เป็นเวลากว่าครึ่งเดือนของเดือนที่หนึ่งแห่งปี 2560 ที่ฉันวิ่งหนีลาจากวิถีชีวิตคนทำงานหน้าคอม คนทำงานไล่ตามสถานการณ์การบ้านการเมืองไปสู่การไล่ล่าเชอรี่กาแฟบนดอย
พื้นที่ชายแดนระหว่างเชียงใหม่และเชียงราย ที่ความสูงกว่า 1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ที่ที่สามารถอยู่เหนือการรับสัญญาณโทรศัพท์นานาเครือข่าย ที่นี่คือที่ตั้งของหุบเขาชอ หุบเขาแห่งสหาย หุบเขาแห่งแม่จันใต้ พื้นที่ปลูกกาแฟแห่งหนึ่งของจังหวัดเชียงราย
การเดินทางมาไร่กาแฟครั้งนี้ มันเกิดขึ้นจากบทสนทนาในวงกาแฟเล็กๆ ระหว่างคนชอบกินกาแฟกับคนชอบคั่วกาแฟที่ร้าน School Coffee เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2559 มันก็คงคล้ายๆ กับบทสนทนาที่เกิดขึ้นระหว่างการดื่มกาแฟทั่วไป มีไอเดีย มีความอยาก มีความฝัน แต่น้อยครั้งจะมีความบ้าพอที่จะทำให้ความคิดเป็นเรื่องจริง
แดดจ้าช่วงสายของวันที่ 15 มกราคม 2560 วันที่พวกเรากว่า 20 ชีวิตรวมตัวกันหน้าร้านกาแฟ Akha Ama เพื่อเดินทางไปไร่กาแฟของคุณลี อายุ จือปา หนุ่มวัย 30 ผู้ก่อตั้งธุรกิจกาแฟที่มุ่งสร้างความยั่งยืนและความเข้มแข็งให้ชุมชนเกษตรกรด้วยกาแฟคุณภาพ (specialty coffee) หมู่คณะที่ร่วมเดินทางสู่โปรเจคลอง (Long Project/ #Long3 ) ครั้งนี้ มีทั้งคนไทยและคนต่างชาติ คนที่เป็นเจ้าของร้านกาแฟ บาริสต้า คนคั่วกาแฟ คนปลูกกาแฟ คนที่ให้คำปรึกษาเรื่องสารพัดกาแฟ คนอยากปลูกกาแฟ คนอยากเปิดร้านกาแฟ และคนที่ดื่มกาแฟ แต่แม้จำนวนคนจะมากมาย ความเงียบยังครอบครองบรรยากาศ
กิจกรรมหลักตลอด 17 วันของโครงการลองมีเพียงสิ่งเดียว: โพรเซสกาแฟ สำหรับคนที่ได้แค่ดื่มกาแฟอย่างแพร แพรไม่รู้เลยว่ามันคืออะไร แม้จะเคยได้ฟังการเล่าการอธิบายของคนรักกาแฟมาหลายครั้ง เราจำได้เพียงแค่ชื่อ ส่วนเรื่องกรรมวิธีนั้นก็ต้องถือว่าเป็นเรื่องที่เก็บไว้ให้เรียนรู้ต่อไป
ความเงียบยังคงครอบครองบรรยากาศ เราต่างยังไม่ค่อยรู้จักกันเท่าไหร่ในช่วงวันแรกๆ ใครที่มากับคนรู้จักก็ยังมีเพื่อนให้พูดคุย ส่วนคนที่มาเดี่ยว หากเจอคนที่เคมีเข้ากัน พวกเขาก็เริ่มจับคู่จับกลุ่มคุยกันมากขึ้น บางคนสื่อสารความในใจผ่านเสียงดนตรี บางทีทำนองเพลงก็นำเสนอความจริงใจได้ดีกว่าคำพูดใดๆ ส่วนใครที่สนใจเรื่องกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟสายพันธุ์ต่างๆ การคั่วกาแฟ การดริปกาแฟ หรือการทำชาเปลือกเชอรี่กาแฟ (คาสคาร่า) ก็จะรวมตัวกันทดลองฝีมือ เกลาทักษะที่โต๊ะแลปกาแฟ ซึ่งอยู่ห่างจากกองไฟไม่กี่ก้าว
แม้น้ำค้างช่วงค่ำคืนจะดักความหนาวชื้นไม่ให้ห่างตัวแต่บรรยากาศระหว่างคนแปลกหน้าเริ่มผ่อนคลาย ความใกล้ชิดทำให้กองไฟข้างหน้าอบอุ่นขึ้นท่ามกลางราตรีที่หนาวเหน็บของหุบเขา
และก็มีกาแฟเป็นตัวเชื่อมพวกเราให้มาเจอกัน
เป้าหมายของแต่ละวันคือการเก็บเชอรี่กาแฟที่สุกแล้วกลับมาเพื่อโพรเซสกาแฟ
หลังจากกินข้าวเช้าที่ประดิษฐ์ขึ้นอย่างสวยงามโดยกลุ่มประจำวัน หลังจากจิบชิมกาแฟดริปเติมพลัง เราต่างมุ่งหน้าขึ้นสู่เนินเขาสูงข้างที่พัก/พื้นที่กางเต้นท์ไปเยือนบ้านของต้นกาแฟ ในพื้นที่ตรงนี้ คือบ้านเกิดและพื้นที่ที่แม่คุณลีบรรจงสร้างสรรค์ขึ้นมาตลอดช่วงชีวิต 60 ปีที่ผ่านมา ความสูงที่แตกต่างกันของต้นกาแฟหลากวัยกลายเป็นที่กำบังแสงแดดจ้าให้กันเอง บางช่วงจะมีต้นกาแฟสูงกว่า 8 ฟุตที่ทำให้เราต้องเอื้อมดึงยอดให้โค้งลงมาเพื่อเก็บเชอรี่กาแฟสุก บางครั้งระหว่างการเด็ดเชอรี่กาแฟเราก็จะเจอต้นผลไม้ที่ชอบความหนาวอย่างบ๊วยและเชอรี่ บางที่ก็มีกล้วยป่าและมะละกอเกิดขึ้นสลับกันไปเพื่อเสริมความชุ่มชื้นให้หน้าดินและความหลากหลายทางชีวภาพ
สายพันธุ์หลักของกาแฟมีอยู่ 3 สายพันธุ์คือ C. arabica (อราบิก้า), C. canephora (โรบัสต้า) and C. liberica กว่า 70% ในบรรดากาแฟที่ปลูกไว้ทั่วโลกเป็นกาแฟอราบิก้า กาแฟพันธุ์นี้มีที่มาจากป่าสูงในเอธิโอเปีย ชอบความสูงประมาณ 800-2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ซึ่งในสายพันธุ์อราบิก้าเองก็จะมีพันธุ์ย่อยลงมาอีกคือ typica และ bourbon ในช่วงการเก็บเชอรี่กาแฟ คุณลีเล่าว่าในไร่กาแฟมีทั้ง catuai, catimor, caturra, and yellow bourbon แต่เนื่องจากคุณแม่เริ่มปลูกกาแฟเมื่อ 30 ปีที่แล้ว ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงการปลูกกาแฟไทย-นอร์เวย์ แต่แล้วก็หยุดปลูกกาแฟไปช่วงหนึ่ง จนกระทั่งเมื่อประมาณ 11 ปีที่แล้วที่ทางชุมชนกลับมาปลูกกาแฟอย่างจริงจังอีกครั้ง จึงทำให้ไม่แน่ใจว่าสายพันธุ์กาแฟมีการผสมข้ามพันธุ์ไปมากน้อยขนาดไหนแล้วบ้าง ทางไร่จึงส่งตัวอย่างไปให้มหาวิทยาลัยในอังกฤษตรวจสอบและจำแนกสายพันธุ์ให้ชัดเจน
ทักษะในการเก็บลูกเชอรี่กาแฟค่อยๆ ถูกขัดเกลาให้แม่นยำมากยิ่งขึ้นในช่วง 17 วันที่โปรเจคลอง ความงงงัน ความกลัวที่จะเด็ดลูกเชอรี่กาแฟแปรสภาพเป็นความพึงพอใจที่เราเอื้อมไปถึงลูกเชอรี่กาแฟที่ยินยอมปลดทิ้งขั้วจากกิ่งต้นกาแฟอย่างง่ายดาย ซึ่งบางครั้ง เราก็พลาดไปพยายามดึงให้ลูกเชอรี่กาแฟที่เหมือนกับจะเป็นสีแดงสด แต่จริงแล้ว แสงแดดและนัยน์ตาของเราหลอกเราเอง เชอรี่กาแฟลูกนั้นยังมีสีเขียวของวัยเยาว์แกมอยู่ในร่างเธอ อันเป็นเพียงแค่สัญญาณเตือนว่าอีกไม่กี่วัน เธอก็จะพร้อมให้เราเก็บเกี่ยว เพียงแต่วันนี้ เธอยังไม่พร้อม
(สูตรลับในการเก็บ: ดันข้าง ดันขึ้น เพื่อไม่เอาก้านติดมาด้วย จะได้ไม่ทำลายขั้วสำหรับเชอรี่กาแฟเติบโตในฤดูกาลต่อไป)
แพรคิดว่าความเข้าใจในตัวต้นกาแฟและความพิถีพิถันที่ยอมสละความพยายามเด็ดดึงเม็ดเชอรี่กาแฟที่ยังไม่แดงพร้อมคือส่วนสำคัญอีกอย่างในการเตรียมกาแฟคุณภาพ นอกเหนือจากการบำรุงดิน การดูแลเอาใจใส่ในการตัดแต่งกิ่ง ตลอดการเดินเก็บเชอรี่กาแฟ เราไม่เห็นอุปกรณ์รดน้ำเลย ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ว่าสภาพอากาศที่นี่ชื้นมากพอ (>80%) ที่จะเลี้ยงดูกาแฟได้ตามฤดูกาล ความเป็นหุบเขาของแม่จันใต้ก็เป็นส่วนที่สำคัญในการรักษาความชื้นเอาไว้ หากเป็นพื้นที่ความสูงประมาณ 800-1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล คุณลีแนะนำว่าควรมีต้นไม้ขนาดใหญ่ทำหน้าที่ปกคลุมให้ร่มเงาแก่ต้นกาแฟ แต่หากความสูงเหนือ 1,200 เมตร สิ่งที่ต้องควรระวังคือแม่คะนิง ซึ่งทางแม่จันใต้ก็ได้รับความเสียหายจากอากาศที่หนาวเย็นยะเยือกนี้ไปแล้วเมื่อ 3-4 ปีก่อนและสูญเสียรายได้ไปหลายล้านบาท
มีคนเคยบอกว่า การมีวิถีชีวิตอย่างเกษตรกรมันไม่ง่ายหรือสบายเลย พวกเขาถืออาชีพที่เสี่ยงที่สุด มันคือการลงทุนทั้งกายและปัญญาในการขัดเกลาเอาเฉพาะบทเรียนที่จำเป็นต่อการดำรงอยู่ มันคือการเล่นพนันกับธรรมชาติและสภาพภูมิอากาศที่แปรปรวนได้เสมอ
อย่างไรก็ตามความอ่อนโยนต่อผืนดินในการเพาะปลูกของเกษตรกรอย่างเช่นแม่คุณลี มีคุณค่ามากเกินเงินตราจะประเมินได้ ความเอาใจใส่ดูแลผืนดินและพืชผลถูกสะท้อนออกมาผ่านต้นกาแฟน้อยใหญ่ ต้นผลไม้เมืองหนาวนานาพันธุ์ และพืชผักสวนครัวใกล้บ้านที่เธอและลูกๆ ดูแล ทำให้พวกเราอาสาสมัครโปรเจคลองได้ลิ้มรสความงามของธรรมชาติแปลงพืชผักของแม่คุณลีตลอดการดำรงอยู่และเรียนรู้กาแฟในช่วง 17 วัน เราออกไปเด็ดเก็บยอดถั่วหวาน ผักสลัดสีแดง (คล้ายผักกาดหวาน) ได้กินหอมชู เผือก บัวหิมะ ต้นหอมไทย ขิง ฟักทอง กะหล่ำ สาระแหน่ ต้นหอมญี่ปุ่น ซุนฉ่าย/ผักกาดนา ผักชีฝรั่ง ชาโยเต้ แครอท มะเขือเทศ รวมทั้งผักเคล (kale) ที่คุณลีพกมาฝากแม่จากอิตาลี
สิ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจไม่แพ้พืชผักนานาพันธุ์คือความคิดสร้างสรรค์ของหมู่คณะในการประยุกต์วัตถุดิบที่มีให้เป็นอาหารสุดพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นซูชิผักสลัดหัวปลี ส้มตำน้ำบูดู ข้าวยำ โรตีกล้วยฝาด ทอดมันข้าวโอ๊ต สปาเกตตี้มาม่า น้ำพริกขนมเปี๊ยะ ซุปราเมนปลาแห้ง เกี๊ยวเผือก ต้มไก่สูตรพม่า ข้าวแต๋นหมาให้มา เผือกบวดเผว็ด แกงเลียงบัวหิมะ น้ำขิงใส่เผวือก
ห้องครัวจึงกลายเป็นศูนย์รวมพลตั้งแต่ก่อนตะวันจะมาเยี่ยมเยียนยามเช้าจนกระทั่งผ่านเลยมื้อสุดท้ายของวัน หลายคนได้เรียนรู้ประสบการณ์ใหม่ๆ ในการทำอาหาร เช่น การนึ่งข้าวให้สุกแห้งอร่อย การจุดไฟเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม การผ่าฟืนมาสนับสนุนกลุ่มเสบียง การต้มน้ำร้อนไปให้หน่วยดริปกาแฟ การสับไก่
และมีมื้อเที่ยงวันหนึ่งที่ถือเป็นความโชคดีของคณะเลยก็ว่าได้ เมื่อแม่คุณลีเผื่อเวลามาปรุงอาหารท้องถิ่นตำรับอาข่าให้พวกเราได้ลิ้มลอง เริ่มด้วยต้มจืดรากหอมชู ผสมคะน้าดอย เผือก ขิง ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย แล้วตามด้วยไข่เจียวใบหอมชูกินแกล้มด้วยผักสด ปิดท้ายด้วยน้ำพริกมะเขือเทศย่าง กินร่วมกับข้าวสวยผสมข้าวกล้องนึ่ง
คุณลีเล่าว่าอาหารอาข่าเน้นอาหารท้องถิ่นที่หาได้ในระยะรัศมี 15 กิโลเมตร มันไม่ใช่ตัวเลขตายตัวอะไร แต่เป็นแนวคิดที่บ่งบอกความมั่งคั่งของธรรมชาติและความรู้ในการเลือกสรรอาหารตามฤดูกาลของคนท้องถิ่น เมื่อคราวหน้าแล้งใกล้มาเยือน (หน้าแล้งคือมีนาคม-พฤษภาคม) ชาวอาข่าจะเก็บผักสดไปลวกแล้วตากแห้ง เพื่อเอาไปหมักร่วมกับน้ำเกลือแล้วเก็บไว้กินในช่วงอาหารขาดแคลน หน้าแล้งเคยเป็นฤดูกาลในการเตรียมดินทำไร่ แต่เมื่อในสวนมีพรรณไม้ที่หลากหลายขึ้น ช่วงแล้งจึงกลายเป็นช่วงเก็บเกี่ยวผลไม้เมืองหนาวอย่างบ๊วย ท้อและเชอรี่
ค่ายโพรเซสกาแฟเลยกลายเป็นค่ายทดลองทำอาหารที่หลายคนไม่เคยทำและไม่น่าจะจำได้ว่าทำไปได้อย่างไร พออาหารรสเด็ดกลายเป็นเรื่องพื้นๆ การตกแต่งอาหารให้ดูน่าทาน น่าหลงใหล และการประดับโต๊ะอาหาร (ที่เป็นบาร์กาแฟดริป ห้องเรียน ห้องประชุม และโต๊ะสนทนาปรัชญาด้วย) ก็กลายเป็นอีกหนึ่งพื้นที่ให้ทดลองและทดสอบความคิดสร้างสรรค์ของหมู่คณะไปอีกด้วย
บ้านเกิดของกาแฟ ไม่ใช่ทวีปเอเชีย ไม่ใช่ประเทศไทย สภาพภูมิอากาศอาจคล้ายคลึงกันในฐานะที่เป็นพื้นที่ในเขตใกล้เส้นศูนย์สูตรแต่มันมีปัจจัยหลายๆ อย่างที่ทำให้กาแฟเอธิโอเปียมีกลิ่นดอกไม้และไอชอคโกแลตในแบบที่กาแฟไทยยากที่จะเปรียบเสมือน แต่สิ่งที่จะทำให้กาแฟได้โดดเด่นขึ้นมานั้น นอกจากความเอาใจใส่ในกระบวนการเพาะปลูกแล้ว ยังมีความพิถีพิถันในการโพรเซสกาแฟ การคั่ว และการชงกาแฟ ที่จะทำให้คนรักกาแฟสามารถ “กลบจุดอ่อน” ของกาแฟไทย และเชิดชูรสชาติเอกลักษณ์ของกาแฟไทยให้โดดเด่นขึ้นมาได้
เชอรี่กาแฟที่เก็บได้ในแต่ละวันจะนำมาโพรเซสตามใจต้องการ ในช่วงแรก รุ่นพี่ที่เคยร่วมโปรเจคลองและได้การยอมรับในรสกาแฟของโพรเซสตัวเองลงมือเริ่มโพรเซสของตัวเองก่อน มันเป็นทั้งการสอนให้คนอื่นๆ ดูและร่วมทำให้เชอรี่กาแฟกว่า 80 กิโลกรัมกลายมาเป็นกาแฟที่พร้อมคั่วในอีกไม่กี่เดือนจากนี้
กระบวนการโพรเซสกาแฟคือการแปรรูปเชอรี่กาแฟให้เป็นสารกาแฟเพื่อเอาไปคั่ว แบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลักคือ
wash/wet process - นำเชอรี่กาแฟมาสีเปลือกและเมือกออกก่อนเอากะลา (เม็ดกาแฟ) ไปตากให้แห้ง
honey process - สีเปลือกเชอรี่กาแฟแต่ทิ้งให้เมือกติดอยู่กับเชอรี่กาแฟในช่วงตากแห้ง เกิดการหมักในช่วงที่เมือกยังคงติดอยู่กับกะลา
natural/dry process - ปล่อยให้เชอรี่กาแฟแห้งไปตามธรรมชาติเพื่อให้จุลินทรีย์และยีสต์ธรรมชาติจัดสรรตัวเอง
หัวใจสำคัญของโปรเจคลองคือความกล้า ความกล้าที่จะลองทำในสิ่งแปลกใหม่ ความกล้าที่จะลองทำในสิ่งที่คนอื่นตราหน้าว่าไร้สาระ ความกล้าที่จะลงมือทำให้ความคิดเป็นความจริง ความกล้าเหล่านี้จึงกลายเป็นปุ๋ยคอยเสริมกำลังใจให้หลายๆ คนทดลองทำโพรเซสกาแฟในแบบตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นการหมักเมือกจนกลิ่นใกล้บูด การแต่งเรื่องราวเมล็ดกาแฟให้เหมือนการผจญภัยในเรือดำน้ำ การหมักเมือกด้วยใบไม้และดอกไม้นานาพรรณ รวมไปถึงประยุกต์ไอเดียโพรเซสให้คล้ายขนมหวานหอมกะทิชนิดหนึ่ง ผลผลิตที่ได้หลังจากโพรเซสจึงไม่ได้มีเพียงแค่กะลากาแฟ แต่มีชาหลากกลิ่นหลากรสติดตามมาด้วย เช่น ชาใบกาแฟ (#alittlebittertea) และชาดอกชา ( ซึ่งผลลัพธ์จากโปรเจคลองครั้งนี้จะมีให้ชิมในงาน Thailand Coffee Fest 2017
วัฐจักรของแต่ละวันจึงเริ่มกลายเป็นวิถีบางอย่าง ช่วงเช้าที่มีแดดอ่อนๆ ลมโชยเบาๆ บางครั้งก็มีเมฆประปราย เป็นเสมือนนาฬิกาธรรมชาติที่ปลุกเราให้ลุกขึ้นไปหยิบตะกร้าเพื่อไปเก็บเชอรี่กาแฟสุก กลับมาตอนเย็น เราก็จะมาลุ้นกันว่าวันนี้กลุ่มเราเก็บเชอรี่กาแฟได้ถึงครึ่งของจำนวนเชอรี่กาแฟที่แม่คุณลีเก็บได้ในหนึ่งวันหรือไม่ (โดยเฉลี่ยแม่คุณลีเก็บเชอรี่กาแฟได้วันละ 80 กิโลกรัม) เชอรี่กาแฟที่ได้มาก็จะนำไปโพรเซสตามใจของแต่ละคน แต่สิ่งที่น่าตื่นเต้นกว่าไม่น้อยคือช่วงการตากกะลาให้แห้ง บางคนเลือกที่จะตากกลางแดดจ้าตอนกลางวันแล้วย้ายเข้าโดมหรือกล่องเพื่อป้องกันน้ำค้าง บางคนตากไว้ในโดมตลอดเวลา บางคนเลือกตากน้ำค้างผสมแดดจัดตามสภาพที่ธรรมชาติจัดสรรไว้ให้
เป้าหมายของเราคือค่าความชื้นกะลาประมาณ 11-12% เราใช้เครื่องวัดค่าความชื้นกะลา (parchment moisture meter) เพื่อติดตามการเปลี่ยนแปลง รวมทั้งสังเกตสภาพภูมิอากาศทั่วไปเพื่อเอามาประกอบในการวิเคราะห์ปัจจัยที่ทำให้กะลาแห้งเร็วหรือช้ากว่าที่ผ่านมา แต่เกษตรกรคนปลูกกาแฟ ซึ่งเป็นคนโพรเซสกาแฟด้วยนั้น ก็ใช่ว่าจะมีเครื่องวัดความชื้นกะลาราคาหลักหมื่น สิ่งที่เขาใช้เชคความชื้นคือประสบการณ์ การสังเกตด้วยสายตา กลิ่น และท้ายที่สุดคือ กัด เกษตรกรกาแฟจะกัดกะลากาแฟเพื่อเชคว่ากะลาแห้งพอหรือไม่ ถ้ากัดลงจนกะลาแบ่งออกก็แสดงว่ามันยังชื้นไป ถ้ากัดไม่ลงเลยก็แสดงว่ามันแห้งไป แต่ถ้ากัดพอได้ลงรอยฟันไว้บนกะลาก็มีความเป็นไปได้สูงว่ากะลาแห้งพอที่จะนำไปเก็บแล้ว
แม้นักวิทยาศาสตร์จะบอกว่ากาแฟอราบิก้าผสมพันธุ์โดยตนเองเพราะมีทั้งเกสรตัวผู้และตัวเมียในต้นเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาแมลงหรือสิ่งอื่นในการต่อยอดชีวิต แต่คุณลีเชื่อว่ามันมีอะไรบางอย่างในระบบนิเวศที่ทำให้แมลงยังเป็นสิ่งสำคัญต่อการปลูกกาแฟ เช่น แมลงบางตัวจะกลัวผึ้ง เพราะฉะนั้นแมลงเหล่านั้นจะไม่มาถ้ามีผึ้งอยู่แถวนั้น แมลงบางชนิดมีชีวิตอยู่เพียงแค่ในช่วงฤดูร้อน ในช่วงที่เก็บเชอรี่กาแฟ แพรจะเห็นเชอรี่กาแฟบางผลมีคราบสีดำบ้าง สีขาวบ้างเกาะไปทั่วผล พอได้ถามเพื่อนร่วมทริปชาวอเมริกัน เธอบอกว่าสิ่งที่แพรเห็นคือคราบที่เกิดจากการมีอยู่ของเชื้อราและเพลี้ย ซึ่งไม่ได้มีผลต่อเชอรี่กาแฟเลย บางครั้งแพรยืนเขย่งจนสุดเท้า เอื้อมสุดมือไปที่ยอดต้นกาแฟเพื่อเด็ดเชอรี่กาแฟที่แพรมั่นใจเต็มร้อยว่ามันจะเป็นลูกที่สุกเต็มที่ แต่เมื่อนิ้วชี้และนิ้วโป้งของมือขวาบีบเชอรี่กาแฟ มันกลับฝ่อแห้งลง ไร้เมล็ดกาแฟ! เพราะค้างคาว (หรือนก) มันได้คว้าเมล็ดกาแฟออกไปแล้ว
แพรเลยคิดว่าภายใต้ร่มเงาของต้นกาแฟก็มีระบบนิเวศย่อยในตัวของมันเอง มีการจัดการและควบคุมตัวเองให้เชอรี่กาแฟได้เจริญเติบโตจนเป็นสีแดงสดเริงระบำ (หรือเหลืองอร่ามอย่าง yellow bourbon) คุณลีเล่าให้ฟังเพิ่มเติมอีกว่า เคยมีคนบอกว่ากาแฟที่ไร่ให้รสชาติเหมือนบ๊วย คุณลีก็ไม่แน่ใจหรอกว่ามันเป็นเพราะการโพรเซสกาแฟหรือการคั่ว หรืออาจเป็นเพราะแมลงบางชนิดที่นำพาความหอมหวานของบ๊วยไปให้ต้นกาแฟข้างๆ มันยากที่จะบอกว่าเป็นอะไรที่เป็นเหตุผลที่แท้จริง แต่ความน่าฉงนซับซ้อนของระบบนิเวศก็คือความหลากหลายที่แสนสุขของนิเวศ
แพรจึงเชื่อว่า แม้สุดท้ายแล้วการคั่วกาแฟอาจเป็นตัวกำหนดความอร่อยของกาแฟในแก้วที่เราลิ้มลอง แต่ความสุขของต้นกาแฟก็ยังสำคัญ เพราะหากเชอรี่กาแฟไม่มีคุณภาพแล้ว ปลายทางของกาแฟก็คงด้อยถอยหลังตามกันไป
มันจึงเป็นที่มาของไอเดียโพรเซสเลดี้มูเฮ
คุณปู่ท่านหนึ่งร้องเพลงให้ต้นไม้ฟังเวลารดน้ำต้นไม้ตอนเย็น เขาทักทายต้นไม้ ดอกไม้ที่เขาปลูกเองทุกครั้งที่เขากลับจากที่ทำงาน เขาทำเช่นนั้นทุกเย็นจนถึงทุกวันนี้ และคุณปู่ท่านนี้ก็บอกแพรว่า เมื่อต้นไม้เขามีความสุข เขาก็มีความสุข ต่างคนต่างสุข แล้วเราจะเครียดกับวันเวลาที่ผ่านไปอย่างขมขื่นทำไม
บ่ายวันหนึ่ง แพรเลยลองเปิดเพลงตอนเด็ดเชอรี่กาแฟ ในใจตอนนั้นนึกถึงคนๆ หนึ่งที่มีอิทธิพลในชีวิตเรา แนะนำเราให้รู้จักโลกของกาแฟมากกว่าใครๆ และเป็นคนที่พูดถึงโปรเจคลองให้เราฟังเป็นคนแรก เรานึกถึงเรื่องดีๆ เรื่องที่ทำให้เรายิ้ม คิดไป เด็ดเชอรี่กาแฟไป ตะวันยังไม่ลับฟ้าแต่ลมหนาวเคลื่อนเข้ามามากขึ้นเรื่อยๆ แพรเดินกลับไปชั่งเชอรี่กาแฟ ในใจหวังไว้ที่ 3 กิโลกรัม แต่เราได้มากสุดก็แค่ 1.3 กิโลกรัม หากจะโพรเซสกาแฟเท่านี้ มันเท่ากับว่า เราจะมีสารกาแฟไว้ให้ชงแค่เพียง 100 กรัม แพรลังเลในใจจนกระทั่งเพื่อนสาวมายุให้ไปเอาเชอรี่กาแฟกองกลางมาเพิ่มเพื่อลองทำโพรเซสของตัวเอง เราจึงได้เชอรี่กาแฟเพิ่มเป็น 3 กิโลกรัมกว่าๆ เราแช่น้ำพร้อมกับใบสาระแหน่และพริกแห้งเพื่อเพิ่มความร้อนแรงแล้วสีเปลือกออกด้วยน้ำอีกสองวันต่อมา
นายช่างไม้อารมณ์สุนทรีอาสามาช่วยแพรสร้างที่ตากกะลากาแฟให้ กะลาเหล่านั้นจึงได้ที่ตากเป็นของตัวเองและได้ชื่อที่อยู่ใหม่ว่าเป็นที่อยู่ของเลดี้มูเฮร์ เพื่อสนองอารมณ์ในการแสดงความเคารพของความสวยงามตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟที่แม่คุณลีและครอบครัวคอยดูแลตลอดหลายปีที่ผ่านมา ไอเดียของแพรคือการพยายามให้กาแฟมีความสุขและเปิดใจพร้อมที่จะแสดงจุดเด่นของตัวเองออกมา โดยไม่ต้องกังวลว่าตัวเองจะมีลักษณะอะไรที่ดูด้อยกว่ากาแฟคุณภาพระดับโลก ดั่งแม่สาวที่มีความสวยงามของตัวเองตั้งแต่แรกเกิด แต่ถูกกล่อมให้เชื่อว่าเธอต้องเป็นอื่นเพื่อให้เหมือนกับตัวอย่างแม่หญิงที่สังคมตราหน้าว่าดีงาม
แต่ช่วงเวลาในการตากมันยาวนานเกินเวลา 17 วันของโปรเจค เป็นเพราะแพรเริ่มช้าเองด้วย แพรจึงอาจไม่มีวันรู้ว่าสุดท้ายแล้ว รสชาติของกาแฟที่โดนเล้าโลมด้วยดนตรีและการทักทายเช้าเย็นจะออกมาหอมหวานซับซ้อนเซกซี่กว่ากาแฟจากไร่เดียวกันหรือไม่ แต่อย่างน้อยแพรก็ได้ลองทำโพรเซสกาแฟ
ความชื้นในอากาศของต้นปี 2560 ไม่ยอมลดหย่อนเลย จึงทำให้การตากกะลากาแฟยาวนานกว่าที่หลายคนคาดไว้ ฝนที่ตกผิดฤดูในช่วงปลายปี 2559 ก็กระตุ้นให้ดอกกาแฟผลิบานนอกฤดูกาล ทั้งๆ ที่ตามธรรมชาติแล้ว ดอกกาแฟจะเริ่มบานออกหลังฝนแรกของปี คือช่วงเดือนพฤษภาคม แล้วเชอรี่กาแฟก็จะเริ่มเจริญเติบโตเรื่อยๆ ในช่วงเดือนมิถุนายนจนกระทั่งเดือนมกราคม ฤดูเก็บเชอรี่กาแฟก็จะมีเพียงช่วงเดือนมกราคมถึงมีนาคม
หากคนปลูกกาแฟเปลี่ยนใจเก็บเมล็ดไปเพาะกล้ากาแฟแทน เมือกกาแฟที่เราเอาไปใช้ในการโพรเซสก็จะกลายมาเป็นเมล็ดเพาะพันธุ์กาแฟทันที หากเมล็ดพันธุ์ได้รับการดูและอย่างทะนุถนอมและสภาพดินน้ำอากาศที่เหมาะสม มันก็จะเติบโตกลายเป็นต้นกาแฟที่มีเชอรี่กาแฟให้เด็ดในเวลา 2-3 ปีจากนั้น
หนึ่งในบาริสต้าสาวรุ่นใหม่ไฟแรงแห่ง School Coffee แบ่งปันรายงานวิจัยโดย
Palmiro Poltronieri and Franca Rossi ว่าด้วยเรื่อง Challenges in Specialty Coffee Processing and Quality Assurance ซึ่งมีการรวบรวมสรุปข้อท้าทายต่างๆ ในการโพรเซสกาแฟทั่วโลก แต่ก็มีส่วนหนึ่งที่พูดถึงผลกระทบจากโลกร้อน เช่น ปริมาณฝนที่เพิ่มมากขึ้นกว่าที่ผ่านมา หรือฝนตกนอกฤดู การเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมกับการปลูกกาแฟ พื้นที่สูงร้อนขึ้น แมลงเข้าถึงมากขึ้น สิ่งเหล่านี้อาจนำไปสู่การลดลงของต้นกาแฟมากถึง 65-100% ภายในปี 2080 (2623) เนื่องจากการสูญเสียพื้นที่ปลูกกาแฟคุณภาพ
“กาแฟเป็นเพียงแค่ตัวเชื่อมที่นำพาเรามาพบกัน หากไม่มีน้ำสีดำในถ้วยข้างหน้า เธอและฉันอาจไม่มีวันได้พบกันเพราะเส้นทางของเรามันช่างห่างกันเกินที่จะบรรจบกัน และหากเราไม่ลดอัตตาให้ต่ำลงเพื่อต้อนรับความแตกต่าง เราคงได้ยินเพียงแค่เสียงสนทนาระหว่างผู้คน ใช่หัวใจที่เปิดรับและภาษากายที่กำลังส่งสัญญาณอันรื่นรมย์ เคมีเราอาจต่างกัน ไม่สามารถผสมผสานให้เข้ากันอย่างแนบเนียน แต่ก็ใช่ว่าเราไม่อาจพูดคุยกันเพื่อเปิดโอกาสให้สิ่งใหม่เข้ามาในความคิด เข้ามาในชีวิตเรา มิตรสหายและความสัมพันธ์ก็ไม่ต่างจากการชงกาแฟ กาแฟอาจคั่วมาเข้มเกินหรือไม่เท่ากัน รสชาติอาจไม่จัดจ้านพอจะดริปให้หอมหวานอมเปรี้ยว แต่หากเราพยายามเปิดรับข้อท้าทายข้างหน้า เราก็จะมีแรงคิดสร้างสรรค์ให้กาแฟที่เรากำลังจะชงนั้นอร่อยและยุให้คนที่ได้ดื่มกาแฟแก้วนั้นอมยิ้มแล้วคุยกับเราต่อได้ หากเพียงเราลดอัตตาลง แล้วปล่อยให้กาแฟเชื่อมร้อยความคิดของพวกเรา”
สิ่งที่แพรได้มาจากการไปหลบตัวอยู่ไร่กาแฟนั้น มันมากกว่าเรื่องเทคนิคการทำโพรเซสกาแฟ มันคือพื้นที่เปิดให้ทดลอง ทั้งเรื่องกาแฟ อาหาร และการอยู่ร่วมกันกับคนในสังคม ที่แอบหลงรักกาแฟในแบบของตัวเอง
งานวิจัยข้อท้าทายของกาแฟคุณภาพและการรับประกันคุณภาพ
Challenges in Specialty Coffee Processing and Quality Assurance
Poltronieri, Palmiro and Rossi, Franca at http://www.mdpi.com/2078-1547/7/2/19 via Specialty Coffee Association of America (SCAA)
For half of the first month of 2017, I escaped to a coffee farm. Located at the border between Chiang Mai and Chiang Rai at 1,300m above sea level, Shau Valley (valley of friend) is home to Thailand’s top coffee growers collectively known as a community of Mae Chan Tai. I was embraced by warm welcome of an Akha farmer family of Lee Ayu Chuepa, the founder of Akha Ama Cafe, and a group of coffee lovers who came together to take part in Long Project.
The task for this 17-day camp was simple: coffee processing. But for a mere amateur coffee drinker like me, I was absolutely clueless of the procedure or what to expect.
But in the end, it was not only knowledge on coffee processing and coffee as a whole that I gained; it was those ordinary conversations surrounding coffee that dearly intrigue my heart.
