“Tafelspitz” oder auch Hüftdeckel ist in deutschen Gefilden meist eher als Schmorbraten bekannt. In anderen Ländern kennt man da aber auch noch diverse andere Zubereitungsformen. Beispielsweise “Picanha nach Churrasco-Art” oder auch “Sirloin Cap Steak”. Der Große Unterschied ist neben dem Schnitt auch das belassen des Fettdeckels auf dem Fleisch. Hier möchte ich heute den Zuschnitt vor allem für Picanha erklären, aber auch das Finish zum Sirloin Cap Steak ohne BBQ-Techniken aufzeigen.Hüftdeckel vom Rind mit Fettdeckel bekommt man immer öfter im Fachhandel oder aber man bestellt es beim Metzger des Vertrauens. Da die Zubereitung zum klassischen Tafelspitz eher aufwendiger ist als das belassen des Fettdeckels sollte dieser Wunsch kein großes Problem sein. Zuerst muß ermittelt werden in welcher Richtung die Muskelfasern durchs Fleisch verlaufen. Hier zeige ich Anhand von Linien wie die Fasern verlaufen. An den Bildern erkennt man die Fasern recht gut – auch am Fleisch ist das bei diesem Teil des Rindes kein Problem. In den folgenden Bildern erkläre ich dann die Schnittreihenfolge vor allem für klassisches Picanha / Churrasco (Zubereitung siehe Link)
Für das klassische Sirloin Cap Steak würde man gewöhnlich sofort 90° zur Faser schneiden (dann ist der Schnitt auf dem Teller später egal). Es geht aber auch mit diesem Zuschnitt solange man beim Essen später darauf achtet am Teller dann richtig zu schneiden.
Wer gerne groĂźe Schnitte fĂĽhrt entfernt bereits vor dem Zuschnitt die Bindegewebehaut. Wer mit kurzen Schnitten besser zurecht kommt schneidet die Bildehaut am zugeschnittenen Fleisch weg.
Zubereitet wird Sirloin Cap Steak durch scharfes Anbraten und AnschlieĂźend durch langsames, schonendes erwärmen auf die gewĂĽnschte Kerntemperatur. (in diesem Beispiel hier sind das 63°C)Â
Viel SpaĂź und Erfolg beim Selbstversuch.
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( Alexander Schäfer auf schaeferweltweit.de )
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