2024, seit den 1970er Jahren
Teig-Technik
Im Dezember 2024 backe ich Weihnachtsplätzchen und denke darüber nach, was sich verändert hat, seit meine Mutter mich in den 1970er Jahren in diese Kunst eingeführt hat. Obwohl es im Haushalt eine Küchenmaschine gibt, werden Knetteige damals grundsätzlich von Hand auf dem Küchentisch zubereitet. Das ist kein Zugeständnis an helfende Kinderhände, sondern Tradition. Außerdem lässt sich die Teigkonsistenz besser beurteilen, wenn man ihn mit der Hand bearbeitet. Ich mache das heute auch so, allerdings in einer Schüssel. Die ist einfacher zu reinigen als die Arbeitsfläche. Der Knetteig wird dann mit einem Nudelholz auf dem Tisch ausgerollt, um dann die gewünschten Formen auszustechen. Die Buchenholzwalze ist 22 Zentimeter lang und misst 60 Millimeter im Durchmesser. Sie dreht sich auf einer Holzachse, die an beiden Enden Griffe hat. Die richtige Dicke der Teigplatte ist sehr wichtig für den perfekten Gebäck-Genuss. Manche Teige müssen sehr dünn ausgerollt werden, damit das fertige Plätzchen knusprig wird. Bei anderen Sorten bleibt die Platte bis zu zehn Millimeter dick, um ein weiches Ergebnis zu erzielen. Der Erfolg hängt maßgeblich vom Geschick und der Erfahrung der Person ab, die den Teigroller führt. Er darf nur mit sanftem Druck wenige Male über die Fläche gerollt werden, dann wird der Teigfladen um wenige Grad rotiert. Zwischen Tischplatte und Teig muss ständig ein dünner Mehlfilm aufrechterhalten werden, damit der Teig nicht am Tisch festklebt. Dass es besser ist, statt Mehl Stärke zu verwenden, lerne ich erst viele Jahre später, als ich mehr über die Biochemie des Backens erfahre. In meinem eigenen Haushalt arbeite ich viele Jahre mit dem gleichen Nudelholz-Modell wie in der Kindheit, allerdings ungern. Ich bin nicht gut darin, Teigplatten auf der ganzen Fläche gleichmäßig dick auszurollen. Ungefähr 2010 verbessert ein Satz Teigstäbe mein Bäckerinnenleben. Die Leisten sind zwei, fünf und zehn Millimeter dick und kommen paarweise. Beim Ausrollen rechts und links neben den Teig gelegt dienen sie als Abstandshalter und sorgen für eine einheitliche Schichtdicke. Allerdings nur auf 20 Zentimeter Breite, das finde ich recht wenig. Der Durchbruch kommt 2020 mit einem einstellbaren Nudelholz. Meins ist aus Edelstahl, es gibt sie auch aus Holz. An den Enden der Walze kann man mit großen Schrauben Scheiben anbringen, die beim Ausrollen eine Teigplatte mit zwei, drei, sechs oder zehn Millimeter Dicke erzeugen und sie kann mehr als 30 Zentimeter breit werden.
Die Bleche der 1970er Jahre sind aus Schwarzblech. Sie werden mit Butter oder Margarine bestrichen und mit Mehl bestäubt, bevor die Plätzchen zum Backen darauf platziert werden. Die Trennschicht nach dem Backen abzuwaschen und neu aufzutragen ist aufwendig. Das erste beschichtete Backpapier kommt 1963 auf den Markt und es dauert mindestens 20 Jahre, bis es den Weg in unsere Küche findet. Es erleichtert die Arbeit ungemein und man kann es einige wenige Male wiederverwenden. Anfang der 2000er Jahre entdecke ich Dauerbackfolien aus PTFE, deren Name Programm ist. Sie sind viele hundert Male im Einsatz, meistens, bis ich aus Versehen hineinschneide. Die Antihaftbeschichtung von Backpapier und Backfolie nutze ich auch beim Ausrollen von Teig. Das mache ich nicht mehr auf der bemehlten Arbeitsplatte, sondern zwischen zwei Bögen Papier oder Folie. Sollte er dort doch einmal ankleben, kann ich das gesamte Paket in den Kühlschrank legen, damit der Teig wieder fest wird.
Wie meine Mutter die Backdauer der Plätzchen bestimmt, weiß ich nicht mehr. Gefühl, vermutlich. Beobachten kann sie das Backwerk nicht. Der Ofen ist elektrisch betrieben und hat eine durchgehende Metalltür. Erst in den 1980er Jahren zieht ein Ofen mit Sichtfenster in die Küche ein. Das ist einige Wochen lang spannendere Unterhaltung als das Fernsehprogramm. Es gibt einen Kurzzeitwecker, den benutzt sie aber hauptsächlich in Verbindung mit dem Schnellkochtopf. Ich stelle 2024 den Timer in meinem Mobiltelefon ein. Das liegt ohnehin auf der Arbeitsfläche herum, weil ich dort auch die Datei abrufe, in der die Backrezepte gespeichert sind.
(Marlene Etschmann)
