#eiernudeln

Der perfekte Pastateig für Nudelmaschinen

Nett, aber seeehhr nudellastig: "Schnelle #asiatische Küche" aus dem #Bassermann Verlag.

Hallo meine Lieben!

Heute möchte ich euch mein neues Kochbuch vorstellen, dass bei mir eingezogen ist:

“Schnelle asiatische Küche” von Les Huynh. Das Kochbuch ist ein Softpaper aus dem Bassermann Verlag und enthält schnelle asiatische Nudelgerichte jeder Art – ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, aber immer als Hauptdarsteller. (more…)

Ich erinnerte mich an Pasta-Sessions, mit viel zu weichen Nüdelchen, hungrig nach stundenlanger Herstellung dennoch verschlungen, und an Ravioli, aus denen die Füllung herausquoll oder die sich im Nudelwasser öffneten, kaum dass sie in selbiges eintauchten.

Ich muss die Nudeln ja nicht selbst herstellen. Keineswegs! Ich hab meine Nudelmarke  –  je nach Gericht meine Lieblingspasta oder Eiernudeln. Ja, Eiernudeln, z.B. zum Sauerbraten oder sonstigen saucelastigen Schmorgerichten sollen es schon solche sein. Nudeln spielen von jeher eine wichtige Rolle im Leben. Nudeln, beliebt oder als Dickmacher verpönt, manchmal verulkt, besonders der Spaghetti essende Deutsche: Unvergessen ist Hildegard bei Loriot,  die den heiratsantrag-machenden Dussel auf eine Spaghetti im seinem Gesicht aufmerksam machen will: “Nein, sagen Sie jetzt nichts, Hildegard!” Na, ich schweife ab…..

Eiernudeln

Damals, (weiß das noch einer?) beim Eierskandal in Deutschland (es war die x-te Sau, die durch´s Dorf getrieben wurde), damals wurden mir plötzlich meine Eiernudeln madig gemacht, Birkel wäre fast pleite gegangen, sie waren einem Schmutzlieferanten aufgesessen, sogar ich wollte sie nicht mehr, nee, lieber nicht. Habe dem Boykott gefrönt.  So wie Deo´s mit Treibgas, Weine mit Glykol, Zahnpasta mit zahnschmelzzerstörenden Substanzen, neulich erst die spanischen Gurken, die am Ende gar nicht schuld waren, so blieben damals meine Lieblingseiernudeln als “Schadstoff der Woche” im Regal…. Dä!

Also folgte der Umstieg auf Nudeln mit Hartweizengrieß, meine “neue” Lieblingspasta, fein mit Wasser und Hartweizen hergestellt, da kann inhaltstechnisch nix schief gehen. Doch im Laufe der Zeit kehrte auch meine faible für Eiernudeln zurück, sie kommen mitunter ins Haus wie damals (s.o.).

Inzwischen gibt es auch prima frische Pasta aus dem Kühlregal. Doch, oje!

Bei Ravioli treibt mich das alte Misstrauen durch die Küche: Wer weiß, was in den Ravioli drin ist? Käse oder vegetarisch, gut, das nehm ich, aber ich traue keinen fertigen Teigtaschen mit Fisch oder schon gar nicht Fleisch, ich trau da keinem, ich kauf das nicht. Dann sehe ich wiederum so feine Rezepte mit Ravioli, mit Buttersößchen oder auch anderen, hach, und die Wehmut kommt um die Ecke. Und meine Blogger hier? Zeigen mir, wie vielseitig Ravioli sind, und dass die Pastaherstellung sooo schwer nicht ist.

Zu Eiernudeln bekennt sich frank und frei Lea Linster, ich erinnerte mich, auch schon ihre Pastaherstellungstipps im Fernsehen gesehen zu haben, also wurde nach ein wenig Recherchen in dem ein oder anderen Kochbuch und auf ihrer Brigitte-Rezept-Seite die Nudelherstellung gewagt. Am langen Osterwochenende wurde endlich mein Pasta-Herstell-Stolz aus dem dunklen Schrank befreit. Ein kleiner Mix aus den Lea- Tipps hat wirklich und wahrhaftig zu einem tollen Nudelteig geführt, der sich wunderbar zu Ravioli verarbeiten lässt, aber genauso als Tagliatelle taugt.

Der Nudelteig

Das Grundrezept nach Lea ist einfach erklärt:

Auf 100g Mehl kommt 1 Ei, das “normale” Mehl wird mit Pastamehl oder Weizengrieß im Verhältnis 2:1 vermengt. Ein wenig Olivenöl sorgt für Geschmeidigkeit. Hier im Detail:

200 g Mehl

100 g Weizengrieß von De Cecco

3 Eier

2 Esslöffel Olivenöl

Salz

In der Küchenmaschine mit Knethaken zu einem Teigklumpen kneten lassen, mir geriet die Mischung etwas zu trocken (die Eier hatten quasi xs-Größe),  also fügte ich ein 4. kleines Ei hinzu, musste dann wiederum mit ein wenig Mehl nachhelfen. Sobald die Masse in der Bearbeitung eine feste Einheit eingegangen ist, den Teig nochmals zusammenkneten, zur Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und in den kühlen Schrank legen.

6 Stunden ruhen muss nicht sein, (Leas Literatur sagt, 1 Stunde Ruhen genügt), doch in meinen Zeitplan passte die 6 Stunden besser. Und so entstand ein formidabler, fester, elastischer Teig, der sich sehr dünn, in meiner Nudelmaschine auf Stufe 4/5 problemlos ausrollen ließ – der Untergrund meiner Küchenarbeitsplatte ließ sich erahnen. Dünner wäre sicher möglich gewesen, doch: Wozu?

Um dieses Ergebnis zu erreichen, was muss ich tun?

Von der Teigkugel eine Scheibe abschneiden, ordentlich mit Mehl bestäuben und ab in das Maschinchen. In Stufe 1 beginnen, immer 2x durch jede Stufe durchdrehen, die schmaler werdenden Enden hab ich auch mal doppelt gelegt und noch 2x durchgewalzt.

#gallery-0-5 { margin: auto; } #gallery-0-5 .gallery-item { float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; } #gallery-0-5 img { border: 2px solid #cfcfcf; } #gallery-0-5 .gallery-caption { margin-left: 0; } /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Der Nudelteig-Kloß

Nach dem Kochen ist der Teig bissfest, besser geht es nicht.

Die Füllung

Na ja, hier bin ich für Verbesserungsvorschläge dankbar, ich nahm die Anregung aus einem Kochbuch mit italienischer Küche.

 150 g ganz, ganz frischen Lachsloin ( also ohne Gräten)

150 g Ricotta

Saft einer halben Limette und ein paar Spritzer Zitrone

Salz

Pfeffer

1 Eigelb

einen Hauch Piment d´Espelette

Ich denke, ein anderes Verhältnis Fisch, Frischkäse wäre doch noch feiner bzw. aromatischer, werde also beim nächsten Mal deutlich mehr Fisch als Frischkäse nehmen, vielleicht auch auf Mascarpone umsteigen. Mal sehen. Wie gesagt, weitere Tipps sind herzlich willkommen- vielleicht noch geriebener Parmesan?

Weiter geht´s:

Alle Zutaten wurden im kleinen Hack-Küchenmaschinchen püriert. Portionsweise etwas Teig auswalzen, bis je 2 dünne Lagen entstehen. Mit genügend Abstand nebeneinander je einen Teelöffel der Füllung auf eine der Lagen drapieren.

Dann den 2. ausgerollten Nudelstreifen darüber legen, mit trockenen Händen die Lagen zwischen den Füllungen festdrücken (feste), möglichst ohne Luft in der Füllungstasche. Mit einem Pizza-, oder Pastaschneider in Form schneiden oder ausstechen, wenn man so ein Teil hat. Nebeneinander auf Pergament- oder Backpapier legen, so kann man sie auch in den Kühlschrank, am besten  in das Null-Grad-Fach, legen. In reichlich sprudelndes gesalzenes Wasser legen, nach ca. 3 Minuten sind die Ravioli perfekt und werden mit dem Schaumlöffel heraus gehoben: Sie sind Gar, bissest und – vor allem – nicht auseinander gefallen.

Die Reste

Der Verschnitt des Nudelteiges wird gesammelt, verknetet, wieder in Lagen gewälzt und dann mit dem Aufsatz in Bandnudeln oder Tagliatelle verwandelt. Diese ordentlich mit Mehl bestäuben, einfrieren – die frische, selbst gemacht Pasta wartet demnächst auf ihren Auftritt.

Unsere Lachsravioli wurden in einer Weißwein-Sahne-Zitronensauce mit Lachswürfeln serviert – der Lachs war aufgrund der “sparsamen” Verarbeitung für die Füllung übrig.

Einige “schöne” vorbereiteten Ravioli-Exemplare gibt es dann am Ostersonntag als Vorspeise mit einer Beurre Blanc, vielleicht auch auf einem Bett aus Blattspinat…. Also, da geht noch was.

Der weitere Teig wird zu Tagliatelle für den Ostermontag verarbeitet – Bericht folgt.

Ja, endlich ist sie da, meine Pastapresse für die Kitchenaid Partisan. Hat das mal lange gedauert, von Woche zu Woche bin ich vertröstet worden. Fast hatte ich die Hoffnung schon aufgegeben. Aber gestern klingelte der Postbote, nein, nicht zweimal, er brachte völlig überraschend meinen Pastaaufsatz für meinen neuen Küchenstar, meine Kitchenaid Artisan.

Natürlich wurde das geplante Sonntagsessen…