#rezineni

Végy egy kiló friss sertéshúst, a sertés füleit és 1/2 kiló füstölt sódart vagy nyelvet, főzd meg mind és vágd kockásan hosszúkás darabokra, keverj hozzá vöröshagymát,- sót és borsót és 28 deka melegített kockákra vágott szalonnát, tölts meg ezen keverékkel egy disznópucort és kösd össze mind a két végét. Ezen hurka 2 óráig vízben jó ecettel, babérlevéllel és citromhéjjal főzessék. Ha a forró vízből kivetted, szorítsd két lapos deszka közé, mire kihűlt, vágd finom szeletekre és karimázd körül aszpikkal, ecettel és olajjal.   

A csirkét ízekre kell vágni. Tégy egy lábasba egy kanál zsírt, piríts meg benne hosszúra vágott vöröshagymát, ha a hagyma piros, tégy bele egy kanál csörmepaprikát*, kavard el a hagymával, tedd belé a csirkét, sózd meg, kavard el jól és hagyd letakarva lassan forrni ; lehet egy kanál vizet ráönteni, hogy le ne égjen, s midőn már puha, tégy 1/4 liter tejfölt bele. Ha föltálalod, tedd a paprikáscsirkét a tál közepére és rakd körül csipedettel vagy burgonyával.

A csipedett közönséges gyűrött tésztából tojással készíttetik, ha meggyúrtuk, félujjnyi vastagra kinyújtjuk, ugyanolyan vastag csíkokra fölvágjuk és azt akkorára mint egy babszem elcsípjük, ujjaink közt meggömbölygetjük, ekkor sós vízben kifőzzük, leszűrjük és lezsírozzuk, vagy lehet a paprikás közé kavarni és abban megfőzni. 

*Fűszerpaprika, pirospaprika

Végy egy darab friss szalonnát, vágd azt apró kockákra, pirítsd sárgára. Végy hozzá apróra vágott vöröshagymát, egy kanál csörmepaprikát, pirítsd meg és ereszd föl sós vízzel. Aztán főzz bele négy kanál tarhonyát, főzd puhára, végy hozzá három kanál tejfölt és tálald föl.

Vöröshagymákat fele fehér bor és víz keverékében, melyhez borsfüvet* és babérlevelet adunk, megfőzünk, de nem túl lágyra. Erre kiszedjük a hagymákat, felső és alsó végén a tetejét kissé levágjuk, ujjaink közé fogjuk s a szívét vigyázva kitoljuk. Erre az egymást borító hagymarétegeket, mint az egyes skatulyákat, vigyázattal ki lehet szedni. Ezeket egyenként megtöltjük finom rizskásával, szalonná­val, vegyes húsvagdalékkal s az előbb említett boros folyadékban megpároljuk, hogy a töltelék is megfőjön s azután egyenként kiszedjük, a folyadékot hígan berántjuk s tejfölt téve hozzá s összekeverve, berakjuk a hagymákat és az egészet bétálaljuk. 

(Szegedi szakácskönyv, 1901, Előétkek)

A lúdmájat sózd be s szegfűszeggel szurkáld meg, kevéssé hintsd be liszttel s lebórítva süsd meg; végy azután 1/8  kiló rizskását, tisztára mosd meg, pirítsd meg kissé zsírban s ereszd föl vízzel; sózd meg s hagyd megpuhulni. Végy azután egy formát, kend ki jól zsírral, tégy bele ujjnyi vastagságnyira a rizskásából, azután a sült lúdmájat késfok vastagságnyira szeleteld föl, rakd a rizskására, és pedig olyanformán, hogy egy sor rizskására egy sor lúdmáj jöjjön, addig, míg egészen meg nem telik. Azután tedd a formát egy kasztrólban vízbe, hagyd keresztülmelegedni a föltálalásig. Tálaláskor fordítsd ki és vastagon hintsd be parmezánsajttal. 

Végy egy szép darab marhahúst, duggasd meg apróra vágott szalonnával és sonkával, dörzsöld be jól sóval és hagyd a sóban egy órát állni, ekkor tedd egy lábasba, mely nem nagyobb, mint a hús. Előbb azonban tégy a lábas fenekére szeletekbe vágott szalonnát vagy egy kanál zsírt, vöröshagymát és répát. Tedd rá a húst, född be szorosan és hagyd négy óra hosszáig párolni. Többször meg kell forgatni, hogy meg ne égjen. Közbe-közbe önts rá bort és levest, míg a hús megpuhul. Ha kész, tedd tálra, szűrd rá levét s szegélyezve add föl. Ezen párolt húst lehet hidegen is föladni. 

Szegély (Garmerung) gyanánt lehet többfélét használni, ú. m. : burgonyapépet, borsópépet, parajpépet, kirántott burgonyát, zsemlyepoféznit*, zöldborsót, rizskását, karfiolt, spárgát, kisült tésztaneműeket, tejfölös burgonyát, sárgakását, tarhonyát, tojásos haluskát, burgonyametéltet, darásmetéltet, apró gombácskát és makarónit. 

Kavarj le két kanál vajat. Keverj belé hat tojás sárgáját, végy hozzá 1/4 kilogramm lisztet, mindezt kavard el jól, végre a hat tojás habbá vert fehérjét, s tedd vajjal kikent tepsibe. Kend el, hogy félujjnyi vastagságú legyen s tedd a sütőbe. Addig egy darab főtt sonkát finomra meg kell vágni és egy darab sajtot megreszelni. Ha a tészta félig kisült, vedd ki a sütőből, szórd rá a vagdalt sonkát és sajtot, locsold meg néhány kanál tejföllel, tedd vissza a sütőbe, hogy megsüljön. Ha megsült, szélét hajstd föl késsel és így szépen hengerítsd az egész tésztát össze. A tekercs tetejét kend meg tejföllel és hintsd meg sajttal. Tedd még vissza egy pár percig a sütőbe, s ha föltálalod, éles késsel ujjnyi vastagságra vágd föl. 

Tégy egy lábasba 3 kanál mézet, 50 feltört és finomra zúzott dió belét, egy citrom reszelt héját, egy fél narancsot levével együtt; egy kávéskanál tört fahéjat s egy evőkanál rumot. Ekkor tedd tűzre és folytonos kavarás közt hagyd fél óráig főni. Ha megfőtt, formálj belőle mogyorónagysagú golyókat, hengerítsd reszelt csokoládéba és így add föl.