#federalcoffee

*Kahvenin öyküsü, demleme yöntemleri, Baristalık, Covid sonrası kahve işletmeciliği.

İKÜ Farkındaysan Kulübü etkinliklerininin altıncısını “Yeni Normalde Üçüncü Dalga Kahvecilik” ismiyle Instagram sayfası üzerinden gerçekleştirdi. Sohbet konuşmacısı Sam Çeviköz, Avustralya’dan gelerek Türkiye’de açtığı Moc (Ministry of Coffee) ile 38 yıllık kahve serüvenini bizlere aktardı. Moderatörlüğünü ben gerçekleştirdim.

Bu röportajımızda İstanbul’dan Federal Coffee Company'den Barista Utku Gülhan ile sohbet ettik. Utku’ya sorduk bu sektörde ne zaman çalışmaya başladın, nitelikli kahve ile ne zaman tanıştın? Gülhan: Nitelikli kahve ile tanışma anım kyoto usulüyle oldu, şaşırmıştım. Kahvenin en doğal hali, adeta yıllanmış bir viski içiyordum. Daha sonrasında bu işi ciddiye almaya başladım ve tabiki araştırdım. Brew Lab de Özkan ve Engin ile çalışmaya başladık. Daha sonrasında Sam Çeviköz ile tanışmam mükemmel oldu, işin mutfağını roastery kısmınıda gördükten sonra kahvenin kokusuna olan aşkım çok daha fazla arttı.

Peki eğitimler veriyorsunuz workshop vs bununla ilgili bilgi verebilir misin? Gülhan: Türkiye artık nitelikli kahvenin ne demek olduğunu biliyor, verdiğimiz work shoplarda da fark ediyoruz ki artık insanlar kahveye önem veriyor. Popüler kültür de diyebiliriz sanırım buna.

Bir barista sence sunumamı önem vermeli yoksa kahvenin tadına mı ? Gülhan: Barista sunumada önem vermeli lezzetede. Herkesin farklı bir sunumu var aslında, bunada saygı duymak gerekiyor. Latte' nin artığının olmaması o kahvenin kötü olduğu anlamına gelmez, hatta bence kendine güvenen barista yapar bunu, o kahve denenmeli! Ama yinede art bırakmayan barista da görmedim, el alışkanlığı tabi :)

Başarılı bir barista olmak için ne yapmak lazım? Gülhan: Başarılı bir barista olmak için kahveye aşık olmak gerekir ve tabi ki araştırmacı. Kahvenin nerden geldiğini toprağına kadar bilinmesi gerekir. Kahvenin her gün değiştiğinin de farkında olmak gerekir. Otomatiğe bağlamamak, koklamak, tatmak gerekir. Bu olayı iş olarak görmemek başarının anahtarı.