#maridar

Vamos a situarnos y a definir lo que significan según la RAE:

Catar: ‘Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón’

Maridar: ‘Unir o enlazar’

Marinar: ‘Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma’

Y ahora que ya sabemos combinar estas palabras tan de moda hoy en día, vamos a…

Puede ser un trabajo agotador si eres anfitrión de una comida, pero aún si los expertos te hacen pensar lo contrario, el maridaje de vino se puede hacer de manera muy sencilla, y no necesitas conocimientos particulares o capacidades de súper héroe; sólo patrones esenciales sobre el vino para crear una armonía entre los sabores.

Lo primero que tienes que saber es que los vinos, aún si están presentados como muy complejos, tienen aromas y sabores básicos relacionados con el tipo de uvas utilizadas para su producción. Por ejemplo, los vinos que se llaman ácidos son dulces o agrios. También existen vinos amargos con un efecto de arrugas en la lengua. El contenido de alcohol también cuenta mucho y el “bouquet” del vino depende del envejecimiento.

A continuación, te presentamos 5 claves para lograr un perfecto maridaje.

5 claves para un maridaje perfecto

1. El vino tiene que gustarte

Los consejos de los expertos pueden ser una buena fuente de inspiración, pero nadie puede conocer mejor que tú lo que te gusta. Hay que encontrar algo que le guste a uno mismo, sin adaptar sus sensaciones a causa del último vino de moda.

2. Los vinos fuertes se sirven después de los vinos ligeros

Esta regla se aprende con experiencias desagradables: beber un vino ligero y darse cuenta de que no se siente nada en el paladar, por culpa del vino anterior. Para evitar este error, debes recordar esta regla básica: servir los vinos ligeros antes que los pesados. 

3. Cuidar el equilibrio

Las comidas complejas deben estar acompañadas por vinos de sabores simples; por el contrario, los vinos con sabores y aromas ricos y complejos se maridan mejor con platos sencillos. Fíjate en los opuestos, como agridulce, y encuentra el equilibrio. Por ejemplo, una comida picante de Asia puede contrastar perfectamente con un vino dulce, como elOporto Ferreira Lagrima.

4. Con cocina regional, vinos de la zona

Para completar una comida regional no hay nada más seguro que abrir una botella de la misma zona. Es una regla muy sencilla que tiene una lógica imparable: tradicionalmente, los platos se acompañaban con los vinos de la región. Una larga historia hizo el maridaje por nosotros, sin que tengamos que hacer nada. 

5. Maridaje de vino y quesos

El queso picante, como el azul, se tiene que acompañar con vinos dulces para alisar el choque que pueden causar estos lácteos. Los finos o más suaves, como por ejemplo elcheddar, se maridan muy bien con los vinos tintos. Para un queso tan complejo como el de cabra se necesita un vino blanco seco. 

Con un poco de anticipación, puedes transformar una cena en una encantadora obra de concordancia de sabores para tus invitados.

Fuente: http://cocina.comohacerpara.com/

Entre el vino y la comida debe existir un balance, ya sea por afinidad o por contraste, que logra un maridaje perfecto entre ambos, aunque a veces hay alimentos aprichosos que combinan sus sabores con muy pocos vinos.

Uno de los más difíciles es el vinagre, que por su enorme cantidad de ácido acético rompe la armonía de la mayoría de los vinos donde este ácido nunca debe sentirse. El vino de jerez asume este reto con gallardía y algunos riesling, sobre todo alemanes y alsacianos, salen airosos frente a este aderezo.

Las comidas ahumadas son otro reto a la hora de maridar con vinos, los arenques son prácticamente imposibles, teniendo que recurrir a un whisky de malta para su perfecta combinación, en el caso del salmón un chardonnay de chablis, con acentuadas notas minerales, sería un magnífico compañero de viaje. En el caso de otros pescados ahumados, nada mejor que un champagne blanc de blancs o un excelente cava español.

El jengibre aromático, espirituoso, evocador de las esencias de oriente, se resiste a la seducción de los vinos, salvo que este venga de las perfumadas alturas argentinas de Cafayate y esté hecho con la variedad torrontés.

El yogur que viene en la comida mediterránea griega o libanesa, genera un dolor de cabeza a la hora de combinar con vinos, pero aquí la casta de un buen rosado chileno, ojalá del valle de Maipo o un delicado pinot grigio italiano del Alto Adagio, celebran a la perfección este sabor mediterráneo.

El tomate tiene una acidez retadora que pocos caldos pueden tolerar, pero las salsas napolitanas bendicen la presencia de sus paisanos del Véneto con acidez altiva y elocuente, como la tienen los Valpolicellas, los Bardolinos o los blancos de Soave.

El picante que viene de la India, de China o de México, no tiene afinidad con la mayoría de vinos tintos. Pero también algunos picantes vinos especiados y mentolados, como el shiraz (ojalá australianos o sudafricanos), se baten orgullosamente con este sabor. Definitivamente el sauvignon blanc ojalá de Leyda o Casablanca en Chile, también toleran a la perfección este agresivo condimento.

El chocolate es un imposible enológico a menos de que se trate de vinos fortificados, como un buen oporto o un edulcorado Pedro Ximénez de las tierras de Jerez.

Las trufas, los champiñones y los hongos oponen alguna resistencia a los vinos ricos en taninos, y solo el sutil pinot noir de la Borgoña francesa o el tempranillo de la Ribera del Duero se portan delicadamente con las deliciosas setas.

Los campeones mundiales de la dificultad son los espárragos y las alcachofas, ricos en una sustancia llamada cinarina, responsable del sabor amargo de estos vegetales y de un sabor metálico al combinarlo con la mayoría de los vinos.

Solo algunos gewürstraminer, ojalá con algo de muscat, hacen frente de manera valerosa a este 'antivinos' y, sin dudarlo, los jereces finos y las manzanillas doblegan a la intolerante cinarina.

Receta de Juana Trujillo Porcel para Etimonline

Para esta primera receta hemos seleccionado una muy sencilla, sin complicaciones  de preparación, ni de paladar. Sabores limpios, sin aderezos extraordinarios.

Con la simple mezcla en boca de los tres componentes del plato, conseguimos un sabor redondo, que acompañaremos de un refrescante sorbo de Castell de Falset de garnatxa blanca, completando así en paladar, un conjunto armónico, donde  el dulzor del alioli de manzana acaba siendo arrastrado por la potencia, el equilibrio y el volumen de este vino con largo y cálido final.   Los ingredientes

3 patatas medianas.

4 trozos de lomo de bacalao.

1 manzana.

1 huevo.

1 ajo.

Sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Preparación Precalentamos el horno a 200º  C.

Salpimentamos los lomos de bacalao, los colocamos en una bandeja para el horno, los regamos con un poquito de aceite de oliva y los horneamos hasta que estén listos, durante 20 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de los trozos y de nuestro gusto personal podemos alargar el tiempo de cocción.

Pelamos y hacemos gajos pequeños y finos la manzana. Los colocamos en un plato y los cocemos en el microondas de 3 a 5 minutos (nos tiene que quedar bien cocida).

En el vaso del brazo triturador ponemos el ajo pelado, los gajos cocidos de manzana y trituramos hasta hacer una pasta fina, añadimos una pizca de sal, el huevo y volvemos a triturar, mientras trituramos vamos añadiendo el aceite, en un chorrito fino, hasta que quede bien ligada y con la consistencia que nos guste.  Pelamos  y cortamos las patatas en rodajas finísimas, nos podemos ayudar con una mandolina. Las vamos freímos en abundante aceite de oliva muy caliente, hasta conseguir dejarlas crujientes y doradas.