#aponiente

Aponiente

LOCALITZACIÓ I ENTORN:

Des de l’any 2015, l’Aponiente està situat al costat de l’estació de tren d’El Puerto de Santa María (Cadis). Concretament, en un molí de gra del 1815 que funcionava amb la força de l’aigua de les marees d’un canal del riu Guadalete (més caudalós al s. XVI que actualment) anomenat Caño del Molino o La Madre Vieja, que es va obrir el 1701, fent canviar el curs del Guadalete. 

Situat al costat del Parque Natural de la Bahía de Cádiz (que va de Rota, al nord; a Cadis, al sud), es tracta d’un molí d’uns 1.000 o 1.800 m2 que darrerament havia sigut un magatzem de sal de les salines de la zona (Salinas de San José). Una construcció de pedra rentada, amb una terrassa des d’on es pot contemplar el laberint d’aigües fluvials i salades, riques en nutrients i en les que hi conviuen peixos, mol·luscs i aus. Són els aiguamolls (marismas) que formen el riu San Pedro i el Guadalete, plens de caños i estanques que permeten l’existència de les salines. Un ecosistema ben ric per a revitalitzar una economia castigada.

HISTÒRIA DE L’ÁNGEL LEÓN I D’APONIENTE:

L’Ángel León (1977, Jerez de la Frontera) és una persona que em descol·loca. 

Per una banda, diu que és un incomprès i fa ostentació de la seva ignorància remarcant que no ha llegit mai un llibre.

Però, per altra banda, és fill d’un metge hematòleg, té el suport d’universitats, laboratoris, fundacions científiques i tecnològiques, Fons Europeus i empreses com el Santander li financien els seus projectes d’investigació. A més, és un cuiner que ha aparegut al Wall Street Journal, al New York Times i a Top Chef; té 3* Michelin i 3 Soles Repsol; ha rebut la Medalla de Andalucía i el Premio Nacional de Gastronomía; dirigeix l’Aponiente, La Taberna del Chef del Mar a l’antic Aponiente (El Puerto de Santa María), l’Alevante en el Hotel Gran Melia Sancti Petri (Chiclana de la Frontera, Cadis) i Glass Mar (Madrid, tancat des de la pandèmia), entre molts altres premis, projectes i negocis.

Per una banda, trobo molt interessant i fascinant tot el seu treball:

El profund estudi que ha fet, des del 2006, sobre els peixos (o les parts dels peixos) que no es venen a les llotges de pescadors i es tornen al mar (o es llencen) per una falta de sortida comercial. I, com a conseqüència d’aquest estudi, el fet de servir, des del 2009, embotits marins (botifarra, xoriç, salsitxes, cecina, mortadela, sobrassada, bacon, etc.) per tal d’aprofitar tota aquesta quantitat de peix que moltes empreses llençaven. 

El desenvolupament, l’any 2007, de la Clarimax, la màquina per a clarificar brous a través de les micro-algues diatomees.

El descobriment, el 2008, del pinyol de les olives com a combustible.

El desenvolupament del plàncton com a ingredient per al consum humà des del 2009.

Aconseguir cultivar de manera controlada (uns 3.000 m2, experimentals, al mar, al Parque Natural de Bahía de Cádiz) la Zostera marina, una planta aquàtica de la família de les gramínies que anomena “arròs del mar”, una mena de cereal marí que pot servir d’aliment base per a les persones. I, a més, crear un banc de llavors per a repoblar-la.

La investigació al voltant de la micologia marina del qual va aconseguir servir l’acetabularia (un bolet o una alga verda unicel·lular amb forma de paraigües ?) en un plat, acompanyada d’una emulsió de plàncton i tòfona.

Va ser capaç de convertir l’aigua en sal gràcies a una solució d’una barreja de sals que cristal·litzen de manera instantània (una salina de Cadis tarda mesos en obtenir la sal del mar) al caure sobre l’aliment i que, a més, és una nova tècnica de cocció perquè permet cuinar l’aliment quan aquest arriba a 135ºC. Un joc per a reivindicar la importància de les salines artesanes i regenerar-les, més que un substitut de la sal.

El desenvolupament de les Luces Abisales comestibles. Utilitza la proteïna (luciferasa) d’un cranc molt petit que, quan s’ajunta amb aigua i s’agita, reacciona de tal manera que fa lluminiscència blava (freda, com un fluorescent) i que també es pot aconseguir gràcies a la proliferació d'un bacteri bioluminescent (Vibrio harveyi) associat a les microalgues de plàncton. 

I m’agrada:

M’agrada quan diu que veu el mar i la cuina com un biòleg marí, més que com un cuiner, perquè diu que els ulls del primer el fan aprendre més. 

M’agrada la idea que un cuiner pugui ser el catalitzador per a generar riquesa ecològica, paisatgística i social i que pugui desenvolupar projectes clau en la lluita contra el canvi climàtic. 

M’agrada que sigui un defensor dels recursos marins desconeguts i que sigui capaç de portar a l’alta cuina peixos poc valorats econòmicament i culinària.

M’agrada l’interès que té per a descobrir productes que encara són desconeguts i per a obtenir nous ingredients (col·làgens, pigments, olis…) d’origen marí sostenibles per tal d’incorporar-los a la dieta humana.

M’agrada l’ambició que té per a desenvolupar cultius de la terra al mar i crear una “horta marina”.

M’agraden els camins que obre al futur de l’alimentació i l’interès per la indústria alimentària. 

M’agrada la seva col·laboració a recuperar mètodes de cultiu ancestrals.

M’agrada l’aparent compromís mediambiental que té amb la producció de productes del mar, destacant el despesque, una art de pesca artesana típica de la Bahía de Cádiz que consisteix en treure el peix (sobretot llobarros, dorades i llises) que queda als esteros de les salines, que s’han de buidar cada mes de novembre.

M’agrada quan fa divulgació de la cuina marinera de Cadis.

D’altra banda, trobo que tot aquest coneixement no queda reflectit a la seva cuina.

No és un cuiner que hagi seguit gaire. Vaig menjar una vegada a l’Aponiente (antic local) el 2013 (1*) i vaig anar al Bistreau i La Mesa del Mandarin Oriental de Barcelona el 2014 i 2015 respectivament. Si durant tots aquests anys no l’he seguit de més a prop és per una qüestió geogràfica (a 1.100 km de casa meva) i, sobretot, perquè la seva manera de proposar la seva cuina mai m’ha fet gaudir gaire. No vull dir exactament que no m’agradi la seva cuina sinó la manera com l’ofereix.

Pel que fa a la seva carrera professional:

Va començar els seus estudis de cuina a la Taberna del Alabardero (Sevilla). 3 anys després, va marxar a França, on va treballar al restaurantLe Chapon Fin (Bordeaux). Va tornar a Espanya per a treballar amb en Fernando Córdoba al restaurant El Faro (El Puerto de Santa María) i a La Casa del Temple (Toledo). Finalment, va tornar a casa per a posar en marxa, l’any 2007, l’Aponiente a El Puerto de Santa María, un restaurant especialitzat en productes marins i on se’l va començar a conèixer com "El Chef del Mar".

MENÚ:

Ofereixen un únic menú que diuen que té una durada d’entre 3 hores i 3 hores i mitja. Pel que fa als vins, ofereixen una carta i dos maridatges amb dos preus diferents però dels que no n’especifiquen ni el número de vins ni el seu origen.

Va innaugurar la temporada i el menú el març de 2023 i diria que, en la nostra visita de finals de juny, cap plat havia canviat gaire des de llavors, fet que em va estranyar per una qüestió de disponibilitat de productes de temporada.

Es tracta d’un menú degustació dividit en el que ells anomenen “capítols” i que té una estructura d’allò més clàssica i estandaritzada: aperitius, plats freds, plats calents, postres i petit fours. 

Capítulo 1. 

Cocina marítima salada 

La benvinguda i els aperitius es fan als pavellons de vidre que hi ha a l’entrada, abans d’entrar al restaurant pròpiament dit, que està precedit per 4 oliveres centenàries, un regal de la família Vañó (Castillo de Canena).

VI: Serveixen, a copes, un escumós rosat mètode ancestral (segona fermentació en ampolla però sense degorjat, amb xapa de cervesa) de Bodegas Forlong, Burbuja Rosado 2022 de la varietat negra Tintilla de Rota. 

Yemas de erizo con leche:

Una esponja de llet freda (una escuma de llet de vaca suflada i planxada a la Teppan Nitro) amb una gònada de garoina a sobre i una fulla de caputxina. No es nota el gust de garoina. Una mossegadeta d’1 cm3.

Flan de huevas de lisa con caramelo de mojama:

Un petit flamet, una vegada més, d’un centímetre cúbic fet amb ous de llisa i, per sobre, un caramel de mojama (llom de tonyina en salaó). Una altra mitja mossegadeta saladeta i amb més gust de mantega que de llisa.

Tortilla de camarones:

Una versió moderna en la que els camarones no es fregeixen i, simplement, es deuen escaldar uns segons; amb uns puntets verds de crema de plàncton. Té més gust de farina de cigró que de camarones (9 unitats). Preferim la versió popular i tradicional.

Ens fan passar al restaurant i ens expliquen que l’espai era un antic molí de marees construït el 1815 i que va ser el més important d’Europa durant tot el s. XIX. Té 9 canals subterranis igual que el que ens ensenyen just a l’entrada de l’edifici, davant de la recepció. Aquests canals permeten el pas de l’aigua fins a 850 metres de guarda i un sistema de comportes en regulava l’entrada i la sortida per fer girar la turbina. Aquesta turbina girava dues pedres de 350 kg cada una i, per fricció, molien el blat. De la construcció original se’n conserven les dues parets laterals de la façana, de pedra ostionera. Ells s’hi van instal·lar l’any 2015 però no poden tocar res, tota la decoració ha de ser perfectament retirable.

Avancem per un passadís des d’on es veu, a mà dreta, el riu amb la marea ben alta; i, a mà esquerra, primer, el celler i, a continuació una part de la cuina, on s’hi compten 10 persones netejant peix. 

El celler compta amb unes 1.500 referències i amb una “sacristia” on només hi tenen vins del Marco de Jerez, que conformen el 40% de la carta. Hi veiem una premsa, ens diuen que era una de les que en Santi Santamaria tenia a El Racó de Can Fabes i que no és ben bé per l’ànec à la presse sinó per a aus més petites com becades. Ells la segueixen utilitzant per aixafar crancs però no en el menú actual.

Ens ensenyen l’aigua que passa per sota l’edifici, la desembocadura del riu Guadalete, amb la marea ben alta. De fet, estem a menys de 4 km. de la Badia de Cádiz i, per tant, de l’Oceà Atlàntic. Expliquen que el vaivé de la marea és absolut, que el punt més profund es troba a uns 3 metres, que es pot veure perfectament en baja mar, quan la marea està baixa i el riu queda completament sec. Una marea que puja i baixa cada 6 hores, per tant, és completa dues vegades al dia.

Veiem la primera partida de producció, ells s’encarreguen de rebre totes les matèries primeres, netejar-les i distribuir-les a cada partida. En aquell moment estaven preparant la pell de la morena. A continuació, veiem una altra cuina, la cuina central, una cuina oberta, que dóna al menjador principal. Diuen que és on s’elaboren tots els plats que menjarem a partir d’ara, tant les partides fredes com les calentes. Hi ha ben bé 15 cuiners, tots ben uniformats, amb camisa de cuiner blanca, davantal blau marí, bambes negres i amb el barret alt. S’hi poden observar una desena de fogons en una illa central, un forn, un forn/brasa, un grup de cuiners emplatant, un cuiner remanant una olla que deu tenir més de 20 litres de capacitat, al fons uns cuiners agrupats a una pica, d’altres en un procés intermig d’elaboració d’uns plats fons gegants… Anem avançant i, a mà dreta, parlant amb altres cuiners, el que sembla que sigui el cap de cuina ens diu “buenas tardes, bienvenidos, que disfruten” sense deixar peu a aturar-nos ni un moment. A l’Ángel León no el veiem per enlloc. Entrem al menjador, amb més d’una dotzena de taules rodones, de fusta, sense estovalles ni cap mena de parament d’entrada. 

Seiem, ens tornen a preguntar si tenim al·lèrgies o hi ha alguna cosa que no ens agradi i ens demanen que, si hem d’anar al lavabo, els avisem perquè ho puguin comunicar a cuina. Ens entreguen un llibret amb tot el menú i la llista amb tots els noms de l’equip, molt ben enquadernat i amb unes il·lustracions/aquarel·les molt maques de la Pilar Jaraquemada.

Ens serveixen una copa de Sacristía AB, una selecció que fa l’Antonio Barbadillo Mateos a Bodegas (Infantes) Orleans Borbón. Una Manzanilla en rama de gairebé 9 mesos de criança biològica per buscar un punt més oxidat i trobar-lo més envolvent i amable. Antonio Barbadillo va crear aquest projecte amb la seva família per a realitzar sacas puntuals de diferents soleras de cellers de Sanlúcar. Una ampolla màgnum de la saca 17.

Callos de ostiones, limón:

Ostión (ostra típica de Cadis, una mica més grossa i plana) a la llimona. Diuen que volen fer un petit homenatge als venedors que antigament anaven amb els seus cistells plens d’ostres per Cadis. Les obrien allà mateix, hi tiraven un raig de suc de llimona i ja es podien menjar. Ells han volgut buscar la mateixa essència, diuen que trobarem el mateix ostión però en forma de crema. Ens fan fer la volta a la closca i trobem una emulsió blanca enganxada a la part de dins de la closca, una emulsió de l’ostra, la seva aigua i llimona. Ho acompanyen amb una vinagreta d’oxalis, entenc que són les esferificacions blanques. També hi ha fulles amb gotes d’aigua. Quin nyigui-nyogui. I, a més, l’ostra no hi és per enlloc.

Queso de calamar:

Ens diuen que continuarem amb un formatge però que serà un formatge especial, com tot en aquesta casa, perquè serà un formatge marí fet amb calamar. A la base, un tàrtar de calamar. Continuem amb una llet que obtenen premsant el calamar (diuen que encara no han sigut capaços de munyir el calamar) i a la que li introdueixen el fong Penicillium roqueforti (que fa que, al cap de 5 dies i a temperatura controlada, es formi un tel per sobre, amb un sabor molt semblant al del formatge roquefort però més suau, no tant intens) i llet a la que també li introdueixen caseïna (la proteïna de la llet) perquè el fong es pugui alimentar. Acompanyat d’un caramel de PX i flors de saüc. Un tallet d’un passtisset que ensenyen d’uns 4 cm de diàmetre i que es tornen a emportar. Fa olor de roquefort i la textura és molt suau i agradable. En serviria el doble o més per poder-lo tastar bé.

Papel de choco en adobo:

Porten un carretó amb l’aparell per a fer kakigori, ens expliquen el seu origen i com s’utilitza i ens ensenyen un bloc congelat de lloms de choco (sépia). Per a elaborar aquest bloc: agafen uns quants lloms de sépia, els premsen i els ultracongelen. Un cop tenen aquest bloc, el passen per la màquina de fer kakigori per aconseguir fer aquests “papers” de sépia com els que tenim servits al plat. Amb unes pinces, es tracta que agafem cada una d’aquestes làmines i les passem, primer, pel bol on hi tenim rovell d’ou batut i, després, pel bol amb una pols d’adobo (típic del pescaíto frito), com si “arrebosséssim” les làmines de sépia. Una bona parafernàlia per a ensenyar com fan el plat, tot i que ja vingui servit de cuina i, davant del comensal, no facin res.

Escabeche de hojas de higuera y plancton:

Ens serveixen un plat fons immens que no omplen ni una mínima part, és una mica ridícul. Això sí, és un plat preciós, de ceràmica sense esmaltar, molt auster. Ja servit de cuina: plàncton, escopinyes i uns shots nitrogenats de raifort (les boletes blanques) i una flor de pentas. 

A taula, serveixen el seu escabetx, una salsa verda que diuen que és un escabetx tradicional al que li han introduït fulles de figuera per obtenir la clorofil·la, el color verd, l’acidesa i la frescor.

Recomanen no barrejar-ho; primer, agafar el menjar del centre cap a fora per agafar tots els ingredients del plat; i, després, provar l’escabetx sol.

La fulla de la figuera ens torna a recordar el coco (si no és que en portava) i, per tant, ens fa pensar en Tailàndia. Les escopinyes són delicioses, de bon calibre, molt gustoses. La densitat i la textura de la salsa verda m’agraden molt.

Salpicón de caviar:

Al fons, servit de cuina, una emulsió de sèrum de ceba.

A taula, serveixen aigua de piriñaca i caviar imperial fumat amb enciam de mar. 

La piriñaca (com es coneix la pipirrana a Cadis) és un picat de tomàquet, ceba i pebrot amanit amb oli i vinagre de Jerez, que normalment es fa per acompanyar el peix i que, quan acompanya marisc, diuen que s’obté un salpicón.

PA:

De dos tipus, del forn Panadería Horno Artesa (Arcos de la Frontera, Cadis), que també serveix al TohQa i altres restaurants coneguts. Ells, al restaurant, només li aporten l’últim cop de calor.

Pa de sèmola (50% de blat tou blanc i 50% de blat dur) pintat amb oli d’oliva d’Oro de Bailén per aportar un toc cruixent a la crosta. Servit ben calent, sortia fum i tot. 

Pa moreno típic de la Sierra de Cádiz fet amb farina blanca de blat, farina morena (que és la que li dón aquest color més torrat, sense arribar a ser una farina integral), farina de sègol i farina de salvado (segó) a base de malta, civada i blat.

Tots dos pans:

80% d’humitat.

20% de massa mare de blat.

Fermentació de 24h a 4ºC.

Acabats en forn de llenya.

MANTEGA de plàncton de la varietat tetraselmis, la primera que l’Ángel León va treure del mar i van començar a fer tota la cuina d’aquest conjunt de microorganismes que són el plàncton:

Servida en un plat com si fos un azulejo (una rajola) i per a acompanyar durant tot l’àpat. Bona, el plàncton li dóna un gust que sempre em recorda el te verd i algunes algues seques (deshidratades).

Després de tantes explicacions, m’hagués agradat que haguessin deixat temps per menjar el pa amb mantega, però de seguida van portar el següent plat.

Quisquilla, pimiento verde y guisantes de Sanlúcar:

3 cues de quisquillas (Crangon crangon) pelades, servides crues i i els seus ous. D’acompanyament, pèsols llàgrima de navazo, o cultiu desterrado, de Sanlúcar de Barrameda, un tipus de cultiu proper al mar, fet que se suposa que aporta salinitat a la planta i, per tant, més potència gustativa al fruit. També d’acompanyament, una crema de pebrot verd de Conil que emulsionen amb col·lagen de lluç, servida calenta. Finalment, una crema agra que li aporta un toc d’acidesa.

Un mar i montanya gens integrat, predomina el pebrot, la quisquilla va per una banda i la salsa verda de pebrot, per una altra. I els pèsols, més que llàgrima, són tant petits que semblen la influorescència!

Muergos a la marinera:

A la base, laminat, muergo (o navalla recta, una navalla més petita, típica de Cadis i que té més sortida comercial com a ham per pescar que no pel consum humà, sempre poc valorada i utilitzada en un receptari tradicional humil).

També, al fons, unes gotes de taronja amarga (diuen “com un sol naciente”).

A taula, serveixen una salsa de marinera (un guisat que acompanya el marisc a base de vi blanc, pimentó, ceba, tomàquet, etc. juntament amb l’aigua del marisc). Normalment, queda més en forma de caldo però ells l’han densificat i la serveixen més opaca.

També, a taula, serveixen una pols gelada feta amb els interiors i les parts que descarten del muergo. 

Fulles de fonoll marí.

Petitíssim; de moment, tots els plats són ridículs. No fa olor de res.

La perfecta cocción de la puntilla con salsa de tinta y almendras:

Puntillas (tot i que hi ha qui diu que són sépies petites, per a mi eren Alloteuthis subulata, una mena de calamars petits).

Porten un guéridon davant del comensal on hi ha, per una banda, una olla a sobre un fogonet de gas on hi ha oli de gira-sol ben calent i, per altra banda, una reixa on hi deixen les puntillitas per poder-hi tirar els cullerots d’oli calent per sobre (només per una banda del calamarset), i fregir-les amb l’oli escorrent-se a través de la reixa. 

De les 3 puntillitas de Sanlúcar que mengem, una és al natural, amb aquest fregit i prou (sense farina ni cap arrebossat). Diuen que utilitzen oli de gira-sol perquè és neutre i l’únic que pretenen és potenciar el gust del cefalòpode i la seva textura; potser aquesta és la seva intenció però el cas és que no ens cansem de repetir que l’oli de gira-sol no és neutre, i menys quan no n’ets un consumidor habitual com és el nostre cas. Per tant, vam acabar menjant un calamar ben emmascarat amb el regust d’oli de gira-sol calent i “fregit”. 

Les altres dues puntillitas les serveixen acompanyades d’una salsa salsa holandesa (mantega, suc de llimona, rovell d'ou i una mica de pebre negre o caiena) feta amb la tinta del calamar; a sota, un guisat de puntillitas, diuen que és una aportació de ceba per a generar un contrast dolç; 2 ametlles tendres; i 2 flors de ceba morada.

Pregunto si hi ha temporades de puntillitas i ens diuen que ara és l’època que estan més farcides, que són més dolces i que estan a punt de desovar.

A més, van destacar molt l’altíssima qualitat dels calamarsets i l’excepcionalitat del producte; trobo que no n’hi havia per tant i que mengem millors calamars tant a casa com a altres restaurants.

Puchero de cañaíllas:

En una cullereta diuen que hi trobem la cañaílla (Haustellum brandaris, un cargol punxenc), tota la seva essència en diferents textures. El que veiem en aquesta diminuta cullereta són 3 falsos cargolets (fets d’una mena de puré, un de cada color) que resulta que estan fets amb el seu interior (deuen voler dir el “cul” o la part més fosca del cargol) i, al seu costadet, uns dauets petitíssims fets amb la part externa del cargol (han “pelat” el cargol?), com si fossin tendons, per aportar textura a la mossegadeta. 

En un bol de pedra, una crema de puchero marí a base de tonyina i acompanyat d’un oli de hierbabuena (Mentha spicata), diuen que és una combinació molt típica d’Andalusia.

El que volen és que primer mengem d’una mossegada la cullereta (home, no sabria com fer-ne dues!), així la podem utilitzar per a menjar el puchero. Però com que el bol és porós, la cullera és molt gruixuda i es fa molt difícil agafar la poca salsa que hi ha, la idea és que suquem pa moreno. 

Tot plegat, de les cullonades més grosses que ens han servit mai. I, una vegada més, el pobre producte no sé pas on queda. 

Guiso de melosidades marinas:

Com a producte principal, la bufeta natatòria dels peixos, en aquest cas de dorada (molt típiques a la cuina asiàtica, diuen). En mostren unes a taula, obertes, netes, tractades (cuites) perquè es vegin ben maques. Demano si en puc tastar una i em diuen que no, que són per ensenyar a la gent perquè no ho han vist mai. 

Al plat les trobem tallades a tires com si fossin tallarines (pasta), ens diuen que ens poden recordar les tripes de bacallà. Aquesta mania de dir-nos als clients a què caram ens ha de recordar i què caram hem de trobar a les “creacions” que ens serveixen. A més, trobo que no s’hi assemblen gaire, ni de gust ni de textura. Les de bacallà acostumen a ser molt més grosses i, per tant, més gruixudes i carnoses i també són més toves; les de dorada les vaig trobar més primes i més dures com tendons. I, pel que fa al gust, com que aquestes eren fresques i no salades, ja d’entrada també són menys intenses i menys salades. 

D’acompanyament, una salsa feta amb la cua de la morena, que diuen que li afegeixen per aportar-li gust i col·lagen (cosa que, si no manipulessin tant la tripa de dorada, ja tindria per sí sola), aconseguint una salsa molt untuosa i melosa. Melositat de la tripa de dorada (les tallarines) i melositat de la salsa de cua de morena. Per buscar-li la part positiva podria dir: dues melositat diferents (la de la salsa és més enganxosa), quanta complexitat i quin joc de textures!

Finalitzen el plat amb unes cebetes envinagrades (unes amb remolatxa i unes amb un oli de plàncton) que diuen que és per aportar-li un toc fresc (els deu “molestar” la lleugera melositat de les tripes, tant bona que és!).

Tot plegat, cobert amb un aire de mantega que, per sort, no emmascarava el gust de la salsa, perquè el de la tripa ja fa estona que l’han matat.

Capítulo 2. 

Cocina marítima dulce 

Sembla ser que l’Ángel León no és gaire partidari d’acabar els àpats amb dolços (gust que compartim), diu que ell “pensa salat i cuina salat”. Tot i així, des del 2021, el pastisser David Gil, l’acompanya en la seva recerca de la dolçor del mar. 

Burbujas de huevas:

La seva versió del bubble tea, una beguda d’origen taiwanès que es tracta d’una infusió a la que se li afegeixen bombolles de sabors, originalment de tapioca. Ells fan la seva versió digestiva que, a més, és per netejar el paladar (ni que estéssim farts de menjar i necessitéssim rentar-nos les dents…).

A dins una bola de vidre, una infusió d’aigua de plàtan, amb freses de peix volador fumades. 

A la boquilla de la canyeta, la part de color marró és crème fraîche amb closca d’avellana espolvorejada.

Primer s’ha de menjar aquesta part de la palleta de vidre i, després, xuclar el líquid que hi ha a dins la bola.

Té gust fumat; per sort, no és dolç. Suposo que hem de dir que és un plat divertit. La veritat és que és diferent i almenys no són unes d’aquestes postres amb gelats, gels picats, emulsions de diferents cítrics més o menys exòtics i diferents cruixents deshidratats per aportar textura. Em pregunto de quina espècie de peix volador devem haver menjat les freses i qui les deu fumar, tot un món per a descobrir.

Mochi de morena, bajo la piel se esconde una capa de crema de arroz y se acompaña con un helado:

Un mochi fet amb la pell de la morena. Expliquen que maceren la pell amb llet i canyella per tal que la proteïna d’aquests dos ingredients amagui tant l’olor com el gust de peix. Com a resultat, degut a la quantitat de col·lagen que té la pell de la morena, farà que la textura sigui sedosa (molt semblant a la del mochi tradicional) i que, tant l’olor com el gust, no sigui de morena sinó de canyella. I així és, fa olor de canyella, recorda la llet merengada o un arròs amb llet. De fet, sota el fals mochi hi ha una fina capa d’arròs amb llet.

D’acompanyament, en un bol a part, un gelat fet amb soja i miso i, com si es tractés de la xocolata d’un gelat d’stracciatella, escates de peix caramel·litzades.

La idea és que primer mengem el mochi, que un dels trossos (com que està segmentat en diferents trossets) l’agafem amb els dits per notar la textura de mochi tradicional; que, després, passem al gelat; i que, finalment, sí que combinem algun tros de mochi amb el gelat.

Em va fer pensar en les “trompetes (de la mort) elàstiques” del Mugaritz, de l’estiu del 2021. A través d’una preparació amb psyllium (una fibra vegetal), ens proposava jugar amb la textura gomosa i elàstica (semblant a la d’un mochi) que es complementava amb un ragú de bolets (ceps, trompetes de la mort i shiitake) i ametlla torrada. Un divertimento més atractiu per a tocar amb els dits que pel gust que aportava, de la mateixa manera que passa amb aquestes postres de l’Ángel León. A més, conceptualment, tampoc és tant singular utilitzar recursos de la cuina salada al món de la pastisseria. Trobo que podria ser més atrevit i deixar entreveure el gust de la morena. 

Pregunto al cambrer per què les postres no tenen gust de peix i em diu que busquen que estiguin lligades amb el mar però que siguin assequibles per a tothom.

Chucherías del mar:

Porten un guéridon amb una estructura de roca i un volcà del que en surt fum (nitrogen líquid) per a presentar les seves gominoles marines. Ens expliquen que a la indústria de les gominoles s’utilitza molt de col·lagen i proteïna de procedència animal per a elaborar-les i que, a la cuina, també fa anys que les algues s’utilitzen com a espessants i font de proteïnes. Així que ells fan gominoles però amb algues i no amb espessants d’origen animal. 

Es tracta de 3 algues que cuinen en una Ocoo (no ens saben dir a quina funció), després endolceixen amb almívar i, finalment, els hi donen sabors diferents. Tampoc saben l’origen de les algues, si són de Barbate, gallegues o d’on concretament.

Algatinado, una alga vermella banyada amb nitrogen líquid (perquè adquireixi textura) i arrebossada en una pols de maduixa i hibisc. Una alga de textura cruixent i que es pot trobar fresca de març a desembre.

Musgo irlandès (molsa d’Irlanda) banyada en un suc de llimona marroquina i, tot seguit, en nitrogen líquid perquè el suc quedi ben impregnat i perquè tingui la textura necessària. Una alga vermella, tot i que el nostre exemplar era verda. 

Espagueti de mar amb gust de regalèssia que ja ve preparada de cuina i només la col·loquen al plat. Volen que recordi el palodul (palo dulce) però tenia poc gust de regalèssia.

Tres mossegadetes ben mal elaborades. Pot ser una bona idea però hi ha algun punt que s’hauria de perfilar. Bastant impresentable.

Mignardises: 

Atún y chocolate:

Porten a taula un carretó amb un “pernil” de ventresca de tonyina (d’una tonyina d’uns 350 kg d’almadrava) i en fan dos tallets finíssims a ganivet. Curen la tonyina de la mateixa manera que es fa amb els pernils de porc però amb un petit matís, només passen 30-40 dies per aconseguir la curació, no necessita tants mesos o anys com la carn de porc.

L’utilitzen per a acompanyar aquesta mossegada que anomenen “tonyina i xocolata”. A la base, un marshmallow (un núvol) de xocolata negra acompanyat d’un tros de mojama caramel·litzada, una gota d’oli d’oliva i, per últim, el trosset de “pernil”.

Molt amablement, ens van oferir un tros de “pernil” per a poder tastar sola aquesta excepcional ventresca de tonyina curada.

Hi havia molta més xocolata que tonyina. Em vaig menjar una mica de xocolata sola per equilibrar-ho al meu gust. No vaig trobar ni el tros de mojama ni la gota d’oli; el que vaig trobar era el núvol de xocolata i xocolata desfeta. El cas és que, seguint la tendència del cuiner, la xocolata es menjava el peix i la tonyina amb prou feines es notava. Una vegada més, és una llàstima fer tant bona feina amb la tonyina per, finalment, emmascarar-la amb altres ingredients.

Tot seguit, els 3 últims petits fours.

Hueso de corvina:

L’otolito (otòlit) és aquest “òs” que tenen el corball i altres peixos, que utilitzen com a sistèma de navegació, és a dir, els permet notar l’acceleració, la direcció de la gravetat i l’equilibri (com si fos el seu GPS) i també té a veure amb l’audició. Una mena de pedra de carbonat càlcic que alguns pobles indígenes d’Amèrica havien utilitzat com a amulet, com a moneda o per a fer joies. 

El petit four és una mena de pedra porosa que sembla d’alabastre. En realitat és un “bombó” farcit de caramel mou (caramel elàstic fet de mantega i avellanes, semblant a un toffee) de plàncton, crema de nou de macadàmia i cobert de xocolata blanca.

Barquillo marinero: 

Un canutillo, una neula feta amb pell de llobarro farcida de buttercream (crema de mantega) i un cruixent d’ametlla.

Inés Rosales del mar. Tortas de Aceite desde 1901:

El seu homenatge a les tortas clàssiques sevillanes, una torta d’oli i anís a la que ells li introdueixen un tros de cranc de closca tova que trobem serigrafiat a sobre la seva versió d’questes tortas.

Una làmina per a compartir entre dues persones, increïble. És molt bo però no té res a veure amb les tortas tradicionals; la serveixen a dins de la seva famosa capseta.

Quan ja pensàvem que havíem acabat. Ens porten… 

Alga mentolada:

Un caramel que, per explicar-lo, recorren al Fisherman’s Friend, el tradicional caramel mentolat. Ells fan la seva versió Fisherman's kombu, tot i que també tingui un toc mentolat. El serveixen a la mà directament. És un tros d’alga kombu amb gust de menta i cap record d’alga, evidentment.

VAM BEURE:

Una ampolla de l’Ube de Ubérrima, El Reventón 2022 de Cota 45, un vi blanc tranquil de Palomino Fino d’aquesta vinya de Sanlúcar de Barrameda. Una vegada més, vam tastar un 2022 d’aquest magnífic celler on l’expressió és de nitidesa i elegància. Com vénen Paganilla i Reventón, aquesta collita 2022!

Pel que fa a la sala (a una temperatura extremadament freda durant tot l’àpat), tant el nostre cambrer, l’Adrián Veredas (Granada), com la sommelier, la Lucía Fuentes, van estar molt bé. Atents i servicials, amb una bona actitud, una bona dicció a l’hora de recitar els plats (molt important en aquests restaurants en els que hem d’escoltar més que menjar), mostrant interès pel que preguntàvem i amb ganes d’explicar i transmetre. A més, el servei de vi és molt bo i la Lucía demostra un bon coneixement dels vins del Marco de Jerez, fent notori que està al dia de totes les novetats i que, a més, trepitja el terreny. Això sí, el preu dels vins és un pèl excessiu. 

El tapeo veraniego del chef Ángel León

Hoy os proponemos tres lugares de la geografía española donde disfrutar de las mejores creaciones de Angel León, el “Chef del Mar” por excelencia, durante este verano.

Comenzamos con nuestra última visita de hace unos días, La taberna del Chef del Mar, la versión informal y canalla de Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz), dónde podréis disfrutar de tapas y raciones de alta calidad en un…

FELIZ AÑO 2018!! Nosotras ya de vuelta, con muchos kilos de más pero con muchas ganas de contaros muchas novedades y haceros muchas propuestas para este año nuevo. Y que mejor manera de empezar el año que contándoos nuestra visita a GLASS MAR by Angel León que hicimos justo antes de acabar el año pero queríamos reservarnos nuestra recomendación para empezar el año por todo lo alto y con mucho…