Idala Gård - En doft av Italien

Lax, torsk och musslor

2 st  vitlöksklyfta(or)

1 st lök

1 st  fänkål

1 paket  saffran

olja

2 burkar  krossade plommontomater

1 dl  vitt vin

6 st morötter

2 msk  fiskfond

1 dl  vatten

  Hacka och fräs 2 vitlöksklyftor, lök, 1 strimlad fänkål och 1 pkt saffran i lite olja.

Häll över 2 burkar plommontomat, morötter, 1 dl Gavi Di Gavi vittvin, 2 msk fiskfond + 1 dl vatten + 1 dl grädde.

Häll i fisken skuren i bitar (3x3 cm) och musslor.

Koka upp och låt småkoka under lock i ca 4-6 min.

Servera med gott bröd och aioli.

Kanske du förknippar Sardinien med sol, bad och Cagliari. Men ön är inte bara ett populärt turistmål utan också en spännande vinregion. Den skiftande naturen skapar bra förhållande för vinodling.

Öns stora druva är Cannonau, men som kanske mer är känd som Grenache eller Alicante för alla som är beresta i Spanien. Utöver detta har druvan otaliga synonymer världen över. Men Cannonau har sin främsta närvaro i Rioja, Rhône, Sardinien och har sin främsta närvaro i det idag så populära vinet Châteauneuf-du-Pape.

Cannonau blandas ofta med andra druvor med mycket tanniner så som Tempranillo och Syrah då druvan i sig inte är särskilt lagringstålig. Men i gengäld erbjuder den ett spännande smak- och doftregister med svarta vinbär, läder, honung, körsbär och tjära.

Ett av våra mest spännande viner är Cannonau di Sardegna Riserva

Vinet kommer från producenten Gabbas och bör serveras runt 18 grader och är mycket passande till vilt och grillat. Prova det till kryddiga förrätter och torra lagrade ostar.

Stil: Fylligt rött vin

Druvor: Cannonau, Montepulciano, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese och Dolcetto.

Doft: Påtagligt riklig , intensiv och kryddig

Smak: Doften kommer igen i smaken som är torr, smakrik med vänliga tanniner – varmt och välbalanserat.

Förädling: Omsorgsfullt utvalda klasar plockas mycket tidigt på morgon och transporteras omgående för pressning. Jäsningen sker med skalen under 25 dagar vid 30 grader. Under 10 månader lagras en del av vinet ståltankar och en del i små ekfat varefter det blandas och får sedan vila i butelj innan det kan köpas.

Producent: Gabbas, Sardinien 

--------------------------------------------------------------------------

Den 1:a februari kan vi med stolthet presentera en smakresa till Sardinien på Idala Gård. Vi får spännande besök från vingården Gabbas som bjuder oss på en vinprovning. Det serveras också en trerätters meny i form av kallskuret, färsk pasta med salsiccia och pannacotta till efterrätt.

Varför inte börja året med en klassiker i ny tappning? Köttfärssås är något som uppskattas av de flesta och alla har sin egen version. Men det är verkligen en rätt som bjuder in till variation. Att använda lamm- istället för nötfärs och byta ut champinjonerna mot kantareller ger en mer spännande smakupplevelse. Med några sardellfiléer förstärker man den femte grundsmaken umami som gör att såsen uppfattas som mer fyllig.

Till köttfärssås dricker man mer än gärna ett Chianti. Monteraponis Chianti Classico är ett medelfylligt vin med fina tanniner som på ett bra sätt respekterar köttfärssåsens fyllighet. Med 90 % Sangiovese och 10 % Canaiolo blir det också en balanserad syra med stort inslag av röda bär.  Många italienska viner är skapade för landets husmanskost där pastan är den största delen därför går det att ganska fritt välja vin efter tycke och smak. Mer information om vinet hittar ni här.  

Ingredienser 

500 g                 lammfärs

100 g                 kantareller

1 st                    gul lök

3 st                    vitlöksklyftor

1 st                    röd paprika

0,5 st                 squash

olivolja

2 st                    burkar plommontomater

3 msk                 kalvfond

2 msk                 rött vin

1 msk                 timjan

5 st                     sardellfiléer

flingsalt

Kring medelhavet pulser olivoljan igenom matkulturen. Som blod möjliggör den liv för smaker och olika sammansättningar av andra råvaror. Men vad kan du egentligen om oliver och olivolja? Här kommer några snabba fakta som kan förbättra på kunskapen:

Olivolja framställs av oliver som gärna plockas för hand eller räfsas ner på ett nät som dämpar fallet

Oliverna ska pressas senast ett dygn efter plockning

300 av världens 600 olika olivorter odlas i Italien

Beroende på kvalitet behövs mellan 10000 – 15000 oliver för 1 liter olja

Ett fullvuxet träd kan maximalt ge 30 liter extra jungfruolja

Extra jungfruolja kommer från den första pressningen och inga kemiska tillsatser finns

Spanien räknas som världens största exportör av olivolja

Idealisk förvaringstemperatur är mellan 14 och 16 grader, blir det för varmt härsknar den

Ett olivträd kan bli 1500 år gammalt

Trädets blommor saknar nektar och lockar inga insekter, utan pollineras med vindens hjälp

Det tar 5 år för ett olivträd att bära frukt

När julyran har lagt sig är det skönt att bryta upp med någon annat än julskinka. Då gården är stängd får man möjligheten att testa annan mat som sträcker sig utanför Italiens gränser. Till en matig sallad öppnar vi en flaska Sigillo Primo Salento Negramaro.

Vinet plockas tredje veckan i september och får jäsa i ståltankar. Det ger en ung karaktär med inslag av jordighet från söderns mineralrika jord. Vinet kommer från Salento som man kan beskriva som Italiens motsvarighet till Skåne. Vidsträckta landskap där olivlundar och vinodlingar avlöser varandra. Södern är avslappnat och det märks på vinet. Det är till för att drickas nu och passar till den enkla maten.

Vi har anledning att återkomma till denna procent som har en rad spännande viner som passar till vardagens smaker. Men först ska vi fortsätta vår resa genom Chianti och dess variationer.

Trött på mörk öl och starka snapsar? Varför inte testa något annat till julmaten? Montecucco Sangiovese är ett fylligt och fruktigt vin som passar bra till julskinkan. Till det salta och feta ka det vara en härlig brytning med lite syra och fruktighet. Montecucco är tillverkar av den familjära och miljömedvetna producenten Villa Patriza. Extra spännande med detta vin är att det ha en liten del av den något ovanliga druvan Ciliegiolo som av vissa påstås vara Sangioveses ”mamma”.

I hjärtat av Italien ligger Toscana. Som ett hjärta i Toscana ligger Chianti. Vi på Idala har alltid haft ett speciellt förhållande till denna region då några av våra personliga favoriter har kommit härifrån. Det ursprungliga distriktet är Chianti Classico som ofta betecknas med tuppen ”Gallo Nero”. Chiantis stora druva är Sangiovese(Jupiters Blod), men p.g.a. dess strävhet blandas det gärna ut med exempelvis Merlot, Canaiolo Nero, Carbanet Sauvignon.

Historiskt sett har Chianti haft ett par tuffa år med dålig skörd, men under 2000 – talet har denna vinregion verkligen tagit stora kliv fram i vinvärlden. Främst genom Classico, men också områden som Montalbano, Colli Senesi, Rufina m.fl.

Här i bloggen kommer vi närmsta tiden fokusera på Chianti med ett par viner från vår butik som vi tycker är spännande och representativa för detta område.

Chianti Colli Senesi DOCG 2008

Chianti Montalbano DOCG 2008

Chianti Montalbano DOCG Riserva 2008

Montecucco Sangiovese DOC 2008

Chianti Classico DOCG 2009

När vintern är som kallast är varma råd dyra. Men låt dig försvinna mentalt från kylan en kväll genom att laga riktigt bra italiensk mat. Jag spänner bågen och gör hemmagjord pasta med tryffelsalami och rostade pinjenötter. Aromen får mina tankar att sväva iväg på annat håll. Jag funderar över vilket vin som skulle förgylla upplevelsen ännu mer. Mina tankar går till ett Chianti Colli Senesi från Villa S. Anna som både är ”varmt” och fylligt. Lagom balanserat för att låta tryffeln spela ut hela sitt register. Kvällen blir en njutning och tankarna försvinner bort för en stund.

Ingredienser

400 g                   färsk pasta

30 g                   skivad tryffel

Sås 1,5 dl                  torrt vitt vin 2,5 dl                  mellangrädde 0,75 tsk              salt 0,5 tsk                svartpeppar, nymald 200 g                   tryffelsalami 80 g                     rostade pinjenötter 100 g                   parmesanost, hyvlad 50 g                     ruccola

Tillagning

1. Koka ihop vin och grädde 15-20 min utan lock tills ungefär hälften återstår.

2. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.

3. Koka pastan enligt förpackningen i saltat vatten. Häll av vattnet och häll såsen över pastan. Strö över parmesan och rör om.

Servera genast i varma tallrikar. Hyvla eventuellt över lite tryffel.   

Vinet

Chianti Colli Senesi Villa S. Anna, Toscana

Stil: Fylligt rött vin

Druvor: 80% Sangiovese, 10% Canaiolo, 10% Trebbiano o. Malvasia

Färg: Rubinröd

Doft: Stor med inslag av mogna röda bär.

Smak: Fyllig och fruktig med en frisk fruktsyra. Dofterna kommer igen i smaken.

Förädling: Saften och skalen jäser tillsammans i mellan 8-12dgr. Sedan lagras vinet på stora ekfat i minst 6 månader och 8 månader på flaska.

Producent: Villa S. Anna, Toscana

Om man vill utmana Systembolagets vita vinutbud är ett bra vitt vin från Italien Frascati! Det kommer från en klassisk vinregion i Lazio och har betäckningen DOC. Druvblandningen är Trebbiano, Greco och Malvasia vilket ger ett skönt avbrott från de "stora" vanliga.

Jag bjuder hem lite vänner på bruschetta och kallskuret. Även om Frascati har sin storhet till fisk är dess aromtiska smaker mycket uppskattat till den ljumna mozzarellan. Det är ett vin som till de flesta maträtter höjer stämningen kring middagsbordet.  

Ett klassiskt elegant vitt fiskvin som också passar bra till smakrikt ljust kött och kyckling. Prova det också gärna till färsk får och getost. Vinet bör drickas ganska ungt.

Stil: Torrt vitt vin

Druvor: Malvasia Puntinata, Malvasia di Candia, Trebbiano Toscano, Bombino och Bellone 

Färg: Strågul

Doft: Smörig, blommig med inslag tropiska frukter, päron och örter - lätt smörig.

Smak: Ganska fylligt och aromatiskt, elegant med bra frukt, vänlig, nyanserad och mjuk

Förädling: Druvorna plockas från första veckan i september fram till början av oktober.

Hela klasar mjukpressas och musten får jäsa i ståltankar vid ca 18 grader. Vinet får vila i butelj ca 2 månader. 

Producent: Casale Marchese, Lazio

Köp!

På en spartansk krog i Rom försvinner mina tankar norrut. När servitören tar fram flaskan blir jag glad och lyser upp. Även om de alltid är kul att smaka Lazios varierande utbud finns det vissa klassiker som går att dricka vart än man är.

När jag hör Dolcetto tänker jag på gott vin och Piemontes böljande landskap.  Italien är likt Sverige ett lågt land med skild natur vilket gör att vinerna kan ha olika ansikten. När söder kan vara vilt och vulkaniskt är vinerna från norr eleganta likt en italienare i mörk kostym.

Dolcetto har sitt stora fäste i Piemonte och får ”tävla” mot storheter som Barbera och Barolo. Men Dolcetto betyder ”den lilla söta” vilket gör den mer sympatisk. Med smak av körsbär, lakrits och en varmeftersmak passar den fint till plockmaten. Dolcetto är ett vin man alltid ska ha hemma för det anpassar sig till många maträtter på sitt sympatiska vis.

Cavallottos Dolcetto  är avsett att drickas ganska ungt. Vinet passar utmärkt till lätta förrätter, ost, grillat, salami och skinka. Prova det gärna till kryddiga rätter och tomatbaserad pizza.

Stil: Medelfylligt rött vin

Druvor: 100% Dolcetto

Färg: Rubinröd med violetta reflexer

Doft: Inslag av svarta och röda bär – röda äpplen – lätta inslag av bittermandel och lakrits.

Smak: Medelfylligt med påtaglig smakrik frukt och ett lätt varmt avslut

Förädling: Druvorna mjukpressas. Jäsning med skal under 12 dagar. Lagring i ekfat från Slovenien i 6 månader. Vinet får sedan vila hos producenten under 8 månader innan det kan köpas.

Producent: Cavallotto, Piemonte

Det perfekta pizzavinet som gör middagen till en sympatisk njutning. Eller som vi brukar säga “Vinets sympatiska enkelhet gör att det passar utmärkt till de flesta maträtter” 

Stil: Medelfylligt rött vin

Druvor: 95% Sangiovese, 5% Canaiolo

Färg: Klart rubinröd

Doft: Vinös med inslag av körsbär.

Smak: Frisk och fruktig smak meden mycket svag bitterhet av morellkörsbär.

Förädling: Druvorna kommer från producenten Faltognanos egen vingård och är speciellt utvalda. Druvorna mjukpressas och jäsningen sker i rostfria stålfat under kontrollerad temperatur för att bevara druvans fruktighet på bästa sätt.

Producent: Faltognano, Toscana