#agern

Agern

Agern zit sinds april 2016 ergens diep in de Grand Central Terminal. Het verschrikkelijk drukke trein- en metrostation is voor mij een klein labyrint, maar alle forenzen lijken de weg er feilloos te kunnen te vinden. Mannen met intimiderend grote aanvalsgeweren en kogelwerende vesten houden de mensenmassa scherp in de gaten, want terroristen zijn daar misschien wel of misschien niet heel bang voor. Dus? De locatie is, en ik zal het maar gewoon zeggen, vrij kut. Kan komen omdat ik me dood heb gezocht. Het restaurant zelf is strak, modern, fris, licht en mooi.

Agern is een Deens woord en betekent eikel. Even voor de duidelijkheid: ik heb het over de nootachtige dingen die gewild zijn bij onder andere eekhoorns. Ik heb het níet over bepaalde politici en ander menselijk vuilnis of het lichaamsdeel. De eikel is het symbool van leven en doorzettingsvermogen en in de Noorse mythologie beschikt hij zelfs over beschermend vermogen. Dat staat allemaal op internet, dus het is waar.  Nog een feit: Agern pakt de eerste Michelinster al in november 2016. Het restaurant is geopend door Claus Meyer, één van de Deense co-founders van Noma. De chef heet Gunnar Gíslason en komt uit IJsland. Deense naam, IJslandse chef, Nordic cuisine.

De eerste deceptie die ik voor m'n kiezen krijg, is de plek aan de counter. Ik heb liever een tafel, want ik vind barkrukken volkomen klote niet heel fijn zitten. Maar goed, er is geen andere optie en ik ben de moeilijkste niet, dus met m’n knieën tegen de counter bekijk ik hoe sommige simpele gerechten worden bereid en hoe het brood wordt gesneden. Het échte kookwerk verricht Agern buiten het zicht van de klanten.  Het brood is verser dan vers en de boter is heerlijk en verrassend luchtig.

Ik neem een driegangenmenu en begin met een uitmuntende kippenleverpaté met toast. De paté is een festijn van vette, volle smaken. Kweepeer en ui moeten het gerecht de nodige zoutzure nuances geven en het duo doet dat zonder moeite en op smakelijke wijze. 

Ronde twee. Ik kan kiezen uit vijf gerechten. Vier daarvan bevatten vlees of vis. Het is duidelijk: crispy pork belly is de aantrekkelijkste optie op de kaart, want pork belly vind ik één van de lekkerste delen van het varken. Het vette stuk vlees bevat meer smaak dan veel andere delen. Moet ‘ie wel goed gegaard zijn. Dat betekent in veel gevallen dat de chef het vlees heel langzaam sous-vide laat garen. 

De crispy pork belly blijkt een sappige traktatie: zo goed als vandaag heb ik 'm niet veel gegeten. Als ik de ober iets over het gerecht vraag, haalt hij direct de chef. De IJslander blijkt een erg vriendelijke, goedlachse man en hij neemt ruim de tijd om gedetailleerd uit te leggen wat hij precies met het vlees heeft gedaan.   Hij vertelt onder andere dat de huid, die flinterdun is gesneden en is gekruid met zeewierpoeder, heel kort is gefrituurd en daardoor ontzettend crispy is. Ik waardeer dat hij de moeite neemt om over zijn gerechten te vertellen.  Er liggen twee groenten op het bord: broccoli en boerenkool. Twee ingrediënten die niet heel veel toevoegen, maar wel goed zijn.

Het dessert bestaat uit chocolade, beurre noisette (bruine boter), amandelen en pruimen. Ik weiger het laatste gerecht slecht te noemen, maar het is een dessert waar ik niks mee kan en niet van onder de indruk ben. Wat er precies mis mee is? De chocolade lijkt op magische wijze te zijn verdwenen en ik ben geen voorstander van de gember in het nagerecht. Slecht is het niet, maar het dessert – waarvan ik me niet veel herinner – is gewoon minder smakelijk dan ik van tevoren verwachtte.

Agern is een goed restaurant, maar ik vind het niet per se een aanrader. 

Na de lunch beklim ik neem ik de lift naar de top van het Empire State Building. Blijft lekker, man, dat uitzicht. Wat minder is, is dat het boven ijskoud is. Als ik heb wat ik wil, ga ik naar het eerste diner van de avond. 

Atoboy

In de lente van 2014 was ik anderhalve week in Seoel, Zuid-Korea. En daar weten ze, net als in veel andere Aziatische landen, heel goed wat lekker eten is. In Korea maakte ik kennis met kimchi, bulgogi en bibimbap. Koreaans barbecueën was ook nieuw voor me. Street food was er in overvloed in de Zuid-Koreaanse hoofdstad. Er ging een heerlijke wereld voor me op. Helaas had ik onvoldoende tijd om alles te proberen.

Koreaans eten kan ook gewoon buiten Korea. New York biedt verschillende opties, van fine dining tot casual dining. Jungsik is een bekend voorbeeld uit de eerste categorie. Het restaurant, dat ook in Seoel zit, is onderscheiden met twee Michelinsterren. Mooi. Maar dat betekent ook dat het restaurant niet goedkoop is. Zijn er andere opties? Zeker weten. Ik vind Atoboy het interessantst.

Het restaurant, dat een unieke industriële en moderne look heeft, staat in Midtown Manhattan en werd vorige zomer geopend door Junghyun Park en zijn vrouw, Ellia. Park, geboren en getogen in Seoel, was chef de cuisine bij Junsik voordat hij zijn eigen restaurant opende.

De gerechten, die op de kaart worden omschreven als Korean-style tapas dishes, zijn niet ontzettend traditioneel. Het zijn redelijk progressieve creaties. Inspiratie haalt de chef-kok uit traditionele Koreaanse kookboeken, maar net zo goed uit één van de landen die hij heeft bezocht.

Alle achttien gerechten op de kaart lijken me lekker. Ik zie niets wat ik níet wil. Mazzel dat Will er is. De hartelijke kelner straalt één en al plezier uit, toont veel interesse en neemt ruim de tijd. Ik voel me ontzettend welkom. Hij kan maar moeilijk begrijpen dat ik, een Nederlander, 'zijn' restaurant heeft weten te vinden. De Amerikaan voelt zich vereerd en is zichtbaar trots. Will is niet alleen vriendelijk, maar heeft ook verstand van zaken. Hij licht de kaart toe, voorziet me van advies en helpt me kiezen. Ondertussen probeer ik een simpele snack: krokant zeewier. Erg lekker.

Het concept is simpel: kies drie gerechten. De prijs, 36 dollar, staat vast. Een kom rijst is inbegrepen. Neem van mij aan dat die prijs net niet als stelen voelt.

Ik begin met een goede, erg smeuïge rundertartaar. Dat is een veilige en enigszins on-Koreaanse optie, maar Will raadde de tartaar aan en hij heeft geen woord gelogen. In het gerecht is oester verwerkt, maar ik kan niet ontdekken op welke manier dat nou precies gedaan is. De aardappelchips zijn heerlijk en zijn vooral qua textuur een aanwinst voor het gerecht.  

Het vegetarische gerecht met aardpeer, oesterzwam, zwarte truffel en sinaasappel is hét bewijs dat het helemaal niet noodzakelijk is om altijd maar een hoofdrol te reserveren voor vlees of vis. De zwarte truffel is op de kaart aanweziger dan op m'n bord, maar dat mag de pret niet drukken. Dit is gewoon een uitstekend bereid, gebalanceerd gerecht dat fantastisch smaakt.

Als laatste krijg ik octopus met chorizo en kimchi. De peterselie komt in de vorm van een lekkere, smaakvolle olie. De tentakel van de octopus is in schijven gesneden en in een cirkel gedrapeerd. Wederom een heerlijk gerecht. De inktvis is iets minder bekwaam bereid dan bij Via Carota, of het weekdier is gewoon van iets mindere kwaliteit. De combinatie van smaken en texturen compenseert dat echter ruimschoots.

Je bent in New York? Fantastisch. Ga zo snel mogelijk, maar vergeet niet te reserveren. Neem sowieso het gerecht met aardpeer, oesterzwam, zwarte truffel en sinaasappel.