Cría de la anguila. El proceso de cría de la anguila es el siguiente: Todas las anguilas van a desovar al Mar de los Sargazos. Una vez que las larvas salen de los huevos miden unos 5 mm. y tienen forma de hoja. Se juntan unas con otras formando bolas enormes y salen a mar abierto. Tardarán en llegar a la desembocadura de los ríos europeos un mínimo de tres años. Durante ese tiempo se alimentan comiéndose unas a otras. Se quedan en esas desembocaduras esperando que las mareas fuertes de otoño las vayan metiendo en los ríos. Se encuentran en todos los ríos de Europa exceptuando los que desembocan en el Mar Negro. Su consumo se restringía a Vizcaya y Guipúzcoa pero cada vez se hace en zonas mas amplias.
Cuando la angula llega a nosotros tiene un peso aproximado de 1 gramo, y mide menos de 8 centímetros, pero tiene ya tres años. Las angulas que se comercializan suelen estar ya cocidas.
En el caso de conseguir angulas vivas, (son transparentes), habrá que someterlas al siguiente proceso:
1) Les daremos varios cambios de agua fría para eliminar la mucosidad y la suciedad.
2) Después procederemos a matarlas rápidamente, para ello haremos una infusión de tabaco en agua, que filtraremos y dejaremos que se enfríe. Una vez frío lo echaremos sobre las angulas.
3) Después de muertas las volveremos a lavar con mucha agua, tienen que quedar muy limpias, porque si dejamos parte de la baba, esta coagulará al cocerlas, formando una capa blanca sobre ellas.
4) Procedemos a coagularlas en agua salada hirviendo.
5) Se sacan, se escurren y se colocan sobre paños, que es donde deben conservarse. En este momento, tenemos las angulas como se presentan en el mercado (actualmente se presentan envasadas al vacío).Para cocinarlas, pondremos en una cazuela de barro aceite de oliva, ajos fileteados y guindilla, cuando el ajo se dora se aparta del fuego y cuando el aceite pierde fuerza se meten las angulas volviendo a poner al fuego hasta que hierva fuerte. También pueden cocinarse sin cocerlas después de limpias y muertas.
Se sirven en la misma cazuela y con tenedor de madera. Se calcula la ración en unos 100 gramos.
En el mercado nos encontramos con angulas blancas y angulas negras. La diferencia estriba en que las primeras llevan menos tiempo en el rió, resultando mas delgada y menos apreciada.
