Eiwitten

De temperatuur waarbij dit gebeurt is overigens voor elk ewit anders; eigeel stolt bijvoorbeeld bij 68 graden terwijl eiwit al bij 63 graden stolt. Dit heet denatureren. Waarom is het geen fase-overgang? Ten eerste is het omgekeerd, door hitte toe te voegen smelt het niet, maar wordt het hard HET STOLT NIET! Ook omdat het hard worden niet ongedaan kan worden.

Dit is een gebroken ei.

Het lichaam breekt eiwitten uit voedsel af tot losse aminozuren. Dit wordt gedaan door middel van enzymen en dit proces vindt plaats in de maag en de dunne darm. Eiwitten worden sneller verteerd als de structuur is ontmanteld, wat gebeurd in de darm door middel van maagzuur. (Maar bijvoorbeeld ook tijdens het koken door verhitting.) Eiwitten die niet in de dunne darm afgebroken kunnen worden, worden ofwel omgezet door bacteriën of in de dikke darm verder afgebroken. Hierbij kan zwavelwaterstof ontstaan.

Dit is het afbrekings proces van eiwitten door middel van enzymen.

Alle stoffen die tot de groep eiwitten horen, hebben een gemeenschappelijk kenmerk in hun structuur formule. Je ziet in een eiwitmolecuul steeds een bepaalde combinatie van C, H en N atomen terug: de peptidenbinding. Ook zijn eiwitmoleculen zeer lang in vergelijking tot andere moleculen. De OH groep valt weg als de moleculen aan elkaar worden gekoppeld. Deze wordt dan vervangen door een NH groep.

Dit is een eiwitmolecuul.

Dit is een klein deel van de grotere eiwitmoleculen. Als je goed kijkt kun je hem in de grotere moleculen herkennen.

Eiwitten krijg je binnen door middel van voeding. Er zijn twee soorten eiwitten: dierlijke en plantaardige. Dierlijke eiwitten vind je vooral in vlees, vis, eieren en zuivelproducten zoals melk en kaas. Ze zijn echter ook te vinden in producten zoals koek, taart en ander gebak. Plantaardige eiwitten zitten vooral in brood en andere graanproducten, peulvruchten, noten en paddenstoelen. Dierlijke eiwitten bevatten genoeg van alle belangrijke aminozuren maar bij plantaardige eiwitten verschilt dat per voedingsmiddel. Daarom is het belangrijk dat vegetariërs en vooral ook veganisten goed letten op welke producten zij eten en een goed dieet samenstellen zodat zij genoeg van alles binnenkrijgen. Als je dit goed varieert kun ja alle essentiële aminozuren binnenkrijgen.

Dit zijn zowel plantaardige als dierlijke producten die heel eiwitrijk zijn.