#guetaria

ELKANO

Com ha arribat a fer-se tan famosa la brasa d’Elkano? Per què trobem restaurants enmig de Londres oferint el turbot d’Elkano o per què fa 8 anys es va obrir el Mextizo a Barcelona dient que tenien les brases i les aigües de Getaria? D’on neix la tradició de fer els peixos sencers a la brasa? Per què tota mena de gastrònoms i influencers volen menjar el turbot d’Elkano? Què ha portat la família Arregi a portar les brases de Getaria enmig de Cadis obrint el Cataria o el Ghetary de Mallorca? Què ha portat a joves cuiners com l’Eduardo Pérez Pérez del TohQa a voler conèixer aquest mètode de treball i voler-se formar al Cataria? Per què el turbot s’ha convertit en una icona de l’Elkano i un motiu de peregrinació fins a aquesta població del Cantàbric?

La brasa d’Elkano ha aconseguit una fama a nivell mundial digne de ser estudiada. Aquesta parrilla té el seu origen a les barques dels mariners de Getaria, qui es cuinaven els peixos que pescaven a la mateixa embarcació. De fet, sembla ser que, al segle XVI, Juan Sebastián Elcano ja va deixar en herència les brases que portava a la seva segona volta al món als seus descendents.

Així, la brasa és una tècnica culinària anterior (de fet, ancestral) que, d’alguna manera, va desembarcar i es va establir a terra ferma de nou, en aquells colmados o botigues d’ultramarinos com l’originari Bar Elkano (situat on actualment hi ha el Txiki), on l’avi de l’Aitor Arregi va posar unes brases al seu bar on només servia begudes per tal que els mariners, quan tornessin de pescar, es poguessin fer ells mateixos a la brasa els peixos que havien pescat, com si es tractés d’un servei extra que oferia el bar. Salvant les distàncies, podríem dir que era un servei com el que ofereixen aquestes cafeteries de les àries de servei de les autopistes que ofereixen microones perquè els clients s’hi escalfin el seu tupper.

Més endavant, van arribar els primers turistes, que eren la reialesa europea que va començar a freqüentar la costa del Cantàbric a l’estiu, sobretot Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, Hendaya, Hondarribia, Donostia, Zarautz i, evidentment, també, Getaria. Eren uns turistes acostumats a tota mena de luxes, però que mostraven interès per la gastronomia local i volien tastar plats com els chipirones en su tinta, el marmitako i la merluza en salsa. Plats més aviat contundents destinats als treballadors i a un públic tradicional i poc refinat. 

Però aquells turistes, tenien curiositat, sobretot, per les parrillas que utilitzaven els pescadors per a preparar-se el seu gènere. Per això, van començar a buscar algú que els hi pogués cuinar amb aquella tècnica. Així és com van néixer els primers parrilleros de Getaria.

En aquest punt, trobo interessant remarcar que, paral·lelament a aquestes parrillas, a l’Elkano també s’hi feia una cuina tradicional basca. I és que, a aquella època, la gent ja coneixia la fama de la Joxepa Oyarzábal (l’àvia de l’Aitor) qui, després d’haver passat per restaurants com el Panier Fleury d’Errenteria (per edat, m’imagino que amb els pares de la Tatus) i Casa Nicolasa de Donostia (per edat, m’imagino que a l’època de la Pepita Fernández de Urrestarazu i del seu nebot Paco, quan la Nicolasa Pradera ja havia traspassat el local i abans de l’època d’en José Juan Castillo), cuinava fregits com les gambes a la gabardina, pebrots farcits de bacallà, cervellets o ous amb pernil i qui també feia kokotxas en salsa i cassoles de guisats.

Més endavant, el 1964, en Pedro Arregi (el pare de l’Aitor) hi va obrir l’Elkano pròpiament dit i és durant aquells anys quan, aquest inicial bar de pintxos va passar dels guisats i els fregits de la Joxepa al besuc i la txuleta (que seguia sent el tradicional) i a servir plats innovadors com el cogote de lluç o de rap a la brasa (una part que es descartava i s’utilitzava per fer sopa) l’any 1967 o el rodaballo sencer i amb la seva pell el 1968.

Per una banda, cuinar el cogote va suposar una revolució, sobretot pel pescador, ja que una part que no tenia cap valor va passar a ser la més demandada i més ben pagada. Així, entenc que va suposar més una revolució econòmica que gastronòmica. I, si em permeteu puntualitzar, més que una revolució ho veig com una situació que va succeir de manera natural, unes circumstàncies que van marcar uns fets.

Per altra banda, la idea de cuinar el turbot sencer, amb la seva pell i conservant la pròpia gelatina, enlloc de servir-lo tal com es feia, servint només les parts que llavors es consideraven més nobles, els lloms, servits a filets. Eren peces tan grans que les havia d’emplatar a la cuina i sembla ser que un dia, a una noia de l’equip, se li va acudir fer una espècie de vinagreta enlloc del típic refrito. Aquell dia devien néixer les famoses Aguas de Lourdes o Aguas de Getaria que encara avui en mantenen la seva recepta en secret.

Al llarg dels anys, en Pedro Arregi va continuar innovant en el seu medi natural, la parrilla, i va incorporar, a la brasa: les cloïsses, les kokotxes, els txipirones, els hongos, les verdures i les fruites, sempre amb sentit comú.

Tot i així, en el fons, la parrilla en sí no és el que destacaria d’aquest restaurant, sinó que el que compta en realitat ja comença un pas previ i trobo que és l’obtenció del producte o, més ben dit, el coneixement de l’entorn, transmès generació rere generació, aquest arrelament profund amb la tradició i el seu vincle amb aquest producte de mar que tracten i coneixen com si es tractés de crus, premier crus i grand crus. 

Començant per saber què pescar, quan pescar-ho i on pescar-ho. Després ja vindrà la tècnica culinària per no espatllar la matèria. Però d’entrada ja hi ha desenes de factors i variables que fan variar l’estat i la qualitat del producte que cuinaran:

Els fenòmens climàtics com El Niño o La Niña, que afecten els corrents marins.

L’època de fresa i l’època de l’any en la que es pesca.

Les zones de pesca: saber que si un turbot es pesca en una zona freda serà greixós i si es pesca en aigües temperades o càlides serà fibrós.

La influència de les llunes i les marees: la Setmana Santa és el millor moment pel percebe pel flux lunar.

L’alimentacó del peix: saber què ha menjat i on ho ha menjat. Saber que si l’animal ha menjat en una zona de roques tindrà gust de marisc i si ha menjat en un fons sorrenc, tindrà un gust fangós.

El grau de salinitat de l’aigua.

La mida, el pes i el gruix de l’animal.

Etc.

Així és com resumiria la manera com el coneixement dels pescadors va passar del mar a la terra, arribant fins als asadores, convertits en una tipologia de restaurants amb majúscules, mereixedors de rebre una estrella Michelin i tot, el 2014. 

Pedro Arregi és, per a mi, un dels impulsors del canvi de l’asador basc i el considero una persona que ha aportat molt a la gastronomia basca i mundial, més que molts noms famosos. A més, una persona que sempre ho va fer tot des de la senzillesa i la discreció, d’una manera natural, intentant, simplement, tirar endavant.

Més recentment, el panorama gastronòmic, sòcio-econòmic i cultural va canviar, el món va canviar. Tant és així que, des del 2002 i encara actualment, porta el restaurant la tercera generació, l’Aitor Arregi (1971), qui està a la sala i no cuina ni els guisats de la seva mare ni tampoc està a la brasa com el seu pare, sinó que el 2006 va contractar l’argentí Pablo Vicari (format a l’Escuela de Cocina de Luis Irízar de Donostia) per a la cuina i el parrillero Luis Mari Manterola (de la generació d’en Pedro Arregi) i, posteriorment (entre d’altres com en Florentino que no mencionaré per no excedir-me més) el seu successor Asier Ezenarro, qui prèviament havia sigut pescador durant 11 anys i qui, com és lògic i tradicional a Getaria, després (el 2003) va passar a ser parrillero. Actualment, tot i que segueix sortint a pescar 2 o 3 dies a la setmana perquè no pot deixar-ho, és ell qui està al capdavant de la brasa. Tot i així, l’Aitor no em sembla pas desconnectat del negoci, sinó una bona barreja del coneixement del mar transmesa pel seu pare i del coneixement del camp adquirida a través de la seva mare. Parlant amb ell és fàcil veure que el contacte diari que té amb els arrantzales (pescadors) i els baserritarras (pagesos) ve de lluny i que el seu coneixement és incommensurable.

LA LOCALITZACIÓ.

El restaurant Elkano està situat a Getaria, un poble de pescadors de la província de Guipúscoa, a Euskal Herria. Banyat pel Mar Cantàbric, ens trobem al punt més al sud del Golf de Biscaia, a una latitud de 43º, 2’, tal com indiquen en el nom del seu menú degustació. La mateixa latitud que trobem, per exemple, al Golf de Lleó (al sud de França) o a la Toscana.

Getaria és un poble turístic situat enmig d’un entorn natural entre el mar (la costa i el Cantàbric) i la muntanya. 

Un dels seus punts emblemàtics és el port, un dels més importants d’Euskal Herria, un port que em sembla exemplar, on la pesca d’arrossegament està prohibida, on el bonítol es pesca amb canya, les nècores i els llamàntols, amb nanses, els llenguados, els rogers i els turbots, amb malles i tresmalls i la pesca del txipirón està reservada als pescadors jubilats.

A Getaria, però, també hi ha una part de turonets, com el Monte Gárate, on hi trobem les vinyes de Txakolí (fins fa poc camps de pastura, d’horts i d’arbres fruiters) i els caseríos que cultiven els famosos pèsols llàgrima de Getaria i les tomaques d’Askizu.

En resum, un paisatge culinari extraordinari.

L’OFERTA CULINÀRIA.

Està basada en el producte, “el millor del dia”. Tal com ells diuen, “el secret està en comprar bé i no espatllar-ho”.

Varia en funció del que els porten els seus arrantzales (pescadors) i baserritarras (pagesos) i, a partir d’aquí, conformen tant els plats a la carta com un únic menú degustació a 195€, el Menú 43º, 2’. Les últimes setmanes he estat mirant el menú i puc confirmar que va variant lleugerament amb els productes de temporada.

Personalment, no faria mai un menú degustació a un restaurant com l’Elkano, però com ja sabem, hi ha un cert tipus de client que el reclama. Mentre no eliminin la carta, m’és indiferent si el volen oferir o no.

Això sí, vaig trobar a faltar alguna amanida, els únics vegetals que oferien eren els “bolets a la brasa i amb rovell d’ou” i unes “piparres a la brasa”. Hagués agraït, per exemple, unes bones tomaques i els magnífics enciams que vaig veure al mercat de Zarautz, tant propis de la temporada d'estiu en la que ens trobàvem.

L'ÀPAT.

Vam menjar 8 plats: 1 aperitiu, 4 plats, 1 postres i 2 petits fours.

EL PA.

Ofereixen un tros de pa de fogassa d’Ogi Berri, un forn fundat el 1933 per la família Altuna i que ara ja compta amb 7 obradors de pa i pastisseria, 250 franquícies i 45 botigues pròpies repartides per Guipúscoa, Biscaia, Navarra, Osca i el sud de França. A Getaria mateix, a prop d’Elkano, hi ha un punt de venda.

Pel que diuen els cambrers d’Elkano, Ogi Berri elabora una recepta específica per a ells. El forn els elabora la massa, la congela i, un cop al restaurant, la descongelen i cuinen al forn abans de servir-la. No em van saber dir de quin tipus de farina era, però semblava de blat blanc.

Servit tebi, era un pa correcte, sense més. Un cop provat, no feia venir ganes de fer-ne ni una segona mossegada.

1 APERITIU.

Bonito marinado.

Un aperitiu a base d’un producte de temporada com és el bonítol.

Un dau d’uns 2x2 cm de llom de bonítol servit cru i, simplement, lleugerament marinat amb una mica de gingebre ratllat, suc i pell de llimona verda, oli, vinagre de poma i aigua de Lourdes i, també, marinat amb ceba, pebrot verd (guindillas verdes envinagrades) i tomàquet (sense pell ni llavors) que, a la vegada, duia picats a dauets molt petits per sobre.

Servit fresc-atemperat.

Ens trobàvem a mitjans de temporada (que va de juny a setembre-octubre) i encara no tenia gaire greix infiltrat. 

Olfactivament, el bonítol no va ser gaire intens i la seva olor va quedar amagada per l’olor de l’oli verd (julivert?) i de la ceba, pebrot verd envinagrat i tomàquet que duia per sobre.

Aquest amaniment que acompanyava el bonítol va ser molt bo: la dolçor del tomàquet, l’acidesa del pebrot envinagrat i el cruixent de la ceba tendra. La textura també va ser remarcable.

Però el conjunt, encara que fos una mena de ceviche “a la basca”, amb un marinat més lleuger (menys temps de maceració) que els de l’Amèrica Llatina, hagués preferit que hagués tingut més intensitat de bonítol, que entenc que és el protagonista del plat.

4 PLATS.

2. Anti salpicón de bogavante.

El salpicón de llamàntol és un plat que en Pedro Arregi va començar a servir el 1980.

Segons explica l’Aitor, li diuen “Anti” perquè l'han volgut diferenciar del salpicón que es defineix al Don Quijote i no serveixen les sobres del llamàntol, tal com es fa en un salpicón tradicionalment, sinó que serveixen la part de la cua, és a dir, del cos, del tronc. I, segons diu, les altres parts les aprofiten per altres plats.

Un llamàntol local i de talla gran (entenc d'entre 1 i 2 kg), que bullen sencer, amb la closca i tot, en aigua ben salada (sovint, aigua de mar). Després, el deixen refredar, li separen el cap del cos, treuen la carn de la cua i de les pinces i el tallen a rodanxes, que mantenen submergides a una vinagreta feta a base d’aigua de Lourdes, vinagre, sal i uns dauets de ceba tendra, tomàquet pelat i sense llavors i ou bullit picats a ganivet. Al costat, el serveixen amb una emulsió a base del corall del cap.

Servit fresc-atemperat.

Era ben bé un "anti" salpicón, és a dir, no era un salpicón. Era una rodanxa de llamàntol i no un llamàntol desmigado i amb el seu corall i tots els sucs barrejats en ell.

Tornava a fer la mateixa olor que el bonítol, per l’amaniment de la tomaca i la ceba picades que posen per sobre. En aquest cas, també tenia ou bullit, uns dauets molt petits.

La cocció era mínima, perfecta, per dins tenia una textura ideal, al primer instant que deixa d’estar cru. Però pel que fa al gust, m’hagués agradat més intensitat de llamàntol.

L’emulsió feta amb el corall era una salsa molt densa i tan sols n’hi havia una gota, massa poca quantitat.

Servit amb forquilla i ganivet, també serviria una cullera i ho preferiria menjar en un plat rodó que a l’incòmode vaixella tan estreta, allargada i còncava en la que el serveixen, que no permet ni tallar el llamàntol sense fer trontollar la vaixella. També optaria per una vaixella blanca, ressaltant el color d’aquest magnífic producte, que no pas aquell gris.

3. Kokotxas de merluza: 1 a la parrilla y 1 en salsa, al pil-pil.

Cocotxes de lluç, la papada, és a dir, la carn que es troba sota la barbeta del peix, al costat de la llengua. Actualment, l’especejament més ben valorat del lluç, arribant-se a vendre a part i a un preu molt més alt. Una de les estrelles de la gastronomia tradicional basca. 

Un producte pel que trobo que té sentit viatjar ja que, al Maresme, tot i tenir una bona varietat de lluços i llucets, no comptem pas amb peces d’aquesta qualitat i calibre i, per tant, si en volem menjar a Catalunya, per molt ràpid i ben transportat que estigui, el producte ja no té la frescor que té menjat a Getaria mateix i a pocs metres del port d’on ha sortit. I més encara, tenint en compte que és un producte tan perible (perecedero).

1 cocotxa feta a la brasa i 1 cocotxa en salsa, és a dir, al pil-pil. 

La cocotxa feta a la brasa.

Fetes per primera vegada a la brasa una nit de finals de 2002 i, finalment, el 2003 desenvolupant la kokotxera, l’estri dissenyat a partir d’una malla espessa i tupida d’un colador de llet especialment per a cuinar-les, és una recepta que va aparèixer a posterior de les tradicionals al pil-pil i de les arrebossades i una preparació que va obrir la porta a un nou concepte de plat que els últims anys hem vist cada vegada més: les cocotxes en diferents coccions, agrupades en un únic plat, una idea que també han dut a terme amb altres productes marins com les anxoves, els rogers, els txipirones, les cloïsses, etc.

Feta directament a la brasa i sense cap altre tipus de cocció. Salades i disposades a la kokotxera que van aconseguir dissenyar gràcies a una empresa de materials de construcció d’Hernani, qui els va proporcionar una xarxa metàl·lica d’acer inoxidable que permetia que la cocotxa estigués en contacte directe amb el foc, i no cuinant-se en una planxa, per molt perforada que estigués. Fetes a un foc de baixa intensitat i a una alçada considerable per evitar que es cremin o s’assequin. Fetes 1 minut i mig pel costat de la pell negra i només uns segons per la pell blanca, més delicada.

Servida calenta-tèbia.

D’una mida magnífica, per a menjar-la en 2 mossegades. Feia olor de brasa, però suau. En canvi, no tenia gens de gust de brasa. Va ser melosa i gelatinosa com poques! Fantàstica, quina finesa i quina màgia a l’hora de mantenir-ne la seva pròpia textura.

La cocotxa en salsa, és a dir, al pil-pil, a la manera tradicional.

Cuinada directament en una cassola de fang, al pil-pil, sense brasa prèvia. Simplement amb una mica d’all triturat (cuinat a la cassola juntament amb la cocotxa) i julivert picat (afegit fora del foc, just abans del servei).

També, d’una mida per a menjar-la en 2 mossegades. 

Feia olor de salabror, per l’aromàtica semblava més salada aquesta que la feta a brasa. Tenia un aspecte tan melós que pràcticament es podia percebre aquesta melositat de la salsa en nas. També feia una mica d’olor d’all molt agradable de la salsa.

De les millors cocotxes que recordo, totes dues. És ben bé la subtil combinació de textures i gustos de mar, la generosament equilibrada gelatinositat. La quinta essència de la subtilesa i la finor. M’han fet dir: per què no hem vingut aquí 3 dies seguits enlloc d’anar a altres restaurants?

A més, el luxe de tenir-ne 1 de cada cuinada de diferent manera permet trobar les diferències, unes sensacions diferents que trobo que són perfectament complementàries.

Malauradament, no ens vam entendre amb l’Aitor i enlloc de portar 3 cocotxes, una de cada, simplement ens va servir la feta a la brasa i la feta al pil-pil, obviant l’arrebossada, que va ser l’elaboració que va aparèixer a posterior de les fetes al pil-pil i que també es cuina directament arrebossada amb ou i farina i fregida, sense brasa prèvia ni posterior.

La cocotxa, la joia gastronòmica de qualsevol restaurant basc.

4. Xixas (moixernons, Calocybe gambosa) y hongos (ceps, boletus edulis).

Sorpresa perquè tinguessin moixernons a l’agost, un bolet més de primavera i tardor, després de confirmar amb l’Aitor que era un any estrany i que igualment eren de l’entorn (segurament, de Navarra), vam demanar el plat. Això sí, enlloc de ceps, anaven acompanyats de rossinyols. Tot plegat, amb rovell d’ou i força sal gruixuda.

Servit tebi.

Aromàticament, predominava l’olor dels rossinyols. La brasa no es notava. Els moixernons eren carnosos, boníssims. Un plat excepcional, bravo!

5. Rodaballo.

1 turbot d’1 kg 30 grams per a 2 persones. Fet a la brasa, amb tres o quatre trossets d’all laminat i les famoses aguas de Lourdes, una mena de vinagreta feta a base de més d’un tipus d’oli, vinagre de poma, suc de llimona, all, etc. que prepara l’Aitor cada nit (abans també amb la seva mare). Un plat que explicaré en tres apartats: per una banda, el producte; per altra banda, la cocció; i, per últim, el servei.

Per una banda, el producte i la qualitat.

Tot i que m’agradin molt els turbots femella de finals de primavera i principis d’estiu, quan van ben molsuts de greix i porten els ous perquè és la seva època de fresa, aquesta vegada tenia curiositat per menjar-ne un de més magre, un del mes d’agost. També s’ha de dir que, segons el que va comentar l’Aitor, era un agost estrany i encara estaven rebent turbots amb ous.

Pel que fa a LA MIDA, tot i ser un turbot més aviat esquifit per a dues persones, en destacaria el gruix de la peça, amb un grossor magnífic. 

Pel que fa al GREIX, anava més aviat just. Evidentment, sent el mes d’agost no podia ser excessiu tal com estan els turbots al maig-juny quan van a fresar a la costa.

Pel que fa a LA GELATINA, totes les parts amb col·lagen desprenien aquesta melositat tan característica del turbot que, gràcies a la bona qualitat tant del producte com de la tècnica de cocció, va arribar intacta i pletòrica al plat.

Pel que fa al GUST, em va faltar un punt de xispa o intensitat en el gust del turbot, que atribueixo a l’època de l’any i el percentatge de greix de l’animal, ja sabem que el greix és un potenciador de sabor. Tot i així, pot ser per mil factors més com l’alimentació, la temperatura i salinitat de l’aigua, les llunes i totes les variables que ja he mencionat a l’inici de l’escrit.

Pel que fa al PUNT DE FRESCOR, semblava força fresc, que no feia gaires hores que havia sortit de l’aigua (entenc que no fan pas maduracions de peixos). Cap part estava bruta del fel (la bilis) o de sang, semblava molt ben netejat i eviscerat.

Un producte brillant, excel·lent, demostren per què l’Elkano té la bona fama que té. 

Això sí, m’hagués agradat poder veure la peça que ens vam menjar abans que la cuinessin. Veig molt més clarament la frescor d’un peix en cru (observant la vermellor de la ganya, la brillantor dels ulls, la lluentor de la pell, l’estat de les aletes, etc.), que no pas un cop cuit. Però desconec si a l’Elkano ho han fet mai això d’ensenyar el peix abans de cuinar-lo i tampoc recordo que les altres vegades que hi he menjat m’ensenyessin l’exemplar prèviament.

Per altra banda, la cocció.

La cocció va ser molt bona, clavada. Per descomptat, sense fer talls a la pell, cosa que faria perdre la gelatina, el poc greix que tenia l’exemplar i, conseqüentment, una part important del seu sabor. I, també, fet primer pel costat clar i després pel fosc, tal com em sembla lògic, perquè el costat clar és més ventral i més greixós, cosa que infiltrarà i empaparà el peix durant la cocció, cap a la part de la pell fosca i sempre més magra.

Només una part de la pell estava una mica cremada i, conseqüentment, amb un gust de cremat excessiu i que penalitzo. 

Però la cocció va ser excel·lent, sense notar-se el gust de fum ni el sistema de cocció utilitzat ni tampoc emmascarat per la vinagreta. Algunes parts, si em diguessin que estaven fetes al forn, m’ho creuria. Un sistema de cocció tan complex i difícil de dominar a la perfecció com és la brasa, a l’Elkano segueixen demostrant per què mantenen la bona fama que tenen.

Un turbot ben hidratat (no semblava que hagués quedat sec en cap moment de la cocció). Ferm, gustós i sucós, tant per la seva pròpia gelatina com per la vinagreta perfectament integrada que, a més, queda molt ben emulsionada amb els seus sucs, tot i que aquesta vegada sense arribar a tenir la untuositat que tenen a principis de primavera. Això sí, el cap, espines, la pell blanca i la part de dins de la pell fosca, totes elles amb el punt d’enganxositat que espero del turbot que, juntament amb el contrapunt de la lleugera acidesa de les aigües de Lourdes queda exquisidament bo. Entenc que, degut a l’època de l’any, no va quedar aquell pil-pil lleugerament espès, sinó que va quedar una emulsió més lleugera i diluïda.

La quantitat de salsa que hi serveixen també em sembla molt adequada: una quantitat generosa però no una sopa.

El que m’agradaria comparar algun dia és el turbot de la brasa d’última hora, el de les 15h. Però com que sempre m’agrada arribar aviat, sempre menjo el turbot a la brasa forta, el que es fa en uns 15 minuts i no el de la brasa més suau i que es fa més lentament, arribant a tardar uns 30 minuts (sempre parlant de peces de quilo o quilo i mig, per a 2 persones).

Per últim, el servei.

Primer de tot, us avanço que el que vaig acordar a l’hora de prendre la comanda amb l’Aitor i el que van acabar portant i fent no va tenir res a veure, van fer el que van voler, com si d’un restaurant qualsevol es tractés.

A l’hora de prendre la comanda, vaig preguntar a l’Aitor com feien el servei per assegurar-me que podria menjar totes les parts del peix, amb calma i en diferents serveis per a menjar-lo calent en tot moment. Va confirmar que servien el turbot en 2 o 3 serveis per mantenir-lo calent i que em portaria tant el fetge com els ous (va dir que cada dia estaven sortint amb ous, que era molt estrany a l’agost però que s’havia allargat la temporada de fresa), el cap (amb els ulls), la pell, la cua, les espines, etc. Va confirmar que l’únic que no servien era l’espina central. Fins aquell moment tot anava bé i em vaig quedar tranquil·la pensant que, evidentment, era un lloc que tenien aquesta sensibilitat a l’hora de servir el peix.

Però quan va arribar a taula em vaig trobar, d’entrada, que ja no tenia la seva esbelta cua i que no portaven ni els ous ni el fetge.

Sort que, almenys, mentre el cambrer el servia del plat de servei al plat individual (que, per cert, estava fred) i veient que farien un únic servei, confirmat pel propi cambrer, vaig demanar que em deixessin menjar-lo directament de la plata de servei.

Gràcies a això, encara me’l vaig poder menjar prou calent.

Servit al revés de com neda, és a dir, amb la part blanca cap amunt, que és per on li treuen l’espina dorsal, la central, l’única manipulació que pateix el turbot a la cuina (també li afegeixen una mica més d'aguas) abans de ser emplatat i servit.

Dit això, trobo que el servei que es fa dels peixos (peces senceres) s’ha de replantejar seriosament arreu. Per això, vaig escriure aquest article on descric com crec que s’hauria de fer.

Amb tot això, també s’ha de dir que, quan al final de l’àpat li vaig comentar a l’Aitor, ell mateix em va dir que no va entendre que volia el fetge i els ous i per això no els va servir, excusant-se que la culpa va ser seva, cosa que el lloa.

El cambrer que ens el va servir també va dir que sí que portava ous i que ens els portaria, però que normalment no ho serveixen.

Sincerament, d’un temple del producte n’esperava un millor servei, més cuidat, més atent, amb un ritual més respectuós i amb més sensibilitat pel producte.

Per últim, el que d’entrada podria semblar un preu una mica excessiu (120€/kg quan a la peixateria es poden trobar bons turbots a 39-59€/kg), no em va semblar pas que tingués un sobrepreu. Recordem i tinguem en compte, a l’hora de valorar la relació qualitat-preu de la que tan es parla, els petits detalls que marquen les grans diferències. Segurament, els turbots als que tenim accés els particulars i, per tant, els que comprem a les peixateries, no estan tan ben tractats ni seleccionats ja des d’un inici pel pescador: no estan morts per la cua, els han posat en gel, ves a saber si no els han ruixat també, no estan ben netejats ni ben eviscerats, etc. I els que podríem menjar a altres restaurants, no acostumen a tenir un parrillero amb tanta experiència tant al mar com a la brasa. Tinguem en compte que Elkano és una casa amb el lema d’adquirir el millor producte, independentment del seu preu.

1 POSTRES.

6. Pastís de poma.

Un pastís de poma que semblava una desconstrucció molt bàsica. Per una banda, serveixen uns quants talls de poma laminada (en principi, poma verda Errezil, una varietat de Guipúscoa que també s’utilitza per a elaborar sidra) que estan caramel·litzats amb sucre per sobre, com si fos una crema cremada, i que tenia gust d’haver-ho fet amb el bufador. Per sobre la poma, també porta una mica d’anou ratllada. La mica de pasta de full també molt ben laminada que serveixen està sota les làmines de poma, amagada. Semblava molt bona, però estava remollida. Entremig de la pasta de full, una mica de crema pastissera un punt avainillada. Trobo que, amb els bons ous que tenen, podrien fer una crema més intensa. Al costat, una salsa que semblava feta a base de la mateixa poma compotada i una bola de gelat de marialluïsa molt bo, amb molt de gust de l’herba i, a més, molt cremós, semblava de nata i infusionat amb marialluïsa, va ser el millor del plat. O potser em va semblar el millor perquè simplement no era un dels omnipresents gelats de Paco Jet, sinó que estava elaborat amb una Carpigiani.

Diuen que  serveixen el pastís de poma calent, però només era tebi.

Unes altres postres de 13,50€ de restaurant i que passen a l’oblit de la nostra memoria.

Això sí, per fi, un plat rodó! I lleuger!

2 PETITS FOURS.

Els deixen a la taula sense ni mencionar què són, després de servir el cafè.

7. 1 financer.

Boníssim, més aviat lleuger, d'una flonjositat excepcional. Gustativament, se li notava l’ou i la mantega i tenia poc gust d'ametlla. Era poc enganxós i els dos que ens van servir eren poc uniformes, ben casolans. 

8. 1 trufa de xocolata.

També molt bona.

L'OFERTA LÍQUIDA.

La proposta de vins està defensada, des del 2016, per en Nico Boise un borgonyó de Brion (un poble a mitja hora de Chablis) amb qui ja havia coincidit al Mugaritz ara fa 12 anys, el 2012.

Lògicament, tenint en compte l'oferta culinària, la carta està formada majoritàriament per vins escumosos i vins blancs, amb referències que en Nico guarda al celler fins que estan a punt per a ser begudes, tal com va ser el cas d'aquest Clos Béru 2014, un Chablis elaborat per l'Athénaïs de Béru mitjançant una vinificació on la fusta té força protagonisme però que acompanya de manera equilibrada a la fruita. Un Chablis que potser no té la nitidesa ni la frescor dels meravellosos Dauvissat ni tampoc té la profunditat dels Raveneau, però que mostra un caràcter propi sense arestes i amb els fonaments ben construïts.

LES CONCLUSIONS. 

A més de les que he anat mencionant al llarg del text, a continuació, faig unes últimes anotacions.

A nivell gustatiu global, vaig trobar que era de les vegades que menys salats vaig trobar els plats, i això em va agradar. 

Tal com ja he anat explicant al llarg de l’àpat, trobo que el servei hauria de ser millor. 

Començant per una comanda presa per l’Aitor bastant deslluïda, amb errors de comprensió o desconnexió bastant greus: tant pel fet de no entendre que volíem una cocotxa de cada, com pel fet de servir mitja ració per a compartir entre dos enlloc de mitja per persona com, finalment, pel tema del servei del turbot. 

Aquesta falta de qualitat en el servei l’atribueixo a l’excessiva quantitat de clients que reben per servei. No tinc cap dubte que l’Aitor i la família Arregi són plenament conscients  d’aquest fet i, provablement, sigui així per una qüestió d’economia, al final sempre anem a parar allà mateix. Però com a clienta, crec que 50-60 comensals (reomplint alguna taula a partir de quarts de quatre) són massa per a oferir un servei de qualitat de manera constant, i més, havent reduït la zona de brasa. 

Molta vaixella rectangular i ovalada, massa petita i incòmoda per a menjar confortablement. Sóc partidària de les vaixelles rodones. Per sort, sí que era blanca.

LA CUINA - L’ESTIL.

La cuina de l’Elkano, per tradicional i simple que sembli, té un estil clarament marcat per diferents moviments culinaris i per diferents línies de “creativitat”: 

La cuina tradicional basca: resultat de la cuina de la Belle Époque d’Escoffier; de les cuines de les mansions donostiarres; passant també per la cuina de les cases particulars, dels mariners i de les sociedades populares donostiarras; vivint en paral·lel i empapant-se també de la filosofia i la “innovació” que va aportar el sorgiment de la Nueva Cocina Vasca; i, finalment, tot i que no n’hagi agafat res, vivint la formació de la segona i la tercera generació de cuiners que van sorgir a posterior, però mantenint-se sempre en una cuina figurativa i de producte (tan reivindicada actualment) i allunyant-se de les tècniques d’avantguarda.

El mar.

La brasa i la innovació d'aquesta brasa: l’evolució com a antídot enfront a l’anquilosament, claus per evitar l’estancament i la paralització i per a seguir dinàmics, en moviment, avançant i fent una actualització constant però suau i sempre de manera raonada.

Les aigües de Lourdes: un dels fils conductors de la cuina de l’Elkano ja que no només l’utilitzen pel turbot i altres peixos que cuinen a la brasa, sinó que també l’afegeixen al marinat del bonítol, al salpicón de llamàntol i a altres receptes.

El coneixement del producte per adquirir el de més qualitat i per saber-lo cuinar, però també el coneixement del producte com a punt de partida per a innovar. 

El minimalisme extrem: el producte el més despullat possible per exaltar les seves qualitats intentant no emmascarar-lo ni amb altres ingredients ni amb el mètode de cocció.

El localisme i l’entorn: un restaurant en el que, quan més locals han sigut, més internacionals han esdevingut.

Un restaurant dels que han fet una evolució i una actualització de la cuina (en el seu cas, de la cuina d'asador basca), de manera suau, coherent i amb sentit comú sense caure, en cap moment de la història del restaurant, en excentricitats deslocalitzades fruit de les modes, fet que trobo admirable i d’una claredat mental, amb una manera d’entendre i fer cuina molt pròpia i digna d’aplaudir. Admiro les cases que tenen aquest profund arrelament amb l’entorn i una forta convicció culinària, com dirien ara, amb un jo gastronòmic ben marcat.

La cuina de l’Elkano és una cuina que requereix al comensal coneixement i atenció per a reconèixer i percebre detalls i subtileses per tal de copsar-ne la grandesa i l’excepcionalitat. La uniformització del producte és un perill latent a la societat i aviat es deixarà de distingir entre l’ordinari, el bo i l’excepcional.

Lluny de pretendre fer avantguarda culinària o intentar deixar la seva empremta en una brasa intentant fer cuina d'autor, és precisament el que han aconseguit, deixar empremta i un bon llegat a la història de la gastronomia.

Carola Sitjas i Bosch.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano