Radici

Situat al centre de Cavallasca, un municipi que pertany a San Fermo della Battaglia, a la província de Como (Lombardia), Radici és el restaurant del cuiner Mirko Gatti (Cavallasca, 1981) i la seva dona, Sarah Pau (Sardenya, 1982), amb qui es van conèixer treballant a l’antic Noma de Copenhaguen l’any 2010.

El bagatge de Gatti és considerable: 20 anys a Londres, treballant amb cuiners com Jason Atherton al City Social de la Tower 42, Anthony Demetre a l’Arbutus, el portuguès Nuno Mendes (tant al Chiltern Firehouse com al Maos); i un parell d’anys a Copenhaguen, treballant amb cuiners com René Redzepi al Noma i Christian F. Puglisi al ja tancat Relae.

Obert l’octubre de 2019, les bases del Radici (”arrels” en italià) són la sostenibilitat (a través de la minimització de residus, del respecte pel mediambient i del foraging), la temporalitat (seguint les estacions de l’any, també per a recullir quan és temporada i preservar per a fer conserves), la priorització dels productes del seu territori intentant fer créixer una xarxa de col·laboracions amb agricultors i productors locals, artesans, pescadors (tant del mar com dels llacs) i caçadors de la seva muntanya; i, d’aquesta manera, intentar, a la vegada, preservar la cultura i les tradicions. Es tracta d’una cuina molt centrada en el foc, la flama, la brasa i els fumats, utilitzant diferents tipus de llenyes (bedoll, cirerer…) i fent que el fumat esdevingui un ingredient més en el plat; les fermentacions (tant de fruites i verdures, com de peixos i de les diferents parts de les herbes i plantes) per a elaborar els seus propis sucs, salses, misos, kombuches, garums, olis i vinagres. 

La seva idea era oferir dos menús diferents al llarg de l’any: Habitat Foresta, sobretot a l’estiu i a la tardor, quan encara no ha gelat i pot servir ingredients dels prats i boscos i Habitat Lacustre, oferint principalment peixos del llac i ingredients del seu entorn. Però a l’hivern, quan els boscos hivernen i l’aigua del llac és massa freda, s’ha de centrar en l’ecosistema marí i ofereix un tercer menú, Habitat Mare, que és el que vam fer.

Pel que fa a la part líquida, molt ben defensada i servida per la Sarah, ofereix dos maridatges (un d’alcohòlic i un sense alcohol) i una carta de vins relativament curta (43 referències), íntegrament de petits productors italians; varietat de vins taronges; la majoria naturals, elaborats amb maceracions pel·liculars, ànfores i ciment; i de preus molt ajustats. Un total de 6 escumosos, 14 blancs i taronges i 23 rosats i negres. 

Vam triar fer una ampolla de vi sencera i que, puntualment, ens afegís alguna copa del maridatge sense alcohol per a provar algunes de la quarantena de begudes que elaboren al restaurant.

Vi begut: Belle Vignole 2020 del celler Tenuta Macchiarola d’en Domenico (Nico) Mangione (Lizzano, Puglia). Un vi taronja Fiano Salento IGT elaborat amb la varietat Fiano (que, tot i ser originària de la Campania, en Nico utilitza un clon local de la Puglia, on també fa anys que es cultiva), amb una maceració pel·licular no gaire llarga (15 dies) per intentar no perdre la identitat del raïm, només en acer inoxidable i de 13% vol. amb una petita producció de 1.500 ampolles. Un vi de 16,50€ que venen a 48€. 

Ens va agradar molt. En nas: ben aromàtic, amb un perfil floral; en boca: molt fresc, tot i ser del sud i amb el perill de ser massa alcohòlic, la percepció era d’una acidesa alta. Un vi obert i molt disfrutable des del primer moment, amb una intensitat aromàtica i gustativa embriagadora i una acidesa sorprenent.

A continuació, expliquem el MENÚ HABITAT MARE, menjat durant els últims dies que l’oferien.

APERITIUS 

3 Cruixents: un de lli (molt bo, amb gust de cereals), un d’ordi (saladet, el més bo) i un fet amb la pell del rap (domina molt el fregit i l’oli i no es veu per enlloc que s’hagi utilitzat rap).

A la copa: spumantino di sambuco.

Una beguda lleugerament escumosa feta amb flor de saüc, aromàtica i floral però un pèl dolça.

MENÚ

Limone di mare (Microcosmus sabatieri, un mol•lusc semblant a una lapa) condimentat amb un garum de roger, sépia i sard que elaboren ells mateixos i amanit amb la pròpia aigua del bivalve i una petita rodanxa de l’arrel de la planta scorzonera madurada 65 dies, cosa que li canvia l’aspecte (per això és negra) i el gust (que recorda la regalècia, tot i que és molt subtil). Servit a sobre d’un llit d’algues que no es mengen i de la seva pròpia closca (que tampoc es menja), una closca tova.

Quina intensitat de mar! Em fa pensar en la concentració marina de l’ànec d’en Gilles Goujon.

Un bivalve molt difícil de pescar (perquè es troba a molta profunditat i té un aspecte rocós que dificulta veure’l) provinent del mar de Sardenya, Puglia o Sicília. És més fibrós que una ostra i té un gust marí (d’algues, de iode) molt més intens i “brut”, una ostra és més fina, tant a nivell de gust com de textura.

Tenia una mica de sorra.

Medusa polmone di mare (borm blau), una medusa que està invadint la costa italiana. De fet, és un plat que va començar a fer per la causa quan, anant a buscar l’alga enciam de mar (ulva lactuca) a Sardenya, va ser conscient de la gravetat del problema. Està marinada amb garum perquè sinó es desfà, tot és aigua i, si es bull, es redueix al 90%.

La serveix tallada molt fina i fent una mena de farcellet o ravioli. Tot és textura (tova a la part central i crocant als laterals, que és on hi ha el cap i els tentacles). És bastant insípida i el poc gust que té recorda el bambú.

Servida a dins de dues fulles d’alga kombu que no es mengen.

Al costat, una salsa per a sucar el “ravioli” de medusa feta a base del seu “fetge" i tamari, una salsa fermentada feta amb la reducció del miso de piselli gialli (pèsols grocs). Una salsa excessivament salada i gustosa (semblant a la salsa de soja) que es podria haver menjat la subtilesa de la medusa.

Tagliatelles de sépia amb una crema feta amb la melsa i les potes de la mateixa sépia condimentades amb un garum casolà.

La nota especiada ve de la baia de l’olivello spinoso (Hippophae rhamnoides, arç groc o espi groc), un fruit vermell que creix a prop del mar i que afegeix a la sépia, inspirant-se en el kanjuri de l’Índia que es fa a base de pebrots picants.

Sépia tallada molt bé, molt fina. Un plat molt fresc i persistent. L’amaniment de cítric i salsa vermella és molt equilibrat. El suquet del fons és boníssim, no sabria dir què és (potser un brou amb la melsa?). 

Ravioli di verza ripieno di cetriolo di mare (cogombre de mar, un equinoderm de la classe holoturoïdeu com l’espardenya però d’un altre ordre).

Un farcellet de col cuinada a la brasa farcit amb un tipus de cogombre de mar (condimentat amb una pasta de gamba i cuinat a la brasa) i farcit, també, amb unes gotes d’una crema de gingebre i unes gotes de salsa XO, una salsa originària de Hong Kong però que elaboren a la seva manera fent una pasta de peix fermentat. La nota cítrica ve d’una pasta groga que afegeixen a sobre feta amb un codony salvatge japonès que els dóna un pagès veí. Formigues a la brasa.

És més col que cogombre de mar i, a més, la salsa és la mateixa tant intensa que la de la medusa. 

En resum, molts ingredients i 7 elaboracions molt complexes que requereixen molt de temps i esforç per aconseguir i que, finalment, ajuntades resten enlloc de sumar. O, si més no, emmascaren totalment el cogombre de mar. Un plat sobrecarregat; per a mi, són tres plats en un. I a més, la salsa, que encara hi pinta menys.

BEGUDA: Cydonia e mela: un suc molt àcid (fins i tot càustic) i a la vegada voluminós/glicèric i aromàtic fet a base de codony i poma.

Tel de llet lleugerament fumat amb bedoll (més fibrós que el del Dos Palillos tornat a menjar recentment) amb fetge de rap a dins.

A dins el farcellet de tel de llet: miso d’espelta i camamilla.

A sobre: una escuma de llet fumada.

Brou fet amb alga quercia di mare i amb les mateixes algues a sobre però que només són per olorar i no es mengen; un suc tebi, molt fosc i amb un gust molt suau.

Servei de pa amb mantega fumada en fred: 

Un pa molt tou i flonjo. 

Una mantega molt fumada (semblava un fumat artificial i tot) amb pols de fenc per sobre.

Tripa de bacallà amb dues pastes fermentades (de miso d’arròs i de koji d’arròs) i uva spina (Ribes uva-crispa).

          Al bol: un suc a base de kimchi i nasturzio (flor de caputxina).

Un plat de contrastos molt bo i interessant. Per una banda, la textura de la tripa, del seu colàgen i de la salsa blanca, lleugerament àcida. I, per altra banda, el suc del bol, molt àcid. Tot plegat molt bo i amb una combinació de gustos ben diferent, sobretot per la salsa blanca. Hagués sigut rodó si s’hagués mantingut més el gust de bacallà i la salsa blanca de la tripa hagués tingut un pèl menys de gust fumat.

Mandorla di mare (una mena de cloïssa força dura de mastegar i xicletosa) amanida amb l’aigua que obtenen de conservar la flor de saüc; per sobre, cor de mero assecat i fumat que ratllen al moment.

AL BOL: Amanida de conserves a base dels ingredients que recol·lecten ells mateixos a través del foraging, completament en auge com a tendència gastronòmica. I és que, últimament (i de manera accentuada des del Covid) els cuiners també surten al bosc a buscar aliments i exploren el seu entorn per seleccionar nous ingredients i manipular-los (normalment en fan conserves en aigua, oli o vinagre o en fermentats) per tal d’utilitzar-los als seus menús o als maridatges sense alcohol.

En aquest cas, al bol hi trobem: lardi di pino grigio, uva spina sott’aceto di mela (agrassó en vinagre de poma), ribes bianchi, un tros de la pigna del pino nobilis (la de color rosa), pigna picolino (enlloc del pino mugo), germogli di sambuco (brots de saüc), olio di rosa canina, acqua de les pignes.

Capasanta (vieira, petxina de pelegrí, coquille Saint-Jacques) del Mediterrani amb gotes de llard de porc.

Una vieira cuinada lleugerament a la brasa, excepcionalment gustosa i amb un corall gros i deliciós.

Per a aquest plat utilitza el flambadou, un estri de l’Edat Mitjana fet de ferro colat, en forma de con i amb un mànec d’1 metre. Deixa el flambadou a sobre la brasa i quan està ben calent hi fica llard de porc que es desfà i deixa caure gotes a sobre la veieira.

AL BOL: Vellutata de coliflor, amb coliflor en conserva al fons i una escuma de vieira rostida amb mantega fumada. S’hi ha de submergir la vieira. 

Lattume (la “botarga” del mascle, la bossa de l’esperma d’un mero d’uns 12 kg) cuit a la llenya de bedoll i lacat amb linfa de bedoll. Al fons, rovell d’ou fermentat amb koji i unes formigues negres a la brasa.

Tou, molt bo però un pèl salat. Els “ous” de mero eren frescos, sense madurar, només guarda en càmera els filets.

Ali di razza a la BBQ. Per sobre: aglio orsino (Allium ursinum, all bord) en vinagre com si fossin tàperes; fulles d’all bord conservades en un shoyu casolà; i una reducció de les espines de la bastina com si fos una demi-glace.

L’ala d’una bastina que feia 12-15 kg cuita a la brasa (sense pell) i lacada des de l’inici fins al final amb una reducció de koji i bolets fermentats. Saladíssima i, després de manipular-la tant, ja no tenia cap gust de bastina.

BEGUDA: Acid Trip: suc de lardi di pino (agulles/fulles de pi) i una mica de poma verda.

Quan porta l’ampolla, els dos líquids estan separats i hi ha una franja groguenca i una de verda. Quan el serveix, es barregen les dues franges i queda d’un color verd ben intens. És de les begudes més rares que he begut mai: en nas és molt intens i fa olor d’aiguarràs però, en boca, és atraient, addictiu, fresc, molt àcid i amarg. El proposen com a maridatge de la bastina però sobretot com a pre-postres.

POSTRES:

Gelat de posidònia i xips de pell de bacallà. A la base del plat, una crema de whisky turbat i dos tipus de xocolata (cioccolato cristallizzato i cioccolato biscottato, un crumble de xocolata).

A part, al bol, una crema de fajol (blat sarraí) i koji, una mena de xocolata desfeta servida calenta.

Unes postres boníssimes, excepcionals, sobretot pel contrast entre la dolçor del gelat de posidònia i la salabror de la pell del bacallà i pel contrast entre la part freda del gelat i la part calenta del bol amb la falsa xocolata desfeta.

Cal destacar l’excel·lent servei d’infusions, amb una oferta ben variada de fulles, flors i diferents parts de les herbes i plantes que ells mateixos recullen amb el foraging que fan i que ja hem mencionat més amunt. Entre d’altres, ofereixen ribes nero, salvia ananas, fiori di monarda (una flor vermella d’alta muntanya, concretament, de l’Alto Adige), liquiriza selvatica, etc. Em vaig decantar per un infuso di fiori di olmaria (filipendula ulmaria, reina dels prats), la flor d’una herba que creix a llocs humits com els costats dels rius, sempre en aigua dolça, una flor aromàtica ben diferent. 

PICCOLA PASTICCERIA:

Waffel (una gofra esponjosa i tèbia, cuita a la brasa i lacada amb una reducció de pera) servit amb una crema d’olmaria (boníssima, molt densa, semblant a una crema de cacauet) per untar per sobre. Junt quedava de meravella.

Cannelé, un pèl cruixent per fora perquè el pinten amb cera d’abella i, per dins, una mica de l’herba asperula odorosa (galium odoratum, espunyidella d'olor).

Milfulls d’alga wakame, kombu i posidònia amb una crema d’algues i mel. M’encanta, la salsa verda de l’interior (freda-atemperada) amb el sucre de la mel que fa crec-crec. Boníssim, hauria de fer petits fours així i no pas canelés! 

En resum, tot i que a primera vista podria semblar que simplement segueix algunes de les tendències actuals (brasa, zero waste, sostenibilitat, foraging, fermentacions, conserves, etc.), la cuina d’en Mirko Gatti mostra personalitat i singularitat i és radical, extrema, salvatge i contundent, sobretot a nivell d’ingredients i a nivell aromàtic i gustatiu. A més, és complexíssima a nivell d’elaboracions. Segur que si es permet ser una mica més ell mateix, desmitificant restaurants com el Central o el Noma, i poleix la tècnica en alguns moments evitant emmascarar els productes extraordinaris que cuina, aconseguirà tenir un gran restaurant. En qualsevol cas, és un cuiner a tenir en compte i del que en seguirem els seus passos, si més no, a distància.