Yukhoe czyli koreański tatar
Yukhoe (z kor. 육회) dosłownie oznacza "pokrojone w plastry i surowe". W najściślejszym rozumieniu jest to każde danie z surowego, pokrojonego mięsa lub ryby bez marynaty, ale potocznie to surowe, marynowane paseczki wołowiny.
Ten koreański specjał robi się też z bażanta (kkwong-yukhoe), koniny (mal-yukhoe), kurczaka (prowincja Jeolla), wołowych podrobów: wątroby, nerek, serca, żołądka, czy jelit (gaphoe), czy też yukhoe z bezpośrednio krojoną surową ośmiornicą, która wije się na talerzu (nakji tangtangi) - prezentacja zrobi wrażenie na każdym!
Yukhoe, podobnie jak nasz tatar, przygotowywany jest z wysokiej jakości, delikatnej części wołowiny, głównie polędwicy, antrykotu, rostbefu, albo zrazowej górnej, ewentualnie ligawy. Mięso kroi się na cienkie paski, a tłuszcz - jeśli jest - usuwa.
Następnie przyprawia się ją sosem sojowym, cukrem, olejem sezamowym, zmiażdżonym sezamem i czosnkiem. Tradycjonaliści zamiast sosu sojowego (najpopularniejszy w Korei to Ganjang), używają soli. Dla zaostrzenia można również dodać pastę Gochujang lub sos octowo-musztardowy.
Chińska gruszka (Nashi), surowe żółtko jaja kurzego bądź przepiórczego i orzeszki piniowe są powszechnie używane jako dodatki. Bywa, że potrawę wzbogaca się również świeżym ogórkiem i kiełkami rzodkwi Daikon (Kaiware).
Niezbyt rozpowszechniona u nas gruszka Nashi jest mocno ziarnista, lekko kwaśna i orzeźwiająca, nieco podobna do znanych nam polskich odmian, jak Klapsa czy Konferencja. Odważniejsi mogą pokusić się o jej wymianę na jabłko Szara Reneta, które całkiem ładnie wpisuje się w tatarową konwencję.
Pisząc o tej przekąsce co jakiś czas przełykam ślinę. Mało które mięsne danie robi na mnie tak ekscytujące wrażenie, jak tatar i wariacje na jego temat.
No to kończę pisać i jadę po mięso! Wieczorem goście.
Składniki (na trzy porcje):
500 g polędwicy wołowej (antrykotu, rostbefu, albo zrazowej górnej)
¼ szklanki sosu sojowego
łyżka oleju sezamowego
łyżka cukru (lub miodu)
2 ząbki czosnku
łyżka posiekanego imbiru (opcjonalnie)
2-3 gałązki szczypioru
pełna łyżka białego sezamu
2 łyżki pasty Gochujang
3 żółtka
twarda gruszka lub jabłko Szara Reneta
2-3 łyżki orzeszków piniowych
kiełki rzodkiewki (opcjonalnie)
Dobrze naostrzyć nóż! Wołowinę pokroić na plastry o grubości ok. 0,5-0,75 cm (można też grubiej). Ułożyć plasterki jeden na drugim i ponownie pokroić mięso w paski. Niektórzy mrożą wołowinę, aby łatwiej ją było obrabiać, ale według mnie wystarczy jej dobre chłodzenie. Zróbcie, jak będzie Wam wygodniej.
Czosnek i imbir obrać. Pokroić jak najdrobniej się uda. Szczypior opłukać, otrzepać i posiekać.
W misce wymieszać sos sojowy, olej sezamowy, cukier, imbir, czosnek, sezam, część szczypioru i Gochujang oraz trochę pieprzu. Połączyć dokładnie z paskami wołowiny, aby przygotowana zaprawa wszędzie dotarła. Wstawić do lodówki na ok. 20 minut.
W tym czasie umyć, obrać, pozbawić gniazda nasiennego i pokroić w grubą zapałkę gruszkę.
Mięso wyjąć z lodówki. Na talerze wykładać porcje mięsa, na wierzchu każdej żółtko, a obok krojoną gruszkę i kiełki. Obsypać prażonymi nasionami pinii i szczypiorem.