Aürt
Després de tres anys des de la darrera visita a l’Aürt, hem volgut tornar a menjar la cuina de l’Artur Martínez i veure en quina direcció estava avançant.
De la seva cuina ens segueixen agradant les versions renovades i diferenciables que fa del receptari català, aparentment senzilles (producte i salsa) però amb un munt d’elaboracions prèvies complexes i laborioses. Tot i que les racions continuen sent excessivament petites, ofereix una cuina gustosa, nítida i amb una estètica cuidada.
Això sí, següeix oferint la fórmula única de menú degustació en el que es pot afegir una taula de formatges catalans.
Aperitiu: caldo de pell d’anguila fumada amb pinyons i estragó. Una entrada càlida i senzilla.
S’acompanya tot el menú amb un deliciós pa de massa mare i de fermentació llarga de Pa de Kilo. També se seveix l’oli d’oliva L’Oblit 2022, un projecte de l’Artur amb la Masia Can Morral del Molí (Ullastrell, Vallès Occidental). Un oli elaborat amb oliveres centenàries de Becaruda, una varietat autòctona del Vallès Occidental que han rescatat de l’oblit.
Bonítol amb mongetes del ganxet:
A la tassa blanca: gelatina amb l’aigua de la cocció de la mongeta i al centre, una salsa feta amb el cap del bonítol.
Al plat: un tros de llom de bonítol pintat amb un miso de mongetes del ganxet enlloc de mongetes de soja.
Una versió crua i freda del fricandó:
Enlloc de llata de vedella, llom baix de vaca rubia gallega una mica madurada i tallat ben fi, farcit amb una mantega de bolets.
Enlloc de les verdures del sofregit: brots, germinats i ceba i pastanaga crues i laminades.
Cep cru i caldo de bolets.
Torrada d’algues amb tàrtar de sépia condimentat amb els ingredients d’una salsa tàrtara i puntets de garum fet amb la melsa de la sépia.
Ostra del Delta de l’Ebre cuita al vapor acompanyada d’una mena de salsa holandesa feta a base d’un liquat d’api i vinagre, sal d’api, api cru i germinat d’api. S’acompanya d’una copa Riedel de whisky: una gota de l’aigua d’un garum fet amb l’aigua de l’ostra i la part que enganxa l’ostra amb la closca.
Royal de ceba tendra amb salsa de ceba Figueres caramel·litzada, una royal moderna, fina, més aviat freda i gens escumosa. Tot un clàssic del receptari de l’Artur Martínez.
Gamba vermella amb el toc just de cocció a la salamandra i amb una salsa ben intensa a base del cap de les gambes i de mojo rojo.
Albergínia escalivada i macerada amb una picada treballada com un pesto i augmentant la proporció d’herbes. Formatge Reixagó ratllat i salsa de fetge de rap fumat. Una vegada més, la idea de cuina que ens agrada de l’Artur.
Col cuita i marcada a la brasa, amb mantega torrada, caldo de pollastre i colatura d’anxova. Al fons del plat: crema d’all amb el suc de la cocció de la col i una mica de xucrut que li aporta un toc d’acidesa i profunditat al plat. Un plat elaborat amb un producte que no és de temporada però que, de totes maneres, està molt ben aconseguit.
Calamar al pil-pil. D’aquest plat en faríem una tona. Addictiu.
Roger a la brasa amb una romescada feta amb el fetge del roger, brandy, avellana i un caldo del cap i les espines. Destacava per la intensitat de la salsa, que es menjava una mica la qualitat del roger.
Per acabar la part salada del menú, cap de llom de porc excel·lentment rostit al forn arrebossat amb pólvora de duc, una barreja d’espècies del Sent Soví. Espinacs egipcis un pèl cruixents i fonoll en vinagre que li aportava frescor. Un d’aquells plats melosos tant típiques de la cuina tradicional però posat al dia.
A continuació, quatre postres.
Iogurt grec de marialluïsa, sorbet de nespra, chutney de la pell dels nespres, pols de pinyol de nespres i merenga seca de llimona. Més interessant pel fet d’aprofitar fins i tot els pinyols de la fruita que no pas pel resultat final del plat.
Sorbet d’ametlla crua, crumble d’ametlla, ametlla tendra, ametlla gelée i cruixent d’Amaretto. Un plat que ens va fer pensar en algun plat del Disfrutar en el que desgranen un fruit sec com l’anou, els pinyons o les mateixes ametlles i l’ofereixen en diferents punts de maduració i en diferents elaboracions. Tot i així, unes postres ben bones.
Sorbet de pruna i cristalls cruixents dels sucres del pa caramel·litzats. Una manera molt interessant d’aprofitar el pa que sobra a cada servei. Boníssim!
Mochi farcit de gelat de garrofa. Enlloc d’acabar amb xocolata ho fan amb garrofa, que és un ingredient més d’aquí i del que no li fèiem gaire cas. Un mochi especialment bo, la textura de la massa es notava acabada de fer i, a més, el gelat de garrofa era cremós i atemperat, cosa que s’agraeix i fa més amable el plat.
Per acabar i acompanyar el cafè serveixen dos petits fours.
Coca de llardons de pollastre, amb crema de mantega, fruits secs i pols d’anís. Bombó de xocolata de Piura (Perú).
Sense cap mena de dubte, la cuina de l’Aürt segueix sent atraient. Això sí, si es pogués fer un menú degustació amb menys plats per tal que la ració fos més generosa, segur que gaudiríem molt més de la cuina senzillament complexa de l’Artur Martínez.
