Acciughe marinate con olio evo ligure, lime, pepe rosa e santoreggia
Pulire le acciughe togliendo la testa, le interiora e la lisca centrale, aprirle lasciandole attaccate sul dorso. Lavarle bene sotto l’acqua corrente e tamponarle con la carta assorbente. Metterle in una terrina coprendo ogni strato marinandole con 300 ml di aceto bianco, 400 ml di vino bianco, il succo di un limone e un pizzico di sale. Coprire con la pellicola e far marinare per un’raora in frigorifero. Preparare nel frattempo a parte una salsina con un buon olio evo ligure, uno spicchio di aglio (che poi andrà tolto), poco sale e pepe rosa sbriciolato (o un pizzico di pepe bianco al mulinello), succo di lime (o limone) con un pochino della sua scorza, erbe aromatiche fresche. Emulsionare bene con la forchetta o una piccola frusta. Scolare le acciughe dalla marinatura e tamponarle con la carta assorbente. Stenderle in un piatto e versarvi sopra l’emulsione in modo da coprirle in modo uniforme. Lasciare insaporire per 15-20 minuti e servire con crostini di pane.
NB il pesce crudo deve essere consumato solo dopo adeguato trattamento ovvero passaggio in abbattitore a -40° (o acquistato già abbattuto) o in freezer a -18° (per almeno 96 ore).
Per il consumo del pesce crudo e il rischio Anisakis:
http://barbaraincucina.tumblr.com/post/152212784222/mangiare-pesce-non-cotto-fa-da-sempre-parte-della
