#torrefacteur

Mea culpa, j’ai été absente la semaine dernière, c’était ma première semaine de nouveau boulot, j’étais un peu prise par l’effervescence des débuts !

Pour redémarrer la semaine, je vous propose de découvrir une méthode assez peu connue des néophytes, l’Aeropress !

Un peu d’histoire

L’Aeropress est assez récente puisque cette petite cafetière en plastique n’a été inventée qu’en 2005.

Le saviez-vous ? C’est l’inventeur du Frisbee qui l’a imaginée !

En effet, Adler, son créateur,  véritable fan de découvertes et inventions en tout genre, avait un credo : “toute activité implique forcément une innovation”.

C’est ainsi, que la femme de son directeur commercial, lui lança ce défi :  « Que faites-vous quand vous voulez juste une tasse de café ? ». 

Voici comment il chercha a designer un objet innovant, pratique et peu coûteux et qu’il créa l’Aéropress !

Pour les curieux voici une interview de l’inventeur (vous ne trouvez pas qu’il a un petit air d’Heisenberg dans Breaking Bad?! ^^):

https://vimeo.com/137090060

Avantages

Petite et légère, c’est une cafetière nomade, ce qui en fait  l’alliée du campeur

D’utilisation très simple

Facile d’entretien et durable

Très bonne qualité d’extraction, le goût du café est clean, pas trop acide

Peu chère, environ 30-35€

Méthode Inversée (la + facile!)

Mettre à chauffer environ 25 cL d’eau à 90°c (ou faire bouillir et attendre environ 35-45 secondes)

Déposer le filtre dans le porte-filtre, faire passer un peu d’eau chaude pour éviter le goût de papier à l’extraction

Mettre le piston à l’envers puis poser le piston par-dessus

Poser le tout sur la balance, tarer puis ajouter environ 14 g de café moulu

Tarer à nouveau, lancer le chrono et verser bien sur tout le café environ 200 g d’eau chaude (80°c idéalement)

Touiller 3 fois puis fixer le porte-filtre au tube et appuyer doucement pour chasser l’air.

Laisser infuser jusqu’à ce que le chrono atteigne à 1mn

Poser votre mug ou le contenant, retourner l’Aeropress puis presser le piston jusqu’en bas, doucement, cela doit prendre environ 30s

Voilà! C’est prêt !

Ca vous paraît un peu abstrait ? Voici toutes les explications en vidéo :

On découvre ?

Moi, je me fournis chez Maxicoffee.com (dont je tire la vidéo), pour mes accessoires en général.

Mais vous pouvez tout aussi bien passer chez votre torréfacteur qui pourra mieux vous montrer les différentes méthodes

N’hésitez pas d’ailleurs à tester dans votre coffee shop préféré avant de vous convertir, ils se feront sûrement un plaisir de vous montrer la méthode !

A très vite pour de nouvelles découvertes !

Caféinement vôtre,

Hélène ;) 

Est-ce que vous avez déjà senti la bonne odeur du café qui grille doucement dans la poêle de votre grand-mère ? Bon peut-être pas pour les plus jeunes, mais rentrez dans une torréfaction et vous éprouverez ce même sentiment de réconfort qui vous enveloppe en humant cette odeur si particulière…

Voilà, aujourd’hui on finit le petit cycle culture café par la torréfaction.

Une étape cruciale pour avoir un bon café

Avant la torréfaction le café ne peut pas vraiment être consommé, bien que certains lui reconnaissent de puissantes vertus anti-oxydantes et amincissantes. Mais niveau goût autant vous dire que le résultat n’est pas au rendez-vous !

Green coffee beans in burlap sack on burlap surface

C’est le processus de torréfaction qui va permettre aux arômes de se dégager . Mais attention, c’est une étape qui est loin d’être facile à réaliser, d’autant plus que si elle est ratée il n’y aucun moyen de se rattraper !

Pour chaque type de café, un profil de torréfaction doit être établi par le torréfacteur pour permettre au grain d’exprimer toute sa saveur. Pour cela, il va procéder à quelques tests sur échantillons afin de définir la courbe standard d’évolution de la température au cours du temps.

En gros il va calibrer la vitesse de montée en température qui permettra de déterminer le meilleur équilibre entre acidité et amertume, une des caractéristiques majeures d’un bon café torréfié.

Mais à chaque batch, même pour un même type de grains, le maître torréfacteur devra constamment ajuster cette courbe qui peut varier aussi en fonction de la météo du jour, de la qualité de l’arrivage,…

Au final, il aura à contrôler simultanément : la température de l’air et du grain, la pression de l’air et du gaz, la vitesse du tambour, la vitesse de montée en température, la durée de torréfaction et enfin le temps de refroidissement du grain. C’est du travail d’orfèvre!

Un peu de chimie ?

Vous imaginez qu’au cours de la torréfaction il va se faire environ 850 transformations chimiques !

On va essayer de la faire simple… En gros les grains de café vert qui sont mis dans le tambour ont environ 12% d’humidité. Il va falloir les assécher pour passer en dessous de 5% d’humidité et que les premières réactions chimiques se fassent. Grâce à la montée en température progressive, l’eau va petit à petit s’évaporer et le grain changer de couleur. A ce stade, il a une odeur de pois vert,… On n’y est pas encore !

Le dégagement de CO2 qui se produit en parallèle va augmenter la pression dans le grain qui va grossir, grossir, des gaz vont s’échapper, et hop! il va éclater. On est  alors à peu près à une chaleur de 150°c. C’est le 1er crack ! Hmm une bonne odeur toastée commence à se dégager…

On vient d’assister à une réaction de Maillard (je vous avais dit qu’on ferait un peu de chimie!), la chaleur a poussé un acide aminé et un sucre à réagir. C’est ce qui donne une couleur brune et un petit goût toasté, grillé. Vous trouvez la même réaction quand vous faites un barbecue par exemple.

A partir de là, le torréfacteur doit être très très vigilant car la caramélisation va vite et si le 2ème crack est atteint, l’huile va ressortir et donner un goût de plus en plus amer au café.

Une fois la torréfaction terminée, les grains sont mis sur un tamis et rapidement refroidis pour éviter qu’ils prennent un goût de pain rassis.

Résultats attendus

Il n’y a pas un profil gustatif d’excellence, bien qu’il y ait des standard. Par exemple, les italiens aiment le café très corsé, ils attendent de l’amertume et vont donc pousser plus longtemps la torréfaction. Au contraire, les anglais aiment retrouver plus d’acidité et recherchent une torréfaction donc plus légère.

Dans l’absolu, et en poussant sur les extrêmes :

Café sous-torréfié = Goût très agressif, hyper acide, qui tend vers le légume. Très difficile d’obtenir un goût en tasse à peu près potable.

Café sur-torréfié = Goût très amer, très torréfié. C’est beaucoup plus facile d’obtenir un goût qui passe en tasse, mais il n’aura aucun arôme, aucune vraie saveur, juste un goût grillé. Souvent on sur-torréfie les café verts de qualité médiocre afin de masquer leurs défauts.

A savoir, quelque soit le degré de torréfaction, le taux de caféine, lui, reste inchangé. Ce n’est pas parce que le goût du café est très corsé qu’il sera pour autant fort en caféine.

  Voilà voilà, c’est fini pour le cour aujourd’hui :)

Bonne semaine !