New Post has been published on Retete culinare - Maitre.ro
New Post has been published on http://www.maitre.ro/arpagicul/
Arpagicul
Are gust si aroma similara cepei, dar mult mai subtil si mai putin puternic.
Alegeti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de ingalbenire, uscare sau alterare. Arpagicul uscat are o aroma mult scazuta fata de cel proaspat.
Se poate pastra in frigider, in pungi de plastic, cca. o saptamana. Nu le spalati decat inainte de a le folosi, caci umezeala grabeste degradarea plantei. Iarna, arpagicul congelat poate fi folosit in mod satisfacator.
Gustul subtil si placut al arpagicului il face un aditiv extrem de popular in Europa occidentala si centrala. Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. Fierberea, prajirea sau coacerea distrug in buna masura aroma sa. Desi arpagicul este folosit mai mult de unul singur decat combinat cu alte condimente, merita incercat alaturi de tarhon, patrunjel si hasmatuchi; aceasta mixtura este cunoscuta sub numele de ”fines herbes” in bucataria franceza si este folosita la aromatizarea mancarurilor reci si calde (salate, omlete, peste, pui). Fines herbes poate fi imbunatatit prin adaugarea de creson si roinita. Nu este recomandata combinarea arpagicului cu ceapa si usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma sa subtila.
Arpagicul este folosit in Europa centrala la aromatizarea unor varietati de branza, singur sau combinat cu alte ierburi aromate.
Cum spuneam mai sus, arpagicul este folosit proaspat, deoarece, la gatit si la uscare, isi pierde rapid aroma. Industrial, arpagicul uscat este preparat printr-un procedeu mai putin destructiv (cel de liofilizare).
Exista cateva specii inrudite cu arpagicul si folosite in bucatariile din China, Tibet si alte zone din Asia de sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile in Europa. In China, frunzele proaspete si fin tocate de ”arpagic chinezesc” (allium tuberosum, nativ din Himalaya) sunt presarate deasupra mancarurilor pentru un plus de savoare si de decor.
