#nitamago

szerintem ez az az etel amit minden japan mashogy foz, alapbol a negy ramen fajtat (shio, miso, shoyu es tonkotsu) rengeteg felekeppen lehet elkesziteni, kb minden lepes 10 lehetoseg fele agazik el, a hozzavalok valtozatossagarol es behelyettesiteserol ne is beszeljunk. 

en ugy dontottem elsore a shoyu ramen iranyba megyek, a tobbirol most nagyon nem akarok irni mert igy is rettenet hosszu lesz, de van par alapfogalom amit erdemes tudni, csak hogy ne kelljen mindig magyarazni.

Shoyu ramen: shoyu azt jelenti szoja szosz, ez szolgal az egyik alapjaul a levesnek, nem csak sima szoja szosz hanem egy keverek ugynevezett tare a fo alkotoelem az alaple mellett. amennyire eszrevettem a shoyu ramen alapleve legtobbszor csirke alapu, a diszno az inkabb a tonkatsu es ugyan hosszan fozik ezt is de nem olyan hosszan mint a tonkatsut amit akar napokig is rotyogtathatnak.

Tare: legtobbszor szoja szosz, mirin, szake, barna cukor kevereke. van aki megall az elso kettonel, van aki sosan csinalja cukor helyett, soval vagy fish sauce-al, van aki dob bele meg fokhagymat, gyombert, porehagymat, a lehetosegek szama vegtelen, a szoja szosz es a mirin allando. par kanal tare a tanyerba, aztan johet az alaple, a teszta vegul a feltetek.

Dashi: az alaple japanul, rengeteg japan etelhez hasznaljak. ennek is vannak alfajai akit erdekel itt olvashat tobbet, tengeri hinar (angolul kelp, japanul kombu) altalaban van benne, shitake, tobb felelben bonito flakes (szaritott hal forgacs) de ebbe is lehet tenni porehagymat, akar kaposztat, a lenyeg az alap umami iz. ha valaki nagyon erdeklodik a konyhamuveszet irant erdemes egyszer-ketszer megcsinalni, de amugy lehet kapni hon-dashit, dashi port, ami teljesen jo helyettesito. nyilvan a szomszed japan sef ferde szemmel fog nezni (ehe) ha nem from scratch csinalod a dashit, de ha nincs japan sef szomszedod vagy ha epp nem kaptal kombut a cba-ban, pont jo lesz ez is.

Chashu: aki hallott mar a char-su-rol annak ismerosen csenghet a nev, nem veletlenul, a japanok jol elloptak a kinaiaktol a lassan fozott feltekert hasaaljaszalonnat. a feltekert modszer szamit az oreg isinek, az uj vonal mar siman csak nagy szeleteket vag (mint a piacon a sult csaszar) azt piritja le es fozi meg majd vagja fel vekonyabb szeletekre.

Nitamago: a tarehoz egy nagyon hasonlo pacleben marinalt 6/7/8 perces tojas (ki hogy szereti). legalabb egy ejszakara, de inkabb tovabb erdemes benne hagyni, a szojaszosz jol beszinezi a tojast es remek izt kap a marinadtol.

szoval shoyu ramen, sokat gondolkodtam, hogy alljak neki Keizo Shimamoto hires new yorki (most mar azt hiszem californiaia) ramen chef peldaul hosszu orakon keresztul fozi ki a kollagent es a zsirt a csirkelabakbol, es karacsony elott meg lattam ugyan csirkelabat a walmartban, de mostanra sehol sem talaltam. itt a coop-ban a csirke nyesedek ugyan annyiba kerult mint az egesz csirke poundja, igy vegul azzal indultam neki. itt igazabol kell a hus is, de fontos a bor es a csont, ahogy a jo magyar huslevesnel is szoval ha nem szeretsz pazarolni es van keznel aprolek, lab, nyesedek barmi, tokeletes alaplet tudsz belole csinalni. (hello, hatosagi aras csirkefahat) a fent emlitett uriember kulon csinal dashit es kulon alaplevet, de mivel en nem vagyok new yorki ramen sef osszevontam a kettot. felvagtam alapreszekre a csirket, bevagdostam a mellet es betettem mindent a legnagyobb fazekamba. tettem melle egy fej fokhagymat hosszaban felbevagva pucolatlanul, egy komuves huvelykujjnyi gyombert, szinten pucolatlanul, hosszaban felszeletelve, porehagymat, a dashi jegyeben szaritott shitake gombat es kombut. ja meg repat mert teljesen fura volt hogy huslevest csinalok es nincs benne repa. innen lehet tovabb vinni, barmit amit gondolsz es szerinted illik bele tedd bele nyugodtan, az umami resz meglesz a kombutol es shitaketol (meg ha bonito flaket is raksz bele a vegen) a broth resze meg tenyleg egy csirke alaple, talan nutellat nem raknek bele, de ha epp van otthon valami amit egy magyar levesbe is raknal es csak kidobnad, rakd bele nyugodtan.

kezd el kozepes langon felforralni es mielott forrni kezd (vagy nezd meg homerovel) vedd ki a kombut. ezt pontosan nem sikerul kideritenem miert is, de amiket neztem recepteket ott nagyreszt igy csinaltak es mikor en kivettem a kombu epp kezdett nagyon taknyos lenni, olyasmi volt mint az okra belseje, gondolom nem akarjak ezt a taknyot a levesbe. ha felforrt, mindenkeppen habozd le ha szep levet akarsz, aztan csavard a legkisebbre, hogy meg gyongyozzon es fozheted amig jol esik. en viszonylag keson alltam neki, igy asszem 4-5 orat fott a leves, muszaj voltam levenni, mert masnap dolgozni kellett menni. ha ugy dontesz eleg, ennel a lepesnel miutan elzartad a gazt, adhatsz hozza bonito flaket es hagyod allni ket percig. aztan kiszedegeted a dolgokat es leszurod a levet, amit szeretnel a levesbol elteheted kesobbre. mi a gombat es a fokit beletettuk a ramenbe, a csirket ami nem esett szet atomjaira par napra ra kirantottam, a maradek husbol meg csirkesalata lett, az egeszet 4 napig ettuk ketten.

en ugy gondoltam, ha mar ramen akkor mindenkepp csinalok chashut mert mindig az a legszegzibb pillanat mikor a tv-ben talaljak a rament, ahogy az a szelet piros szalonnat racsusztatjak a levesre. masreszrol mivel a le amiben a szalonnat fozzuk szinte ugyanaz mint a tare ami majd a leveshez kell es a marinad ami a nitamagohoz, igy gyakorlatilag harom legyet utunk egy csapasra. kezdesnek szerezz egy szep darab hasaalja szalonnat, ha nem tudsz egeszben az se baj, hagyd ki a tekeros reszeket. szoval tekerd fel jo szorosan es kotozd meg szinten jo szorosan, az enyem elsore szetnyilt piritas kozben, szoval annyira legyen szoros, hogy bevagjon a madzag a zsirba, ezaltal nem fog leerni, hogy elegjen. az is segitett, hogy sokat forgatva piritottam.

en nagyreszt ezzel a videoval dolgoztam, ott vannak a hozzavalok, meg bemutatajak hogy kotozd meg. a szaket en kihagytam, helyette vizet tettem es mivel nagyon szeretem a shitaket, ide is dobtam parat. en nem suritettem a vegen annyira le a szoszt mint a videon, leven kellett a tojashoz is, de maradt is jocskan, szoval legkozelebb tovabb csinalom. szoval jol korbepiritod a szalonnat, osszekevered a szojaszoszt, mirint, vizet, feloldod a cukrot, mikor megpirult szepen, raontod a levet, dobsz ra fokit, gyombert, poret, gombat, felontod meg annyi vizzel hogy kozel ellepje es jo lassan, idonkent megforgatva masfel-ket oran keresztul fozod. erdemes akkora edenyt valasztani amibe szuken fer a belly, kevesebb vizzel kell felonteni, kevesebbet kell elfozni a vegen.

ha kesz, kiveszel belole mindent es leredukalod a szoszt amennyire szeretned. ha kicsit kihult fogsz egy ziplock-ot beteszed a hust es egy cseszenyi szoszt,  majd mehet a hutobe legalabb egy ejszakara. ez azert fontos, mert ez segit majd osszetartani a szalonnat miutan leszeded a zsinort rola. 

megfozol annyi tojast amiennyire szukseged lesz, en 7 percig foztem, a nagyobbak tokeletesek lettek a kisebbek kicsit kemenyek. ha lejart az ido, hideg vizbe atteszed oket, a legjobb ha jegest tudsz csinalni, de az is jo, ha parszor atcsereled amig le nem hulnek. ha leontod a hidegvizet es atteszed oket langyosba, nagyon konnyu lesz oket megpucolni anelkul hogy szetesnenek. beteszed oket valami szuk taroloba es raontesz annyi fozolevet ami ellepi oket. legalabb egy ejszakara de akar kettore hutobe teszed, es amikor enned a levest felbevagva rateszed.

a maradek fozolevet elteszed, ha zavar es szeretned errol is meg az alaplerol is leszedheted a zsirt miutan kihult. ennel a pontnal lehet taret csinalni a fozolebol so es/vagy halszosz hozzaadasaval. pontos mennyisegeket nem tudok mivel azok fuggnek attol mennyi leved maradt, de nem lohetsz melle, ha akkor sozol mikor osszeallitod a levest. de mindenkeppen kelleni fog so valahogy, anelkul rettenetesen lapos az egesz.

jo hir hogy majdnem keszen vagyunk mindennel a leveshez, en meg csinaltam egy kis fokhagymas csili olajat, sajnos a chili amit vettem nem csipett, de igy sem volt rossz. fogsz egy kis olajat, teszel bele vekonyra szeletelt fokhagymat, chilit vagy csak ha crushed pepper flakes van otthon akkor azt, es elkezded melegiteni. mikor megforr azonnal elzarod, ket perccel kesobb ha szeretnel teszel bele szezammagot. hagyod kihulni, ha darabosan szereted kesz is vagyunk, de ha csak az olajra faj a fogad, beteszed a szigoruan kihult olajat turmixgepbe, ledaralod, majd suru szovesu szitan atpasszirozod. igy a szine azonnal voroses lesz, ha egyben hagyod a dolgokat eltart egy darabig amig beszinezik az olajat.

mas mar nem is maradt hatra, minthogy forralj egy kis vizet amiben 1 percig  megblansirozhatod a babcsiraidat (amennyben szeretnel tenni a levesbe). felforralod az alaplevet, kozben a bab leveben megfozheted a ramen tesztadat. elso korben akartam azt is nullarol csinalni, de mikor lattam mennyi melo lesz inkabb a bolti mellett dontottem, plane hogy itt lehet kapni friss ramen tesztat is.

ha valaki megis arra vetemedne hogy ramen tesztat csinaljon otthon, itt egy nem eppen rovid de annal informativabb recept.

felmelegitjuk a taret is, felszeljuk a chasut, leszurjuk a tesztat es elkezdjuk osszeallitani a levesunket.

kanalazol par kanal taret, arra raszeded a levest, mehet bele a teszta, ra a chashu, a felbe vagott nitamago, a babcsira, szeletelt ujhagyma es amit meg szeretnel. a chasut ket fele keppen melegitheted fel, vagy megpiritod serpenyoben mielott rateszed a levesre, vagy ha van otthon blowtorch-od (rakerestem magyarul sef-faklyanak hivjak) a levesen kozvetlenul is megpirithatod, igy minden kisulo zsiradek egyenesen a levesedbe megy. meghinted egy kis chili oljajjal, es mar bele is vetheted magad a hazilag keszult shoyu ramenedbe. 

(a kep meg a porkoles elott keszult)