#servair

Pour 10 personnes

Ingrédients :

1,2kg de queues de langouste décortiquées

200g d'oeufs de saumon

100g de rondelles de courgettes blanchies

150g de purée de cèleri

250g de tomates mondées en cubes

4 gousses de vanille Bourbon

150g de crème double (ou crème épaisse 40%)

Huile d'olive

Jus de citron

Huile de Tournesol

Sel/Poivre

Préparation de l'huile de Vanille :

Porter l'huile de tournesol à 45° pendant 10 mn dans laquelle auront été mises les 4 gousses fendues.

Préparation de la mousseline de céleri :

Monter la crème double et mélanger avec la purée de céleri.

Dressage :

Déposer dans le fond d'une assiette rafraîchie un mélange huile d'olive-jus de citron-sel.

Disposer en rosace (sauf au centre) de fines tranches de langouste crue préalablement raidie au froid.

Répartir un filet d'huile de vanille sur la langouste.

Placer au centre un emporte-pièce de 40, habiller avec la courgette, déposer un fond de tomate mondée.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 fonds d’artichaut cuits (soit environ 500 g)

2 g de gelée en poudre nature ou aromatisée au madère

150 g de foie gras cru

1/4 de c. à café de sel fin

1 pincée de poivre blanc moulu

1 petite pincée de 4 épices

1 pincée de sucre semoule

1/2 cl de porto rouge

Appareil de foie gras :

Dans le bol d’un robot ménager, mixer finement le foie gras cru en ajoutant l’assaisonnement et le porto rouge.

Passer au tamis fin pour retenir les éventuels restes de pellicule externe, de veines et de nerfs.

Veiller à l’équilibre de l’assaisonnement. Lisser le tout à la spatule.

Préparation des fonds d’artichauts :

Aligner les fonds d’artichaut côté creux au-dessus, saupoudrer la cavité intérieure des artichauts de poudre de gelée.

Garnir 3 fonds d’artichaut de la purée de foie gras : bien bombée, environ 45 à 50 g par fond .

Recouvrir les fonds une fois garnis avec les trois autres fonds vides et presser légèrement pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Envelopper chaque coque d’artichaut garnie de film alimentaire.

Serrer assez fortement comme une papillote mais sans écraser les artichauts.

Porter un grand volume d’eau à ébullition, y plonger les papillotes. Dès la reprise de l’ébullition, réguler à feu très doux : cela ne doit pas bouillir pendant 25 min (maintien d’une température entre 60 et 66 degrés).

Attention, à partir de 70°C le foie gras fond. Au-delà des 25 min, arrêter la source de chaleur et laisser refroidir 15 minutes dans l’eau de cuisson.

Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 12 heures, jusqu’à 48 ou 72 heures avant utilisation.

Dressage :

Retirer le papier film. Essuyer les fonds d’artichaut avec du papier absorbant pour retirer les éventuels exsudats de cuisson. Découper les fonds d’artichaut en 4 morceaux (forme triangulaire).

Piquer chaque quartier d’artichaut d’un pic en bambou. Servir frais.

Remarques :

En fonction de l’approvisionnement des fonds d’artichauts :

En conserve appertisée : les rincer et les égoutter soigneusement sur papier absorbant

Surgelés cuits : les laisser décongeler sur papier absorbant