La acidez en el café.
Dentro del mundo del café tenemos por entendido que en la lengua es en donde apreciamos todas las sensaciones y eso nos conduce directamente a la detección de los sabores: dulzor, salinidad, amargor y acidez. y es propiamente de esta última en la que debemos de poner atención ya que es uno de los determinantes para poder entender a un buen café.
Pero como todas las variantes de apreciación del café, la acidez no es como la imaginamos o como tenemos entendido y en referencia a la acidez cítrica del limón o de la naranja, sino, existen una gran gama de acideces y cada una tiene lugar en una zona determinada de la lengua, un nombre y un sabor en especifico.
Ácido acético. El ácido acético es especial aparte del sabor característico del vinagre,también tiene un olor penetrante. Aun nivel más bajo este ácido puede brindar un agradable sabor agudo a lima, pero en concentraciones altas solo sabe y huele a fermento. Este sabor y olor peculiar es especial cuando se prueba con otros sabores, especialmente con el azúcar dado que se obtiene un sabor avinado y a champagne y se puede encontrar en el vinagre.
El ácido butírico está presente en la mantequilla, a lo que debe su nombre, pues el vocablo “mantequilla” es “butyrum” en latín.
El ácido isovalérico es el ácido grado de sabor punzante y olor desagradable que se encuentra en la valeriana y otras plantas, así como en el queso.
Ácido cítrico: El ácido cítrico como su nombre lo indica existe en grandes concentraciones de frutos cítricos, de hecho, compone casi el 8% del peso seco de estos alimentos. Es sin duda el ácido más común en todas las frutas y vegetales y también el más fácil de identificar.
Ácido málico: El ácido málico tiene un sabor que se asocia generalmente con la manzana verde. Vas a encontrar el ácido málico en su forma más pura en el ruibarbo, en el cual se resalta principalmente este sabor. En el mundo culinario el ácido málico se asocia comúnmente con la lima, pero es más fácil pensar en el sabor de una fruta inmadura, el ácido por lo general disminuye su concentración mientras aumenta la maduración del fruto, así que frutas como las uvas verdes, el kiwi o las grosellas serían un buen ejemplo.
El ácido láctico es un compuesto químico que forma parte del grupo de los ácidos carboxílicos. Se denomina compuesto químico debido a que está constituido por, al menos, dos elementos que forman parte de la tabla periódica. Se puede encontrar en productos fermentados animales como la leche y el queso.
Ácido tartárico: El ácido tartárico se asocia comúnmente con las uvas, debido a su alta concentración en este fruto, este no es el único lugar donde lo encontrarás, la sal, el bitartrato potásico (salsa tártara) se desarrolla de forma natural en el proceso de elaboración del vino y se usa comúnmente como un agente leudante en la preparación de alimentos. Las características más llamativas del ácido tartárico es la textura en la boca. Causa una impresionante salivación en la boca y deja un residual astringente, es un ingrediente en los dulces agrios o gobstoppers.
El ácido fosfórico es un compuesto químico ácido, es un ácido relativamente débil el cual, a temperatura ambiente, lo podemos encontrar como una sustancia cristalina. También lo podemos encontrar en forma libre, aunque en muy pequeña proporción. Este ácido constituye la fuente de compuestos de gran importancia industrial, los fosfatos. Los fosfatos son productos formados por la sustitución de alguna parte o todo el hidrógeno del ácido fosfórico por metales. Según el número de átomos de hidrógeno sustituidos, el fosfato obtenido se define como primario, secundario o terciario y lo podemos ubicar en los fosfatizantes.
Ahora ya que conocemos el sabor y la variedad de acideces que podemos encontrar en nuestro café podemos experimentar con los ingredientes por separado, siempre disueltos el agua para comenzar a detectarlos, para posteriormente encontrarles en el café.
