#ciasta

Ciasto poleciła mi moja szefowa.

Z jej wskazania trafiłam do przepisu Nigelli Lawson, której nikomu przedstawiać nie trzeba, zaś od niej do Claudii Roden, brytyjskiej płodnej autorki książek kulinarnych i antropolożki kulturowej egipskiego pochodzenia. Ta, w swojej "Mediterranea. Kuchnia słońca" (wyd. pol. 2022), zamieściła oryginalną recepturę na wypiek i wskazała drogę pochodzenia wypieku: z Aleppo, przez Portugalię i Livorno we Włoszech, aż do Andaluzji.

W Hiszpanii pierwowzór nosi nazwę Tarta de Santiago - lub ciasto św. Jakuba - a pierwsze wzmianki na jego temat pojawiają się już w średniowieczu. Zgodnie z tradycją na środku przykłada się szablon Krzyża Świętego Jakuba (cruz de Santiago), a następnie wierzch obsypuje cukrem pudrem.

W 2010 roku zyskał status chronionych oznaczeń geograficznych (ChOG - PGI). Aby sprzedawać ciasto pod tą nazwą, musi być wykonane w Autonomicznej Wspólnocie Galicji i zawierać co najmniej 33% migdałów, z wyłączeniem podstawy.

fot. recetasdecocina.elmundo.es

Gdzieś między Lawson i Roden, mandarynkowo-migdałowy deser zaistniał również w kadrach wdzięcznego filmu w reżyserii i odtwórcy głównej roli, Bena Stillera, "Sekretne życie Waltera Mitty" (2013).

Tradycyjny wypiek przygotowuje się z dodatkiem skórki otartej pomarańczy, które na południu Hiszpanii są wyborne i w obfitości. Nigella - z której przepisu korzystałam - wymieniła je na całe mandarynki, bez straty dla końcowego efektu.

Jest niezwykle wilgotny, cudownie aromatyczny (podczas gotowania owoców dom wypełnia się błogimi mandarynkowymi marzeniami), lekko ziarnisty i rozkosznie cytrusowy!

Analogicznie do kolejnych etapów podróży przepisów, wędrują ludzkie losy. Od człowieka do człowieka... Przy jednych zatrzymujemy się na chwilę, przy innych kilka dni, miesięcy, lat. O innych tylko się ocieramy na ulicy, w sklepie, w kinie, w kościele, w tramwaju, metrze, Internecie.

Czy zastanawiacie się czasem jaki ślad pozostawiamy po sobie w tych osobach? Nie co (doktorat, książkę, piosenkę, obraz, firmę) po sobie pozostawiamy, ale jakie wspomnienia? Czy są czułe, jak pocałunek w czoło, czy bolą, jak otwarta rana?

Składniki:

4 ładne mandarynki (ok. 375 g) 6 dużych jaj 225 g cukru skórka otarta z cytryny skórka otarta z pomarańczy łyżeczka ekstraktu waniliowego 250 g migdałów (lub mąki migdałowej) płaska łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki soli

Wykonanie:

Wybrać mandarynki z jak najmniejszą ilością pestek. Umyć je dokładnie i włożyć do garnka. Zalać zimną wodą (na dwa palce ponad ich wysokość), doprowadzić do wrzenia i gotować pod lekko uchyloną pokrywką 1,5 godziny. Odcedzić i poczekać aż wystygną.

W tym czasie migdały uprażyć na suchej patelni, a następnie - używając przystawki do siekania - rozdrobnić je na proszek w robocie kuchennym. Nie przesadzić, bo zaczną wytrącać olej i staną się lepkie.

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tłuszczem i wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę.

Rozciąć każdą mandarynkę na pół i usunąć pestki. Włożyć do robota kuchennego i zmiksować na pulpę. Pozostaną niewielkie grudki, ale to nie szkodzi.

Zmiksowane mandarynki wyjąć z misy, a w ich miejsce wybić całe jaja, wsypać cukier, sól i ubijać aż masa stanie się gęsta, puszysta i jasna. Dodać migdały, proszek do pieczenia, skórkę otartą ze sparzonych i wyszorowanych pomarańczy i cytryny oraz ekstrakt. Wymieszać do połączenia i przelać do tortownicy. Ciasto będzie lepkie i gęste.

Piec godzinę, aż do suchego patyczka. Możliwe, że trzeba będzie ciasto przykryć pod koniec folią aluminiową, aby zapobiec przypaleniu wierzchu.

Po upieczeniu pozostawić do ostygnięcia w piekarniku. Ułożyć na paterze i oprószyć cukrem pudrem.

Ciasta czekoladowe vs Szarlotka

Ciasto marchewkowe vs Tarta

Ćwierćfinały

Runda 3

Runda 2

Runda 1

Moje ulubione brownie! Robiłam je już naście razy, obdarowując nim bliższych i dalszych znajomych, nieznajomych, o sobie nie zapominając.

Szybkie, ciężkie i baaardzo czekoladowe. Z charakterystyczną popękaną błyszczącą skórką na wierzchu i wilgotnym, lepkim wnętrzem.

Idealne ciasto dla tych, którzy dopiero raczkują w kuchni i boją się coś sknocić. Odwagi! Ten wypiek udaje się każdemu. Największą sztuką jest uchwycenie momentu, w którym trzeba go wyjąć z piekarnika.

Czy zadawaliście sobie kiedyś pytanie skąd na powierzchni brownie ta lśniąca skorupka? Amerykański youtuber zajmujący się tematyką jedzenia od strony naukowej, a wcześniej wykładowca i dziennikarz Adam Ragusea, owszem. Przeprowadził serię eksperymentów i wysnuł wniosek, że wpływ na to ma duża lepkość ciasta, niski poziom wilgotności i dobrze rozpuszczony cukier.

Jeśli nie macie duszy naukowca i nie interesuje Was rozbieranie jedzenia na czynniki pierwsze, jak Ragusea, tylko cieszycie się nim jak dzieci, bo daje przyjemność, pocieszenie i siłę do życia, to nie myślcie zbyt wiele, tylko zakasujcie rękawy i bierzcie się do roboty!

Składniki:

240 g masła 2 łyżki oleju roślinnego 1 1/4 szklanki (260 g) cukru szklanka (200 g) jasnego brązowego cukru 4 duże jaja łyżka ekstraktu waniliowego 3/4 łyżeczki soli szklanka (130 g) mąki uniwersalnej szklanka (100 g) gorzkiego kakao w proszku 200 g gorzkiej czekolady garść orzechów włoskich i laskowych (lub innych)

Wykonanie:

Rozgrzać piekarnik do 175°C. Jaja wyjąć z lodówki, aby były w temperaturze pokojowej. Czekoladę posiekać dużym nożem na kawałeczki.

Lekko nasmarować olejem lub masłem małą formę do pieczenia i wyłożyć ją pergaminem.

W średniej wielkości misce połączyć roztopione masło, olej i cukier. Wymieszać. Dodać jajka, ekstrakt waniliowy i ubijać lub zmiksować, aż kolor stanie się wyraźnie jaśniejszy (ok. minutę).

Do drugiej miski przesiać mąkę, kakao, sól i wymieszać. Następnie połączyć suche składniki z mokrymi. Nie mieszać długo i intensywnie, tylko do momentu scalenia się składników, w przeciwnym razie utracimy efekt kleistości. Dodać czekoladę i znów wymieszać. Ciasto wlać do przygotowanej formy i wyrównać wierzch.

Piec 25-30 minut, jeśli chcemy uzyskać konsystencję ciągnącej krówki (po wbiciu patyczka powinien wyjść brudny) lub 35-40 minut, jeśli lubimy środek wilgotny, ale niezbyt luźny (patyczek po wyjęciu może być odrobinę zabrudzony).

Sezon na rabarbar rozpoczęty. Na straganach, w warzywniakach i na sklepowych półkach wylegują się różowo-zielone łodygi, pełne cierpkich soków.

Jako dziecko nie przepadałam za tą rośliną. Pamiętam farfoclowaty kompot, który gotowała moja Mama i jego charakterystyczny kwaskowo-szorstki smak. Lubiłam za to zaciemniony zakątek ogrodu, w którym rósł, tworząc niezwykły las zielonych, pofałdowanych parasoli.

W swojej kuchni nie wykorzystuję często tak zwanych ogonków liściowych rabarbaru. Raz w roku jakieś ciasto i to wszystko. Może czas to zmienić? Wyczytałam przed chwilą, że z łodyg rzewienia (ach, ta nasza piękna chrzęszcząca polszczyzna!) można wyczarować m.in. chutney, dżem z rodzynkami i skórką pomarańczową, zamknąć w cieście francuskim, dodawać do sałat, czy w jego liście zawinąć mięso mielone, ryż i zapiec, jak gołąbki. 

Przełamywanie własnych schematów i nawyków bywa twórcze. Byle nie pomylić ich z czyimś karkiem lub wolną wolą.

Składniki:

2-3 łodygi rabarbaru szklanka cukru 4 łyżki masła w temperaturze pokojowej  1 1/2 szklanki mąki (u mnie orkiszowa) 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia płaska łyżeczka soli 8 łyżek masła  szklanka cukru skórka otarta z pomarańczy 2 jajka łyżeczka ekstraktu z wanilii szklanka kwaśnej śmietany

Wykonanie:

Łodygi rabarbaru opłukać i pokroić na plasterki pod ostrym kątem. Około kwadrans przed zrobieniem ciasta włożyć rabarbar do miski i zasypać połową szklanki cukru. Od czasu do czasu podrzucać zawartością. Proces ten wyciągnie część soku z rabarbaru, aby ciasto nie było zbyt mokre. Posmarować masłem dno i boki okrągłej formy do ciasta. Wyłożyć spód papierem do pieczenia. Rozprowadzić 4 łyżki masła równomiernie na wierzchu pergaminu. Posypać masło połową pozostałego cukru (około 1/4 szklanki).

Plastry rabarbaru układać w ciasnych koncentrycznych okręgach tak, aby kawałki zachodziły na siebie dachówkowato. Układać gęsto. Posypać pozostałym cukrem (1/4 szklanki) rabarbar. 

Rozgrzać piekarnik do 180℃.

Połączyć mąkę, proszek do pieczenia i sól w małej misce i odstawić na bok. Wsypać szklankę cukru do ​​misy miksera ze skórką z pomarańczy. Miksować chwilę, by cukier wchłonął aromat pomarańczy i dobrze się rozprowadził. Dodać masło i ubijać przez 10 minut ze średnią prędkością (aż masło i cukier dobrze się wymieszają), od czasu do czasu zdrapując masę ze ścianek.

Do mieszaniny dodawać pojedynczo jaja, ekstrakt i miksować. Następnie wsypać połowę suchych składników: mąkę oraz cukier, dodać do masy jajecznej i miksować do ich połączenia. Dołożyć połowę śmietany i zmiksować. Powtórzyć proces z pozostałymi suchymi składnikami i kwaśną śmietaną.

Ostrożnie przełożyć ciasto do formy, na rabarbar. Będzie gęste, więc można użyć łyżki, alby równomiernie je rozłożyć. Wyrównać szpatułką. Lekko stuknąć blaszką o blat, aby ciasto osiadło.

Piec około 45 minut lub do momentu, aż wykałaczka włożona do środka wyjdzie czysta (na zdjęciu widać nakłucia). Wyjąć ciasto z piekarnika i odczekać min. 15-20 minut, aż lekko ostygnie.

Jeśli macie zły dzień i chcielibyście komuś wtłuc lub po prostu rozpiera Was energia, niekoniecznie negatywna, wyżyjcie się na drożdżowym cieście. Ono to lubi. 

Miąchanie, wygniatanie, tarmoszenie, rozciąganie, czy klapsy są jak najbardziej na miejscu. Dzięki tym zabiegom indukowany jest gluten, który sprawia, że ono wyrasta, puchnie, pęcznieje i nabiera pięknych krągłości. 

Nieodmiennie fascynuje mnie proces transformacji ciasta. W przeciągu zaledwie godziny - a w upały nawet połowę z tego - kilka osobnych produktów po połączeniu zmienia się w zupełnie nową rzeczywistość. Nieistotnie małe, uśpione drożdże we właściwym towarzystwie wybuchają z ogromną siłą, prowokując do wzrostu resztę. Każdy z elementów przyszłego ciasta niezależnie jest wartościowy, ale wespół w zespół potrafią jeszcze większe cuda. 

To trochę jak z ludźmi. Osobno jesteśmy piękni, ale dopiero w grupie, zespole, rodzinie, parze ujawnia się pełnia naszych możliwości. 

Upieczone bułeczki z truskawkami zjedzcie w większym gronie, zawieźcie przyjaciołom, babci, wujkowi, zanieście do pracy. Będą smakowały jeszcze lepiej. A przy okazji poprawicie sobie nastrój. 

Składniki:

Ciasto 300 g mąki pszennej 100 ml ciepłego mleka 75 g cukru 70 g rozpuszczonego masła 20 g świeżych drożdży (lub 5 g drożdży instant) 2 jajka 1/2 łyżeczki soli

Kruszonka 70 g mąki 50 g cukru 50 g rozpuszczonego masła

Wsad 300 g truskawek łyżka mąki ziemniaczanej

Wykonanie:

Truskawki opłukać, osuszyć i oczyścić, następnie pokroić na połówki lub ćwiartki, zależnie od ich wielkości. Obsypać przez sitko mąką

Przygotować kruszonkę. Mąkę wymieszać z cukrem i miękkim masłem. Rozcierać palcami tak długo, aż powstanie kruszonka.

Do niedużej miseczki rozkruszyć drożdże, zasypać łyżeczką cukru i zalać ciepłym (nie gorącym! – zbyt wysoka temperatura zabije drożdże) mlekiem. Lubię rozcierać drożdże w palcach, mają miękką i śliską teksturę, jak glina. Jeśli nie lubicie babraniny, wymieszajcie łyżeczką. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około 20-30 minut.

Do miski przesiać mąkę, dodać jajka, cukier, sól oraz drożdżowy zaczyn, wymieszać łyżką. Wlać roztopione, ale przestudzone, masło i całość dobrze wymieszać. Ciasto wyjąć na stolnicę i zacząć zagniatać. Teraz macie okazję sobie ulżyć, wszystkie chwyty dozwolone: wygniatanie, rozciąganie, klepanie. Nie ograniczajcie się, praca fizyczna to jeden z lepszych sposobów na frustrację, 15-20 minut i poczujecie się lepiej. Ciasto też będzie zadowolone.

Miskę z ciastem przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na 30-40 minut. Z ciasta uformować wałek i podzielić go na równe części. Z każdej uformować kulkę, lekko spłaszczać i układać na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia.

Na środku każdej bułki zrobić wgłębienie, ułożyć truskawki i posypać kruszonką. Brzegi opędzlować rozkłóconym jajkiem.

Lubię rozbierać słowa na części i poszukiwać ich ukrytych znaczeń. Obnażenie poszczególnych elementów nadaje dodatkowego smaku całości...

Nazwa tiramisu to złożenie trzech włoskich słów: tira mi sù, co w dosłownym tłumaczeniu oznacza: podnieś mnie, a w ogólnym: pociesz mnie.

Ten popularny włoski klasyk zdecydowanie posiada walor pocieszający, zwłaszcza dla wielbicieli kawy. Kawałek tego deseru pobudza i oczyszcza zmysły, zawiera bowiem sporo kofeiny i nie jest zbyt ciężki. Przygotowany właściwie nie rozleniwia gęstym, słodkim kremem; mascarpone łączy się tu bowiem z puszystym i delikatnym zabaglione oraz ubitymi na sztywno białkami. Poza tym serwuje się go na zimno pozwalając by pełnia smaków i aromatów rozwinęła się dopiero w ustach. W Italii spożywa się go zazwyczaj na drugie śniadanie, w upalne dni.

Pierwszy przepis na tiramisu - jeszcze nie pod tą nazwą - pojawił się we włoskich książkach kucharskich w końcówce lat 60. ubiegłego wieku. Dopiero w latach 80. utrwalił się pod obecnie znaną nazwą, rozpowszechnił w całym kraju (w rozmaitych odmianach - zależnie od regionu i fantazji przygotowującego) oraz poza jego granicami.

Powiadają, że ten deser jest afrodyzjakiem. Hmm... nie wierzę w afrodyzjaki. Według mnie zjedzenie zwykłej bułki z masłem i pomidorem w towarzystwie właściwej osoby, we właściwych okolicznościach, może być stokroć bardziej ekscytujące niż ostryg na Capri w Punta Tragara z kim popadnie.

Składniki:

500 g serka mascarpone ok. 40 biszkoptów savoiardi 350 ml mocnego naparu z kawy 20 ml marsali (likieru różanego lub amaretto) 3 jaja 70 g cukru łyżeczka esencji waniliowej 3-4 łyżki gorzkiego kakao

Wykonanie:

Przygotować naczynie o wymiarach 23 x 23 cm lub nieco mniejsze (ale nie większe). Jeśli jest metalowe można wyłożyć folią aluminiową.

Zacząć od przygotowania naparu z kawy. Powinien być mocny. Można skorzystać z kawy rozpuszczalnej, ale ja wolę kawę z kawiarki. Gdy będzie gotowy, przelać go do niezbyt dużego naczynia o płaskim dnie.

Czas na zabaglione. Żółtka oddzielić ostrożnie od białek (białka wstawić do lodówki, łatwiej się ubiją w gorący dzień) i w metalowej misce utrzeć z cukrem i esencją waniliową aż do momentu, gdy staną się bardzo jasne.

Miskę wstawić do garnka z parującą wodą uważając, aby dno nie dotykało wody. Gotować na niewielkim ogniu, cały czas miksując mikserem lub rózgą do czasu, aż znacznie zwiększy swoją objętość i zgęstnieje. Przełożyć naczynie do garnka z ziemną wodą dopóki nie ostygnie.

W oddzielnej misce ubić białka na bardzo sztywną pianę z dodatkiem odrobiny soli. Połączyć je delikatnie z masą z żółtek, a następnie porcjami z serkiem mascarpone.

Biszkopty zanurzać z obu stron na chwilę w kawie wymieszanej z marsalą i układać ściśle obok siebie. Na to wyłożyć połowę kremu i równomiernie rozsmarować. Czynność powtórzyć. Obsypać obficie przez sitko gorzkim kakao i wstawić na minimum godzinę (optymalnie na całą noc) do lodówki.

Kroić łopatką lub wyjmować porcję dowolnej wielkości dużą łyżką.

Cynamonowych ślimaczków nie trzeba nikomu specjalnie przedstawiać. Znają je wszyscy miłośnicy drożdżowych ciast.

To, co odróżnia ten wypiek od tradycyjnych bułeczek jest dodanie do nadzienia kremowego twarożku i ułożenie ich na tyle blisko, by po wyrośnięciu stworzyły urokliwą całość.

Takim bukietem cynamonowych róż można obdarować kogoś, kto nie lubi dostawać ciętych kwiatów - uważając to za przejaw marnotrawstwa raz pieniędzy, dwa kwiatów, które powinny cieszyć oczy rosnąć w ogrodzie lub na łące - ale nie pogardzi domowymi słodkościami.

19 maja mój śp. Tata obchodziłby urodziny. Nie był entuzjastą otrzymywania kwiatów, ale z radością przyjąłby ode mnie taki prezent. Ucieszyłby go stokroć bardziej niż dobre perfumy, kaszmirowy szalik, Rémy Martin, czy jakiś wyszukany gadżet...

Składniki:

2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej 2 łyżki cukru pudru ok. 2 1/2 łyżeczki drożdży w proszku 1/2 łyżeczki soli 1/2 szklanki mleka 45 g masła łyżeczka ekstraktu waniliowego jajko

Nadzienie 25 g masła 100 twarożku typu Capreggio 50 g brązowego cukru łyżka cynamonu

Wykonanie:

Masło, twarożek i jajko powinny mieć temperaturę pokojową.

W dużej misce wymieszać szklankę mąki, cukier, drożdże i sól.

W drugiej, niedużej miseczce, połączyć mleko i masło pokrojone w kostkę. Wstawić do kuchenki mikrofalowej na 30-45 sekund, aż masło stanie się ciepłe i miękkie, ale nie gorące (chodzi o ogrzanie, a nie całkowite roztopienie się masła).

Do masła z mlekiem wbić jajko, rozkłócić je i całość wlać do miski z suchymi składnikami, następnie wszystko wymieszać dużą łyżką. Dodać drugą szklankę mąki i ponownie wymieszać. W tym momencie ciasto powinno stać się dość gęste i lepkie.

Dodać ostatnią część mąki i ponownie wymieszać. Ciasto będzie gęste i trudne do mieszania. To właściwy moment, aby przenieść je na stolnicę i zacząć zagniatać (można to zrobić w robocie kuchennym z dołączonymi hakami). Zagniatać do momentu, gdy ciasto stanie się gładkie, sprężyste i nieco lepkie. Jeśli po dotknięciu czystym palcem ciasto nie przykleja się do niego, jest gotowe. Jeśli tak, trzeba podsypać odrobiną mąki i zagniatać dłużej.

Uformować z ciasta kulę, włożyć do natłuszczonej miski, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 30-40 minut, aż nieco podrośnie.

Przygotować nadzienie: zmiksować w blenderze masło z twarożkiem, cukrem i cynamonem do powstania gładkiej masy.

Ciasto przełożyć na oprószoną mąką stolnicę i rozwałkować w prostokąt (na ok. 6 mm grubości). Na cieście równomiernie rozsmarować przygotowany krem twarogowy, pozostawiając około 1 1/2 cm wzdłuż brzegu ciasta. Ten rant pozwoli uszczelnić ciasto na końcach.

Zaczynając od dłuższego brzegu zwinąć ciasto w wałek, lekko dociskając, aby całość trzymała się siebie. Następnie, używając nici dentystycznej lub grubej nici (kordonek), porozcinać wałek na 12 równych kawałków. Wsunąć nić pod wałek ciasta, złapać jej oba końce, unieść i przeciągnąć końce w przeciwne strony i rozcinać ciasto na pół. Jeśli zaczniesz od środka wałka, nie będziesz mieć problemów z podzieleniem ciasta na równe porcje. Ta technika cięcia pozwala uzyskać ładne, niepozgniatane ślimaczki.

Przełożyć ślimaczki do posmarowanego masłem żaroodpornego naczynia (u mnie to okrągła forma do tarty, ale może być zwykła prostokątna blaszka), zostawiając miejsce na wyrośnięcie ciasta. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. godzinę.

Nastawić piekarnik na 180°C. Opędzlować ciasto rozkłóconym jajkiem i wstawić do piekarnika na 25-30 minut lub do momentu, aż wierzch się przyrumieni.