La gastronomie de palace peut-elle rimer avec une vision saine et autonome de l’alimentation ? Ce n’est pas, à première vue, de toute évidence.

Dans le huitième arrondissement de la capitale, le Four Seasons Hotel George V Paris, établissement mondialement reconnu héberge Le George. Simone Zanoni y soigne les assiettes depuis 2016. Selon lui, concilier une alimentation végétale, locale et spontanée avec les exigences d’un palace est possible. « On dit souvent que les clientsne sont pas prêts à s’adapter aux changements culinaires mais non, il s’agit plutôt des chefs ! » s’exclame Simone. Le chef, très connecté, ne peut penser que ses semblables ignorent les conséquences de leurs manoeuvres car ils y sont confrontés quotidiennement au même titre que les clients.

Le voeu de s’alimenter, en partie, avec son potager a germé dans l’esprit de Simone lorsque son fils lui expose l’absurdité du système alimentaire dont nous demeurons spectateurs. La question est simple : « Pourquoi, papa, ces vingt kilos de bananes sont-ils à la poubelle ? ». Voici les premiers mots que le transalpin couche sur le papier vierge. Depuis, l’histoire s’écrit à toute allure. À l’instar du majestueux palace, dans le jardin, rien n’est laissé au hasard. Situé dans le Domaine de Madame Elisabeth, la soeur de Louis XVI, le potager d’un quart d’hectare prend racine au coeur de Versailles.

Quand Simone entre dans cette enclave du George V, il se réjouit : « Si les tomates continuent comme ça, dans un quinze jours, c’est bon ! ». Deux à trois fois par semaine, il vient, accompagné de quelques cuisiniers, pour récolter les légumes qui arrivent à maturité. Commis comme chef de partie, chacun perçoit le premier maillon d’un chaîne qui a été rompue. La formule est claire : l’entretien des cultures est confié à une association oeuvrant pour l’insertion professionnelle et la brigade s’occupe de la récolte. «Tu changes ta manière de faire ta cuisine. Tu changes ta manière de créer tes plats. Tu changes ta manière de passer des messages aux clients. Et les résultats que tu obtiens sont beaux à voir” résume le chef dissimulé derrière les palissades de tomates qui ne font l’objet d’aucun traitement. Les associations d’espèces, les zones en friche ainsi que la musicothérapie contiennent les maladies et les invasions. D’année en année, le fonctionnement se précise, la production gonfle et les ambitions s’élèvent.

Dans le massif des Aravis, en Haute-Savoie, sur les flancs d’une montagne que les Abondances broutent en toute quiétude et que les randonneurs gravissent péniblement, un mystérieux buggy vert mélèze file à toute allure. Au volant, Christopher Aguettand, trente-et-un ans, observe avec envie les alpages qui défilent sous ses yeux. Ce dernier jeudi de juin, alors que la canicule frappe toujours plus rudement les derniers sommets enneigés des Alpes, le botaniste est investi d’une première mission : la récolte de l’oxalis des montagnes. Les cuisiniers de la Maison des Bois, la table de Marc Veyrat, manquent de cette plante rampante aux feuilles acidulées. Les secrets de la montagne, Christopher les connait.

« Tout est dans la nature, il suffit de se baisser » affirme le cueilleur, son panier en osier, encore vide, porté en écharpe sur le dos. Il estime que le restaurant compte dans ses environs une quarantaine de plantes comestibles. Cela va du chénopode bon-Henri, dont les ruminants ne raffolent pas, à la myrrhe odorante aux fruits subtilement anisés que les anciens utilisaient pour élaborer leur tomme fermière. Accroupi au pied des épicéas, pendant qu’il remplit sa nasse, il poursuit : « Le climat se modifie. Malgré la canicule que l’on subit aujourd’hui, on n’est pas à l’abri de reprendre un coup de froid bientôt. C’est très aléatoire. Des plantes s’habituent à des endroits que l’on n’aurait jamais imaginé ». Lui, l’enfant de Manigod, en est le meilleur témoin. Son oeil et ses connaissances, il les perfectionne depuis son plus jeune âge en parcourant les montagnes voisines du mont Blanc. Le changement climatique, il en voit l’empreinte tous les jours.

Une fois les précieux sésames rapportés en cuisine, ils sont mis sous vide, surgelés puis congelés par les cuisiniers. La fenêtre pour constituer les réserves est courte : depuis la fonte des neiges jusqu’aux premières gelées. Dans le potager en contrebas, l’enjeu est identique. Toute la végétation visible y a été plantée et non semée. Attendre la germination des graines réduirait encore un peu plus la saison des récoltes. « Ça ne sert à rien de s’exciter. La première qualité d’un jardinier, c’est la patience. Tant que le sol n’est pas à une certaine température, il faut attendre. De toute façon, la végétation reprend toujours son cours » indique, serein, le botaniste et jardinier, en place depuis 2016. Ces complications nous feraient presque oublier deux avantages fondamentaux qu’offre la montagne : la régularité de l’apport en eau et la difficulté d’installation de certaines maladies. Christopher achève l’arrosage de ses cultures.

Ce matin-là, à sept heures, alors que le brouillard nappe encore les monts d’Aubrac, les cuisiniers de la Maison Bras prennent d’assaut le jardin de Lagardelle. Les voitures s’alignent depuis la grange, qui héberge un fatras d’outils agricoles prenant la poussière et l’humidité, jusqu’aux portes de la stabulation voisine où ruminent les emblématiques « vaches couleur de miel, à longues cornes en forme de lyre » comme les décrit Jean-Loup Trassard dans « Traquet motteux ou L’agronome sifflotant ». Ils coupent le moteur et sortent chaussés de leurs bottes pour les plus prévoyants. D’autres affichent, sous les yeux, des cernes vertigineuses. Pendant une heure, ils seront sous la houlette de Jonathan, le second de cuisine, botaniquement infaillible.

“Là, tu m’en cueilles quatre-vingt-quinze, s’il te plaît” entend-on au sujet de la Valériane grecque, vivace de la famille des Polémoniacées. “Celles-ci, tu peux m’en cueillir un peu plus, disons cent vingt” juge-t-il en pointant les fleurs de pensée. L’approximation n’est pas la bienvenue lors des cueillettes quotidiennes. Tout est calculé. Comme les abeilles qui vont et viennent entre la ruche et les sources de nectar, les cuisiniers se pressent entre les différents bassins d’aromatiques et Jonathan qui orchestre les déplacements. Les caisses se remplissent de fleurs aux milles nuances et d’aromatiques diverses. Il est huit heures, le soleil a transpercé le voile brumeux, il faut remballer. Michel Bras attend sur la terrasse. L’illustre chef aveyronnais, toujours le premier à commencer la récolte, savoure son thé avec son équipe, qui tourne au café. Tout le monde s’éclipse, James Good et Guillaume Roux, les deux jardiniers, poursuivent leur journée.

Cette année, ils accusent un mois de retard, la faute à des épisodes climatiques extrêmes et malvenus. Quelques semaines précédant ma venue, au début du mois de juin, quelques nuits de gel furent fatales. « On n’est pas trop aidés par le climat, nous. C’est pas toujours facile » déplore Michel, investi dans cette aventure horticole depuis quinze ans. En réponse à l’hostile météo, les deux jardiniers ont décidé de s’en remettre à la mémoire des plantes. Chaque saison, ils récupèrent les graines des heureuses élues ayant fructifié. Grâce à cette sélection annuelle, ils espèrent accroître la résistance des espèces aux caprices du ciel. Guillaume, qui accompagne James depuis une année, révèle également que tout est pensé pour favoriser le bon développement des cultures : « Les associations, les purins, Michel est à fond dedans. C’est quelqu’un qui connaît son jardin par coeur. Il sait de quoi il parle, c’est agréable ! ».

La France est riche de quelques figures emblématiques en matière d’agriculture. Le public profane les ignore. La méconnaissance de ce dernier à leur égard n’a d’égal que la pertinence de leur analyse et la justesse de leur raisonnement. Devant Marc-André Selosse, professeur spécialiste des interactions mycorhiziennes ; Gérard Ducerf, botaniste expert en plantes bio-indicatrices ; Konrad Schreiber, pointure en agriculture de conservation ou Alain Canet, expert en agroforesterie, il y en a un, pionnier de l’agroécologie, qui se taille la part du lion. Il s’appelle Pierre Rabhi. C’est un précepteur. Il a éveillé des milliers de consciences.

La vocation pour le travail de la terre, Bruno Junquet l’avait aussitôt le diplôme du baccalauréat décroché. Bien parti pour devenir paysagiste, c’est lorsqu’il reçoit un chèque à cinq chiffres dédié à l’aménagement du minuscule jardin d’une résidence de villégiature que son embarras se renforce. « Cet argent foutu en l’air pour une maison secondaire et les produits que l’on allait mettre pour entretenir… Cela me posait problème » se rappelle le jeune homme. Il découvre les textes de Pierre Rabhi et réfléchit. Ses mains seront noircies par la terre mais à une autre fin.

Depuis presque cinq ans, Bruno travaille les deux hectares de terres limoneuses de la ferme Aroztegia, sur la route d’Espelette. Encore apprenti, il s’apprête à connaitre une sacrée promotion. Dans cinq mois, à quelques jours de son vingt-cinquième anniversaire, il deviendra associé en remplacement de son maître d’apprentissage, Panpi Goity. « C’est une belle histoire, je suis content » confie celui qui semble autrement plus heureux de l’allure des cultures : « Cette année, la parcelle a de la gueule, cela fait plaisir ! ». Le printemps fut clément mais il serait prétentieux et prématuré d’affirmer qu’Amalur - la Terre Mère en Basque - est bienveillante. La saison dernière, à quelques semaines d’intervalle, deux inondations eurent raison de la production des sept milles pieds de piment vers lesquels nous nous dirigeons.