Globe Taster

Les Pao de Queijo sont des petites boules au fromage et à la farine de manioc très consommées au Brésil pour le petit déjeuner. En France, pour donner des accents exotiques à nos apéritifs, on remplacera le fromage brésilien Mineiro par du parmesan et l’on s’en régalera avec une caïpirinha! Une recette proposée par Bénédicte à l’occasion du défi culinaire chi fan #4 sur les farines alternatives. A…

Le goût d’Emma et des restaurants étoilés

“Le goût d’Emma”, un manga en 1 tome couleur sur la première femme au guide Michelin. Une belle histoire d’une femme passionnée et talentueuse qui doit se faire une place dans un monde d’homme sur fond d’histoires de restaurants étoilés, de terroirs, de saveurs, de beaux produits… et tout à la sauce manga! C’est frais, appétissant et cela donne envie de rencontrer Emma pour qu’elle nous signe un…

Samoussas aux achards de légumes

Les samoussas aux achards, une nouvelle recette réunionnaise parfaite pour l’apéritif qui nous vient de Nathalie, gagnante du défi culinaire Chi Fan #2! Réunionnaise jusque dans les détails de sa cuisine métissée, Nathalie a proposé une recette de bouchon porc combava pour le défi culinaire sur les raviolis chinois: sa recette fusion de petites bouchées chinoise de type “raviolis” mais revisitées…

Le défi culinaire Chi Fan #2 de février 2018

Les bouchons réunionnais sont une des recettes parues pour le concours chifan #2. Il y a eu de très belles recettes pour le défi Chi Fan de février sur les raviolis chinois, alors que le thème n’était pas forcément évident pour les novices de la cuisine chinoise… Vous pouvez retrouver ces recettes sur le groupe Facebook du défi culinaire Chi Fan. Comme toutes les recettes avaient leurs atouts, j’ai décidé de donner un prix à chacune d’entre elles:

La + peaufinée -> les wontons porc crevette de Kenny et Edith La plus fusion -> Le bouchon porc combava de Nathalie La + belle photo -> Les gyozas à la crevette de Bénédicte La + traditionnelle -> les Xiao Long Bao de Margot (une recette déjà parue sur Globe Taster) La + collaborative -> les Ha Kao poisson gingembre coriandre d’Aurélie réalisés par 13 personnes lors de l’événement Chi Fan de février.

    La gagnante du Défi Chi Fan 2018 #2 : Les raviolis chinois est Nathalie Orée

Alors que le traditionnel raviolis chinois au porc va être assaisonné au vin de shaoxing ou un peu d’huile de sésame, à la Réunion, c’est le combava, un agrume vert des îles qui vient parfumer la garniture du ravioli. C’est cette originalité et cette alliance de saveurs de différents horizons que j’ai voulu mettre à l’honneur pour le thème du défi culinaire Chi Fan de février 2018 sur les raviolis chinois! Bravo à Nathalie pour cette jolie recette du bouchon porc combava!

Nathalie – 30 ans – architecte

« Je revendique mon identité réunionnaise en partie grâce à la cuisine »

Je suis bien établie à Paris et très citadine, mais je vibre toujours aux sons et aux saveurs de ma région d ‘origine : La Réunion. Je suis très famille et je rentre aussi souvent que possible avec ma vie très chargée d’architecte. Ma mère en profite toujours pour me donner des mélanges d’épices qu’elle a composés avec les épices des voisins ou de ses amis. Du coup au quotidien, c’est surtout à travers la cuisine que s’exprime mon côté réunionnais grâce aux bons petits produits que je ramène de là-bas. Au cœur de la grisaille parisienne, mon petit rayon de soleil réunionnais c’est le rougail par exemple !

« La cuisine métissée de la Réunion est mon départ de base pour expérimenter en cuisiner et fusionner les saveurs »

La cuisine réunionnaise s’inspire des curies indiens, de plats malgaches, de la cuisine française mais aussi de saveurs d’Afrique de l’est ou d’ingrédients chinois. Tout cela est très métissé et tout est permis en cuisine ! C’est un terrain de jeu extraordinaire pour ma main de cuisinière. C’est d’ailleurs surement cette liberté et cette diversité qui a forgé ma passion pour la cuisine et mon goût pour inventer des plats.

« Cuisiner réunionnais, c’est d’abord cuisiner convivial, alors j’invite mes amis pour leur faire goûter les saveurs de ma région!»

« A cause » de la cuisine réunionnaise qui est faite pour être cuisinée en quantité, je suis « obligée » d’inviter des amis à dîner plusieurs fois par semaine ! Je ne peux pas manger seule dans mon coin mes samossas, mon rougail, mes bouchons ou mes brèdes tout de même… il me faut les partager en bonne compagnie ! Et cela me va très bien, j’adore cuisiner en rentrant du travail!

  Recette du bouchon porc combava

Voici la petite recette de bouchons réunionnais pour les raviolis chinois 😉

Ingrédients

1 paquet de feuilles de pâte à raviolis chinois 400g de chair de porc hachée, type échine (évitez la chair à saucisse, trop salé) 2 tranches de mie de pain sans croute 1 combava 5 oignons nouveaux 3 cc de sauce de soja (appelé siave chez moi) 2 cs de poudre manioc Du piment (option)

En cuisine !

Émincez les oignons et récupérez le zeste du combava. Mélangez avec le porc haché et le pain de mie en miette.

Ajoutez la sauce de soja et la poudre de manioc préalablement diluée. Déposez un peu de farce au milieu de chaque feuille et rabattez les coins autour, comme pour faire une petite boule.

Faites cuire à la vapeur pendant une trentaine de minutes.

Et pour éviter qu’ils ne collent pendant la cuisson, on peut déposer au fond une feuille de papier sulfurisé huilée.

Dégustez le bouchon porc combava sur des pics cocktail avec un peu de piment!

Bon appétit!

Participer au défi Chi Fan #3 le carpaccio

Venez proposer votre recette pour le défi culinaire Chi Fan #3 de Mars: le carpaccio

RDV sur le groupe facebook du défi culinaire chi fan:

Postez votre photo et votre recette

Invitez vos amis à liker votre recette, la recette avec le plus de like sera publiée sur Globe Taster

  Merci pour la photo principale de l’article des bouchons à Réunion Saveurs Merci pour la photo de Combava à Univers Sciences

La soupe wonton cantonaise a été élue meilleure recette pour les soupes d’hiver, le défi culinaire Chi Fan de Janvier. Le défi a fait fureur entre les adeptes des veloutés aux légumes, les plus originaux qui ont proposé d’utiliser le l’avocat ou encore les plus traditionnels avec cette belle soupe traditionnelle Slovaque à la viande et au paprika. Je rappelle sur le lien les thèmes mensuels du…

Je suis allée chez Kanoun avec une amie, le cadre était charmant, paisible et très agréable pour un moment de détente.

Le cadre épuré en blanc, gris clair et noir, avec ses  alcôves, banquettes sombres et tables en marbre est très réussi. La vitrine de pâtisseries donne l’eau à la bouche. Les 3 alcôves donnent envie d’aller se prélasser sur les banquettes très confortables le temps d’un bon thé et d’une discussion entre amis. C’est vraiment le cadre épuré, moderne et confortable que je retiens de ce salon de thé.

Après l’excitation d’avoir vu toutes ces belles pâtisseries, je dois dire que j’ai été un peu déçue par celle que j’avais choisi. Ma pâtisserie était trop simple à mon goût (pâte d’amande à la pistache) et surtout pour le prix: 3,5€ pour une petite pâtisserie. Heureusement, en partant j’ai goûté au comptoir un peu de you-you (une sorte de donut largement amélioré on dirait) que j’ai trouvé excellent! je n’ai probablement pas eu de chance en choisissant celle-ci. Aurais-je dû miser sur une valeur sûre? pourtant le grand choix de pâtisserie donne envie de se laisser tenter par quelque chose d’un peu nouveau et de trouver la pâtisserie signature de la boutique.

  Chez Kanoun, j’ai aimé:

Le cadre moderne

Les superbes banquettes

Les alcôves pour un coin d’intimité au moment des confidences autour d’un bon thé

Le thé avec beaucoup de menthe fraîche

Le grand choix de pâtisseries très esthétiques

  Informations pratiques Kanoun

Pâtisseries à consommer sur place ou à emporter

Prix: 1,9-2,6€/pièce à emporter et 2,8-3,5€/pièce sur place.

Kanoun 98 rue de Charonne Paris, France 75011

Page facebook du salon de thé

Testé le 13/01/2018

Pour tous les marmitons, commençons 2018 avec un défi culinaire! Je vous propose 12 thèmes culinaires sur 12 mois pour stimuler notre créativité culinaire ! (more…)

La cuisine au thé est un véritable défi si l’on souhaite utiliser un autre produit que le matcha. Et c’est ce défi que vont relever les amateurs ce cuisine le 21 novembre à Lyon. Le concours de cuisine “le Thé Chinois dans ma cuisine” va permettre aux amoureux de la cuisine chinoise et des amoureux du thé de se rencontrer dans une seule et même épreuve! Vous avez une idée de comment utiliser le…

Les rives du fleuve Sépik

Départ en pirogue pour plusieurs heures de navigation sur le fleuve Sépik

Carnet de voyage 5 Août 2017, à Palembe, Papouasie-Nouvelle-Guinée

Plusieurs heures de pistes chaotiques, plusieurs heures de pirogue. Sur les coups de midi, la chaleur est écrasante… il est temps de consommer une petite kulao fraîche. C’est une noix de coco que les habitants de Palembe vont nous chercher directement dans l’arbre. Nous nous essayons à les ouvrir à la machette avec moins de dextérité que les locaux. Puis nous allons voir comment les habitants du village se nourrissent dans ce lieu marécageux. Toute leur nutrition repose sur l’amidon du sagoutier, un arbre ressemblant à un palmier pour un œil occidental. Son tronc est très imposant et ses branches massives mesurent 2 à 4m. Les locaux préparent leur nourriture de chaque jour à partir de cet arbre. Voici la recette pour obtenir un farine de sagoutier (Sak-sak en tok pisin, la langue commune en Papouasie-Nouvelle-Guinée) prête à l’emploi.

Aurélie

Recette de la farine de sagoutier

Pour cette recette, il vous faut:

Un arbre de sagoutier

Une herminette (petite hache)

De très grands sacs plastiques tissés et de plus petits pour vos portions de farine de sagoutier

De l’eau courante en grande quantité (apparemment l’eau des ruisseaux marche aussi)

Un petit arbre avec des branches à plus de 1m du sol

Temps de préparation: 6 à 8h pour quelques kilos de farine sèche

1. Couper le tronc à la base et le coucher afin de pouvoir le découper au fur et à mesure des besoins. 2. Détacher la chair d’une portion du tronc à la herminette. 3. Hacher menu à la machette en se servant de l’écorce du tronc comme récipient.

Découpe du tronc du sagoutier

4. A proximité de l’eau, laver la chaire finement découpée dans de l’eau et bien malaxer les copeaux de bois à travers de l’eau courante 5. Filtrer l’eau blanchâtre ainsi obtenue pour éliminer les copeaux de bois 6. Laisser décanter cette eau chargée d’amidon 7. Récolter au fond du récipient à décanter la pâte moelleuse que forme l’amidon agglutiné

Les copeaux du sagoutier sont lavés avec de l’eau qui est mise à décanter dans un grand sac.

8. Mettre cette pâte dans un sac poreux (typiquement à l’heure actuelle un sac de jute ou un sac en plastique tissé avec des inscriptions chinoises) et le suspendre à une branche d’arbre pour que tout le jus s’écoule 9. La farine obtenue est encore humide mais peut être directement utilisée pour faire des galettes par exemple

  NB: Si vous n’avez pas de sagoutier sous la main, vous pouvez aussi acheter de la farine de sago (ou sagou) dans les grandes épiceries chinoises comme paris store ou alors sur Amazon.

Que faire avec de la farine de sagoutier?

Carnet de voyage 5 Août 2017, à Kanganamun, Papouasie-Nouvelle-Guinée

Notre guide sur le Sépik est français: Brice. Il nous apprend qu’il est cuisinier et qu’il décide de faire un break en cuisine un soir et de laisser les villageois chez qui nous logeons cuisiner pour nous… et nous avons droit à un festin traditionnel! Galette à la farine de sagou fraîchement fabriqué et poisson au curry cuisiné au feu de bois dans un bambou, un mode de cuisson très traditionnel. En voyant la cuisine suréquipée de notre hutte, je n’ai pas pu résister à l’envie d’apprendre a cuisiner tout cela!

Voici la recette de galette au sagou qui n’a pas eu un franc succès auprès des français mais dont la texture m’a rappelé le mochi japonais ou le rice cake chinois. Avec du sel, c’est un excellent accompagnement de poisson ou légumes. Je vous l’accorde, la couleur grise fait triste mine, mais cela vient simplement du type de sagoutier. Il peut y en avoir qui donnent de la farine blanche ou rouge.

Aurélie

Recette de la galette de sagou

Pour cette recette, il vous faut:

Une poêle anti-adhésive

De la farine de sagou

De l’eau

1. Faire chauffer une poêle à feu vif 2. Frotter la farine de sagou entre les paumes de main pour en faire une farine homogène et fine 3. La saupoudrer sur une épaisseur de 2- 3 mm dans la poêle et tasser avec une spatule 4. Attendre quelques minutes que la farine coagule. Soulever les bords légèrement pour vérifier si la crêpe est suffisamment saisie pour être retournée 5. Faire tomber des gouttes d’eau sur toute la surface de la crêpe pour éviter que la farine ne tombe lorsqu’on la retourne 6. Retourner la crêpe et attendre 1 à 2 minutes pour cuire l’autre côté 7. Servir les crêpes dans un plat. Chacun les découpe à la main et les trempent dans du sel ou dans un plat en sauce.

Tarte aux algues et épinards

 Je vous parlais de la tarte aux algues et épinards dans mon récent articles sur le pic-nic aux algues organisé par l’association des croqueuses d’algues (un buffet de croqueuses d’algues), une merveille de la cuisine aux algues! Véronique, a imaginé cette recette spécialement pour le pic-nic en utilisant des algues qu’elle était allé récolté la semaine précédente, de la wakamé! (more…)

Généralités sur les algues

L’algue de distingue des plantes terrestres par le fait qu’elles n’ont pas de racines. Elles s’accrochent aux rochers ou d’autres éléments marins grâce à un crampon. Elles puisent leurs nutriments dans l’eau qui les entoure mais pas dans le sol.

Question: la salicorne est-elle une plante ou une algue? Une plante, car elle a des racines !

Il ne faut jamais récupérer des algues dérivantes car elles sont mortes. Récupérerait-on des poissons échoués? Certainement pas, et il en est de même pour les algues. Autant les pêcher fraîches!

En récoltant les algues, il ne faut pas les tuer, et donc laisser suffisamment de matière pour permettre la repousse. L’arrachage est interdit pour la majorité des algues. La réglementation française est très claire sur le sujet, je vous renvoie au paragraphe “pour en savoir plus” afin de télécharger un document très utile pour les futurs récolteurs d’algues que vous êtes!

Que vous faut-il pour partir à la récolte des algues?

Un grand seau (sans trous! on va y mettre de l’eau de mer pour conserver les algues pendant la récolte et le transport)

De petits tupperwares pour les petites algues

Une bonne paire de ciseaux

Des chaussons de plongée (si jamais il faut marcher dans l’eau) ou pour les moins téméraires des bottes en plastiques.

Un short (si jamais le coefficient de marée n’est pas très élevé, il faudra marcher dans l’eau)

Un maillot, de préférence sur vous (si jamais il faut se mouiller jusqu’au ventre)

Un ciré (il peut faire froid!)

Aperçu des algues de l’estran de Landrellec

Les algues par ordre de récolte

Voici les algues que nous avons rencontrées du moins profond au plus profond sur l’estran. Cela suit l’ordre de récolte des algues pour le visiteur non averti. Je ne détaillerai pas comment couper les algues et à quelle distance de leur crampon car cela est parfaitement expliqué dans le Guide des bonnes pratiques que vous trouverez prêt à l’impression sur internet.

Polysiphonia rouge accrochée au goémon noir (Ascophyllum nodosum)

L’Ascophyllum nodosum: connu sous le nom générique de goémon noir

C’est une algue que nous avons tous vu sur l’estran et nous n’avions jamais pensé qu’elle pouvait se manger! En comptant chaque nœud  (ou vésicule/bouée), on peut compter l’âge de cette algue: nombre de nœuds + 1… cela vous dira de puis combien de temps cette algue est attachée là où vous la trouvez. Le goémon noir est tout à fait comestible mais ce n’est pas mon algue préférée.

La polysiphonia, accrochée au goémon noir

La polysiphonia est une petite algue rouge et fine qui s’accroche au goémon noir. Elle a un goût de crustacé et s’accordera bien dans une quiche par exemple. On peut la récolter à même le goémon et la conserver dans petit tupperware à part car elle est vraiment plus petite que le goémon.

Le fucus

Le fucus était une algue très répandue sur l’estran où nous nous trouvions. Les pointes du fucus sont plus tendres que la base et, une fois coupées en fine julienne, seront très appétissantes.

La variété “fucus vesiculosus” (fucus vésiculeux) présente la particularité d’avoir des vésicules gorgés d’une substance très cicatrisante: nous l’avons testé sur nos petits bobos pendant la balade et nous avons tous trouvé une amélioration visuelle!

Laurencia pinnatifida: le poivre de mer

Le poivre de mer (la laurencia pinnatifida)

Cette toute petite algue rouge parfois trouvée décolorée par le soleil (elle devient plutôt jaune) a un goût de persillade! elle aromatisera votre huile d’olive et vos plats de la mer! Mieux vaut la conserver dans une petit tupperware à part pour mieux la retrouver parmi les algues. Mais attention, selon Régine Quéva, mieux vaut ne pas trop en manger!

Ulve ou laitue de mer

L’ulve (ou laitue de mer)

L’ulve ou la laitue de mer ressemble vraiment à une salade verte clair… elle est très légère, très esthétique et pourtant quand elle est dérivante et alimentée par des rejets de nitrates agricoles, elle peut proliférer. Mais trouvée attachée sur un rocher, elle est tout simplement délicieuse! De quoi faire un bon taboulé de la mer! Elle est fraîche et son goût rappelle certaines herbes aromatiques.

  Palmaria palmata: dulse

La palmaria palmata (ou dulse)

Belle algue rouge qui peut mesurer jusqu’à 1m de longueur. En bouche, elle est douce et iodée avec des saveurs de crustacés. On peut la consommer crue en salade ou tartare ou la faire cuire dans des soupes, en brandade de la mer (plat typiquement irlandais), des quiches, …

  Pour en savoir plus sur la récolte des algues

Un guide en ligne

Récolte des algues de rive: guide des bonnes pratiques, mis à jour en décembre 2013, téléchargeable gratuitement en ligne. la bible du cueilleur d’algues!

Ce document a été réalisé à l’initiative des professionnels de la filière biologique dans le cadre du projet Algmarbio.

Un vrai guide pour partir à la récolte des algues!

Régine Quéva, une spécialiste des algues vous accompagne sur l’estran!

Ses prochaines sorties sur son site web Algues and Co:

Jeudi 25 Mai 2017 à Trévou-Tréguignec Samedi 10 Juin à Landrellec Vendredi 23 Juin à Trévou-Tréguignec

Elle propose également des cours de cuisine aux algues!

Bouchées de la mer de Régine Quéva

Que faire de ses algues après les avoir récoltées?

les conserver et les manger!

Pour les conserver, il existe plusieurs possibilités que je détaillerai dans un prochain article.

Pour les manger, vous trouverez des idées de recettes et de recettes complètes sur le site:

Buffet de croqueuses d’algues: liste de recettes possibles aux algues vues à un buffet “algues” de l’association “croqueuses d’algues”

Taboulé de laitue de mer

Wakagrume (à venir)

Tarte épinards/wakamé/fromage de brebis (à venir)

Houmous aux algues (à venir)

Bouchées de la mer (à venir)

Tarte avec pâte sarrasin, asperges grillées et laitue de mer (à venir)

Les carnets de Julie choisissent la Caponata sur Globe Taster

Grand événement pour Globe Taster le samedi 3 Juin 2017 (à part que c’était le jour de mon mariage 🙂 ): l’émission “les carnets de Julie” diffuse une recette que vous pouvez trouver sur Globe Taster depuis juin 2015: La Caponata de Valérie, une recette sicilienne aux légumes du soleil disponible dans l’article Caponata mia! (more…)

Croquer des algues: pourquoi pas?

Les algues sont très consommées en Asie, il n’y a qu’à voir les makis japonais ou les salades d’algues chinoises. Mais en Europe, elles le sont beaucoup moins… pourtant, elles poussent aussi sur les côtes Françaises! C’est que l’on ne sait pas vraiment comment les manger et elles ne sont pas si facile que cela à trouver en supermarché… Heureusement, avec ce buffet aux algues, l’association des croqueuses d’algues nous donne une leçon de cuisine aux algues dans la joie et la bonne humeur!

Les entrées aux algues

Houmous aux algues (notre création à Bénédicte et moi!)

Bouchées de la mer de Régine Quéva (recette tirée de son livre “algues gourmandes” à venir très prochainement sur Globe Taster)

Cannelés apéritifs aux algues

Rillettes de sardines et tarama détournés aux algues

Les plats aux algues

Taboulé de la mer (ma propre version dans un article précédent “Taboulé de laitue de mer“)

Salade de riz aux crevettes et aux algues

Tarte épinards, wakamé et fromage de brebis (recette bientôt dispo sur le site)

Tarte sarrasin

Retrouvez bientôt sur le site la recette de la tarte épinards, wakamé et fromage de brebis !

Les desserts aux algues

Gâteau au chocolat aux algues wakamé: super bon mais on ne sent pas vraiment la valeur ajoutée de la wakamé

Le far breton à la laitue de mer: version sans pruneaux mais avec de la laitue de mer, cela fait un mélange sucré et légèrement salé très sympa, un peu en mode sucré/salé du style “caramel beurre salé”.

Wakagrume: un superbe gâteau aux agrumes, à la wakamé et à la ganache chocolat! (cette recette de Valérie est à retrouver bientôt sur Globe Taster)

Des algues fraîchement cueillies à cuisiner !

Après le buffet, les croqueuses nous ont fait faire un tour de reconnaissance sur l’Estran (rivage découvert par la marée basse) pour y repérer les espèces d’algues les plus goûteuses. On peut les manger crues pour se rendre compte du goût initial avant de les cuisiner : certaines sont très étonnantes. Je vous ferai bientôt un topo sur les différentes algues que nous avons vu avec Régine Quéva, présidente de l’association.

Les croqueuses d’algues, une consœurerie marine et végétale

Les croqueuses d’algues promeuvent la consommation des algues à travers l’organisation de buffets aux algues, de sorties sur l’estran pour apprendre à détecter les algues, des concours culinaires aux algues… Pour connaître les sorties organisées par les croqueuses, rdv sur leur site , section Agend’Algues.

Leur prochain événement aura lieu le  21 juillet à la fête des vieux gréements à Ploumanac’h: avis aux amateurs de vieilles coques.

Après l’été, ce sera “Les Automn’algues”, un événement qui consiste en un apéritif dînatoire avec pour fil rouge : mettre en valeur les algues dans des amuse-bouche ! Un beau défi organisé au lycée hôtelier de Lannion qui fait participer l’asso et les élèves. Réservez votre mardi 17 octobre si vous êtes dans la région, car d’après ce que j‘ai vu au buffet, avec ce thème il y a de quoi réjouir vos papilles par ces nouvelles saveurs marines!

Savourer les saveurs du palais

“Les saveurs du palais”, c’est le film du savoir-manger à la française. Un film gourmand, salivant, sincère et parfois touchant. J’adore l’actrice Catherine Frot et ne pouvais passer à côté de son rôle de cuisinière authentique parachutée au service de la cuisine privée du président. Une débauche de plats riches en goût et en couleur, fabriqués avec les meilleurs produits du terroir français.…

Rechta algérienne de Karima

La rechta, un plat emblématique d’Algérie qui est d’une gourmandise sans pareil. C’est un plat de fête réservé aux grandes occasions comme le Mouloud que nous livre Karima, nounou d’enfer à Alger. Femme forte, débrouillarde et pleine de ressources, elle nous donne tous les petits secrets de ce plat qui a du caractère. A tester d’urgence pour épater vos amis et introduire une touche d’exotisme…

100 Maneiras de profiter des spécialités de Lisbonne

Plan de dernière minute pour la Saint Valentin si vous êtes à Lisbonne: le bistro 100 Maneiras! Ouvert en 2010 et rend les merveilles du chef Ljubomir Stanisic abordables! Et si vous n’avez pas de table, tentez seulement le bar: les cocktails sont innovants, glamours et inattendus! (more…)