Research

Recent literature suggests that individuals may consume less food when this is served on red plates. We explored this intriguing effect in three experiments. Independent groups of participants were presented with constant amounts of popcorns, chocolate chips, or moisturizing cream, on red, blue, or white plates. They were asked to sample the foods (by tasting them) or the cream (by rubbing it on the hand and forearm) as they wished and to complete mock “sensory analysis” questionnaires. Results confirmed that red plates reduce taste-related consumption and extended this effect to the touch-related consumption of moisturizing cream. Suggesting that the effect was not due to a decrease in the consciously experienced appeal of products on red plates, overall appreciation of the foods or cream did not differ according to plate color. After careful photometric measures of the materials used for each food-plate pairing, we determined that food and cream consumption was not predicted by Michelson (achromatic) contrast. Although the origin of the intriguing effect of the color red on consumption remains unclear, our results may prove useful to future potential explanations.

いかにアクワイアード･テイスト（＝後天的な味覚）は育つのか。 まだ味覚が育っていない子供の頃を考えてみるとわかりやすい。 子供にとっての味覚とは 実は人間には先天的な味覚も存在する。子供の頃、文句なしに「うまい！」と感じるのは、「甘み」と「塩み」だ。「甘み」は「エネルギー源」を意味している。糖のエネルギーがなければ人間は生きていけない。また、「塩み」も同様に生命維持に不可欠だ。 子供の味覚にとって「苦味」が意味しているのは「毒」だ。判断力のないうちは苦味は拒否することが生きるために必要なことだ。また、「酸味」が意味しているのは「腐敗」で、これも拒否したほうが得策なのだ。 だからお父さんのビールを一口飲まされた子供は「大人はなぜこの茶色い液体を嬉しがるのか分からない」と心の底から思う。だってそれは子供の味覚にとっての「毒」だから。 食するものによって味覚が発達する 甘いものだけでは栄養が偏る。子供の成長とは、甘み以外の経験を重ねることだ。 そして下記の3つの要素で「アクワイアード・テイスト」は育つ。 　・頻度 　・幅 　・関連情報の豊富さ これはまさにウィスキーを旨いと思うようになるプロセスと同じなので、ひとつずつ解説していこう。 経験の頻度を増す その味を経験する頻度が高ければ高いほど、つまり回数も多ければ多いほど、その味に対する感受性が深くなる。これは私がウィスキーを最初50杯飲むまでは美味いと感じず、その後に「美味いかも！」と感じ始めたことと同じだ。コーヒーに砂糖やミルクを入れないと美味いと感じなかったのに、いつしか砂糖の量が減り、ミルクなしになり、ブラックでも美味いと感じるようになるのは、コーヒーの経験頻度が多くなり、その味の繊細さが知覚出来るようになったからだ。 経験の幅が拡がる ある種の味の経験の幅が大きければ大きいほど、アクワイアード･テイストは開発されていく。ビールの飲み始めに、アサヒもキリンもサッポロもサントリーもないが、同じビールの中で幅をもって経験していくと、これらの違いに気がつけるようになる。最初は普通のビールと黒ビールの違いに気がつくようになる。その後に、ホップを利かせたビールと、ドライなビールの違いに気がつくようになるだろう。むろん、A～Bまでの狭い経験よりも、より幅広くA～Ｚまで経験したほうが、深く味わいを獲得できる。 関連情報の豊富さ 実はここが最大のミソで、「関連情報」により味覚は変化する。 中の液体の色が分からないようにした黒いグラスで、味を確かめることを「ブラインド・テイスティング」と言うが、これでは本当の「味」は分からない。色も味に影響するからだ。（※ブラインド･テイスティングは特殊な遊び、またはブランド名に左右されない特殊な審査に使用する） 嗅覚と味覚以外は、味に関係ないのでは？と思うだろう。実際には、視覚情報も味に関係する。青く着色した肉は、不味く感じてしまう。実際にレモン果汁はほとんど入っていないのに、黄色く着色された液体は、その味わいに「レモン感」が増されて感じられる。 また、視覚だけでなく、口にするウィスキーの味や香りについての情報も味わいに影響する。ウィスキーに薬の味がすることや、フルーツの香り、蜂蜜の香り、バターの香りなどがする、という情報があれば、味の感じ方が違ってくる。 味わいと記憶 ところで、なぜ関連情報でウィスキーの味わいが違うか？ それは、味わいとは、味に関する記憶だからだ。それこそが「アクワイアード･テイスト」の正体だ。 例えば、子供の頃分からなかった「酸味」がうまく感じられるのは、腐敗ではなく、「醗酵」という自然作用の恩恵を知り、記憶するからだ。「この酸っぱさは、よい酸っぱさだ！」と。「煙たさ」がうまく感じられるのは、火を使い肉や野菜が美味くなることを知るから。バーベキューの美味さは、あの煙たさと共に記憶されている。だから、ウィスキーの煙たさに出会ったとき、その記憶を引っ張り出して「美味さ」として知覚できるようになる。「ムムッ、この煙たさはおいしさの証だ！私にはこの経験があるゾ！」と。

私の場合は、ウィスキーなんて最初の50杯ぐらいは美味いと感じなかった。なんとなく、憧れで飲んでいた酒だ。ジャーキーをつまみながら、ジャックダニエルをロックで、そう言うとカッコよい。木のカウンターの焼肉屋さんで、そうですね、白州をロックで、そういうとなんだか大人な感じがした。けれども味はわからなかった。強めのチビチビやる酒だ、ぐらいに思っていた。 ある時点で「あれ、これって美味いかも」と思い始めて今に到る。今にして思えば、どのように味わえばよいか、ウィスキーってそもそもどんな酒か、そんな情報がもっとあれば50杯も飲まずに済んだのではと思うので、そんな人のために、このブログを始めたわけだ。 さて、誰にでも私が経験した最初の50杯のように、「経験値を重ねウィスキーを好きになる臨界点」がある。その臨界点より前までは美味いと感じないのだ。 これを、 アクワイアード・テイスト Acquired Taste ＝ 後天的な味覚 と呼ぶ。 ネット上の多くの記事では、ここまでの説明で終わっているだろう。でも、ここからがポイントだ。 割と一般的な「アクワイアード・テイスト」には、何があるだろう？ 　・わさび 　・サザエのにがいところ 　・コーヒー 　・ビール 　・シガー 　・納豆 　・チーズ 　・坦々麺 　・本格カレー 　・キムチ 　・さば寿司 　・燻製全般 　・ドリアン こう並べると「あ～なるほどぉ」な感覚があるのではないだろうか。 味覚で説明すると、「酸味」「辛み」「苦味」「煙たさ」が代表的なアクワイアード･テイストだ。 もちろんあなたにも経験があるだろう。

　人の五感は視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚の5つだが、これまで他の感覚と比べ、触覚の研究はあまり為されていないのが現状だった。しかし今回スウェーデンのストックホルム王立工科大学研究によると、なんとヒトの指はテクスチャのない表面と、高さ13ナノメートル(1.3 × 10-8m)の模様がある表面の違いを感じ分けることが出来るのだという。 　研究者らは、間隔の異なる“しわ”が施された16の表面を作成。しわの間隔は270ナノメートル(2.7 × 10-7m)から90マイクロメートル(9.0 × 10-5m)の間で、しわの高さは7ナノメートル(7.0 × 10-9m)から4.5マイクロメートル(4.5 × 10-6m)の間。それらのシワ表面とシワのない表面をランダムに2つで1組とし、目隠しをされた被験者20人に利き手の人差し指で決まった方向に撫でてもらって、その違いがわかるかをテストした。 　実験によると、人の指は最低760ナノメートルの間隔、13ナノメートルの高さのしわを感じ分けることができると判明。それはテクスチャのない表面上にある、大きめの分子のでっぱりを感じ分けるほどで、もし人の指が地球サイズだったとすると、家と車の触り心地を感じ分けるほどなのだという。 　今回の研究で明らかになった触覚のメカニズムは驚くべきものだ。指が表面を滑る時、摩擦がおこる。われわれの指は、表面の構造によっておこる摩擦の違いを、振動として認識することができるのだ。そして表面の摩擦が大きいものほど軽く指を滑らせるだけで振動が伝わるように、振動を感じ取るには、上から押し付けることで達成される“最適な摩擦力”というものがある。 　「触覚＝表面の摩擦により振動を感じる能力」と明らかになったことで、例えばプラスチックの表面の構造を変えて、布や木のような触り心地を達成できるかもしれない。さらにシャンプーで髪の触り心地を変えるといった応用も可能になるのではないか、と研究者らはコメントしている。 　なお、この研究結果は英語版ネイチャーの『Scientific Reports』で発表されている。

　視覚・聴覚・触覚・味覚・嗅覚に続く第六感は、量の大小を感じる「量」覚なのだろうか？　蘭ユトレヒト大学のベンジャミン・ハービー博士らが、認識する量の大小によって働く脳の部位が違うことを証明した。脳科学者たちが長年追い求めてきた「量」の脳地図を完成させたのだ。 　脳のどの部位がどの情報を処理しているかを表す「地図」は五感それぞれに特有のものがある。「量」も同じく地図にできると考えられてきたが、長年にわたりその手掛かりはつかめずにいた。ハービー博士らが9月6日に米科学誌「Science」で発表した研究では、被験者にさまざまなパターンのドットを見せ、そのときの脳の活動をfMRIで観察した。 　その結果、小さい量と大きい量は脳の別の部位で処理されていることが判明。また、記号としての数字の認識は、数字の形や単語の認識から派生しているのに対し、量の認識は視覚処理から派生しており、数字と量の認識ははっきりと分かれていることも分かった。 　今回明らかになった地図を生かして、脳が数や量を処理する際に神経がどう働いているのか、さらに理解が進むと期待される。また、五感に加え量の地図が完成したことで、さらに高度な認知機能にも地図ができる可能性があるという。

同教授が行った実験で、バランス感覚を意識している被験者の多くが300ドル32インチのテレビや、650ドル50インチのテレビではなく、中間の450ドル42インチのテレビを選んだのが根拠だとか。室温や重量、空腹感がショッピングに与える影響を調査するなど、身体的感覚と意思決定の関係性を探る実験の一環として行われたものだという。