LẠM BÀN MỘT CHÚT “THẾ NÀO ĐỂ PHA ĐƯỢC CHÉN TRÀ NGON”
Uống trà, cũng giống như uống cà phê, và hơi khác uống rượu. Mọi người có thể tiếp cận trà hay cà phê dễ dàng, thuận tiện, dùng nhanh gọn, chất lượng nào cũng so-so và dồn nhiều sự quan tâm cho rượu, vì nó giúp mình vui và sảng khoái hơn trà hay cà phê nhiều, và nhìn chung thì mình thấy giá thành rượu vang loại thường thường cao hơn gía thành trà hay cà phê loại thường thường.
Tuy nhiên, thực tế hơn 1 năm thật sự tiếp cận nhiều hơn với trà và thực sự để tâm nghiên cứu nó, mình nhận thấy trà và cà phê, là những món rất khó chứ không hề dễ.
Nếu như để uống một chai rượu ngon thì 80% phụ thuộc người sản xuất, 20% phụ thuộc yếu tố bảo quản - cứ mua hãng ngon (đương nhiên có các yếu tố đánh giá chi tiết về việc ngon của rượu) thì nó ắt sẽ ngon, trừ khi người bán bảo quản tệ; thì trà hay cà phê specialty, theo mình nhận định, việc “ngon” từ nhà sản xuất chỉ mới chiếm 50%, 20% nằm ở bảo quản, và 30% còn lại là dấu ấn cá nhân của người dùng.
Dấu ấn này, chính là sự thông thạo về kỹ thuật pha, ủ, sự nắm bắt, hiểu được trà trong chén thế nào để pha ra được chén trà ngon. Rượu ngon, khui có hỏng, có rơi nút bần vào chai vẫn uống được, nhưng trà ngon hay cà phê ngon, không có kỹ thuật pha, tất thảy đều hỏng! Ngày xưa ông bà nói “Trà nô, tửu tướng” thật sự không sai.
Uống chai rượu, là sự tận hưởng việc được người ta phục vụ, để bản thân mình chén chú chén anh. Người ta phục vụ kiểu gì, rượu ngon từ nhà sản xuất thì nó cũng vẫn ổn.
Uống chén trà, nếu mình không tự làm, hoặc có người tri kỷ pha trà thật ngon và hiểu ý mình, thì không tận hưởng hết được cái hay, đẹp của trà. Mà cái khẩu vị trà của riêng mình, cũng sẽ chỉ bản thân mình nắm được, giống như pha ly cà phê, muốn bao nhiêu chua - ngọt - đắng là do mình làm chủ, chứ nếu uống thức cà phê pha sẵn, thì ừ qua loa cho xong chuyện chứ không phải thưởng thức nữa rồi.
Mọi người truyền miệng nhau qua nhiều đời, thuộc nằm lòng “Nhất thuỷ, nhì trà, tam bôi, tứ ấm, ngũ quần anh” rồi điên cuồng săn lùng nước suối xa, nước tuyết tan, trà chén ấm xịn mịn, nhưng chắc ít người ngừng lại và tự hỏi bản thân mình “Thế làm sao mới là chén trà ngon?” trước khi hạ tay mua chừng đó vật chất xung quanh chén trà.
Với mình, rượu ngon - cà phê ngon - trà ngon, tất cả đều phải xoay quanh chữ “Cân bằng”
Chén trà ngon, phải hội đủ 3 yếu tố “Hương - Vị - Cảm giác miệng” và phải đảm bảo được sự cân bằng giữa các yếu tố này.
Việc chiết xuất được 3 yếu tố trên, nó đến từ 3 thành tố “Nước - nhiệt - thời gian”. Cũng giống như việc hiểu được pha một ly cà phê, thời điểm nào, nhiệt độ nào chiết xuất được vị chua, vị ngọt, vị đắng thì mình sẽ hiểu được chén trà của mình cần phải làm gì để đạt được sự thăng bằng vừa nêu.
Tại sao việc hiểu lá trà trong chén lại quan trọng đến thế?Việc cảm nhận hương là khá cảm tính và phụ thuộc kinh nghiệm, trải nghiệm và ghi nhớ hương của mỗi cá nhân, sẽ có người nhận ra mùi hương này, người khác thì không, tuy nhiên việc cảm nhận Vị và Cảm giác miệng thì hầu hết sẽ có cảm giác được, giống như việc sờ vào một mảnh vải mềm mại hay thô ráp, tất thảy đều có cùng câu trả lời, do đó mình sẽ bàn sâu về Vị và Cảm giác miệng hơn phần Hương cảm tính.
Đã đề cập ở bài trước, vị giác của con người bao gồm 5 vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng, umami và các cảm giác miệng hậu ngọt, the, béo, chát, cay…
Trật tự về sự khó chịu của vị mang lại cho khuôn miệng có thể sắp xếp giảm dần từ Đắng - Chua - Mặn - Umami/Ngọt, tương ứng, nếu pha chén trà, chúng ta cũng sẽ tìm kiếm những vị thuận miệng nhất trước đúng không? Không ai muốn uống một chén trà đắng cả, cho dù đó là gu, thì thật ra cái mọi người tìm kiếm là hậu vị ngọt lừ sau cái đắng chát đó, đúng không???
Như vậy, để pha được chén trà ngon, chúng ta hiểu cơ bản là phải làm mọi cách để lấy được Ngọt/Umami trước tiên hết, rồi đến các hậu vị thú vị của lá trà, cảm giác miệng, sau cùng mới là chua/đắng.
Giải thích 1 chút về các chất trong trà trước khi bước sang phần sau:
- Vị ngọt/umami: đến từ các amino acid trong trà, việc lá trà trải qua quá trình quang hợp dưới ánh nắng sẽ chuyển đổi amino acid thành polyphenols, do đó các loại trà mọc trong bóng râm hoặc phủ bóng râm (kỹ thuật làm trà nhật) sẽ có vị ngọt/umami đậm rõ hơn. Trà phủ bóng râm 22 ngày sẽ có lượng amino acid cao gấp 4 lần loại không được phủ. Vị ngọt còn đến từ các carbohydrates (các chất đường) có trong lá thông qua quá trình diệp lục để giữ năng lượng hoạt động cho cây.
- Polyphenols: cảm giác Chát, nguyên nhân chính đến từ các chất polyphenols trong trà, tạo ra cảm giác khô cổ và đắng lưỡi, đặc biệt là từ flavanol - tên thân thuộc là Tannin (ai cũng biết). Đây là tên gọi chung của rất nhiều chất khác nhau, nhưng các polyphenols là cơ chế trao đổi chất của cây, tạo ra vị đắng chát để tự bảo vệ mình khỏi côn trùng xâm hại. Hiểu như vậy, sẽ hiểu rằng điểm nào mỏng manh nhất của cây, tạo hoá sẽ cho điểm đó nhiều polyphenols nhất để tự bảo vệ mình và lớn lên. Tương ứng, chồi non, lá non mềm chính là điểm có hàm lượng polyphenols cao nhất. Khi lá lớn dần và chuyển xuống cuống lá thì lượng chất này giảm rõ rệt. Flavanols cũng là các chất có trách nhiệm trong việc nước trà đậm màu hoặc hương nồng đậm hơn, khi chuyển hoá thành Theaflavins, Thearubigins, Theabrowin. Chát sẽ là cảm giác quan trọng giúp nước trà có body cứng cáp hơn, tạo cảm giác miệng tốt hơn. Đương nhiên nếu quá nhiều thì sẽ thấy đắng, không thuận miệng, nhưng nếu không có thì nước trà không thể có tính chất đặc sắc được, do đó việc làm chủ lượng chất gây ra vị chát rất quan trọng để có chén trà ngon.
Các bạn xem ảnh để thấy rõ quá trình chuyển hoá của các chất polyphenols và hàm lượng cao/thấp trong các loại trà.
- Chất khoáng: là các chất có khả năng tạo ra vị mặn trong trà. Khóang chất trong cây trà rất nhiều, có khoảng 28 chất như flourine, manganese, arsenic…
- Caffeine - Methylxanthines: mang đến vị đắng, đây cũng là chất giúp cây đuổi côn trùng xâm hại. Đây sẽ là nhóm chất ít mong đợi xuất hiện trong chén trà nhất.
- Các chất hương.
Tại sao lại là NHẤT THUỶ?
Oxi trong nước với sự hỗ trợ của nhiệt độ sẽ giúp chiết xuất các chất vừa nêu trong lá trà, không có nước thì không có trà, dưới đây là một số lưu ý về nước:
- Oxi trong nước càng cao thì tỷ lệ chất được chiết xuất từ lá ra nước càng nhiều, oxi là chất dẫn để hoà tan các chất này, do đó, nếu nước đun càng lâu, phân tử nước bốc hơi càng nhiều thì lượng oxi càng giảm.
- Nước có hàm lượng calcium cao sẽ không chiết xuất được nhiều hoạt chất từ trà, đây là nguyên nhân giải thích cho việc nước cứng (nhiều calcium) thì pha trà không ngon.
- Nước có hàm lượng khoáng cao thì chiết xuất chất từ trà ít, do đó nếu sử dụng nước khoáng để pha trà thì vị trà cũng không ngon.
- Nước nhiều khoáng sẽ làm màu trà đậm, thậm chí đục
- Nước có độ pH cao sẽ làm màu trà đậm và giảm các vị ngọt/umami
- Việc tăng mạnh các chất sau trong nước sẽ gây các kết quả không thuận miệng:
+ Oxit sắt - nước đậm màu
+ Alumium/Manganese - đắng
+ Calcium - chát
+ Magnesium - nhạt vị
+ Chì/Chromium - đắng và chát
+ pH càng trên 5.0 màu trà càng đậm
Việc lý tưởng hoá các loại nước mưa, nước tuyết, nước giếng cổ ngầm như trước đây thực sự đã không còn phù hợp với môi trường sống hiện tại khi mà việc ô nhiễm không khí, ô nhiễm đất, ô nhiễm nước khủng khiếp như hiện nay, do đó nếu dùng nước pha trà, sự lựa chọn thuận tiện, hợp vệ sinh, an toàn hơn cả chính là nước đã qua hệ thống lọc, hoặc nếu sử dụng nước máy thì nên để cho nước có thời gian nghỉ ngơi sau khi xả trực tiếp từ đường ống, để các chất diệt khuẩn trong hệ thống ống nước bay hơi bớt rồi mới dùng
NHÌ TRÀ
Mỗi loại trà sẽ có cách thu hái và chế biến khác nhau, như đã chia sẻ ở hình trước, việc mình hiểu rõ lá trà sẽ quyết định việc mình chọn phương thức pha và nhiệt độ nào phù hợp nhất để chiết xuất được sự cân bằng của “Hương - Vị - Cảm giác miệng”.
Các chỉ dẫn cơ bản về nhiệt độ đối với các loại trà đều mang tính chất tham khảo:
- Bạch trà: 85-90 độ C
- Lục trà: 60/70-90 độ
- Hồng trà: 90 độ
- Ô long: 90-95 độ
- Hắc trà & Phổ : 95-100 độ
Điều quan trọng là bên cạnh việc quy chiếu loại trà nào, nhiệt độ nào thì còn cần phải quan sát được và hiểu được việc chiết xuất các chất để giữ vị ngọt - chát - mặn - đắng thế nào là điều hoà nhất.
Các loại búp non và lá mềm của bạch trà, lục trà vùng trung du sẽ rất mong manh, do đó nhiệt độ được chọn sẽ thấp. Cũng là loại này, nhưng đối với cây trà cổ thụ, búp sẽ to hơn, lá dày hơn, nếu cây trà 1 năm chỉ thu hái 1 vụ thì khả năng chịu đựng của lá tốt hơn, như vậy nhiệt độ nước có thể cao hơn mà không tổn hại lá trà.
Các loại trà nguyên lá thì chất polyphenol tan ra nước chậm hơn các loại trà đã bị cắt nhỏ, đó là lý do tại sao trà Nhật luôn pha với nhiệt độ thấp hơn hẳn. Matcha, gyokuro đều là những lá trà đã trải qua việc xén gọt, xay bột nên nếu dùng nhiệt độ cao thì hoàn toàn không phù hợp.
Các loại trà lên men cao thì các chất chát trong nhóm polyphenol đã chuyển hoá thành Theagrubin, Theabrownin… do đó không chát nhiều nữa, tương ứng sẽ chịu được nhiệt độ cao hơn.
Cấu trúc các loại trà viên nén, bánh nén, trà gạch, trà tảng thì do chịu áp lực nén, nên việc thấm nước sẽ chậm, nở chậm hơn, do đó nhiệt độ chịu được cũng cao hơn các loại lá rời mỏng manh.
Khi mình nắm rõ và hiểu được bản chất của các loại lá trà thì việc mình điều chỉnh lượng nhiệt, thời gian ủ sẽ thuận lợi và dễ dàng hơn.
Lượng trà sử dụng cho một lần pha cũng hoàn toàn là yếu tố sở thích cá nhân. Do đó, sau tất cả, thử nghiệm là điều quan trọng nhất. Nếu có cơ hội, hãy thử nghiệm 1 loại trà ở nhiều tầng nhiệt và độ đậm vị khác nhau để ghi nhớ vị trà / lượng trà phù hợp nhất với mình.
Tráng trà là một bước cơ bản khá quan trọng giúp bạn có chén trà ngon nên đừng bỏ qua. Tráng trà mục đích nhằm làm sạch bụi bẩn và mở hương trà. Do đó cũng tuỳ theo loại trà bạn đang có trong tay mà tráng 1 lần, 2 lần hay thậm chí 3 lần nước.
Ví dụ mình chỉ tráng 1 lần hầu hết các loại trà, riêng ô long viên nén tròn và phổ nhĩ bánh, hoặc trà viên mini sẽ tráng 2 lần để trà đủ nở thấm vị.
Trà thì cũng có nhiều cách pha, pha kiểu Western, pha kiểu Gongfu, pha thẳng vào bát… nhưng mình thử và cảm nhận thì pha Gongfu sẽ giúp vị trà dễ quản lý nhất, việc chiết xuất ngọt - chát - đắng rất dễ dàng. Nếu thích thì các bạn comment, hôm khác mình lại bày cách pha riêng.
TAM BÔI
Hình dạng của chén trà sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị trà khi đưa vào miệng. Bên cạnh giá trị bổ mắt về mặt thẩm mỹ thì chén trà thực sự đóng góp rất nhiều vào vị trà.
Ly rượu vang là minh chứng không chối cãi được và rất rõ ràng của việc hình dạng ly sẽ giúp cải thiện vị rượu. Ly uống trà, có lẽ bởi thiếu hẳn những nghiên cứu thật sâu về hình dạng vật thể, và cũng do truyền thống nên chưa có sự đa dạng quá lớn như ly rượu vang để bổ trợ hương cho trà. Tuy nhiên có vài điểm lưu ý để các bạn dùng trà cân nhắc khi chọn cho mình chiếc chén - ly trà hợp ý
1/ Hình dáng & kích thước:
- Chuông cổ điển: là dáng chén trà cơ bản nhất, dùng được mọi lúc mọi nơi. Chuông có độ rông càng lớn thì độ toả hương càng rộng, miệng chuông lớn sẽ giúp lượng nước một lần dùng nhiều hơn, cảm giác miệng tròn đầy hơn, giúp khoang miệng cảm nhận vị và hương rõ hơn chén nhỏ. Loại chén này sẽ phù hợp với các loại trà có vị dày, mượt như các loại hồng trà.
Vậy tại sao vẫn có chén nhỏ 25-40ml? Đây là dạng chén dùng để thưởng trà theo Gongfu style, đặc biệt là pha kiểu Triều Châu (sẽ chia sẻ sau), lượng trà ít, chất trà đặc, nếu dùng chén lớn vừa không hợp thẩm mỹ vừa quá đầy vị cho một ngụm trà trọng miệng.
- Miệng chén loe còn gọi là chén mùa hè: dạng chén này có miệng rộng hơn đáy, giúp lượng nước bề mặt bốc hơi nhanh, chén trà nhanh nguội hơn. Miệng chén loe cũng giúp tay cầm chén dễ chịu hơn, vì phần miệng và trôn chén nhiệt sẽ thấp, cầm không nóng tay như chén chuông cổ điển. Về cảm giác miệng thì chén loe cũng giống chén chuông cổ điển, càng rộng thì ngụm nước hớp vào càng nhiều, cảm giác miệng tròn đầy hơn. Thành chén loe còn giúp môi giữ và làm chủ tốc độ nước tốt hơn, tránh bỏng. Loại này sẽ hợp với các loại trà cần nguội nhanh như bạch trà hoặc lục trà
- Chén ống - chén tulip: dạng chén thuôn dài, có chiều cao lớn hơn đường kính sẽ giúp tập trung hương và dẫn truyền thẳng lên mũi, giúp cảm nhận hương tốt hơn. Loại này sẽ hợp với các loại trà đậm hương như Nham Trà Vũ Di hoặc Thiết Quan Âm.
2/ Chất liệu:
Bên cạnh các loại chén gốm sứ - giữ tròn vị nguyên thuỷ nhất của trà thì có các loại chén tử sa, Kiến Diêu (Thiên mục) hoặc Long Tuyền có thể bổ trợ hương - vị cho trà. Tử sa thì không phải bàn nữa, đất khoáng, do đó dưới tác động của nước nóng sẽ dẫn khoáng vào trà, Kiến Diêu thì do chất men và cách thức tạo ra các vệt màu loang trên men nên đã tạo ra pha Epsilon của oxit sắt, có tính kháng từ cao, do đó làm thay đổi cấu trúc phân tử nước trà trong chén. Long Tuyền thì… hổng biết, nghe nói, chưa đọc gì được
Việc cân nhắc chén nào - trà gì cũng là một khái niệm tương đối và thú chơi, thử nghiệm khá tốn kém, công phu. Các bạn nên cân nhắc kỹ trước khi bắt đầu theo đuổi.
Chiếc ấm, hay chiếc chén khải pha trà đều có công năng như nhau, nhưng sự bổ trợ về hương - vị - hậu vị của ấm là rất lớn. Nếu các bạn đã đọc đến đây, tức các bạn thực sự quan tâm đến trà, mình cũng chẳng khuyên các bạn “Đừng đầu tư” làm chi nữa 😃 Thôi thì đầu tư có kiến thức các bạn ạ.
- Chất liệu sứ tráng men: không lưu hương, dùng được nhiều loại trà.
- Chất liệu đất, gồm cả đất sét, gốm ko tráng men lòng, nung nhiệt thấp nên lỗ khí lớn, tử sa…: lưu hương, nên dùng riêng theo nhóm trà (chứ không cần đến nỗi là ấm này chỉ mua đúng trà nhà này để pha)
- Không nên nấu trà trực tiếp trong ấm gang trên bếp lửa. Nếu dùng ấm gang, cho nước nóng, rồi cho trà. Ấm gang trên bếp lửa chỉ nên dùng để nấu nước sôi.
- Hình dạng ấm lạ như các dáng trúc đoạn này nọ: chủ yếu để trưng bày cho đẹp, việc toả nhiệt của ấm sẽ không đều. Chọn ấm vì công năng thì chọn các kiểu dáng cơ bản nhất. Còn nếu chọn vì thẩm mỹ thì thoải mái luôn.
- Mỗi dáng ấm sẽ phù hợp với vài loại trà nhất định, thí dụ ấm miệng nhỏ thì đương nhiên bất tiện cho ô long Vũ Di/ Đơn Tung/Phổ sống rời mà chỉ hợp các loại ô long viên, trà xanh lá nhỏ.
- Dáng ấm bẹt hay dáng cao, tương ứng tạo không gian cho trà nở. Nắm được việc trà mình cần nở nhiều hay ít để chọn dáng ấm phù hợp. Khoảng không trong ấm cũng bổ trợ cho việc dậy hương trà nữa. Mấy cái này, thôi phải bỏ tiền mà chơi thử mới ra hồn.
- Chọn ấm, một lần nữa là phải hiểu trà. Hiểu được nhiệt cho trà, thời gian ủ trà để chọn vòi rót nhanh, chậm, xử lý được tốc độ rót, chọn loại đất tương ứng nhu cầu giữ nhiệt lâu hay tán nhiệt nhanh… Phức tạp lắm, mình còn chưa chơi tới chỗ này vì thấy chưa đủ trình thẩm thấu.
Chúc các bạn có chén trà ngon đúng ý!
