#melasse

https://www.ricardocuisine.com/recettes/2319-biscuits-a-la-melasse-et-aux-bananes

Des galettes, mais avec un peu de beurre (diminué du quart, pour voir).

Sur tapis de silicone, dû ajouter 4 min de cuisson.

https://www.simplyrecipes.com/recipes/georges_light_rye_bread/

Un peu plus complexe avec de la mélasse et du carvi.

Même si j’ai décidément de la misère à le former car mon pétrissage était un peu déficient, ça m’a donné une belle miche à la mie uniforme et moelleuse.

http://brutalimentation.ca/2017/04/19/bines-sans-lard-au-chaga/

... pas de chaga. J’étais sûre qu’il m’en restait pourtant. Mis du café à la place.

Overall ok, mais sans plus.

Cuire à découvert, j’ai dû laisser plus longtemps pour faire réduire. Et ça prenait plus de sel et du vinaigre de cidre à la fin pour rajouter une pointe.

Edit: retrouvé mon chaga. J’le savais!

Biscuits

Zur Herstellung des weißen Zuckers werde zusätzliche Arbeitsschritte notwendig. Wie beim braunen Zucker wird die Rohmasse mit heißem Wasser aus dem Zuckerrohr oder aus geschnetzelten Zuckerrüben herausgeschwemmt. Aus dem so entstandenen Dünnsaft wird dann der Zucker herauskristallisiert. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in…

http://www.recettes.qc.ca/recettes/recette/sapins-en-pain-d-epice-686

Un classique de Noël depuis ma 1re session d’université.

Dans la production du Rhum, les deux bases principales sont le vesou et la mélasse.

Le Vesou est issu du pur jus de canne frais et sert à la fabrication des rhums dits agricole dans les Antilles Françaises (Guadeloupe-Martinique).

A contrario, la mélasse est un produit dérivé découlant du raffinage du sucre.

Ces deux ingrédients constituent le point de départ de la fabrication du rhum dans la mesure où ils servent à lui donner son goût au travers de différents savoir-faire et de techniques singulières en termes de fermentation. Mais aussi pour le choix d'alambics lors du processus de distillation, de la sélection des fûts et de la durée du vieillissement.

Autant d'étapes qu'il faut savoir maitriser et faire évoluer afin de créer la parfaite équation qui produira des rhums aromatiques et distingués.

Par ailleurs, la multiplication des canaux de commercialisation et l'expansion des amateurs de rhums a laissé plus de place au rhum de mélasse plus utilisée pour sa meilleure conservation et sa plus large clientèle, habituée à ce type de rhum plus "doux" que le rhum agricole dit plus "sec".

En effet, le rhum agricole offre moins de choix en termes de cocktails ce qui a laisser l'opportunité aux rhums de Mélasse de surfer parfaitement sur cette tendance.

La fermentation: la clé des saveurs

Le vesou est fraîchement extrait du broyage de la canne à sucre laissée à fermenter durant 2 jours avant d'être distillée. Cette fermentation rapide est dû au fait le jus de canne ne se conserve pas. Si cette dernière n'est pas réussie elle donnera un goût de bois et de moisi au produit fini. 

En revanche, lorsque le processus est bien respecté, le vesou apporte au rhum une vraie touche aromatique et de fraicheur. Seuls les rhums issus du vesou peuvent utiliser l'appellation "eau de vie agricole".

A contrario, la mélasse issue du raffinage du sucre permet une plus grande et meilleure conservation de la matière première. Cela permet à celle-ci de mieux se vendre et de s'exporter aux quatre coins du monde pour créer de nouveaux rhums dans de nouveaux pays.

L'avancée significative du processus de production du rhum à base de mélasse à permis de surpasser son image péjoratif. D'excellents rhums de mélasse sont fabriqués maintenant.

En conclusion, la fermentation influence les saveurs finales du rhum car il influence la concentration des éléments non alcools donc les levures et les souches.

Les types d'alambics : un choix primordial de la distillation

Le rhum n'était distillé que dans un seul type d'alambic du XVIème au XIXème siècle, date des grandes mutations du processus de distillation?C'était l'alambic "à repasse".

Le nouvel alambic appelé "à colonne" et permet désormais une distillation continue avec moins d'intervention humaine que l'alambic à repasse. Il est donc plus compétitif et rentable, ce qui lui a permis de s'imposer comme l'alambic de référence en matière de production de rhum.

L'alambic à colonne, a connu de nombreuses améliorations au fil des années pour être capable maintenant de produire en plus grande quantité et avec de plus forte teneur en alcool (jusqu' 95%).

Le but des alambics est de permettre aux levures et aux souches de sublimer les arômes du rhum, notamment des alcools forts, car plus un alcool est fort et  moins il a de goût.

 Le vieillissement du rhum: un atout clé 

Seule une partie des rhums est mise en vieillissement dans des fûts de chêne. Ces fûts sont généralement d'origine américaine mais il en existe d'origine française.

Les fûts d'origine américaine proviennent principalement du Kentuky qui offre un bois plus poreux et dont le vieillissement apporte au rhum des saveurs particulières.

Durant la phase de vieillissement, la température joue un rôle essentiel d'autant plus si le vieillissement s'effectue dans un climat tropical comme dans les DOM-TOM. L'évaporation en climat tropical est de l'ordre de 8 à 10% par an contre 1 à 2% dans un climat tempéré.

Il est important de noter également, que le vieillissement d'un rhum est trois fois plus rapide que celui des autres alcools. A titre d'exemple, Exemple: un rhum de 8 ans d'âge est l'équivalent du single malt de 25 ans d'âge.

Au cours de cette phase, le rhum se mélange au bois et à l'atmosphère tout en laissant échapper l'alcool à faible dose grâce à la texture poreuse (matériau solide avec des vides permettant l'évaporation de liquide ou de gaz) du chêne.