Risotto al pomodoro umami.
Quando ti si presentano gli amici dalla campagna con i secchi pieni di pomodori, ora che la stagione sta finendo, e ti sei riempito i propositi di crema di zucca e amaretti, fare passate e conserve non basta. La risposta è il concentrato. il concentrato di pomodoro, quel piccolo segreto di ogni casalinga che si rispetti.
Qui, il concentrato la fa da padrone perché è umami, ma ora fermiamoci un attimo. Ora parliamo un po' di glutammato.
L'acido glutammico è uno degli aminoacidi più abbondanti in natura, lo si può trovare in molti alimenti quali latte, pomodori, funghi, pesce e alghe. Il corpo umano lo produce e lo assimila e il latte materno ne è ricco, è quindi parte del primo alimento che ingurgitiamo e del primo sapore che percepiamo dopo la nostra nascita. L'acido glutammico stimola il sapore umami (quinto sapore fondamentale dopo dolce, salato, aspro e amaro) ed è in grado di rendere più intenso il sapore dei cibi. Esiste sulla lingua un recettore specifico per questa sostantza e per il sapore umami. La scoperta del sapore umami risale al 1908, mentre il chimico Kikunae Ikeda estraeva 30 g di acido glutammico da 40 grammi di alghe cercando di capire quale fosse il sapore fondamentale di un tipico brodo giapponese, il dashi. Il sale di sodio che viene estratto dall'acido glutammico si chiama glutammato monosodico (MSG). l'MSG è usato in cucina (sopratutto in quella orientale) e nell'industria alimentare come esaltatore di sapidità. A partire dagli anni 60, il glutammato è stato vittima della sindrome da ristornate cinese ed è stato adittato come una sostanza chimica nociva che provocava emicrania, reazioni allergiche e intolleranze. Studi successi sfatarono questo mito non trovando legami fra queste reazioni e il glutammato. Forse si dovrebbe valutare l'ipotesi che questa fobia sia solo il frutto di un pregiudizio culturale. Se ci si pensa bene, sale e zucchero sono esaltatori di sapidità e sono nocivi per l'organismo se assunti in quantità eccessiva, eppure sono parte integrante della nostra cucina. Non dimentichiamo poi il tanto amato e salubre formaggio Parmigiano al primo posto come alimento con il più alto contenuto di acido glutammico (1,2 grammi di glutammato libero per etto). pensate a tutte le riduzioni, alle salse concentrate di pomodoro, ai funghi secchi, al parmigiano grattato sulla pasta, alle acciuhe nel soffritto, alla pasta di acciuhe, ai brodi di carne e pesce, ai fondi bruni, alla crosta di parmigiano nelle minestre. Incosapevolmente usiamo acido glutammico da sempre, sempliceente non sapevamo che si chiamasse così.
il Pomodoro è uno dei vegetali a più alta concentrazione di acido glutammico libero, concentrazione che aumenta molto con la maturazione e con la cottura. Blumenthal è uno dei cuochi che si è dedicato maggiormente allo studio del pomodoro umami scoprendo che quella parte del pomodoro che spesso scartiamo (la polpa vicino ai semi), è proprio quella più ricca di acido glutammico. Alla luce degli studi dell'illustre Blumentahl, dalla necessità di rendere più famigliare un argomento così chimico e distante come il glutammato libero e dalla consapevolezza che latte materno, parmigiano e acciughe in conserva sono alimenti ricchi di acido glutammico, ho deciso di seguire qualche accorgimento ripetendo una ricetta classica che fa tanto casa e infanzia, la ricetta delle mamme e delle nonne, che si fa quando non si ha quasi nulla nel frigo, giusto qualche conserva in dispensa...il riso al pomodoro.
-1 kg di pomodoro ciliegino
La pasta di pomodoro umami.
Si può fare con qualsiasi pomodoro maturo, ma con i pomodori grandi converrebbe usare solo la polpa attaccata ai semi filtrandola. Io ho ustao il ciliegino e mi sono limitato a spellarlo, dato che la carne esterna è molto più sottile rispetto ad un comune pomodoro ramato. Sciogliete una generosa quantità di filetti di acciughe (6 o 7) in olio caldo a temperatura moderata, aggiungete 300 g di pomodoro ciliegino spellato e frullato (opzionalmente potete filtrarlo se v'infastidiscono i semini) e 4 pomodori secchi frullati assieme al succo. Riducete fino a perdere quasi completamente l'acqua ed ottenendo una pasta molto ferma e cremosa. Annusate il concentrato caldo, ricorda vagamente il profumo pungente e intenso dell'insalata di alghe.
Con la parte restante dei pomodori fate una passata, riducetela, ma non eccessivamente, vi servirà come parte del brodo per il risotto, e aggiustatela di sale, pepe e zucchero se necessario.
Appassite la cipolla in olio evo e tostate leggermente il riso. Cuocete il risotto aggiungendo gradualmente acqua calda fino a metà cottura e per la seconda parte usate solo la passata di pomodoro. Per un sapore moto più intenso potete scegliere di fare un dashi con il parmigiano. portate a bollore dell'acqua e versatela su delle sfoglie di parmigiano. Lasciate riposare per un paio di ore e buttate la parte che resta a galla (sono le proteine, prive di sapore). Usate il brodo ottenuto per il risotto e la parte solida che si deposita sul fondo per mantecare (è il grasso del parmigiano)
A cottura terminata mantecate con un cucchiaio di concentrato umami, una noce di burro, il parmigiano e aggiungete a crudo del basilico spezzettato.
Sì, è un risotto al pomodoro, ma ora so perché è così buono.
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