Différents types de pâte pour toutes sortes de pâtisseries
Nombre de nos souvenirs d'enfance sont liés à la pâte, qu'il s'agisse de voler des biscuits aux pépites de chocolat dans le bocal placé dans le tiroir du haut de la cuisine ou de piquer la pâte à gâteau directement dans le saladier. Qui aurait pu imaginer que certains des desserts les plus appétissants au monde pouvaient être réalisés à partir d'un simple mélange de farine et d'eau ?
Histoire de la pâte
L'origine de la pâte est si ancienne que personne ne sait exactement quand elle a été fabriquée pour la première fois. Cependant, des découvertes archéologiques préhistoriques ont montré que les hommes ont peut-être commencé à utiliser de la farine dans leur alimentation il y a environ 30 000 ans.
À cette époque, on ajoutait simplement de l'eau à la farine pour créer la première pâte. Celle-ci était ensuite aplatie et cuite sur des pierres chaudes. Ces premières créations ont été inventées grâce à des "erreurs". Il a fallu encore près de 20 000 ans avant que les hommes ne commencent à cultiver le blé et à en faire de la nourriture.
Ils ont ainsi pu se sédentariser, nourrir un plus grand nombre de personnes et créer une structure sociale améliorée qui est à la base des sociétés actuelles. Quelques années plus tard, les gens ont découvert la levure, qui a porté la pâte à un tout autre niveau. Les recettes de pâte ont évolué au même rythme que les cultures.
Pâte à pain et pâte à frire : Quelle est la différence ?
Êtes-vous déjà tombé par hasard sur une recette de biscuits qui vous dit que les desserts sont à base de pâte ou de pâte à frire ? Si vous ne connaissez pas la différence, nous pouvons vous la dire. Cliquez ici si vous avez encore besoin d’autres différents types de pâtes à maîtriser en pâtisserie
La pâte est un mélange de farine principalement, avec une faible teneur en eau. En tant que telle, elle est suffisamment consistante pour être pétrie par les mains et moulée en formes. Les pâtes contiennent plus de liquide que la pâte et ont une texture coulante. Ils sont généralement mélangés à l'aide de batteurs manuels ou électriques.
Principales catégories de pâtes
Pour des raisons pratiques, les quelques centaines de types de pâte peuvent être subdivisés en deux grandes catégories : les pâtes levées et les pâtes non levées.
1. Les pâtes levées
La pâte levée est fermentée pendant un certain temps jusqu'à ce qu'elle atteigne sa forme finale. La levée se fait grâce à des levains, comme la levure, le bicarbonate de soude et la poudre à lever. La pâte fermentée peut être créée par deux méthodes :
a. La méthode de la pâte éponge
La méthode de la pâte spongieuse consiste à créer un mélange de farine, d'eau et de levure, que l'on laisse lever jusqu'à ce qu'il ait au moins doublé de volume. Ensuite, on ajoute plus de farine, de sucre, de sel et de graisse à la pâte et on la pétrit. Cette méthode donne au pain une texture plus floconneuse et une saveur légèrement différente.
b. Méthode de la pâte droite
Dans la méthode de la pâte directe, tous les ingrédients sont combinés en une seule fois, puis pétris jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. Le pétrissage dépend du type de pain que vous voulez faire.
Parmi les exemples d'aliments cuits à base de pâte levée, on trouve toutes sortes de morceaux de pain, de pizza, de bretzels et la plupart des petits pains.
2. Pâte sans levain
La pâte non levée ne nécessite pas d'agent levant et est utilisée pour toutes les pâtisseries qui n'ont pas besoin de lever mais qui restent fines et feuilletées. Ces types de pâtes ont généralement un pourcentage plus élevé de matières grasses, ce qui les empêche de durcir.
Les pâtes brisées, les crackers, les pains plats, les tortillas et les pâtes sont des exemples de produits de boulangerie fabriqués à partir de pâte non levée.
Types de pâte à pâtisserie
Si vous êtes intéressé par la fabrication de pâtisseries, vous constaterez que les pâtes peuvent être classées en deux catégories : laminées et non laminées. Ces deux types de pâte peuvent être levés ou non levés.
1. Pâte laminée
La pâte feuilletée consiste à plier et replier des morceaux de pâte enduits de beurre plusieurs fois jusqu'à ce que de nombreuses couches soient créées. Le gluten se développe également pendant le processus de pliage.
Les pâtes phyllo et les pâtes feuilletées sont des exemples de pâtes laminées non levées. Un exemple de pâte feuilletée levée est le croissant, le favori du petit-déjeuner.
2. Pâte non laminée
La pâte non feuilletée consiste à incorporer de la graisse ou du beurre dans la farine sans la plier. Les pâtes non levées non stratifiées comprennent les pâtes à choux, les éclairs et les pâtes à tarte. Les pâtisseries non laminées levées comprennent la brioche.
Textures de la pâte
Les pâtes qui contiennent une plus grande quantité de matières grasses, moins d'eau et moins de gluten, sont moins élastiques que les pâtes à pain et peuvent avoir deux textures différentes : feuilletée et farineuse.
1. Pâte feuilletée
La texture d'une pâte feuilletée est obtenue en mélangeant la graisse à la farine pendant une période plus courte. Il en résulte de plus gros morceaux de graisse répartis de manière inégale dans la farine, mais cela dépend aussi du type de graisse utilisé et de la température à laquelle elle est ajoutée à la farine. Lorsque la pâte est abaissée, cela crée une couche de graisse et une texture feuilletée une fois la pâte cuite.
La pâte feuilletée est utilisée de préférence pour faire les croûtes supérieures des pâtisseries, mais elle peut aussi être utilisée comme croûte inférieure pour les garnitures liquides.
2. Pâte farineuse
La pâte farineuse donne des croûtes plus croustillantes et plus compactes. La texture est créée par l'incorporation régulière de petites particules de graisse dans la pâte, ce qui crée une texture plus dense. La pâte ne peut pas absorber autant d'eau que la pâte feuilletée et la graisse doit être incorporée plus longtemps pour que le mélange ressemble à de la semoule de maïs. Après la cuisson, la croûte est courte et tendre.
Ce type de pâte convient bien aux garnitures liquides, comme la crème anglaise, surtout si vous ne faites pas cuire la croûte à l'aveugle (en la faisant partiellement cuire au préalable). C'est également la pâte parfaite pour la confection des croûtes de fond des tartes aux fruits, car elle ne se détrempe pas.
Types de pâte
Il existe plusieurs types de pâte qui ont été créés dans le monde entier. Certains des types les plus populaires sont énumérés ci-dessous :
1. Pâte à pain
La pâte à pain est le type de pâte le plus courant. Cette pâte peut être fabriquée à partir de différents types de blé et de différentes quantités d'eau et de levure. La pâte à pain doit être soigneusement pétrie pendant une longue période pour développer le gluten afin que le pain devienne ferme mais élastique et qu'il lève merveilleusement pendant la cuisson.
La pâte à pain peut être fabriquée à partir d'une seule farine ou d'une combinaison de farines, ce qui lui donne un goût et une texture différents. Certains types de pain utilisent du bicarbonate de soude comme levain à la place de la levure. Ces pains sont connus sous le nom de pain au bicarbonate de soude.
2. Sourdough
Le levain est l'un des plus anciens types de pain dont l'origine remonte à 3700 avant J.-C. en Suisse ; toutefois, on pense que l'origine de la fermentation du pain aigre se situe dans le Croissant fertile plusieurs milliers d'années auparavant.
Le pain est fabriqué par des bactéries naturellement présentes dans la farine, appelées lactobacilles, et par de la levure. Les ingrédients sont généralement constitués d'un levain comprenant de la farine, de l'eau et un peu de sel. Ces morceaux de pain ont une croûte assez molle avec un milieu moelleux et de grosses bulles d'air. Il a également une très longue durée de conservation.
Le pain aigre, comme son nom l'indique, a un goût aigre dû à l'acide lactique produit par les bactéries. Aucun lait, aucune levure, aucune graisse ni aucun édulcorant n'est ajouté au pain, ce qui le rend nettement différent et plus naturel que les autres types de pain.
3. La pâte riche
La pâte riche est un type de pâte levée qui est enrichie d'œufs et de matières grasses, comme le beurre, l'huile, la crème. Si elle est bien faite, cette pâte peut s'étirer finement, a une texture lisse et est translucide.
La pâte riche peut donner un pain doux, moelleux et tendre, comme un gâteau, car la graisse supplémentaire dans la farine raccourcit le gluten. Bien que cette pâte puisse avoir une teneur élevée en sucre, le sucre n'est pas nécessaire pour produire une pâte riche.
4. Pâte à tarte
Les pâtes à tarte ont été créées pour la première fois au Moyen Âge. Cependant, contrairement aux versions modernes qui comprennent souvent une garniture aux fruits, ces tartes étaient destinées à conserver et à contenir de la viande, donnant naissance à des plats comme les Cornish pasties.
La pâte à tarte est fabriquée à partir de quelques ingrédients standards, dont la farine, l'eau, le sel et la graisse, dans des proportions différentes.
Certaines recettes plus élaborées incluent également de la levure chimique ou du vinaigre, ou des agents aromatisants comme les œufs, le jus de citron, le cidre et le sucre. La farine est souvent tout usage mais peut être une combinaison de farine à pain, à pâtisserie ou à gâteau.
La matière grasse incorporée à la pâte à tarte peut être du beurre, du shortening, du saindoux ou même de l'huile et est utilisée froide et dure.
La réussite d'une pâte à tarte dépend de la température à laquelle les ingrédients sont conservés, de la façon dont la graisse est répartie dans la farine et de la quantité de gluten développée. La texture obtenue peut être feuilletée ou farineuse et tendre, avec une belle couleur brun doré.
5. Pate Brisee
La pâte brisée est un type de pâte à tarte, également connue sous le nom de pâte à tarte farineuse. C'est l'une des plus populaires et est parfaite pour créer des desserts aux bords cannelés. La pâte est composée d'une part d'eau, de deux parts de beurre ou de graisse et de trois parts de farine, et peut être mélangée pour ressembler à de la semoule de maïs.
Cette délicieuse pâte à tarte française est fabriquée sans sucre et convient bien aux garnitures liquides, comme les flans. Elle contient aussi généralement un œuf pour chaque livre de farine et d'autres ingrédients comme le jus de citron, le sel et l'extrait de vanille, pour le goût.6. Pate Sucree
La pâte sucrée se traduit littéralement par la pâte à sucre et est également connue sous le nom de pâte courte. Comme la pâte brisée, cette pâte contient une part d'eau, deux parts de graisse et trois parts de farine en poids.
Elle contient également un œuf pour chaque livre de farine et comporte plusieurs agents aromatisants, tout comme le pâté brisé. Cependant, sa teneur en sucre est beaucoup plus élevée, ce qui lui donne un goût sucré. La saveur est également plus proche de celle des biscuits et c'est la pâte préférée pour la confection de tartes et de biscuits.
7. Pâte Sablée
La pâte sablée est l'un des ingrédients les plus populaires utilisés pour préparer des desserts friables, compacts et croustillants. Le terme se traduit littéralement par "pâte sableuse" et est ainsi nommé en raison de sa texture friable semblable à celle d'un biscuit.
Cette pâte délicate est fabriquée en crémant de la graisse avec du sucre, puis en incorporant des œufs, et enfin de la farine. La croûte est soit partiellement soit entièrement cuite avant la garniture (cuisson à l'aveugle). Certaines recettes demandent également des jaunes d'œufs pour une croûte plus tendre, mais ce n'est pas nécessaire.
La pâte est assez sucrée car elle nécessite 15 % de sucre et parfois 15 % d'amandes moulues. Elle peut aussi être cuite telle quelle pour obtenir de délicieux biscuits.
8. Pâte feuilletée
Cette pâte feuilletée a été inventée par le boulanger français Cladius Gele et est une pâte laminée non fermentée. Contrairement aux autres types de pâte de base, la pâte feuilletée demande beaucoup de travail et d'efforts.
La fabrication d'une pâte feuilletée se fait en deux étapes : la pâte est d'abord étalée autour du beurre. Elle est ensuite retournée, roulée et pliée de nombreuses fois, avec de longues séances de repos pour que le beurre se répartisse uniformément dans la pâte.
Lorsque la pâte est cuite, l'eau s'évapore et le beurre fond, séparant les couches de pâte et donnant à la pâte feuilletée ses couches distinctives et sa texture beurrée, croustillante et feuilletée. En raison de ses nombreuses fines couches, la pâte est également connue sous le nom de pâte feuilletée. La pâte feuilletée peut être utilisée pour faire des napoléons ou d'autres desserts ou salades.
9. La pâte phyllo
La pâte phyllo a été créée à l'époque byzantine à Istanbul et est aujourd'hui réputée pour être la pâte des tartes. Le mot "phyllo" signifie "feuille" en grec et est donné à cette pâte car les pâtisseries qui en sont faites ont une texture fine, légère et délectable.
La pâte phyllo consiste à étirer la pâte non levée en feuilles très fines et translucides. Cette pâte est couramment utilisée pour confectionner des desserts du Moyen-Orient, comme le décadent baklava.
Cependant, si vous ajoutez un peu de graisse végétale au mélange, vous pouvez obtenir une version plus épaisse de la pâte phyllo. Cette pâte peut être utilisée pour faire des croûtes de tarte croustillantes et friables, notamment pour les tourtes à la viande.
10. Pâte à choux
Le concept de la pâte à choux a été inventé en 1540 pour commémorer le mariage de Catherine de Médicis avec le roi Henri II. La pâte à choux est une pâte fortifiée dont la fabrication nécessite des œufs, du lait, du beurre et de l'eau. Il ne s'agit pas à proprement parler d'une pâte puisque sa teneur en liquide est élevée et qu'elle est pipée à l'aide d'une pointe à pâtisserie.
Si la pâte est parfaitement formée, elle peut produire une croûte croustillante, un intérieur léger et une couleur brun doré parfaite. Pendant la cuisson, l'eau s'évapore, laissant le centre un peu vide et creux.
Cet espace peut être rempli de crème fouettée, de crème anglaise ou de gelée. La pâte est donc utilisée pour confectionner une variété de desserts alléchants, notamment des éclairs, des choux à la crème, des croquembouches, des profiteroles et des Paris-Brest.
