For special occasions only: foresta bianca
L'avevo promesso nel post in bianco, ed eccola qui: la ricetta della famosa #weddingcake, leggermente riadattata dal libro "Le basi del cioccolato" di Guido Tommasi editore.
Queste dosi sono per uno stampo a cerniera di 21 cm, mentre per la torta nuziale ho usato uno stampo da 24 e uno da 18 cm, e ho raddoppiato le dosi. Anche la foto è "di repertorio" (quella della festa di compleanno di mio papà), perché per ovvi motivi non sono riuscita a fare foto!
Per il biscuit: 6 uova bio | 120 g zucchero semolato | 50 g cacao | 30 g fecola | 20 g farina 00
Montare i tuorli con lo zucchero, a lungo. Dovranno triplicare di volume. Nel frattempo setacciare il cacao con la farina e la fecola. Aggiungerli al composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente, per non smontarli. Montare gli albumi a neve e aggiungere anche questi molto delicatamente. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera di 21 cm di diametro, versarvi il composto e infornare in forno statico, già caldo, a 180 gradi. Cuocere per 35 minuti. Sformare il biscuit quando è ancora caldo e lasciarlo raffreddare completamente.
Per la farcitura: 200 g cioccolato fondente | 200 g panna fresca | 150 g latte | 400 g amarene sciroppate e il loro sciroppo
Scogliere il cioccolato nel microonde (o a bagnomaria) insieme al latte. Lasciarlo intiepidire. Montare la panna e mescolarla al cioccolato tiepido. Montare il dolce: rivestire lo stesso stampo utilizzato per la cottura con pellicola per alimenti. La pellicola deve debordare un po' oltre lo stampo.
Tagliare il biscuit in tre parti, orizzontalmente (consiglio il tutorial di Gaietta a questo proposito). Adagiare il primo disco sul fondo dello stampo e bagnarlo con lo sciroppo delle amarene, diluito con un po' d'acqua (o kirtsch). Ricoprirlo con metà delle amarene, quindi versarvi sopra metà della ganache panna e cioccolato. Livellare e adagiare il secondo disco. Procedere allo stesso modo e coprire con l'ultimo disco. Coprire con la pellicola debordante e mettere in freezer per almeno 4 ore (meglio una notte)
Per la decorazione: 300 g panna | 60 g zucchero a velo | 70 g cioccolato bianco | ciliegie
Sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Immergervi le ciliegie e lasciarle raffreddare. Montare la panna con lo zucchero a velo. Estrarre il dolce dal freezer e ricoprirlo con la panna. Decorare con ciuffetti di panna montata e le ciliegie ricoperte di cioccolato. Lasciare un'ora in frigo prima di servire.
