Siden 1872 er der blevet serveret sild og brændevin hos Restaurant Schønnemann på Hauser Plads. Men charmen er væk.
Intet nyt er godt nyt. Sådan har det altid været på smørrebrødsfronten, hvor man hylder Danmarks eneste bidrag til verdensgastronomien ved at holde de gamle dyder i hævd - og det vil sige højt belagt smørrebrød med både koldt og lunt, serveret med et glas øl og en snaps. Intet sted har traditionen dybere rødder end i kælderlokalet på Hauser Plads, der rummer en af Københavns ældste frokostrestauranter, den navnkundige Schønnemann. Siden 1872 er her blevet serveret sild og brændevin, i første omgang til bønderne fra Husum og Brønshøj, der kom ind for at sælge deres grøntsager på Kultorvet, siden til en fast stok af godtfolk, som nød ikke bare maden, men også stemningen i det lavloftede lokale med mørkt træværk, blyindfattede ruder, sand på gulvet, petroleumslamper og hvide duge.
Men nu er der nyt fra Schønnemann. Frokostrestauranten med den glorværdige fortid fik sidste år nye ejere og er nu indlemmet i den såkaldte Johansen Gruppen, der i forvejen tæller Allégade 10 på Frederiksberg og Sct. Gertruds Kloster lige rundt om hjørnet på Hauser Plads.
Ved første indtryk er alt, som det plejer - og så alligevel ikke. For det er ikke kun stedets tidligere indehaver, tjeneren med den statelige schnurrbart og det store overblik, der mangler bag baren. Også de blyindfattede ruder er væk, nu strømmer lyset ind og fortrænger den lidt dunkle og herreklubagtige stemning, som førhen var en vigtig del af Schønnemanns charme. Væk er også sandet på gulvet, og det er direkte ærgerligt. Gulvet er måske blevet nemmere at køre en våd klud over, men det er ikke mere hygiejnisk, og man har på den måde smidt en vigtig del af ikke bare sin egen, men hele det gamle Københavns historie ud sammen med sandspanden.
De nævnte ændringer bliver endnu mere uforståelige, når man kigger i menukortet. For her er der ikke umiddelbart sket de store revolutioner, udover at der pludselig optræder pestocreme ved den ferskrøgede laks og trøffelolie ved den røgede åls røræg, hvad der ikke nødvendigvis behøver at være en dårlig ting. Men når man holder sig så stramt til de traditionelle smørrebrødskonventioner, hvor der ikke er meget plads til at differentiere sig fra de øvrige på markedet, så er det netop al udenomsværket, der bliver det udslagsgivende for gæstens oplevelse. For nok var smørrebrødet på det gamle Schønnemann i orden, men det var ikke mindst indpakningen, der gjorde et besøg her mindeværdigt. Ved at fraskrive sig en stor del af stedets tidligere værdier har de nye ejere i den grad flyttet fokus over på maden og betjeningen.
Det burde jo borge for et måltid i topklasse - med førsteklasses råvarer og en udsøgt smag - som jeg forklarede min medspiser, nærværende tillægs nye redaktør. Bemeldte fokus er nu ikke slået igennem på drikkevareområdet, her står valget mellem Carls Special og almindelig øl, og det er ærligt talt et skuffende lille udvalg for en frokostrestaurant. Vi bestilte en stor Carls Special (46 kr.) samt hver sin akvavit til 27 kr. Første runde gik an. Min røgede ål var fin, nyskåret og ikke specielt fed, men røræggen var stort set uden smag, end ikke af den lovede trøffelolie, og de medfølgende semidried tomater føltes direkte uvedkommende. Redaktøren var mere tilfreds med sine karrysild med hakkede løg og æg, silden havde både bid og smagte gammeldags modnet.
Brødet bages hver dag, står der på kortet. Det tror jeg gerne, men det smagte ikke en kerne anderledes end det, man kan købe skiveskåret i mange supermarkeder, og så er det uambitiøst at smør og fedt serveres i små plasticfirkanter. Det signalerer ene og alene, at her går det stærkt, og vi har ikke tid eller lyst til at bekymre os om de små detaljer.
Mere skralt stod det til i anden ombæring. Redaktørens ribbensteg viste sig at være flæskesteg, med sprød svær ganske vist, men så tør i kødet, at han måtte sende halvdelen af skiverne tilbage i utygget tilstand. Den medfølgende rødkål var muligvis, som restauranten påstår på sin hjemmeside, håndlavet, men igen aldeles uden smag af noget-som-helst. Hvis påstanden om, at rødkålen er hjemmelavet står til troende, så er det direkte uforståeligt, at man spilder kræfterne på så udtalt en smagsfri garniture. Samme besynderlige mangel på smag gik igen i mine to små rødspættefileter, serveret med optøede grønlandsrejer og to skåle med henholdsvis remoulade og majonæse. Fileterne var ganske vist pandestegt, men var totalt ukrydrede, end ikke salt synes der at være ofret hverken på fisken eller i paneringen. Det er muligt, at både remoulade og majonæse var hjemmelavet, men især majonæsen lignede noget fra spanden, og var totalt befriet for enhver form for smag af både æggeblomme, eddike, olie, salt, kapers eller esdragon, og så bliver det ærligt talt en meget vammel mundfuld. Mine forhåbninger var derfor kølnet en anelse før sidste rundes hønsesalat, og jeg blev ikke skuffet.
Igen denne følelse af at stikke tungen ud i luften, ingen - absolut ikke engang antydningen af - smag, hvad der sådan set er lidt af en præstation i en hønsesalat, hvor bare lidt karry eller esdragoneddike er nok til at give serveringen bare et anstrøg af karakter. At den medfølgende bacon var brændt til ukendelighed, kom sådan set ikke længere bag på mig.
Hvad det egentlig er, Johansen Gruppen har ønsket at gøre med deres overtagelse af Schønnemann, skal jeg ikke kunne sige. Jeg tror gerne, at profitgraden er steget på grund af stordriftsfordele, men ændringerne - både hvad angår indpakningen og ikke mindst det, der møder én på tallerkenen - har absolut ikke været til det bedre, og Schønnemann er på lidt over et år rykket flere klasser ned i det københavnske smørrebrødshierarki. Og dét er bestemt ikke godt nyt.
