Ce projet regroupe des produits et des essais qui, nous estimons pourront s’inscrire dans une place à long terme comme condiment dans les armoires de cuisine et les garde-mangers nord américains.
Famille Dewarin (les Cèdres)
Famille Lagacé (Matapédia)
Famille Massé & Saint-Amour (Howick)
Famille Mathar & Jacob (Douglastown)
Famille Des Miels D’anicet (Ferme-Neuve)
Famille Murray (Paspébiac)
Famille Pagé & Boucher (Franklin)
Famille Semmelhaack (Frost Village)
Famille Tremblay (la Dorée)
Famille Trigaux & Potvin (Baie-des-Sables)
Cette huile provient d’une souche de Colza rare, non usurpée par l’industrie du canola canadienne. Le colza possède un goût de noix particulier et une couleur jaune paille. Le colza est sans équivoque l’une des plus belles cultures de champs et côtoyer le beau est porteur d’espoir.
Gruau d'avoine nue fraîchement écrasée. Ces flocons possèdent toute la saveur naturelle du grain puisque le procédé de transformation peu élaboré conserve l'intégrité des amandes. Ce produit doit être réfrigéré afin d'éviter l'oxydation de l'huile naturellement présente dans le germe.
Baies de genévrier immatures
Nous récoltons deux types de baie de genévriers à l’état sauvage; soit l’espèce horizontalis et communis. Les baies immatures de cet arbuste sont récoltées par des cueilleurs de la région gaspésienne. Les baies sont mises en salaison et vieillies dans le vinaigre. Le goût est acidulé et une fois croqué, le liquide de la baie goûte le genièvre et le sapin.
Balconville - Vinaigre de pommes tardives
Ce vinaigre est composé de moûts issus d’une sélection de pommes tardives. Les pommes sont cueillies dans un verger en Montérégie. L’objectif était d’obtenir un vinaigre non élevé en fut qui déploie la pureté naturelle du sucre, du tannin et de l’acidité de la pomme tardive, et ce, en trois temps bien visibles.
Balconville - Teinture de pommes et du sureau
Cette réduction est composée de pommes ancestrales et de baies de sureau qui cohabitent dans le même verger en Montérégie. L’objectif était d’obtenir une réduction qui possède des notes caramélisées et une astringence élevée.
Bâtard-sans-gloire - Huile de cameline
Cette huile découle du pressage de graines de caméline minutieusement criblées et nettoyées. Cette plante millénaire encore jamais manipulée génétiquement par l’homme, tire partie de ses interactions allopathiques qui la protègent naturellement des aléas naturels, mais surtout des traitements synthétiques. Une presse sur mesure a été développée afin de préserver une température inférieure à 38◦ Celsius en tout temps, celle-ci n’extrait qu’environ un litre à l’heure. Son goût partage un éventail singulier de la famille des crucifères. L’objectif de ce projet consiste à partager une huile oubliée issue d’une démarche peaufinée au quart de tour.
Infusion sauvage cueillie par un groupe d’herboristes selon le calendrier biodynamique. Elle est composée de Tussilage, de sapin baumier, de trèfle rouge et de thé du labrador. C’est plantes ont toutes été cueillies dans la région forestière de la Matapédia.
Camouflage - Pois fourrager
Un assortiment de pois fourragers secs qui sont généralement réservés à l’alimentation des animaux de la ferme. Cette culture pousse aisément et s’inscrit bien dans un contexte d’agriculture naturelle. Nous estimons ces variétés de pois riches en goût, en texture et considérons que cette légumineuse fait partie intégrante de notre empreinte nord-américaine.
Cerf-volant - Miel de tilleul
Le cerf-volant est un petit lot de miel brut non filtré. Il provient de l’entourage forestier immédiat du village de Ferme-Neuve dans les Hautes-Laurentides. Cette cuvée a été sélectionnée rayon par rayon par la grande famille des Miels d’Anicet afin d’assembler des notes atypiques. Le nectar, provenant de tilleul sauvage, est prédominant dans cette cuvée. La récolte de ce type de miel est liée à une floraison courte et, devient uniquement possible lors de conditions climatiques capricieuses. Le miel a un aspect naturellement crémeux. Le goût initial rappelle le concombre. La suite est fortement mentholée et la finale concentre une pointe d’amertume fraîche, mais étonnamment libre d’acidité résiduelle.
Classe ouvrière - Miel brut printanier
Ce miel printanier de la Gaspésie est cru afin de préserver sa valeur intégrale. L’objectif est de partager l’intensité de la saison du printemps maritime sur un miel. Le miel tire un goût végétal soutenu issu du nectar puissant rejeté par les végétaux à cette période, ainsi qu’une finale saline et safranée possiblement due au dépôt de la brume maritime quasi quotidienne sur les plantes. Sur un calcul très simple, il faudrait environ 5500 heures à un humain pour produire ce miel.
Classe ouvrière - Miel maritime
Ce miel est baratté et non pasteurisé. L’objectif est de proposer un miel nutritif pour l’usage quotidien. Ce miel blanc et épais tire son goût sucré et floral, du pollen rejeté l’été par les végétaux du climat maritime de la Gaspésie.
Cul-de-sac - Baies de seigle
Le seigle d’automne est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Nous semons les graines vers septembre et ensuite la neige la protège pour l’hiver. Après son hibernation, elle recommence à pousser facilement au printemps. Sa culture est désormais marginale. Nous récoltons les grains allongés qui dégagent des arômes de noyau (benzaldéhyde).
Cul-de-sac - Farine de gourgane
Farine issue de la gourgane, variété de fèves domestiquées au Québec dans les régions de Charlevoix et du Saguenay-Lac-Saint-Jean. L’objectif était d’apporter un goût franc de fève dans les appareils à cuisson et de travailler sur des textures sans gluten.
Les graines de caméline ont été minutieusement criblées et nettoyées. Son goût partage un éventail singulier de la famille des crucifères.
L'Effet papillion - Miellat Laurentien brut
L’effet papillon est un miellat brut issu de sève d’arbre transformé par des pucerons et ensuite butiné par les abeilles. Celui-ci provient de ruchers élevés qui arpentent l’environnement forestier entourant le village de Ferme- Neuve. Ce projet vise à diffuser un phénomène rare façonné par une série d’aléas éphémères. La grande Famille des miels D’Anicet nous lègue annuellement ces quelques lots qu’elle considère comme étant porteurs de la typicité de leur territoire des Hautes-Laurentides.
Pigeon d'argile - Piment sechés
Le pigeon d’argile est une minuscule cuvée éphémère de divers rabots de piments séchés. Ce petit lot annuel est réalisé dans un esprit volatil et vagabond. Il regroupe une multitude de variétés de piments forts qui sont choisis de manière aléatoire dans les champs d’essai de la ferme de Pascale et Jocelyn.
Poule de mer - Caviar de lompe
Poule de mer est le nom québécois donné au lompe de mer, un poisson benthique qui vit en abondance proche de nos côtes. L’objectif est de présenter un caviar de l’Atlantique Nord issu d’une pêche soutenable, libre de gomme et de colorants synthétiques. Seul un ajout de sel et d’acide érythorbique a été nécessaire afin de fixer le niveau de pH. La pêche est effectuée entre le Québec et la province de Terre-neuve. Le caviar est de taille moyenne, sa vraie couleur est d’un jaune gris et le goût saumâtre est franc et légèrement iodé.
Remonte-Pente - Sirop d’érable
Cette cuvée de sirop 70 Brix provient de Frost Village en Estrie. L’objectif est de démontrer la multitude de diversités possibles pour un sirop d’érable, et ce, même à travers un petit lot de 3000 érables. Notre composition regroupe la coulée de fin de saison d’érables âgés en moyenne de 150 ans. Tout le sirop à été choisit par dégustation à l’aveugle. Nous utilisons du bois mort de la même forêt à titre de combustible et n’utilisons aucune Osmose inversée lors de nos ébullitions. Contrairement au ratio 40 litres/ litre de sirop nous en avons besoin de 56 litres afin de permettre aux molécules naturelles de manifester ce que nous voulons exprimer, et ce, sans besoin d’intrant synthétique ou de fût de chêne.
La sagamité est une bouillie amérindienne légendaire basée sur le maïs. Cette idée est l’ancêtre des recettes similaires réalisées avec du maïs à travers le monde : polenta, milhà s, mamaliga, cruchade etc. Dans l’esprit de vouloir travailler sur une idée de sagamité contemporaine, nous avons grossièrement moulu à la pierre, une vieille population de maïs autochtone provenant de la vallée de Wapsie. Ce maïs nord américain à pollinisation ouverte possède la valeur de la liberté. Celle qui permet notamment aux agriculteurs de ressemer leurs propres semences et de stimuler une biodiversité libre de la colonisation des brevets corporatifs.
Visses-détachées - Baies de sureau immatures
Arbuste rustique originaire d’Amérique du Nord. Les baies encore vertes sont récoltées en Montérégie. Elles sont salées et ensuite mises en vinaigre. Elles dégagent des arômes d’algues et possèdent un goût de raisin frais. Toutes les autres parties de la plante contiennent de l’oxalate de calcium et sont toxiques pour l’homme.
Volte-face - Huile de tournesol
Les graines proviennent d’un lot choisi de 4 hectares en constante rotation. Elles sont séchées par l’air froid sur le toit d’une grange dans des sacs de jute. Au printemps, les graines sont pressées à froid et l’huile brute est versée dans des barils. L’huile se décante naturellement par gravité et nous l’embouteillons au fur et à mesure. L’objectif de ce projet est de proposer une huile d’une qualité irréprochable pour l’usage quotidien. La saveur de l’huile tournesol est franche, piquante et longue en bouche, et ce, sans manigances synthétiques. Les résidus de tournesol suite au pressage des graines sont réutilisés pour nourrir les Chèvres de la famille Petit.
