#payoyo

Hoy volvemos con una de  nuestras propuestas queseras. Tras nuestra primera entrega, dedicada a los fromages franceses, hoy nuestra selección tiene un marcado carácter patrio. Así que, si os parece, nos lanzamos de nuevo a degustar otros tres (bueno, cuatro) quesos de diferentes rincones de la geografía española.

Cameros

Es un queso elaborado desde tiempos inmemoriales en la zona de la Sierra de Cameros, en La Rioja. Aunque el éxodo rural a mediados del siglo pasado derivó en un abandono paulatino de su producción, recientemente una nueva hornada de maestros afinadores se está dedicando a recuperar los procesos de antaño. Actualmente esa producción se ha extendido a municipios del centro y oeste de la provincia, aunque sigue siendo bastante limitada.

Elaborado a base de leche de cabra (razas serrana, murciana – granadina, malagueña, alpina y sus cruces), es un queso de corteza natural, ya que durante el proceso se generan mohos de afinado en la corteza. Esto favorece el desarrollo de su bouquet característico. Otra peculiaridad del camerano es la llamada “cilla”, marcas exteriores que dan textura a la corteza. Ello se debe a que este queso es producido dentro de unos moldes de mimbre trenzado, los cuales lo dotan de esta peculiar textura.

Se producen variedades de queso crudo, tierno, semicurado y curado. Nosotros hemos probado este último, con un período de curación mínima de 75 días. El resultado es un queso de textura firme y dura, color marfil verdoso  y sabor intenso.

La DOP Cameros es reciente y muy reducida,  limitada a 9 explotaciones caprinas con un volumen de producción de 20.000 kilos de queso anuales. Esta Denominación se aprobó en 2009.

Payoyo

Se trata de un queso no demasiado conocido, aunque recientemente se esta abriendo un hueco en círculos de connaisseurs, gracias en cierta medida a los premios recibidos (se hincharon a galardones en los World Cheese Awards) y al empujón que le han dado algunos importantes chefs al emplearlo en sus creaciones.

Se trata de un queso originario del interior de la provincia de Cádiz, de la serranía de Grazalema mas concretamente, donde se producen tres diferentes variedades: una procedente de la leche de cabras payoyas (especie en peligro de extinción), otra de ovejas merinas grazalemeñas, y una tercera de mezcla cabra-oveja. Dentro de estas existen variedades frescas, semicuradas y curadas, así como distintas especialidades de curación (al romero, al pimentón, a la manteca ibérica).

Las variedades que hemos probado son las de oveja pura y cabra pura. Son ejemplos de maduración prolongada, por encima de los 90 días. El curado de oveja tiene un aroma muy intenso, de color amarillento y textura granulosa y quebradiza. El de cabra es de color amarillo claro, sabor suave con regusto ácido y también con textura terrosa.

Este queso aun no tiene Denominación de origen protegida.

Cabrales

Probablemente sea éste el rey de los quesos asturianos (con permiso del Gamoneu), y acaso uno de los mas populares y apreciados en España. Cuenta la leyenda que su invención fue fruto del azar, cuando un pastor abandonó sus cántaros de leche ordeñada en una gruta cercana a los pastos y volvió a recogerlos meses mas tarde, habiéndose ya obrado el “milagro” de la fermentación.

La leche empleada en su elaboración se obtiene de rebaños de vacas, ovejas y cabras alimentadas con pastos naturales en los concejos de Cabrales y Peñamellera alta. Por tanto su contenido varía, pudiendo elaborarse sólo con leche de vaca o mezclando dos o tres tipos de leche de los ganados mencionados.

La característica esencial de este queso es su proceso de maduración, el cual se desarrolla en cuevas naturales de montaña durante un período de entre 2 y 4 meses. La alta humedad propia del vientre de Covadonga y una temperatura en torno a los 10 grados favorecen la aparición de mohos (Penicillum), aportándole esos tonos azulados y verdosos. El resultado es un queso cilíndrico, untuoso, de corteza blanda con pigmentos rojizos y/o amarillentos, olor muy intenso y sabor fuerte con matices picantes, potenciándose en caso de incluir leche de cabra en su composición.

Hasta hace bien poco aun era posible encontrar quesos de Cabrales envueltos en hojas de pláganos (árbol de la familia de los arces), lo que le daba aun mayor rusticidad al producto. Una lástima que el Consejo Regulador haya terminado con esta práctica que, según ellos, invitaba al fraude, pues permitía vender otros quesos azules sin etiquetar bajo esa denominación. En el caso del queso Picón, hermano cántabro del Cabrales, aun se permite esta práctica.

Denominación de Origen desde 1981.

Pues bien, para esta segunda cata de quesos nos hemos surtido de diferentes maneras. El queso Los Cameros de Lácteos Martínez lo compramos durante nuestro reciente viaje a La Rioja, en la parada número 30 (Charcutería Ingrid) de la primera planta del Mercado de Abastos de Logroño. Las dos variedades de Payoyo que hoy os presentamos nos han llegado directamente desde Cádiz por cortesía de Mamá Carmen. Mil gracias a ella. Por último, el queso Cabrales fue adquirido en la tienda de Escofet Oliver del carrer Comte d’Urgell, enfrente del Mercado de Sant Antoni de Barcelona.