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Scallop soufflé with shell-fish cream and asparagus tips                               

For 4 to 6 people according to pan size                                

  Soufflé with asparagus tips

  Fresh shell-scallops                                       1.5 kg or 5 to 6 pieces

or shelled scallops                                          0.250 kg                              

egg white                                                          2            

single cream                                                     0.125 l  

fine salt                              

ground white pepper                                                  

sea-urchin flesh                                                0.060 kg                                                             

butter                                                                0.020 kg              

sauce                                                                0.120 kg

asparagus tips                                                  6            

          Butter the pans with a kitchen brush and keep chilled                                

  Prepare the whipped cream                                    

Beat the single cream chantilly-style, and split it into two                                          

In the first part add the sea urchin flesh and keep chilled keep the other part as is and chill as well                                      

  Prepare the scallops                                    

Shell the scallops                                           

Rinse them carefully and dry them with a paper towel                               

Slice them escalope-style                                          

whisk up the scallop mousseline                                                          

In a food processor, whisk the egg whites for 30 seconds to make them foamy             

Add the sliced scallops and whisk gently                                            

Season to taste                                              

Place in a mixing bowl on ice and gently add the whipped cream 

  whisk up the soufflés                                                 

Proceed with set-up in the buttered pans, begin with the scallop mousseline, then at the core a bit of whipped cream with sea-urchin flesh and top with scallop mousseline to a height of ¾                                         

cooking the soufflés                                                   

Cook in the top part of the couscous steamer, 4 to 6 minutes according to pan size.                                                                   

  Soufflé plate-up                                                           

Remove from pan and plate-up                                             

Decorate the plate with the shell-fish asparagus-tip sauce                                       

Put a few teaspoons of sea-urchin flesh cream on top                                

Top with 1 or 2 asparagus tips                                  

Shell-fish with asparagus tips cream                                                   

For 1 liter                                                               

green asparagus                                             30          

water                                                                0.35 l    

coarse salt                                                       0.006 kg              

butter                                                               0.010 kg              

ground white pepper   

cockle or clam stock                                        0.25 l    

double cream                                                  0.125 l  

                                                         Carefully clean and peel the asparagus and set them aside in very cold water

In an appropriate container, boil the green asparagus in salted water for 4 minutes.                                   

(for 30 pieces: add 35 cl of water, salt with 6 g of coarse salt, start with boiled salted water, cook for 4 minutes from when the water starts to simmer again, remove and keep the remaining water)                                       

                Keep the tips (3 cm) on a paper towel and cut the remaining stalks in regular slices

Butter a high-sided frying pan, pepper and place the sliced stalks                                         

Add the reserved asparagus cooking water to the pan                               

Add the shell-fish stock, bring to a boil and let simmer for 3 minutes    

Remove from heat and let steep for 12 minutes                                            

Mix briefly, filter and add cream                            

Mettre au point en liaison and season                                

Crêpes "suzette"   

for 24 small crêpes (about 8 to 12 portions)                                                      

suzette butter                                               

unsalted butter                               0.100 kg              

tangerine (zest + juice)                   1            

curaçao triple sec                            0.025 l

caster sugar                                     0.050 kg                                                            

Prepare a “softened butter”                    

Add the zest of one tangerine                                

Loosen the caster sugar with tangerine juice and triple sec alcohol                                       

Mix the preparation into the butter and set aside                                                                                                                                      

Batter for 24 pieces                                                    

fine flour                          0.250 kg              

whole eggs                      3            

fine salt                                                             

cold milk                          0.45 l    

seeded vanilla                 0.25      

neutral oil                         0.020 l  

tangerine juice                 1            

curaçao triple sec            0.025 l  

melted butter                    0.020 kg                                

Sift the flour into a mixing bowl, make a hole, break the eggs into the hole and add a pinch of fine salt

Mix eggs and salt and incorporate the flour little by little to prevent lumping and without over-mixing the batter                                        

Relax the smooth batter obtained by adding cold milk in small doses                                  

If necessary, filter with a conical sieve at the end                                          

Add a little seeded vanilla and the dash of neutral oil                                  

Let the batter rest in the fridge for 30 minutes to 2 hours                                         

Add the tangerine zest steeped in its own juice, add the triple sec alcohol                                       

Add the browned butter                                                                                                                                                                                               

Heat a crepe pan and butter it slightly using a kitchen brush     

Pour the batter into the pan and spread evenly                                             

Cook on a low fire until the crepe is golden, and then flip it over                            

Complete the cooking and set aside                                    

                                                                                                                                                                            At the center of each of the crepes, place a knob of suzette butter then fold the crepes in four (or into a fan)                                             

Heat them gently in a pan while spraying them generously with suzette butter             

Morel risotto                                               

for 4 to 6 people                                                            

                                                               Morels steamed in vin jaune and cream                                                       

unsalted butter            0.050 kg

finely chopped shallot  0.030 kg

morels                          0.250 kg

Jura vin jaune              0.05 l

chicken stock               0.30 l

single cream                 0.125 l  

double cream                0.060 l  

finely chopped chives    0.005 kg

fine salt

ground pepper                                               

  Peel a shallot and chop it finely                                              

Heat a high-sided pan over a low fire                                   

Add the butter                               

Sweat the finely chopped shallot till it becomes translucent, add the rehydrated morels, rinsed and sponged carefully, sweat them gently                                       

Deglaze with vin jaune                                

Season to taste with salt and pepper                                   

When evaporation is practically complete, deglaze with chicken stock 

Steam the morels over a low fire, covered with a buttered sheet of bakery paper                       

When evaporation is practically complete, deglaze with single cream  

At the end of cooking, add the double cream and sprinkle with finely chopped chives

Lid and set aside        

                                       Risotto                                  

olive oil                                0.04 l    

butter                                   0.020 kg              

finely chopped onion stalk   0.090 kg              

arborio rice (carnaroli)         0.300 kg              

Jura vin jaune                       0.06 l

chicken stock                        0.600 l

single cream                         0.080 l  

mascarpone                          0.040 kg

grated parmesan cheese      0.040 kg              

grated emmental cheese       0.060 kg

very cold unsalted butter       0.080 kg

fine salt              

ground pepper                                                                                                

Heat a drop of olive oil in a high-sided pan and melt in a knob of butter

Sauté the finely chopped onion stalk then add the rice and mix it in with the oils

When the rice becomes translucent, deglaze with vin jaune    

Season with salt and pepper                    

Work the rice thoroughly with a spatula                                             

When evaporation is complete, wet with 5 cl of stock                                 

Work the rice thoroughly again with a spatula                                 

When the stock has completely evaporated, wet again with the same amount of stock and repeat the operation a further two times                                         

When evaporation is complete, add the rest of the stock, about 20cl                                 

Cook over a low fire for 10 minutes                                      

Add single cream and increase the temperature while working the rice                                             

Add the mascarpone, the grated parmesan cheese and the butter (very cold) diced into small bits                     

Work the rice over a high flame till the cheese is stringy, and add the steamed morels

Almond apple and lime cupcakes

16 pieces

Cupcake mix                    

whole egg                       2 units

caster sugar                   60g

almond powder               80g

flour                                30g

melted butter                  50g

powdered yeast              4 g

apple dice                       30 G

grated lime                      5g

Mix sifted flour and yeast

Mix eggs with and sugar till the volume doubles

Pour the melted butter over the eggs

Add flour, mix

Add the powdered almonds and the grated lime, mix

Butter the cake tins

Fill them to ¾ with batter

Add 3 apple dice per tin

Cook in the oven at 180°C for 20 min

“Royal icing” decoration                                           

Egg white                           40g

Icing sugar                          225g

Lime juice                           1 cl

Whisk the egg whites with a beater without firming them                                                        

Gradually add the icing sugar                                                   

Add the lime juice and whisk briskly                                                    

Add food colorings of different colors

Foie gras tiramisu and gingerbread

For 18 pieces - 35g verrine

Tiramisu mix

duck foie gras              100g

chicken stock               150g

egg yolk                       2 unit

mascarpone                 300g

truffle shavings             5g

Château Chalon wine   10g                       

crushed pistachios        10g

foie gras cubes             15g

roasted pine nuts          10g

Bring the chicken stock to a boil                                                             

Add the foie gras and mix                                                         

Filter and pour over the beaten yolk                                                   

Whip the mixture                                                         

Mix gently with the mascarpone                                                           

Add the white wine                                                     

Add the foie gras cubes, crushed pistachios and pine nut   

Soak blend                       

Caster sugar                           50g

Star anise                                1g

Cinnamon stick                         1g

Red port                                   50g

Espresso coffee                       50g

Mix caster sugar, star anise, cinnamon, port and coffee, and bring to a boil.                     

Let cool

Soak the gingerbread disks.

Finishing                            

Reduced balsamic vinegar                         

Gingerbread crumbs                    

Gingerbread disk                            18 unit

Place a soaked gingerbread disk at the bottom of the glass                                                      

Garnish with the mix                                                   

Gloss with the balsamic vinegar cream                                               

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 Blancs de poulet

185g de cerneaux de noix + 500 de noix entière

30 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de moutarde + sel + poivre

1 noix de beurre

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 poireaux

1 gousse d’ail finement hachée

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Hachez finement les noix avec 15 cl de crème + moutarde, salez et poivrez.

Recouvrir les blancs de poulet avec le mélange.

Placez le poulet sur la plaque du four recouvert de papier sulfurisé.

Rôtir au four jusqu'à ce que la croute soit bien dorée

Faites chauffer d’huile dans une poêle.

Ajoutez les poireaux lavés et finement émincé avec de l’ail.

Faire revenir 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les poireaux soient fondants et translucides.

Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraiche, salez poivrez.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

250 g de Brie de Meaux affiné 1/10e

Crémeux de truffe :

50 g de mascarpone

12 g de brisure de truffe

Une pincée de poivre blanc moulu

Accompagnement :

50 g de Basilic

Une pincée de sel fin

2 c. à soupe rases de vinaigrette à l'huile de truffe

Préparation :

Préparation du Brie de Meaux : Découper horizontalement la portion de brie en 3 épaisseurs égales. Réserver bien à plat les parties inférieure et supérieure, côté croûte en dessous. Prélever le coeur de brie (partie centrale).

Préparation du crémeux de Brie à la truffe : Prélever 30 g du coeur de Brie et le détailler en petits dés et les mettre dans un bol de robot ménager. Ajouter le mascarpone. Assaisonner d'une pincée de poivre blanc moulu. Ajouter les brisures de truffes hachées. Mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Réalisation du marbré crémeux de brie truffé : Masquer la partie inférieure du brie de l'appareil à la truffe sur une hauteur de +/- 1 cm. Recouvrir avec la partie supérieure du brie. Presser légèrement pour chasser les éventuelles bulles d'air. Enserrer dans du papier film alimentaire. Réserver au frais 12 à 24 heures.

Dressage :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 suprêmes de poulet

40 g de beurre

200g d'oignon râpé

5g de gingembre moulu

2g de poivre blanc moulu

1g de safran pur

20g d'huile de table

Garniture

240g de riz basmati

2g de sel

200g d'oignon émincé

6 figues séchées

6 dattes

6 tomates cerises

5g de cannelle

20g de miel

ciboulette

thym

Préparation :

Mariner les suprêmes de poulet 24h à l'avance avec les oignons et les épices.

Colorer les suprêmes de poulet marinés au beurre et à l'huile de table.

Cuire à couvert sur feu moyen en retournant régulièrement les suprêmes afin de bien les imprégner de sauce.

Laisser réduire la sauce.

Faire revenir dans une casserolle, l'oignon émincé avec du beurre.

Ajouter la cannelle et le safran.

Caraméliser l'oignon avec le miel.

Colorer les figues, dattes et tomates cerises avec l'oignon pendant 8 minutes.

Dressage :

Placer un emporte pièce au centre de l'assiette (diamètre conseillé : 8mm).

Remplir à moitié de riz basmati.

Etaler l'oignon confit sur le riz.

Remplir le reste du moule avec le riz basmati.

Découper le suprême de poulet en deux et placer les deux moitiées sur le dôme de riz.

Ajouter de l'oignon confit, la datte, la figue et des dés de tomate cerise.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

100 g oignon

200 g tomate fraiche

500 g de farine de maïs

100 g de tomate concentrée

50 cl huile d’olive

200 g feuille de Gboma (morelle)

200 g de crabe ou gambas

500 g de poisson frais (ex : mérou ou capitaine )

20 g de sel

10 g de poivre

Préparation :

La pâte :

Faire bouillir 0.5 l d’eau dans une marmite, ajouter 100 g de farine de maïs préalablement délayés dans de l’eau tiède.

Laisser bouillir puis ajouter les 400 g de farine restant, en fouettant jusqu’à obtention d’une fermeté parfaite au bout de 10 mn.

Laisser refroidir avant dressage.

La sauce :

appelée Gboma, est une sauce tomate avec 100 g d’oignon et 200 g de tomate fraîche coupés en petits cubes. Démarrer la cuisson dans une marmite avec 50 cl d’huile d’olive ajouter oignon et tomate en dés puis 100 g de tomate concentrée.

Laisser mijoter durant 15 mn et ajouter 300 g de fromage local (fromage de vache) coupé en petits morceaux, 500 g de poisson frais coupé en petits morceaux et 200 g de crabe ou gambas coupés en petits morceaux.

A la fin de la cuisson ajouter les feuilles de Gboma, saler et poivrer et pour terminer, laisser tout cuire 10 mn.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 fonds d’artichaut cuits (soit environ 500 g)

2 g de gelée en poudre nature ou aromatisée au madère

150 g de foie gras cru

1/4 de c. à café de sel fin

1 pincée de poivre blanc moulu

1 petite pincée de 4 épices

1 pincée de sucre semoule

1/2 cl de porto rouge

Appareil de foie gras :

Dans le bol d’un robot ménager, mixer finement le foie gras cru en ajoutant l’assaisonnement et le porto rouge.

Passer au tamis fin pour retenir les éventuels restes de pellicule externe, de veines et de nerfs.

Veiller à l’équilibre de l’assaisonnement. Lisser le tout à la spatule.

Préparation des fonds d’artichauts :

Aligner les fonds d’artichaut côté creux au-dessus, saupoudrer la cavité intérieure des artichauts de poudre de gelée.

Garnir 3 fonds d’artichaut de la purée de foie gras : bien bombée, environ 45 à 50 g par fond .

Recouvrir les fonds une fois garnis avec les trois autres fonds vides et presser légèrement pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Envelopper chaque coque d’artichaut garnie de film alimentaire.

Serrer assez fortement comme une papillote mais sans écraser les artichauts.

Porter un grand volume d’eau à ébullition, y plonger les papillotes. Dès la reprise de l’ébullition, réguler à feu très doux : cela ne doit pas bouillir pendant 25 min (maintien d’une température entre 60 et 66 degrés).

Attention, à partir de 70°C le foie gras fond. Au-delà des 25 min, arrêter la source de chaleur et laisser refroidir 15 minutes dans l’eau de cuisson.

Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 12 heures, jusqu’à 48 ou 72 heures avant utilisation.

Dressage :

Retirer le papier film. Essuyer les fonds d’artichaut avec du papier absorbant pour retirer les éventuels exsudats de cuisson. Découper les fonds d’artichaut en 4 morceaux (forme triangulaire).

Piquer chaque quartier d’artichaut d’un pic en bambou. Servir frais.

Remarques :

En fonction de l’approvisionnement des fonds d’artichauts :

En conserve appertisée : les rincer et les égoutter soigneusement sur papier absorbant

Surgelés cuits : les laisser décongeler sur papier absorbant

Pour 10 personnes

Ingrédients :

1,2kg de queues de langouste décortiquées

200g d'oeufs de saumon

100g de rondelles de courgettes blanchies

150g de purée de cèleri

250g de tomates mondées en cubes

4 gousses de vanille Bourbon

150g de crème double (ou crème épaisse 40%)

Huile d'olive

Jus de citron

Huile de Tournesol

Sel/Poivre

Préparation de l'huile de Vanille :

Porter l'huile de tournesol à 45° pendant 10 mn dans laquelle auront été mises les 4 gousses fendues.

Préparation de la mousseline de céleri :

Monter la crème double et mélanger avec la purée de céleri.

Dressage :

Déposer dans le fond d'une assiette rafraîchie un mélange huile d'olive-jus de citron-sel.

Disposer en rosace (sauf au centre) de fines tranches de langouste crue préalablement raidie au froid.

Répartir un filet d'huile de vanille sur la langouste.

Placer au centre un emporte-pièce de 40, habiller avec la courgette, déposer un fond de tomate mondée.

Pour 6 personnes

Ingrédients

36 huîtres fines de claire,

2 échalotes grises de Touraine,

15 cl de vin blanc muscadet,

20 cl de crème fraîche épaisse,

80 g de beurre des Charentes,

8 feuilles de brick,

Poivre du moulin.

Préparation :

Brosser les huîtres sous un filet d’eau courante. Les ouvrir en prenant soin de récupérer leur eau pour la filtrer.

Les mettre à pocher à peine 1 mn dans leur eau. Les réserver au frais.

Filtrer à nouveau le jus des huîtres, dans lequel vous ajoutez les échalotes ciselées, le vin blanc et 2 pincées de poivre. Laisser réduire. Ajouter la crème fraîche épaisse, laisser épaissir, puis monter au beurre frais et réserver.

Découper 36 cercles à l’emporte-pièce de 3 cm dans des feuilles de brick. Sur chacun d’eux, déposer une 1/2 cuillerée à café de la sauce obtenue et une huître. Rouler les cercles en cigarettes et déposer sur une plaque à four habillée de papier de cuisson beurré.

Cuire vivement à 250 °C (thermostat 8), jusqu’à obtention d’une légère coloration des feuilles de brick.

Dresser les “frivolités” agrémentées de lamelles de citron jaune, citron vert et de losanges de poivron rouge. Décorer d’un petit bouquet de fines herbes

Remarques

Pour 6 personnes

Ingrédients pour le nin ko :

200 g de farine de riz gluant

120 g de farine  de froment

20 cl de lait de coco

20 cl d’eau

330 g de sucre de canne

50 g de beurre clarifié

Ingrédients pour le sirop aux épices :

50 cl d’eau

80 g de sucre de canne roux

10 g  de miel

1 orange

Clous de girofle

4 anis étoilé

1 gousse de vanille

1 pincée de cannelle moulue

Éléments pour les fruits compotés:

5 poires au sirop

12 oreillons d’abricots au sirop

2 tranches d’ananas au sirop

120 g de pruneaux d’Agen

Préparer le nin ko :

Mélanger les deux farines avec l’eau pour former une pâte. Verser sur cette pâte le lait de coco sucré bouillant (cuit entre 3 et 5 mn). Malaxer le tout.

Mettre le mélange dans un moule sur une épaisseur d’environ 5 cm, puis le faire cuire 45 mn à la vapeur. Laisser refroidir 72 h au frais.

Préparer les fruits compotés :

Faire un sirop composé d’eau et de sucre de canne roux, ajouter les épices et les deux demi-oranges piquées d’un clou de girofle. Mettre les pruneaux de côté. Tailler les autres fruits en morceaux. Porter à ébullition puis arrêter la cuisson. Couvrir et laisser confire le temps du refroidissement. Retirer l’orange. Filtrer soigneusement cette infusion et verser le sirop obtenu sur les fruits.

Réserver au frais.

Au moment de servir :

Détailler le nin ko en tranches (1/2 cm d’épaisseur), puis les faire sauter à la poêle au beurre clarifié.

Dans une assiette, dresser 2 morceaux de nin ko, quelques fruits compotés aux épices.

Servir accompagné d’une quenelle de glace vanille aux raisins. Décorer d’angéliques confites et de grains de poivre de Sichuan.

Remarques