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Cathédrale Saint-Fulcran de Lodève

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cathédrale_Saint-Fulcran_de_Lodève

パン屋では、一つの粉だけで作るパンは少ない。その粉の味を存分に味わってもらいたい場合はそれだけで使用することもあるが、大体は複数の粉を混ぜて使っている。なぜブレンドするのか。そして配合や割合は何を以て決めているのか。今回は粉のブレンドの話。

まずはブレンドする理由。

それは、粉には個性があるから。小麦の風味が強いヤツがいれば、甘みが強いヤツもいる。しっかり膨らむのが得意なヤツがいれば、ほろほろと口で溶けるのが得意なヤツもいる。一人ではクセが強すぎたり、できることは限られている。だから皆で協力しあって美味しいパンになってもらうのだ。すでにブレンドされている粉も使うが、やはりそれにも足りないところ、もっと伸ばしたいところはある。だからそれを補うためにさらにブレンドする。一つのパンで大体 2～3種類。多くても 4種類ぐらいをブレンドして使う。

次に配合や割合の決め方。

それは、まずどういうパンにしたいのかを考え、工程、材料を逆算して決めていく。

甘みが強く、バターの香りがして、ふわふわもちもち、口どけのよい食パンを作りたいなら、ベースにするのは粉の甘みの強い粉だろう。もしその粉がタンパク質が少なくグルテンが形成されにくいなら、骨格としてグルテンが形成されやすい粉を持ってくる。グルテンは出し過ぎると口どけが悪くなるし、消化もよくないので、量は 20%ぐらいにして、捏ね時間やバターの量を調整したり、足し水でグルテンをほぐしたりする。あまり捏ねずにゆっくり発酵させる工程なら、ゆっくりグルテンが形成されるので、骨格とする粉の量はもっと減らしても良い。

さっくり歯切れ良く、粉の味をしっかり感じる香ばしいハード系のパンを焼きたければ、ベースの準強力粉を食感、味など重視したいところから決め、灰分の多い粉、灰色めな粉で味に深みを加える。さらに全粒粉を入れれば香ばしさが増し、歯切れもよくなる。そして、どういう内層や見た目にするかによって、水分量、捏ね度合い、発酵時間を変えていく。

考え方は色々あると思うが、自分はそうやって決めている。

ちなみに、使う粉の個性は、粉の説明や成分、色を見れば大体わかる。さらに実際に使ってみて、どれぐらい水分が入るかとか、どんな味がするとか、粉をより知っていく。その上で、季節、気温、時間、環境、機材など色々な条件と合わせて、配合を決めるのだ。

私が家で作るときにメインで使っているのは次の粉。( ) 内は、自分の中での粉の位置付けやイメージ。

E65 (ハード系のベース)

ゆめちから (骨格、もっちもち)

南のめぐみ (あっさりで主張弱め、引きは弱い)

キタノカオリ (甘い、ミルキー、もちもち)

臼かおり (粉の風味、適量でさっくり)

全粒粉(風味、香ばしさ、粒感、歯切れ)

ライ麦

最近は作るパンの系統毎に大体配合は同じにし、調味料や具などの副材料でバリエーションを持たせている。家で作る場合は数も作れないし、粉の種類もそんなに多くは揃えられない。できるだけ個性が被らない粉を揃えているつもり。

全て国産小麦なのは、働いていたところが国産小麦にこだわっていて、美味しかったから。外国産も良い粉はたくさんあるのだろうけど、できるだけ身近なものを使いたい。

パン屋では、この農家さんの粉を使い、それを活かすように考えたパンもあった。自分はまだ作ったことないが、店をやるときは、そういう作り方もしていきたいと思う。

写真はロデヴ。配合は以前の投稿のもの。小麦の香りと味がしっかり感じられつつ、うるうるの生地が本当に好き。初めてロデヴを食べたときに、こんなパンがあるのかと衝撃を受けたのを今でも覚えている。食事に合うパン。

ロデヴ。加水率 95%。パンチと足し水でゆっくり繋いでいく。 最近はロデヴばかり。

■材料 (ベーカーズパーセント)

E65 : 60

臼かおり : 30

全粒粉 : 10

ゲランドの塩 : 2

サワー種 : 10

レーズン液種 : 20

水 : 60

足し水 : 15

夏場はグルテンが形成されるよりも発酵が早く進んでしまうので、休ませるときは冷蔵庫へ。足し水は焦らず、少しずつ。グルテンを切らないように押し込むイメージ。パンチは初めはグルテンを出したいので強めに、後半はガスが抜けないように優しく。足し水とパンチを 6〜8回繰り返し、冷蔵庫で一晩寝かせてゆっくり発酵を進めていく。うちのオーブンはスチームが出ないので、焼成は深天板で蓋をしてしっかり膨らませ、その後蓋を外してがっつり焼く。