In questi anni in cucina, al ristorante, ho lavorato con diversi bengalesi e abbiamo fatto un vero e proprio “scambio culturale”; ho insegnato loro a cuocere la pasta o a fare la focaccia e loro mi hanno insegnato a fare l’hummus alla bengalese (ceci ripassati in padella con spezie e verdure) o il soffritto profumato che usano come base per ogni piatto a base di verdure. Il soffritto per i bengalesi è una cosa seria (come per noi del sud!) ma oltre ad aglio e/o cipolla, vengono aggiunti all’olio caldo: zenzero fresco, cardamomo e chiodi di garofano...giuro, mai sentito niente di più profumato! Sentendo la mancanza della mia vita nella capitale ho deciso, ieri sera, di fare un bel mix di cereali con le verdure alla bengalese! Ho usato riso basmati, riso rosso e grano saraceno, usate i cereali che volete o anche gli spaghetti di riso l’importante è che rimangano al dente!

Ingredienti per 3/4 persone:

250gr mix riso e grano saraceno

1 carota

1 zucchina

100 gr fagiolini

1 pomodoro cuore di bue

1/2 limone

2 cucchiai salsa di soia

4 bacche di cardamomo

1 spicchio d’aglio

2 cm zenzero fresco

1 pizzico di curcuma

2 cm gambo lemongrass (in alternativa 3 foglie di citronella)

peperoncino (a piacere)

Procedimento:

Lavate i fagioini, privateli delle estremità e lessateli per 10 minuti, appena pronti, prelevateli con una schiumarola e metteteli in una boule con acqua e ghiaccio per farli raffreddare. Nella stessa acqua in cui avete cotto i fagiolini, cuocete i cereali secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione, scolateli con l’aiuto di uno scolapasta e fate intiepidire. Mentre i cereali cuociono, lavate e sbucciate la carota, tagliatela a metà e ricavatene delle listarelle che taglierete a cubetti di circa 3mm per lato, tagliate alla stessa maniera i fagiolini e la zucchina, avendo cura però di privarla della parte centrale coi semi.  Lavate il pomodoro, tagliatelo a fette di un cm circa da cui ricaverete dei tocchetti di circa 1cm per lato. Grattugiate lo zenzero e l’aglio, schiacciate le bacche di cardamomo e prelevate i semi, tagliate a listarelle il gambo del lemongrass. In una padella capiente, fate scaldare 4 cucchiai di olio evo, aggiungete la curcuma, il peperoncino, l’aglio, lo zenzero, il cardamomo e il lemongrass, fate soffriggere un paio di minuti e sfumate con la salsa di soia. Buttate le verdure a tocchetti in padella e saltatele per circa 5/6 minuti a fuoco medio-alto, dovranno rimanere croccanti, aggiungete quindi i cereali lessi e ripassate tutto insieme per un paio di minuti.  Sfumate col succo di limone, spegnete il fuoco e aggiungete erbe aromatiche a piacere, io ho usato prezzemolo ed erba cipollina. Servite caldo con un filo di olio di sesamo.

Un mazzo di asparagi abbandonato, lasciato lì, tra dei limoni e dei cetrioli, solo, triste e amareggiato per non essere stato ancora utilizzato. Un mazzo di asparagi che aspetta e la famiglia che ti chiede da mangiare qualcosa di buono che non sia un risotto. Residui di farine, fondi di pacchetti lasciati li a morire da mesi, manitoba, semola, integrale...riguardo gli asparagi....ma sai che forse forse ho risolto?!

Ingredienti (per 5 fagottini circa) per la brisèe: 200 gr farina integrale 50 gr semola rimacinata 50 gr farina manitoba bio 15 gr semi di papavero 10 ml olio oliva 1 pizzico di sale per la farcitura: 1 mazzo asparagi 100 gr piselli sgusciati 100 gr fagiolini 1 carota 1 spicchio d’aglio fresco 200 ml panna d’avena (o soia) erbe aromatiche a piacere pangrattato qb sale e pepe per lo tzatziki: 400 ml yogurt di soia al naturale (non zuccherato) 1 cetriolo 1 spicchio d’aglio limone sale pepe olio evo 1 cuc.no menta (facoltativa)

Iniziamo dalla brisèe: miscelate le farine, i semi di sesamo e il sale, aggiungete l’olio e l’acqua e impastate energicamente fino a formare una palla bella soda; avvolgete con la pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per 30 minuti circa. Sciacquate gli asparagi  e i fagiolini, cuoceteli a vapore per 15 minuti (in alternativa buttateli in acqua bollente per 8 minuti), tagliateli a tocchetti. Lavate la carota, privatela della buccia e tagliatela a cubetti molto piccoli; in una padella capiente, scaldate 2 cucchiai d’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio e le verdure. Io ho usato i piselli freschi dell’orto quindi li ho aggiunti a crudo insieme alle altre verdure, se invece usate quelli congelati ovviamente fateli scongelare prima e lessateli un paio di minuti). Fate cuocere col coperchio per una decina di minuti, aggiungete la panna di avena e continuate la cottura ancora per 5 minuti, salate e pepate a piacere, unite le erbe aromatiche e lasciate raffreddare. Col mattarello stendete la pasta in forma rettangolare a circa 3 mm di spessore, suddividetela in 5 strisce per il senso della lunghezza. Spolverate il centro della sfoglia con un po’ di pangrattato, aggiungete due cucchiaiate di ripieno, inumidite i bordi della brisee e chiudete i lembi a portafoglio. Sigillate bene i bordi e fate cuocere in forno ventilato a 180°c per circa 20 minuti.

Questi fagottini stanno benissimo con lo tzatziki ecco la ricetta: Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per la lunghezza e privatelo dei semi, grattuggiate la polpa, salatela e strizzatela con l’aiuto di un canovaccio. Versate lo yogurt in una ciotola con un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone, una spolverata di pepe, l’aglio tritato e il cetriolo. Rimestate bene e lasciate riposare in frigo almeno un’oretta prima di servire. Se vi piace aggiungete anche della menta fresca o dell’erba cipollina.   La tovaglietta bellissima che vedete nelle foto è opera di SmatSmat, fate un giro su facebook o instragram e scoprite le meraviglie che Giorgia produce artigianalmente!

La primavera arriva e le bietole crescono troppo in fretta; l’orto ne produce in grande quantità, le ho mangiate in padella, lesse, al vapore con le patate e poi..perchè non provare a fare una zuppa? Ovviamente la cucina regionale toscana è quella che da sempre soluzioni quando si parla di zuppe, ho trovato diverse versioni di zuppe con bietola e fagioli borlotti ma a me piace molto giocare con le consistenze nel palato, quindi ho optato per dei fagioli più piccoli che tengono meglio la cottura..i fagioli dall’occhio; questo tipo di fagiolo prende il nome proprio dall’occhietto nero che hanno all’attaccatura col baccello, come tutti i fagioli sono ricchi di proteine, vitamine (A, C) e anche di molti minerali. In molte culture vengono cucinati e mangiati l’ultimo dell’anno come porta fortuna, come facciamo noi con le lenticchie! Ingredienti: (per circa 4 persone)

200 gr fagioli dall’occhio 2 mazzetti di bietole nane (circa 600 gr) 250 gr pomodori pelati 1 patata media 1 carota 1 gambo sedano 1 spicchio aglio 2 cucchiai olio olio evo

Mettete a bagno i fagioli per una notte intera, l’indomani mattina, scolateli, sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua con una foglia di alloro. Ci impiegheranno circa un’ ora. Lavate e tagliate le biete a listarelle e le patate a cubetti; fate un battuto con sedano, carota e aglio. 

In una padella capiente, dai bordi alti, scaldate due cucchiai d’olio e unite sedano, carota e aglio, fate soffriggere un paio di minuti e unite le bietole, girate per bene, fate insaporire e aggiungete i pomodori pelati, coprite con acqua e fate cuocere con coperchio leggermente sollevato fino a cottura ultimata delle patate. Prelevate metà dei fagioli e frullateli con il minipimer, uniteli alla zuppa insieme ai fagioli interi, lasciate cuocere ancora una decina di minuti, salate e pepate a piacere, lasciate asciugare l’acqua secondo il vostro gusto, se vi piace una zuppa più brodosa aggiungete ancora acqua o brodo vegetale. Servite con crostini di pane ed erba cipollina fresca

Ormai è chiaro che per ora sto in fissa coi burger, ma chi lo sa forse sto cercando la ricetta del burger perfetto o forse sto solo ingurgitando quintaali di proteine ;) Potete utilizzare legumi già cotti, avanzati dalla sera prima o comprare le famose scatolette, ho visto che li hanno da Naturasi. In ogni caso, la percentuale di farina di ceci varia al variare dell’umidità dei vostri legumi, quindi scolateli molto ma molto bene. Se necessita lasciateli in uno scolapasta per un’oretta e poi dedicatevi alla ricetta. Molte volte mi viene chiesto come faccio a fare dei burger così compatti sia al forno che fritti, per quello che mi riguarda il trucco è sempre quello..scolare bene i legumi!

Ingredienti (per circa 12 miniburger):

250 gr fagioli azuki cotti

60 gr riso integrale

6 pomodori secchi

2 cuc. farina di ceci

2 cuc semi misti (girasole, lino, sesamo, papavero etc)

½ spicchio d’aglio

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

1 rametto di rosmarino

olio evo

semi misti (girasole, lino, papavero

semola rimacinata o farina di riso

Lessate il riso secondo le indicazioni della confezione e lasciate raffreddare; con uno scolapasta, scolate i fagioli azuki (potete usare una confezione di quelli già cotti o ammollare e lessare quelli secchi) e riponeteli in una ciotola. Lavate il prezzemolo e il rosmarino, eliminate i rametti più grossi e coriacei, pulite l’aglio e con un coltello tritate tutto insieme. tagliate i pomodori secchi a pezzetti e aggiungeteli ai fagioli lessi  insieme al trito aromatico. Schiacciate tutto con le mani, aggiungete la farina di ceci, il riso integrale e amalgamate bene il tutto. L’impasto dovrebbe venire compatto e asciutto, se dovesse riuscirvi troppo morbido o umido, unite un po’ di farina di ceci o pangrattato. Formate delle palline un po’ più grandi di una noce, schiacciatele e passatele nella semola (o nella farina di riso) Foderate una teglia con della carta forno, versate due cucchiai d’olio e cuocete i miniburger in forno a 180°c per 20 minuti girandoli a metà cottura.

Che poi ammettiamolo, i fagioli rossi (aka Vellutina, aka Red Kidney) sono proprio buoni, belli compatti,di gusto dolce e di colore meraviglioso e  per i burger sono, per me, tra i legumi migliori! L’hamburger di ceci e di lenticchie ormai ha stancato, i fagioli cannellini sono troppo morbidi e si sfaldano facilmente, i borlotti li preferisco con la pasta asciutta e quindi via di red kidney!  

I fagioli rossi hanno proprietà stimolanti sulle funzioni renali, drenanti e diuretiche; sono degli ottimi disintossicanti e sono tra i fagioli più digeribili.  Ho fatto dei burger semplici, ma nutrizionalmente completi, abbiamo i legumi e i cereali (il miglio), abbinati con un contorno di verdure o in un panino con un po’ di insalata diventano un pasto completo, ecco la ricetta.

Ingredienti:

250 gr fagioli rossi lessi (scolati dalla loro acqua di cottura)

70 gr miglio

30 gr farina di ceci

30 gr pangrattato

timo

rosmarino

paprika

1 spicchio aglio

olio evo

Sciacquate il miglio e lasciatelo ammollo in abbondante acqua per circa 1 ora, scolatelo. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio evo, aggiungete uno spicchio d’aglio, il rosmarino e il timo tritati, lasciate soffriggere un minuto circa e unite il miglio; girate bene e aggiungete 150 ml di acqua e una presa di sale. lasciate cuocere per 15 minuti circa a fuoco medio (l’acqua dovrà essere completamente assorbita). Lasciate raffreddare. In una ciotola capiente, con le mani schiacciate i fagioli precedentemente lessati, unite la paprika, il miglio, la farina di ceci e il pangrattato. Amalgamate bene e aggiustate di sale e spezie come più preferite. Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno 30 minuti. Con la carta forno, foderate una teglia, prelevate circa 2 cucchiai di impasto e col dorso di un cucchiaio livellatelo in un coppapasta rotondo precedentemente unto; cospargete i burger con del pangrattato e fateli compattare in frigo per una mezzoretta circa. Girate i burger, cospargete anche l’altro lato con del pangrattato, coprite con della pellicola alimentare fino al momento della cottura. La cottura può avvenire in due modi: - in forno, a 180°c per 15 minuti (girateli a metà cottura) - in padella, scaldate 2 cucchiai di olio evo, fate cuocere i burger a fuoco medio per circa 5 minuti col coperchio, togliete il coperchio, girateli e continuate la cottura per circa 10 minuti senza coperchio.

Ho usato gli hamburger per fare dei sandwiches con lattuga, pomodoro e crema di basilico, eccoli qui!

Quest’anno mi hanno regalato parecchie balle per la coltivazione dei funghi ma sicuramente la più produttiva è stata l’ultima arrivata, la balla di cardoncelli dell’Etna. Ho mangiato funghi in tutti i modi: trifolati, ripieni, arrostiti, crudi in insalata mancavano solo i ravioli quindi eccoli qui! Con la scusa delle festività pasquali rimetto le mani in pasta non curante della mancanza della macchinetta della pasta perchè la macchinetta della pasta sono io signò! 

Ingredienti

per la pasta:

250 gr semola integrale di grano duro

130 ml acqua

15 ml olio evo

per il ripieno:

125 gr tofu affumicato

350 gr funghi cardoncelli

30 ml olio evo30 gr pangrattato

10 gr lievito alimentare in scaglie

1 spicchio d’aglio

1 ciuffetto finocchietto selvatico

1 ciuffetto prezzemolo

noce moscata

pepe

per il condimento:

20 ml olio evo (o 2 cuc.ni burro di soia)

5 foglie di salvia

10 gr di dukkah (nocciole, sesamo e semi di coriandolo) 

Procedimento:

Iniziamo dalla pasta: in una ciotola setacciate la semola, unite l’acqua e l’olio, impastate dapprima con un cucchiaio di legno, poi continuate ad impastare energicamente con le mani. Appena l’impasto sarà liscio, asciutto ed elastico, copritelo con della pellicola alimentare e riponetelo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti.

Pulite i funghi (con della carta da cucina umida, mai con l’acqua) e tagliateli grossolanamente, in una padella fate scaldare 15 ml d’olio con l’aglio schiacciato in camicia (con la pelle esterna), rosolate i funghi a fuoco medio alto, dopo circa 10 minuti abbassate il fuoco e mettete il coperchio fino ad ultimare la cottura (altri 10 minuti circa). A cottura ultimata eliminate lo spiecchio d’aglio, aggiungete il finocchietto e il prezzemolo tritati, aggiustate di sale e fate intiepidire. Sbriciolate il tofu affumicato e aggiungetelo al composto insieme al lievito alimentare in scaglie e una spolverata di noce moscata. Frullate tutto con l’aiuto di un minipimer o di un frullatore, assaggiate e aggiustate di sale se necessario, riponete in frigo a riposare. Il ripieno deve riuscire compatto e umido, non liquido.

Riprendete quindi l’impasto iniziale, dividete la palla in 4 parti e con il mattarello iniziate a stendere, dovete ottenere dei rettangoli molto sottili, max 2 mm di spessore; se avete la macchina per la pasta, la “nonna papera”, ovviamente usatela! Ricordatevi, prima di adagiare le sfoglie di pasta, di cospargere bene il piano di lavoro con della semola così non si attaccheranno e vi verrà più facile spostare i ravioli una volta ultimati. Preparate tutte le sfoglie, con un cucchiaino, prelevate delle piccole porzioni di ripieno e riponetele nella parte più bassa della sfoglia, ricoprite con la parte superiore e con una rotella (o un coltello o un bicchiere o con le formine apposite..) formate i vostri ravioli. Prima di sigillare la pasta, abbiate cura di far uscire tutta l’aria, schiacciando bene dal centro verso l’esterno. L’aria all’interno provoca la rottura della pasta durante la cottura….orroreeeee!

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, appena bolle, salate e “calate” i ravioli, appena verranno a galla (circa 5 minuti) saranno pronti, ovviamente vale la “regola dell’assaggio”, se la pasta ha uno spessore maggiore ovviamente ci impiegherà di più a cuocere e viceversa. Ho condito questi ravioli con un sugo semplice perchè il ripieno ha un gusto abbastanza forte e consistente, quindi c’era bisogno soltanto di qualcosa che aromatizzasse e legasse i gusti quindi… In una padella capiente (devono entrarci tutti i ravioli) scaldate l’olio (o il burro) unite la salvia tagliata a listarelle e soffriggete senza farla bruciare. Appena cotti i ravioli, tuffateli in padella, aggiungete il dukkah, saltate e impiattate come preferite (io ho aggiunto altro finocchietto selvatico e fiori di borragine).