Hillary Paganessi

Dose per circa 30 baci di dama

INGREDIENTI:

PER IL BISCOTTO:

100 g Burro

100 g Zucchero semolato

Un pizzico di sale

100 g Farina 00

100 g Farina nocciole o mandorle

PER FARCIRE:

25 g Panna

50 g Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

In una ciotola unire il burro a cubetti a temperatura ambiente, lo zucchero semolato ed un pizzico di sale. Mescolare sino a creare un composto omogeneo.

Aggiungere la farina 00 e la farina di nocciole o mandorle. Mescolare dentro alla bacinella, per poi spostarsi sul piano di lavoro. Appena si inizia ad amalgamare, smettere di impastare.

Far riposare in frigorifero, avvolta da pellicola alimentare, per almeno mezz’ora prima del suo utilizzo.

Formare dei salamini e ricavare dei pezzetti di 5 grammi l’uno.

Cuocere a 160°C per 15-20 minuti circa.

Nel frattempo, preparare la farcitura. Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato fondente. Mescolare fino al completo scioglimento.

Utilizzare la ganache a temperatura ambiente. Farcire una metà del biscotto con la ganache ed accoppiarli.

Far rassodare la ganache prima di gustarli.

CONSIGLI:

La frolla si può conservare, avvolta da pellicola alimentare, per qualche giorno in frigorifero, oppure per qualche settimana in freezer. Nell`ultimo caso, basterà riporla in frigorifero la sera prima del suo utilizzo. Conservare i biscotti a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per qualche giorno.

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Dose per un vaso da 300 g:

INGREDIENTI:

150 g Nocciole pelate e tostate

150 g Cioccolato al latte

20 g Burro

20 g Olio di semi

5 g Cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO:

Utilizzando un frullatore ad immersione, tritare finemente le nocciole pelate e tostate fino ad ottenere una pasta morbida e granulosa.

Fondere il cioccolato con il burro sul fornello a fuoco dolce.

Aggiungere il cacao amaro, la pasta di nocciole e l’olio di semi.

Mescolare il composto sul fornello a fuoco dolce. Se è necessario, utilizzare il frullatore ad immersione per amalgamare meglio gli ingredienti. La granella di nocciola dovrá rimanere integra per ottenere la giusta consistenza della crema.

CONSIGLI:

Conservare a temperatura ambiente in un contenitore, per qualche giorno.

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Dose per circa 10 mini pancakes

INGREDIENTI:

Una banana matura

50 g Uovo intero (1 uovo)

20 g Zucchero semolato

150 g Latte

150 g Farina 00

2 g Lievito in polvere per dolci

2 g Bicarbonato

PROCEDIMENTO:

Schiacciare con una forchetta una banana matura, aggiungere il tuorlo d’uovo e lo zucchero semolato. 

Unire il latte intero o vegetale.

Amalgamare all’impasto la farina, il lievito in polvere per dolci ed il bicarbonato.

Aggiungere l’albume montato a neve ferma, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Versare il composto in una padella antiaderente, unta con poco olio, a fuoco medio-basso. Quando si formano delle bollicine sul lato superiore, capovolgere con l’aiuto di una spatola e finire la cottura dall’altro lato. Consumare ancora caldi.

CONSIGLI:

Si possono conservare per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Oppure si possono conservare in freezer, salvo poi farli scongelare in frigorifero qualche ora prima. Scaldarli usando una padella antiaderente, oppure il tostapane, in modo da mantenerli croccanti fuori e morbidi dentro.

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Dose per uno stampo del diametro di 20 cm

INGREDIENTI:

100 g Burro a temperatura ambiente

30 g Zucchero a velo

un pizzico di sale

5 uova

120 g Cioccolato fondente

140 g Zucchero semolato

100 g Farina 00

5 g Lievito in polvere per dolci

Per la farcitura:

Confettura d’albicocca

Per la glassa:

200 g Panna liquida

240 g Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

Montare il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale.

Continuando a montare unire un tuorlo alla volta.

Quando i tuorli si sono ben amalgamati, aggiungere a filo il cioccolato fuso.

A parte, con le fruste pulite, montare gli albumi. Quando iniziano a diventare bianchi, aggiungere lo zucchero semolato a pioggia. L’albume non deve montare troppo, ma deve diventare una meringa lucida e spumosa.

Al burro, montato con zucchero, tuorli e cioccolato, unire metà meringa.

Mescolando delicatamente, dall’alto verso il basso, aggiungere anche il lievito e la farina setacciati ed infine l’altra metà di meringa.

Foderare uno stampo del diametro di 20 cm con la carta forno.

Cuocere a 180°C per 45 minuti circa.

Quando si è raffreddata, capovolgere sottosopra la torta e tagliarla a metà. Farcirla con la confettura d’albicocca aromatizzata con del rum se lo si desidera.

Unire le due parti e ricoprire anche lo strato superiore ed i bordi con la confettura. Prima di procedere con la glassatura mettere la torta in freezer e far congelare lo strato di confettura.

Prepare la glassa portando a bollore la panna ed unendo il cioccolato fondente. Mescolare con una frusta fino a farla diventare lucida. Utilizzarla ancora calda per colarla sulla torta.

CONSIGLI:

I tempi di cottura sono indicativi: ogni forno è diverso. Inoltre, se la torta ha delle dimensioni ridotte o maggiori, si cuocerà più o meno velocemente. Per capire se è cotta fare la prova con lo stuzzicadenti in diversi punti. Se esce completamente asciutto, la torta è pronta. Conservare in frigorifero ben coperta per qualche giorno.

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Dose per uno stampo del diametro di 20 cm

INGREDIENTI:

Per la base:

140 g Biscotti secchi

70 g Burro

Per la crema:

70 g Ricotta

70 g Yogurt bianco non zuccherato

70 g Formaggio spalmabile 

45 g Zucchero semolato

4 g Gelatina in fogli

200 g Panna

Fragole fresche

PROCEDIMENTO

Tritare finemente i biscotti secchi e mescolarli col burro fuso.

Disporli sulla base della tortiera ricoperta con carta forno.

Unire la ricotta, lo yogurt, il formaggio spalmabile e lo zucchero semolato.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per cinque minuti.

Strizzarla dall’acqua in eccesso e scioglierla con un cucchiaio di crema in microonde. Basteranno pochi secondi.

Unire la gelatina alla crema mescolando velocemente per evitare che si formino grumi.

Infine, montare la panna ed aggiungerci la crema mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.

Versare la crema sulla base di biscotti e far rassodare in frigorifero per qualche ora oppure in freezer.  Decorare con tante fragole fresche.

CONSIGLI:

Si può conservare ben coperta in freezer per qualche settimana. All’occorenza scongelarla in frigorifero e decorare con la frutta fresca preferita. Conservare in frigorifero per due-tre giorni ben coperta.

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Dose per uno stampo da plumcake 25x10 cm

INGREDIENTI:

3 Banane mature

250 g Zucchero semolato

150 g Uova intere (3 uova)

60 g Olio di semi

25 g Latte intero o vegetale 

3 g Lievito in polvere per dolci

3 g Bicarbonato

1 pizzico di sale

250 g Farina 00

100 g Gocce di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO

In un frullatore unire tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente.

Frullare fino ad amalgamare tutto il composto.

Unire il cioccolato fondente a mano.  Per non far affondare tutto il cioccolato sul fondo durante la cottura, riporlo in freezer per mezz’oretta. Infarinare le gocce di cioccolato ed inserirle subito nell’impasto

Versare il composto in uno stampo da plumcake ricoperto con carta forno.  Decorare la superficie con alcune gocce di cioccolato.

Cottura: 160°C per 60 minuti circa.

CONSIGLI:

I tempi di cottura sono indicativi. Ogni forno è diverso. Inoltre, se fate un plumcake dalle dimensioni ridotte o maggiori, si cuocerà più o meno velocemente. Per capire se è cotto fare la prova con lo stuzzicadenti in diversi punti. Se esce completamente asciutto, la torta è pronta. Conservare a temperatura ambiente ben coperto per qualche giorno.

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Dose per 6 tortini

INGREDIENTI:

75 g Albume

75 g Cioccolato fondente

50 g Zucchero semolato

20 g Amido di mais

Cioccolato per l’interno 

PROCEDIMENTO:

Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato gradatamente.

Mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, unire il cioccolato fuso leggermente intiepidito.

Infine, l’amido di mais setacciato.

Riempire degli stampini con metà impasto ed inserire del cioccolato. 

Aggiungere l’altra metà dell’impasto.

Cottura: 180°C per 15 minuti.

Una volta sfornato, aspettare 10 minuti e consumare ancora tiepido.

CONSIGLI:

Non cuocere il tortino per più di 15 minuti altrimenti risulterà troppo asciutto.  Si possono utilizzare degli stampini in silicone oppure alluminio, in questo ultimo caso imburrare e cospargere con il cacao amaro. Siate generosi con il cioccolato che andrete ad inserire all’interno dello stampino, in quanto diventerà il cuore morbido del dolce. Conservare a temperatura ambiente ben coperti per qualche giorno. Per gustarli basterà scaldarli per qualche secondo in microonde.

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Dose per uno stampo del diametro di 20 cm

INGREDIENTI:

175 g Zucchero semolato

100 g Uova intere (2 uova)

150 g Yogurt bianco non zuccherato

50 g Olio d’oliva

2-3 Mele

un pizzico di sale

200 g Farina 00

8 g Lievito in polvere per dolci (mezza bustina)

5 g Cannella

PROCEDIMENTO:

Unire le uova allo zucchero semolato e sbattere con le fruste.

Aggiungere l’olio d’oliva, lo yogurt bianco non zuccherato, un pizzico di sale e mescolare ancora.

Infine, unire la cannella, il lievito in polvere per dolci e la farina.

Amalgamare una mela tagliata a cubetti nell’impasto.

Versare il composto in uno stampo ricoperto con carta forno. Ricoprire la superficie con mele tagliate a fettine.

Cottura: 180°C per un’ora circa.

CONSIGLI:

I tempi di cottura sono indicativi. Ogni forno è diverso. Inoltre, se fate una torta dalle dimensioni ridotte o maggiori, si cuocerà più o meno velocemente. Per capire se è cotta fare la prova con lo stuzzicadenti in diversi punti. Se esce completamente asciutto, la torta è pronta. Conservare a temperatura ambiente ben coperta per qualche giorno.

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Dose per uno stampo del diametro di 26 cm

INGREDIENTI:

200 g Burro a temperatura ambiente

100 g Zucchero a velo

5 uova

100 g Mandorle bianche

100 g Nocciole bianche

200 g Cioccolato fondente

30 g Fecola di patate

15 g Cacao amaro

5 g Lievito in polvere per dolci

100 g Zucchero semolato

Mandorle a filetti

PROCEDIMENTO:

Montare il burro, a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo.

Continuando a montare unire un tuorlo alla volta.

In un’altra ciotola unire la fecola di patate, il cacao amaro ed il lievito per dolci setacciati. Aggiungere le mandorle, le nocciole ed il cioccolato fondente tritati finemente.

A parte, con le fruste pulite, montare gli albumi. Quando iniziano a diventare bianchi, aggiungere lo zucchero semolato a pioggia. L’albume non deve montare troppo, ma deve diventare una meringa lucida e spumosa.

Al burro, montato con zucchero e tuorli, unire un terzo di meringa ed un terzo di polveri. Proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Foderare uno stampo del diametro di 26 cm con la carta forno. Ricoprire la base con le mandorle a filetti e versarci sopra l’impasto.

Cuocere a 180°C per 45 minuti circa.

Quando si è raffreddata, capovolgere sottosopra la torta. Le mandorle che abbiamo messo sulla base, sono ora la superficie della torta. 

CONSIGLI:

I tempi di cottura sono indicativi: ogni forno è diverso. Inoltre, se la torta ha delle dimensioni ridotte o maggiori, si cuocerà più o meno velocemente. Per capire se è cotta fare la prova con lo stuzzicadenti in diversi punti. Se esce completamente asciutto, la torta è pronta. Conservare a temperatura ambiente ben coperta per due o tre giorni. 

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Dose per uno stampo del diametro di 20 cm

INGREDIENTI:

175 g Zucchero semolato

100 g Uova intere (2 uova)

150 g Yogurt bianco non zuccherato

50 g Olio d’oliva

2 Banane mature

un pizzico di sale

200 g Farina 00

8 g Lievito in polvere per dolci (mezza bustina)

100 g Cioccolato fondente in gocce

PROCEDIMENTO:

Unire le uova allo zucchero semolato e sbattere con le fruste.

Aggiungere lo yogurt bianco non zuccherato, l’olio d’oliva, le banane schiacciate con una forchetta ed un pizzico di sale e mescolare ancora.

Infine, unire la farina, il lievito in polvere per dolci e le gocce di cioccolato fondente.

Versare il composto in uno stampo ricoperto con carta forno.

Cottura: 180°C per 45 minuti circa.

CONSIGLI:

I tempi di cottura sono indicativi. Ogni forno è diverso. Inoltre, se fate una torta dalle dimensioni ridotte o maggiori, si cuocerà più o meno velocemente. Per capire se è cotta fare la prova con lo stuzzicadenti in diversi punti. Se esce completamente asciutto, la torta è pronta. Conservare a temperatura ambiente ben coperta per qualche giorno.

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Dose per circa 20 bignè di medie dimensioni

INGREDIENTI:

Crema pasticcera al cioccolato:

200 g Latte intero

50 g Panna

50 g Tuorli

60 g Zucchero semolato

20 g Amido

20 g Cacao amaro

85 g Cioccolato fondente

Bignè:

25 g Acqua

25 g Latte

40 g Burro

60 g Farina

100 g Uova intere (2 uova)

Un pizzico di sale

Glassa:

50 g Panna

100 g Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparare la crema pasticcera, io ho utilizzato metà dose della mia ricetta: https://www.hillarypaganessi.com/post/676728648074657792/crema-pasticcera-al-cioccolato

Mentre la crema si raffredda fare i bignè seguendo la mia ricetta: https://www.hillarypaganessi.com/post/677554015686508544/bign%C3%A8

Fare un piccolo foro, con l’aiuto di un coltello appuntito, sulla parte superiore del bignè.

Farcire i bignè con la sacca da pasticcere.

Preparare la glassa: portare a bollore la panna ed unire il cioccolato tritato.  Utilizzarla subito per ricoprire i bignè.

CONSIGLI:

Io preferisco farcire i bignè dalla parte superiore per poi sigillarli con la glassa, ma possono essere riempiti praticando un foro sulla parte inferiore del bignè. Conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.

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Dose per circa 20-30 bignè di medie dimensioni

INGREDIENTI:

25 g Acqua

25 g Latte

40 g Burro

60 g Farina

100 g Uova intere (2 uova)

Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Versare in una casseruola l’acqua, il latte, un pizzico di sale ed il burro.  Chiudere con un coperchio e far sciogliere il burro facendo sobbollire il composto.

Aggiungere la farina e mescolare rapidamente. Fino ad ottenere un polentino. Ci vorranno almeno 2-3 minuti. 

Trasferire l'impasto in una ciotola ed aggiungere un uovo alla volta. Si deve ottenere un impasto liscio ed elastico.

Con l`aiuto di una sacca da pasticcere, formare i bignè della grandezza di una noce su una leccarda foderata con carta forno. Schiacciare leggermente la punta del bignè con il dito bagnato con dell`acqua.

Cuocere a 180°C per circa 25 minuti circa. Con un cucchiaio tenere il portellone del forno socchiuso.

CONSIGLI:

Se non avete la planetaria le uova si possono incorporare anche a mano con l’aiuto di un mestolo o di una spatola. È un impasto neutro che può essere farcito con creme dolci o salate. È possibile conservare i bignè, in un contenitore a temperatura ambiente, per qualche giorno.

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INGREDIENTI:

400 g Latte intero

100 g Panna

100 g Tuorli (circa 5)

125 g Zucchero semolato

40 g Amido

40 g Cacao amaro

175 g Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

Unire ai tuorli lo zucchero semolato.

Aggiungere l’amido di riso o di mais ben setacciato.

Infine, il cacao amaro.

Stemperare un po’ di latte caldo nel composto.

Portare a bollore.

Quando la crema è ben densa, unirla al cioccolato fondente utilizzando un mixer.

Far raffreddare completamente in frigorifero coperta con pellicola prima di utilizzarla.

CONSIGLI:

Se non volete utilizzare il mixer, il cioccolato è possibile aggiungerlo a fine cottura semplicemente unendolo alla crema cotta. In questo caso, pero’, la crema risulterà un po’ meno lucida e liscia. Conservare in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 2-3 giorni.  

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Dose per un vaso da 650 g:

INGREDIENTI:

75 g Zucchero

125 g Nocciole pelate e tostate

300 g Cioccolato al latte

175 g Latte

PROCEDIMENTO:

Tritare finemente le nocciole pelate e tostate con lo zucchero fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. 

Aggiungere il latte ed il cioccolato e continuare a tritare.

CONSIGLI:

É possibile utilizzare lo zucchero di canna o semolato. Inoltre, il latte può essere anche vegetale. Conservare in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per qualche giorno. Riportare a temperatura ambiente prima di consumarla per gustarla nella sua originale cremosità.

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Dose per circa 10 fette 

INGREDIENTI:

200 g Biscotti secchi

100 g Zucchero a velo

50 g Cacao amaro

100 g Burro morbido

100 g Cioccolato fondente

Rum (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Tritare grossolanamente i biscotti secchi ed amalgamare lo zucchero a velo ed il cacao amaro.

 Aggiungere il burro morbido ed il cioccolato fuso e mescolare accuratamente.

Con l’aiuto della carta forno compattare il composto e formare un rotolo.

Far riposare in frigorifero qualche ora prima di tagliarlo a fettine.

CONSIGLI:

É possibile aggiungere del rum per dare un sapore più deciso. Se il composto è leggermente secco, aggiungere qualche goccia di latte. Conservare in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per qualche giorno. Oppure, per qualche settimana in freezer. In questo caso, basterà riporlo in frigorifero qualche ora prima di essere consumato.

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Dose per 4 bicchierini

INGREDIENTI:

250 g Mascarpone

125 g Panna fresca 

40 g Zucchero a velo

Biscotti secchi

Cacao amaro

Caffè

PROCEDIMENTO:

Unire il mascarpone e lo zucchero a velo. In un’altra ciotola, montare la panna.

Amalgamarla al mascarpone mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Tritare molto grossolanamente dei biscotti secchi.

Metterli sulla base dei bicchierini ed aggiungere un paio di cucchiaini di caffè amaro. Riempire i bicchierini con la crema al mascarpone e spolverizzare con del cacao amaro.

Far riposare in frigorifero per mezz’ora prima di servire.

CONSIGLI:

Si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni. Per montare al meglio, la panna deve essere molto fredda. Non lasciarla quindi a temperatura ambiente per troppo tempo prima di montarla. Si possono mettere in frigo sia la ciotola che le fruste con cui si andrà a montare la panna.

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Dose per uno stampo in silicone del diametro di 20 cm

 INGREDIENTI:

1200 g Panna liquida

200 g Zucchero semolato

20 g Colla di pesce

Confettura di fragole

Fragole fresche

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa, mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per cinque minuti.

Nel frattempo, scaldare circa metà dose di panna con lo zucchero semolato. Quando lo zucchero si è completamente dissolto, togliere dal fuoco. 

Aggiungere la gelatina ben strizzata dall’acqua in eccesso.

Unire il resto di panna tenuta da parte in precedenza.

Versare la panna cotta nello stampo in silicone e far rassodare completamente in freezer. Ci impiegherà circa 12 ore.

Quando la panna cotta sarà congelata, toglierla dallo stampo e riporla in frigorifero per mezza giornata. Prima di servirla decorare a piacere con la confettura e le fragole fresche.

CONSIGLI:

Per sformare la panna cotta, è necessario uno stampo in silicone. Può essere accompagnata con altri tipi di frutta fresca. Una volta scongelata, conservare in frigorifero ben coperta per due-tre giorni.

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