#ravintolat

Tero: Moi Olli! Mielestäni kysely on esille nostetuilta aiheiltaan erinomainen. Kaikki keskeiset tekijät on mielestäni huomioitu erittäin kattavasti ja juuri nämä asiat itseäni kiinnostavat, jos ulos lähden syömään. Oma kokkailu nämä korkeahkot laatukriteerit täyttääkin

Tulee heti mieleen lähettää ko. kysely kaikille paikallisille ravintoloille, vaikka vastaukset jo melkein tietää ennakkoon. Mutta josko kysely laittaisi ravintoloitsijoita ajattelaan asioita uudella tavalla ja puntaroimaan valintoja, niin pelkästään positiivisena sen näkisin.

Olli: Kyllä!

Sillä ajatuksellä lähdinkin kehittämään tuota kysymyslistaa, että se on sitten ihan Open Sourcea, eli saa hyödyntää vapaasti, kopioida, soveltaa ja kehittää eteenpäinkin. Olen erittäin ilahtunut jos näin alkaa tapahtumaan. [eikä tarvitse mainita lähdettäkään; tärkeintä tässä, että asiakkaat ja onnistujat kommunikoivat keskenään, ja tuodaan keskusteluun olennaisia kysymyksiä]

Jep, juuri tätä ajoin takaa kysymyksilläni etenkin - siis että sekä tarjonta- että kysyntäpuolella tietoisuutta saadaan yhä paremmin, tarkemmin ja laajemmin suunnattua siihen mikä konkreettisesti tekee ruoasta hyvää. Eihän niitä koulussa opeteta, vaikka ne "meikäläisille" olisivatkin joskus jopa miltei sokaisevan itsestäänselviä. Moni nettiopiskelijakin edelleen miettii, pitäisikö välttää rasvoja vai hiilareita, jättääkö maitotuotteet pois, uskaltaako suolaa syödä, onko voi vai rypsi sittenkin parempi... Täysin Epäolennaisia Kysymyksiä. Totaalista harhaanjohtamista, jottei rahvaalle tulisi mieleen kiinnittää huomiota Ruoan Laatuun, aitouteen, tuoreuteen, perinteiseen ja miljoonia vuosia testattuun ja tuhansia vuosia tarkan tuotekehitysprosessin läpikäyneeseen ihmis-yhteensopivuuteen.

Onko Hesassa yhtä erinomaisia lounaspaikkoja? On varmasti; ainakin näitä kehtaan suositella:

 - Sandro

 - Silvoplee

 - Juuri

 - Nokka

Tampereellakin ainakin Kauppahallista löytyän 4 Vuodenaikaa -lounaspaikan väitetään edustavan vastaavaa laatutasoa Kattilan kanssa. Cafe Gopalissa on ollut myös kiva käydä toisinaan, sielläkin safkan saa sulamaan kunnolla, kun valitsee fiksusti, jättää uppopaistetut knöllit ottamatta ja lappaa sitäkin runsaammin ituja, kastikkeita, hapatteita lautaselle - sekä pienen leipäpalan erittäin runsaalla voilla.

Lari antoi vinkin suurustamiseen:

“Aika kattava kysymyspatteri kyllä :) Suurustamiseen ehdottomasti arrowroot! Muita vaihtoehtoja munankeltuainen, perunajauho, irish moss, kasvispyreet etc”

Ja varmaan myös vaikkapa tapiocajauho, joka tuli eilen vastaan illanistujaiskokkailuissa.

Yhteenveto kaikesta tästä: 

Lukijat tahtoivat tietää vielä pari yksityiskohtaa, ja Mika ennätti vastailemaan:

19. Kuinka kierrätys on huomioitu? Mihin päätyvät tähteet? Kierrätetäänkö lasi, metalli… Sepikin utelee: "Ruuanjätteiden käsittely tai uudelleenkäyttö..."

 - Viinipullot lähtevät kierrätyslasiksi, olut ja kivennäisvesipullot palautuvat panimolle. Pahvi kierrätetään, ruoantähteet mitä jäävät päätyvät biojätteeseen. Tölkit ja lamput kerätään kierrätykseen.

[Olli kommentti: hmm, voisikohan tyhjiä viinipulloja kysellä lähdevesipulloiksi kesää varten :) ]

20. Teemu kyselisi folion käytöstä - siis, onko alumiinifoliota käytössä ruokien valmistuksessa?

 - Foliota käytetään, sillä säästämme energiaa hauduttamalla yön yli matalassa lämmössä luomuliharuokia. Vuoat on saatava tiukasti peitettyä ja tästä syystä käytämme foliota kansien asemasta. Lisäksi valmistuspäivämäärä on helpompi kirjata folion päälle.

[Ollin kommentti: okei, siis ilmeisesti vain kantena? Mikäli ruoka ympyröidään alumiinilla, kuten vaikkapa uuniperunoissa, silloin ruokaan vapautuu suorastaan valtavasti epäorgaanista teollista alumiinia, ainakin Biohakkerin käsikirjan mukaan.]

21. Jaakko tahtoisi tietää valmistusajoista, mikroaaltouunin käytöstä - sekä, mikä on ravintoloitsijan suhde puolivalmisteiden käyttöön? Mitä Kattila on halunnut tehdä erilailla, verrattuna tyypillisempään ihan laadukkaaseenkin lounastarjontaan, tai uudelleenlämmitettäviin keskuskeittiösafkoihin? "Mitä muut tekevät tyypillisesti tavalla xyz, jonka te teette tavalla abc – ja miksi valitsette tehdä asian niin?”

 - Mikroaaltouunia käytetään lähinnä vain asiakkaiden lastenruoan lämmitykseen. Keittiössä on pikainduktioliedet joilla ruoka saadaan nopeasti kuumennettua.  Emme käytä puolivalmiita tuotteita, sillä haluamme tarjota aitoja luonnonmakuisia makuja.

Haluamme erottautua laadukkaalla ruoalla, jossa on myös eettinen puoli. Panostamme jatkossa etenkin vegaani tarjontaan ja pidämme asiakaspalvelun korkeana.

22. Kristian kyselee kasvisvaihtoehdoista, kasvisten määrästä suhteessa lihaan, ja saako kasviksia helposti lisää jos haluaa? "Kasvisten - siis niiden ihan oikeasti maistuvien ja värikkäiden - määrä kun tuppaa miltei aina jäämään ravintoloissa aika nihkeän pieneksi."

 - Asiakas voi halutessaan vaihtaa lisäkkeitä ilman eri veloitusta ja näin moni tekeekin. Haluamme palvella asiakasta. Annosmäärät ovat vakiot, liha, kala ja kasvis, mutta lisäkkeitä saa lisää ilman eri veloitusta. Mikäli haluaa enemmän lihaa tai kalaa niin tästä pieni veloitus.

[Ollin kommentti: jep, olen itsekin saattanut pyytää lisää voita, ja aina saanut halutessani. Jos joku kerta siltä tuntuu, voisin pyytää lisää jotain kasvistakin. Tähän asti kasvisten määrä liha- ja kala-annoksissa on ollut makuuni juuri sopiva.]

23. Annamari tiedustelee, ovatko juustot ja maidot täysrasvaisia? Sekä, onko saatavana sokerittomia tai esim. gluteenittomia jälkiruokia - ehkä jopa marjoja tai hedelmiä miltei sellaisenaan?

 - Juustot ovat täysirasvaisia, luomu- tai lähiruoka tuotettuja. Kotimaisia sekä tuontijuustoja. Maito on vähärasvaista ja hyla/laktoositon. Sokerittomia jälkiruokia tällä hetkellä ei ole, mutta mikäli asiakas toivoo etukäteen varauksen yhteydessä niin keittiömme toteuttaa. Gluteenittomia jälkiruokia on myös tarjolla. Koska käytämme sesongin tuotteita niin kotimaisia luomumarjoja on tarjolla kesä-syksy.

Allekirjoittaneen pari ajatusta vielä:

* viime aikoina frendeille ruokaa laittaessani olen taas huomannut, miten usein Suomessa ruoasta on jätetty pois kaikki ne tekijät, jotka käynnistävät ruoansulatuksen. Ja millaista kommenttia jengiltä tulee, kun lisää sinne rohkeasti sitä makua - joka sulavuuden lisäksi on myöskin se ravinnon lääkinnällinen elementti. Esimerkkejä viime päiviltä, mitä olen saattanut lisätä muuten normaaleihin annoksiin: kurkuma, inkivääri, sipuli, valkosipuli, useat luomu mausteseokset (kätevä Simply Organic -merkki), timjami, porkkana, basilika. Vaahterasiirappi makeudeksi, sitruuna happamuudeksi, sitruunankuori hormonaalisille vaikutuksille, omenaviinietikka ravinteiden ja makujen irrottamiseksi. Laadukas ja maukas voi - johon mausteet ja sipulit heti aluksi kuullottumaan. Laadukas voimakas suodattamaton oliiviöljy Culinariasta. Homeeton hyväntuoksuinen kookosöljy. Lopuksi olen saattanut lisätä myös Roquefort, Parmeggiano (molemmat Lidlistä edullisimmin, Parmeggianosta kuorin pintamuovit pois, eli noin milli pinnalta roskiin, mikäli muovi on vedetty tiukasti kiinni juustoon, mikä on sinänsä ihan hyvä tyhjiöpakkaamisen kannalta, mutta saa juuston pintakerroksen maistumaan muoville), elävä Tamarikastike; jopa herkullisentuoksuinen ananas hieman lämpiämään, kunhan eivät kuumene liikaa (no, tamari saa joskus kuumentuakin). Tarjoiluun miltei suussasulavaa nestepitoista hapankaalia ja/tai Perinnepirtin Boris-juomaa. Olen saattanut lämmittää lautasen valmiiksi uunissa, jotta ruoan voi nauttia ja tarjoilla mahdollisimman lähellä sitä lämpötilaa jossa keho ottaa sitä parhaiten vastaan, joka lämpimän ruoan tapauksessa taitaa olla noin 50-60 astetta.

Olen saattanut hyödyntää jopa arabikauppaa saadakseni mahdollisimman laadukasta raaka-ainetta huippuedullisesti. Kana tottakai kokonaisena kattilaan, yrttien ja viinietikan tai sitruunan kera, jossa se saa muhia vaikka tuntikausia noin 70-90 asteessa ennen kynimistä. Kaikki eläinkunnan jutut hyödynnetään kärsästä häntään, koska maku ja ravinto on kaikkialla paitsi siinä fileessä - ja, tarttuu myös fileeseen kun on tarpeeksi kauan samassa kattilassa, ja sitten käyttää sitä gelatiinipitoista makulientä myös itse lopullisen ruoan laitossa, pannulla rasvojen lisäksi nesteenä.

Laadukkaita suoloja on käytetty säästelemättä <3 Samoin merileviä, jos on ollut saatavilla jotain laadukasta ja hyvänmakuista. Nokkostakin voi heitellä mihin tahansa mitä pannulla rasvassa kuumentaa. Samalla ajatuksella tehtiin myös pikku video Biohacking Centterilla:

Kattila-postauksesta seurasi paljon keskustelua, ja esim. Jarkko mainitsi hyvän pointin:

Jarkko: Erinomainen haastattelu! Ehkä "ruoan lääkinnällisyys" on asia, jonka tuohon lisäisin. Eli jos mietitään vaikka jotain broilerikastiketta, niin sen voi tehdä tosi laadukkaasti käyttämällä valmistuksessa vaikka luomubroileria ja muita laadukkaita raaka-aineita. Mutta jos valmistuksessa käytetään pieniä kikkoja, niin sen laadukkaan broilerikastikkeen "lääkinnälliset vaikutukset" voi viedä ihan eri tasolle. Tai ehkä terveysvaikutukset on se parempi ja helpommin lähestyttävä termi tässä tapauksessa

Olli: Kyllä! Mikä olis Jarkon Parantava Broilerikastike, tai idean ydin?

Jarkko: Omat suosikkini on ihan perinteiset kurkuma (tai laadukas curry), inkivääri, valkosipuli ja (lääkinnälliset) sienet, jotka sopivat maun puolesta todella moniin ruokiin ja tuo sitten ison kasan niitä ”lääkinnällisiä ominaisuuksia”.

“Hei. Viimeinkin ennätin istahtaa tietokoneelle ja vastata. Yst Terv Mika Pelttari Maitre sommelier pikkubistro Kattila”

Tämä teksti on kavereille, kollegoille ja kaikille, ketä kiinnostaa ravintolaruoan salaiset laatutekijät, jotka eivät aukea ravintolan nettisivua tai lounaslistaa tutkaillessa, mutta joista se ruoan laatutaso todellisuudessa kuitenkin koostuu. Kuinka moni ravintola ilmoittaa yhtään missään käyttämänsä suolan laatutasoa, tai maitotuotteiden alkuperää?

Jonkin verran Tampereen lounaspaikkoja testailleena Kattilan puhdas maku, ja päivittäin vaihtuva valikoima, on se joka useimmin kutsuu. Nyt on aika kysellä paikan omistajalta olennaisimmat yksityiskohdat; katsotaan, kuinka pitkälle sopii udella reseptien saloja.

Lähettäjä: Olli Posti [mailto:olli.posti ät gmail.com] Lähetetty: 5. maaliskuuta 2015 15:35 Vastaanottaja: kattila ät pikkubistro.fi Aihe: Kysymyksiä keittiön salaisista laatutekijöistä

1. Millä perusteella valitsette raaka-aineenne? 

 - Sesonki, saatavuus, toimitusvarmuus, liikeidea, asiakkaiden toiveet, trendit, terveellisyys, ravintoarvot.

2. Mitä periaatteita haluatte noudattaa keittiössä, kun ruokaa valmistellaan, ja lopulta tuodaan tarjottavaksi?

 - Selkeää; puhtaat maut joita tuodaan annosta tukevalla raaka-aineella esille, tehokkuus, taloudellisuus ja toimivuus.

3. Paistoöljyn laatu? Onko jotain erityistä hehkutettavaa, vaiko ihan vaan "oliiviöljy"; onko sen laatutekijöistä jotain sanottavaa, onko se "rakkaudella valittu" tai tietoinen valinta? 

 - Erikseen syväpaistoöljy joka kestää korkeamman kuumennuslämpötilan, sekä keittiö-öljynä italialainen neitsytoliiviöljy luomu. Tietoinen valinta.

4. Suolan laatu? Ja/tai merkki. Saa tästäkin runoilla, jos löytyy erityisempää tunnetta, tarinaa ja mielipidettä valinnan takana. 

 - Keittiö käyttää luomusuolaa, (ei jodioitu). Salissa gourmet suo Halen Môn | Anglesey Sea Salt lisätietoja www.halenmon.com

5. Sokerin laatu - ja kuinka päädyitte juuri siihen.

 - Luomusokeri, ruoko, pala sekä tomu.

6. Luomun osuus raaka-aineissa, ja onko montakin eri pientilaa joista tulee suoraan? Mielestäni lyhyet toimitusketjut ja raaka-aineen suora alkuperätuntemus tekee aterian laadusta ainakin puolet. Olette käsittääkseni läheisissä väleissä monien tuoretuotteiden kanssa toimivien kanssa, ja kokemusta kertynyt ei pelkästään ravinnon tarjoamisesta, vaan alkutuotannon laatutekijöistä saakka. 

 - Kaikki liha on kotimaista luomutuotettua, Karitsa Nokan luomulammastila (texel rotuisia lampaita). Porsas kotimaista luomuporsasta toimittaja Pajuniemi ja nauta luomutuotettua pihvikarjaa toimittajana Tammisen lihatukku. (teurastus HK)

7. Leivän laatu: mitä muuta kuin spelttiä reseptissä, missä valmistetaan, onko kuinka tuoretta? 

 - Leivottavuuden lisäksi lisätty myös luomuvehnäjauhoa. Muutoin suola, sokeri, oliiviöljy hiiva ja vesi.

8. Kahvi, viinit - viinit eivät taida ihan Alkon massatuotantovalikoimasta tulla, ja edustavatko kahvitkin kenties valikoidumpaa pientuotantoa? 

 - Kahvi on luomukahvi tumma paahto Paulig Mundo annospussi. Kahvin laatu pidetään korkeana puhdistamalla keitin säännöllisesti. Lisäksi kahvia ei tarjota kuin 20 minuuttia sen keittämisestä.  Viini, oluet, väkevät ja alkoholittomat ovat kaikki luomutuotettuja. Tai peräti biodymaamisia.

[Ollin kommentti: huh, mitä artesaaniviinejä! Niitä saa maistaa vaikka senttilitran kerrallaan, jopa vain 70 sentin tai euron hintaan. Erinomaiset viinisuositukset joka kerta, joka aterialle - ja saa ottaa niin vähän ettei herkässäkään päässä humise, mutta safkansulatusta tukee heti huomattavasti, mistä mielellään maksaa euron tai pari extraa]

9. Mausteet: luomua ja laatua vai säteilytettyä santamariaa paakkuuntumisenestoaineilla? Tuoreyrttien käyttö resepteissä? 

 - Lähes kaikki mausteet luomua tai peräti itse kuivattuja yrttejä. Tuoreyrttejä käytetään runsaasti. Erilaiset tuoreyrteistä valmistetut öljyt jne.

[Ollin kommentti: ilmankos maistuu]

10. Veden laatu; ihan perus hanavettä, vai jotain ehostusta kuten suodatus, tai vaikka tuoreyrtit ja luomusitruunat lasikannussa? 

 - Vesi on kaupungin hanavettä. Saatavilla myös Novelle kivennäisvettä.

11. Voin laatu 

 - Luomu voi, normaalisuolainen

[Ollin kommentti: tunnustan “joskus” pöllineeni pari palaa extraa spelt-leivän päälle]

12. alumiinikattiloita vai valurautapannuja? Millä materiaaleilla ruokaa kosketellaan keittiössä - puuta, lasia, rautaa, hiiliterästä... vai teollista alumiinia ja muovipinnotteita? 

 - Teräs, teflon; Puukauhoja, -lastoja, ja korkeaa lämpötilaa kestäviä välineitä.

13. Suurusteet? Teillä ilmeisesti parempaa kuin perus monsantomaissi tai frankenvehnä 

 - Ruoka tehdään yleensä gluteenittoksi, joten suurusteena Maissijauho.

14. Onko ollut joskus luomulohta tarjolla? Sitä toisinaan kaipailen Tampreella.

 - On - vaikka kilohinta onkin yli 10 euroa kilo kalliimpi kuin villilohella. Kukaan ei tuota Suomessa, mutta norjalaista saatavilla.

15. Käytättekö aitoja liemiä esim. padoissa, eli teettekö itse kananluu- ja nahkasopat, kalaliemet, luuliemet - tai käytättekö kenties esim. Puljonkia? Mistä se pataruoan varsin erinomainen maku ja suussasulavuus tulee...

 - Suuri osa liemistä on itse valmistettuja mutta esim kasvis- ja kalaliemi on Keittiöelämää-liikkeen luomuliemi tiivisteestä.

[Ollin kommentti: Upeaa <3 Kivenheiton päässä sijaitseva Culinaria / Keittiöelämää on jotain ihan överiä <3 Ja liemien laatu Puljonkiakin parempaa, yllättävän lähellä jopa itsetehtyä.]

16. Maitotuotteet, maito, juusto - millaisia laatuvalintoja teillä? 

 - Kotimaisia, ja lähellä tuotettuja luomun lisäksi.

17. Kuinka olette valinneet tofun? Olen huomannut tofuissa olevan huomattavia eroja, mutten oikein tiedä mihin valinnassa kannattaisi kiinnittää huomiota. 

 - Luomutofua, ja hyvin monesti valitaan valmiiksi maustettu. Lisäksi tofun on oltava kiinteää ja napakkaa.

18. Lopuksi voit vielä jakaa omat suosikkitärpit, kollegoiden ja kilpailijakunnan kehuttavimmat esimerkit Tampereen laatuhifistelijöiden iloksi, aidon ravinnon arvostajien nautinnoksi.

 - Sitko Pizza, Nomu, Neljävuodenaikaa, coussicca. Hyviä uusia tulokkaita ja vanhoja legendoja.

Pikkubistro Kattila löytyy Hallituskadulta suunnilleen Aleksis Kiven kadun kohdalla, lähes yhtälailla luomu-, lähi- ja laatuhenkistä Kaffilaa vastapäätä. Kyllä Tampereella kelpaa.

Loppuun vielä allekirjoittaneen pari kommenttia haastattelun, keskusteluiden ja safkailujen pohjalta:

 * Erinomaista, että Speltti leviää (kiitos Kari <3 ), ja suolakin alkaa yhä useammassa kohtuuhintaisessakin paikassa olemaan sellaista laatua joka parantaa aterian makua - sekä normalisoi myös verenpainetta - eikä tuhoa kuten synteettinen.

 * hyvä ravintola valitsee raaka-aineet sesongin mukaan. Toimitusketjut ovat lyhyitä, ja niiden pohjana toimivat henkilökohtaiset Suhteet syntyvät luontaisesti yhteisestä intohimosta aitoon ravintoon, tasokkaan raaka-aineen arvostukseen.

 * safka-alalla näkee uudestaan ja uudestaan, miten laatutyypit arvostaa toisiaan, tukevat toisiaan, jakavat tietoa, rakentavat yhteistyötä ja kilpailevat laatua yhä korkeammalle.

 * Laatu on keskittynyt sinne missä maksukyky ja tietoisuus tiivistyy. Kulinarismin harrastajalle edelleen vain kolmen isoimman kaupungin ydinkeskustat tarjoavat todellista temmellyskenttää, päivittäisine kohtaamisineen ja keskusteluineen. Normaalikokoisista kaupungeistakin kyllä löytyy nykyään jo paikka tai jopa muutama, muttei varsinaista ruokakulttuuria ihan vielä.

 * Tampereen hanavesi on useillapaikoin aika kehnoa, ja ainakin Nekalassa suorastaan purskutuskelvotonta. Kangasalan suunnalla sijaitsevalla Beach Tennis -hallilla taas ei yhtään haitannut vaikkei ehdittykään lähteelle, koska hanavesi oli niin erinomaista että sillä täytin tämänkinpäiväiset datailuvesipullot.

 * koskahan kookossokeri lyö läpi myös julkisemmassa ruoanlaitossa - valkosokerin ja jopa myös inkkarisokerinkinkin upgreidauksena? Idässähän sitä on käytetty, juurikin kokkaukseen, iät ja ajat - kunnes macdonalds ja ameriikan kulttuurivienti. Tässäkin voidaan koska vaan palata takaisin aitoon ja ravitsevimpaan laatuun, muutamansadan vuoden diabeteksentuoksuiselta harhaseikkailulta.

 * Millähän joku Lari, Jani tai Erkki korvaisi maissijauhon suurusteissa?