#abbinamento

#vino #vinoitaliano #ristoranteitaliano #cucinaitaliana Abbinare vino e cibo è una capacità che si basa su conoscenza e passione e affonda le radici nella tradizione culinaria italiana. Il corretto accostamento di vino e cibo va ben oltre il semplice avvicinamento di sapori, per l’amante enogastronomico diventa un’esperienza completa, un’emozione da vivere e condividere. Al Bacetto Bistrot, la…

L'abbinamento del vino per contrasto

L’abbinamento per contrasto.

Come fare a scegliere il vino giusto quando ci si trova in presenza di alimenti o di piatti dalle spiccate sensazioni di grassezza o di untuosità? Come si fa a decidere che bottiglia accostare alle preparazioni contraddistinte da una più o meno pronunciata tendenza acida? Sbagliare la scelta può voler dire rischiare di rovinare il pranzo.

Facciamo un esempio: se abbiamo a che fare con un piatto dalla notevole tendenza acidula (la cucina tradizionale italiana ne ha molti: da quelli in agrodolce sino a tutte le ricette a base di pomodoro), sarebbe sbagliato rafforzare ulteriormente tali sensazioni gustative utilizzando un vino che abbia tra le caratteristiche distintive proprio la buona acidità. In simili frangenti la soluzione migliore la si può cercare, attraverso l’applicazione del criterio dell’abbinamento per contrasto, in base al quale si raggiunge l’armonia fra vino e cibo.

Le sensazioni acide di alcuni piatti, e così pure quelle amarognole o di notevole sapidità, andranno pertanto attenuate utilizzando vini particolarmente morbidi. La tendenza dolce di alcuni ingredienti (si pensi ad esempio ai crostacei) potrà trovare un gradevole contrasto nella fresca acidità o nell’effervescenza di alcuni bianchi. La pronunciata untuosità di taluni piatti particolarmente strutturati sarà ben bilanciata da un rosso di buona tannicità. Un piatto leggero insaporito con dell’olio extravergine d’oliva potrà essere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol, in grado dunque di pulire bene la bocca dalla sensazione untuosa senza devastare gli aromi dell’olio. Le bollicine degli spumanti hanno la straordinaria capacità di sgrassare in maniera esemplare la bocca senza rovinare gli aromi dei cibi.

Quello della contrapposizione è pertanto un criterio non facilissimo da applicare, ma comunque in grado di offrire soluzioni appropriate anche nelle situazioni più difficili. Al punto che, per agevolare la ricerca del giusto accostamento, l’Associazione itaIiana sommeliers ha addirittura elaborato un metodo grafico per ricercare il miglior abbinamento cibo-vino attraverso il criterio della contrapposizione: viene insegnato nei corsi (aperti al pubblico) tenuti nelle varie sedi di questo sodalizio, che riunisce molti professionisti del settore.

Vino e carciofi? Quale abbinamento?

Il carciofo è da annoverare fra i ‘nemici’ del vino e preclude quindi qualsiasi accostamento enologico.

Questo secondo il parere dei puristi del vino. Il divieto è assolutamente da osservare coi carciofi crudi: sono in grado di devastare il sapore di qualunque vino.

Il discorso è diverso per i carciofi cucinati, dato che gli altri ingredienti possono modificare in maniera sostanziale l’impatto di quest’ortaggio sul gusto. In questo caso l’abbinamento non sarà magari facilissimo, ma questo non vuol dire che sia impossibile.

In aiuto possono venirci le consuetudini locali, che hanno creato felici matrimoni fra vini e ricette di carciofo. A Roma ad esempio i tipici carciofi alla giudìa si abbinano col Frascati o col Marino, vini bianchi locali serviti giovanissimi.

In linea generale la scelta romana d’un bianco di poco impegno appare quella ottimale per chi voglia comunque una bottiglia sul tavolo anche quando il menu prevede piatti a base di carciofo.

L'abbinamento del vino per contrasto

L’abbinamento per contrasto.

Come fare a scegliere il vino giusto quando ci si trova in presenza di alimenti o di piatti dalle spiccate sensazioni di grassezza o di untuosità? Come si fa a decidere che bottiglia accostare alle preparazioni contraddistinte da una più o meno pronunciata tendenza acida? Sbagliare la scelta può voler dire rischiare di rovinare il pranzo.

Facciamo un esempio: se abbiamo a che fare con un piatto dalla notevole tendenza acidula (la cucina tradizionale italiana ne ha molti: da quelli in agrodolce sino a tutte le ricette a base di pomodoro), sarebbe sbagliato rafforzare ulteriormente tali sensazioni gustative utilizzando un vino che abbia tra le caratteristiche distintive proprio la buona acidità. In simili frangenti la soluzione migliore la si può cercare, attraverso l’applicazione del criterio dell’abbinamento per contrasto, in base al quale si raggiunge l’armonia fra vino e cibo.

Le sensazioni acide di alcuni piatti, e così pure quelle amarognole o di notevole sapidità, andranno pertanto attenuate utilizzando vini particolarmente morbidi. La tendenza dolce di alcuni ingredienti (si pensi ad esempio ai crostacei) potrà trovare un gradevole contrasto nella fresca acidità o nell’effervescenza di alcuni bianchi. La pronunciata untuosità di taluni piatti particolarmente strutturati sarà ben bilanciata da un rosso di buona tannicità. Un piatto leggero insaporito con dell’olio extravergine d’oliva potrà essere accostato a un vino bianco che sia ‘caldo’ di alcol, in grado dunque di pulire bene la bocca dalla sensazione untuosa senza devastare gli aromi dell’olio. Le bollicine degli spumanti hanno la straordinaria capacità di sgrassare in maniera esemplare la bocca senza rovinare gli aromi dei cibi.

Quello della contrapposizione è pertanto un criterio non facilissimo da applicare, ma comunque in grado di offrire soluzioni appropriate anche nelle situazioni più difficili. Al punto che, per agevolare la ricerca del giusto accostamento, l’Associazione itaIiana sommeliers ha addirittura elaborato un metodo grafico per ricercare il miglior abbinamento cibo-vino attraverso il criterio della contrapposizione: viene insegnato nei corsi (aperti al pubblico) tenuti nelle varie sedi di questo sodalizio, che riunisce molti professionisti del settore.