#mercotte

M6 c'est fini pour

Il biscuit Madeleine o gateau che dir si voglia, rientra nella categoria delle Gateau Voyage (in Italia le chiamiamo torte da credenza) pertanto: è di facile realizzazione, si trasporta facilmente quindi può essere consumata in ogni dove, si presta per diventare qualcosa di più, nel senso che la potete farcire con creme varie e addirittura ricoprire con pasta di zucchero e poi, aspetto non da…

Pâte à choux :

Tout d’abord, quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie

– Ne pas faire bouillir le mélange eau sel sucre et beurre,arrêter aux premiers frémissements,  l’évaporation  perturberait la réussite et changerait les volumes et poids.

– Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés. – La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole. – Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs. – Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue [ ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n’est pas si facile que ça, et aussi d’avoir des morceaux qui coagulent ] – Le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide . – Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte, ou utilisez une douille spécialise finement cannelée – Cuire si possible dans un four à chaleur statique à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée

-Ajouter un craquelin * sur les choux ou les éclairs avant cuisson permettra une pousse régulière.

– Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques ou des batonnets de la taille des choux et éclairs  Bloquer au froid.

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La schichttorte : une recette de Mercotte et une autre de iletaitunefoislapatisserie.com

1 ère :

La recette de Mercotte

Pour un moule à manqué de 20cm soit pour 6/8 personnes voire 10 personnes selon la taille des tranches ou l’appétit de chacun ! 

L’appareil à schichttorte: 165g de jaunes d’œufs*, 165g de lait, 250g de blancs d’œufs*, 85g de beurre doux, 120g de sucre semoule, 2 belles gousses de vanille*, 125g de farine T55* tamisée avec 55g de maïzena*, les zestes de 2 citrons. Préchauffer le four en mode gril. Dans la cuve du robot équipé du fouet faire mousser les jaunes à grande vitesse pour avoir un mélange épais et crémeux. Dans un cul de poule crémer le beurre pommade*et le sucre, ajouter les zestes de citron et les graines des gousses de vanille. Ajouter ce mélange aux jaunes dans le robot puis incorporer la farine tamisée avec la maïzena puis le lait. Le mélange doit être lisse et homogène. Parallèlement monter les blancs au bec d’oiseau* et les incorporer délicatement* à l’appareil précédent. Beurrer le moule à manqué, y verser une louche de l’appareil et le répartir uniformément sur tout le fond du moule. Placer le plat à 10cm de la résistance du gril et cuire environ 2 min jusqu’à la coloration désirée. Retirer du four ajouter une autre fine couche d’appareil, bien l’étaler et la cuire environ 3 min. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil pour avoir au total 20 couches de différentes couleurs sombres dorées et claires. Laisser tiédir 5min à la sortie du four, démouler et refroidir complètement.

Le nappage : 50g de confiture d’abricot. A l’aide d’un pinceau badigeonner le gâteau refroidi  avec la confiture d’abricot fondue*.

Le glaçage cacao : 60g d’eau, 180g de sucre semoule, 60g de cacao en poudre*, 120g de crème fleurette 35%MG, 8.5g de gélatine*. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Tamiser le cacao poudre. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre. Verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble. Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée. La verser sur le sirop de cacao et lisser au fouet. Verser le mélange dans un cul de poule refroidi* au congélateur pour faire descendre rapidement la température. Remuer régulièrement. L’utiliser quand il est entre 20/25°.

La finition : si nécessaire mettre au point* à bonne température le glaçage, en recouvrir le gâteau.

Le décor : 100g de chocolat de couverture Ivoire*. Fondre le chocolat au bain-marie, le mettre dans le cornet* et réaliser un quadrillage sur le gâteau.

Temps de préparation : 20 mn / Temps de cuisson : 40 mn / Total : 1 heure

2eme :

recette de : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Pour le gâteau :

10 œufs

100 g de beurre

150 g de sucre en poudre

Le zeste d’un citron

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

150 g de farine

65 g de fécule de maïs

Huile pour le moule

Pour le glaçage chocolat :

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de sirop d’érable

1 cuillère à soupe de rhum

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

75 g de chocolat noir coupé en petits morceaux

Pour le glaçage à la vanille (j’ai divisé les quantités par deux et il m’en est resté pas mal) :

125 g de sucre glace

1 cuillère à café de rhum

1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

1 cuillère à soupe de lait

Confiture d’abricot

Préparation : Afin d’avoir 20 couches bien égales, j’ai pesé mon récipient principal vide : 738 g (prenez le plus grand récipient que vous ayez chez vous, car 10 blancs en neige à incorporer c’est juste énorme !)

Pour le gâteau, commencez par séparer les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes à vitesse rapide, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux.

Dans un autre récipient, fouettez ensemble le beurre et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le zeste de citron et l’extrait de vanille liquide et mélangez de nouveau.

Versez les jaunes d’oeuf battus petit à petit, et mélangez. Enfin, incorporez la farine et la fécule de maïs.

Fouettez les blancs en neige ferme et, à l’aide d’une maryse, incorporez-les délicatement à la préparation.

Allumez la fonction grill de votre four à la puissance maximale. Huilez un moule d’environ 20 cm de diamètre et, s’il n’est pas en silicone, placez un papier sulfurisé dans le fond (j’ai utilisé un cercle ajustable réglé sur 20 cm et un silpat (vous pouvez retrouver le matériel que j’utilise ici)). Versez 1/20è de votre préparation dans le moule. Pour cela, j’ai pesé ma préparation terminée : 1679 g avec le récipient, donc 941 g sans (vous devriez avoir à peut près la même chose). Divisé par 20, cela nous donne 47 g, soit 2 grosses cuillères à soupe. Enfournez à 10 cm du grill pour 2 minutes, jusqu’à ce que le dessus prenne une jolie couleur dorée. Surveillez bien la coloration : en réalité, j’ai commencé à 2 mn 30, puis j’ai diminué petit à petit au fur et à mesure que le gâteau montait pour finir à 1 mn 40.

Ressortez du four et versez 2 nouvelles grosses cuillères à soupe de préparation, en l’étalant bien de façon uniforme. Et hop, de nouveau au four pour 2 minutes. On recommence ça 18 fois, soit 20 au total ! C’est un peu long et il faut s’occuper 20 fois 2 minutes pendant la cuisson, mais pour les gens comme moi qui aiment faire 15 choses à la fois, c’est parfait

Pour le glaçage au chocolat, faites fondre le beurre dans une casserole avec le sirop d’érable, le rhum et la vanille. Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et laissez-le fondre.

Placez le gâteau sur une grille sous laquelle vous aurez disposé une assiette afin de récupérer l’excédent de chocolat. Versez le glaçage sur le gâteau, et lissez-le à l’aide d’une spatule afin de le recouvrir entièrement.

Pour le glaçage à la vanille, fouettez ensemble tous les ingrédients. Placez-les dans une poche à douille munie d’une douille fine (ou coupez simplement le bout si vous avez une poche jetable) et formez un quadrillage sur votre gâteau.