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Come si evolvono i conservanti alimentari: il caso di nitrati e nitriti nel cibo e le alternative più sicure

Gli ioni nitrato e nitrito sono diffusi nell’ambiente e si trovano naturalmente negli ortaggi, nelle verdure e nell’acqua. I nitrati sono instabili in condizioni acide e quindi si decompongono spontaneamente in nitriti e biossido di azoto. Pertanto, i nitriti derivanti dal metabolismo dei nitrati e quelli alimentari, possono inoltre reagire nel tratto gastrointestinale con composti amminici e…