LE PETIT NOIR

Dans les restaurant brunch qui se la racontent et chez tous les débits de boisson un peu pointus en caféine, vous avez sans doute vu fleurir des rosasses, des cœurs, ou autre formes plus ou moins reconnaissable au dessus de vos café au lait. Si vous vous êtes essayé au latte art et que ça n’a rien donné voici les étapes importantes de sa préparation expliquées par Abdel notre barista de prestige.

Etape 1 : Dans un percolateur  bien propre versé votre dose de café moulu et tassez bien.

 Etape 2 : Faites couler un expresso de 6cl dans une grande tasse.

Etape 3 : Dans le même temps faîtes chauffer le lait à 70°C.

Etape 4 : Tapez le pot à lait pour casser les grosses bulles. Cela permet une meilleur incorporation du lait dans le café.

 Etape 5 : Versez le lait délicatement dans le café.

Etape 6 : Retapotez le pot de lait chaud mais cette fois pour faire retomber la fine mousse qui s’est répandue sur les côtés et qui va vous servir à faire le dessin final.

Etape 7 : Exprimez vous faites le dessin de votre vie. Après tout, on ne vit qu’une fois !

Marina Vello est l’instigatrice, la penseuse suprême, l’âme pure et l’esprit exigeant qui se cache derrière Le Petit Noir. Comme C’est une personne solaire aux milles et une vie nous aurions pu lui parler de son parcours, de musique, du monde mais nous avons préféré lui parler du sujet le plus important qui soit. Le Café !

 Ton premier café ?

J’avais 4 ans et c’est ma grand-mère qui m’en a mis dans mon biberon. C’était une pratique rependue au Brésil dans les années 80. J’habitais à Curitiba à ce moment là.

 Plutôt café long ou café court ?

Moi je préfère le café filtre (long). Je trouve qu’i est plus délicat. Mais le bon café filtre pas le jus de chaussette. Il faut que le café soit frais qu’il ait eu une bonne torréfaction pour filtre avec la bonne dose de café et la bonne température d’eau. Je préfère le café africain cultivé à haute altitude. C’est un café plus subtil. L’éthiopien naturel à un coté presque thé quand il est utilisé en café filtre.

 Arabica ou Robusta ?

Arabica évidemment. Le robusta, même si il y en a aujourd’hui qui essaye de travailler avec, c’est un café principalement cultivé pour un usage de masse. On l’appelle Robusta car la plante est plus robuste.  

 Quels arômes te plaisent le plus ?

La plupart préfèrent le café latin américain qui a un coté plus chocolaté, caramélisé. Ce sont aussi des cafés plus floraux avec des aromes de jasmin, de fleur d’oranger et des touches fruités de myrtille, de fraise. C’est des  baies de café ont la préparation est naturelle. C’est à dire que la « dépulpation » se fait de manière naturelle contrairement au café que l’on dit « lavé ». Le fruit a donc murie sur le grain de café et y laisse un gout de fermentation comme un fruit bien mur. Moi c’est ce que je préfère.

 Café sucré ?

Jamais ! Un bon café doit être gouté sans sucre.

 Café clope ?

C’est très mal mais c’est vrai que les deux vont bien ensemble.

 Café digestif ?

Je finis mes repas généralement avec un café oui. Par contre jamais avec une boisson alcoolisée de type digestif. Moi c ‘est pas moi truc.

 Dernier café ?

Celui là. Un café latté. J’aime bien les boissons avec du lait.

 Le café que tu n’aimes pas ?

Un mauvais expresso plein d’amertume comme on peut en trouver justement dans les brasserie. J’aime pas du tout. Le café pas moulu frais non plus je n’aime pas. Le problème est que la plupart des gens est habituée à ce mauvais café. Il y a un vrai travaille d’éducation à faire autour du café. Le café en capsule aussi c‘est du mauvais café contrairement à ce que les gens pensent généralement.

Si la dénomination fait fureur dans le monde subtile du café d’exception, la définition du café de spécialité est plutôt aléatoire. Nous remettons les choses au claire avec Marina Vello notre torréfactrice en 10 points une bonne fois pour toutes :

1.     Les cafés de spécialité sont-ils des boissons haut de gamme à base de café ?

Non, les cafés de spécialité ne sont pas des mélanges de boissons en tout genre comprenant entre autre quelques gouttes de cafés. Ce sont des cafés fait avec de l’eau et du café.

2.     Les cafés de spécialité possèdent-ils un goût et un caractère distincts et supérieurs comparé à une boisson ordinaire à base de café ?

Oui le casé de spécialité n’a pas le même goût que le café ordinaire. C’est une réalité sur laquelle tout le monde s’accorde.

3.     Les cafés de spécialité utilisent-ils des grains de café verts cultivés dans des zones précises et répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation ?

Oui. Le café de spécialité est généralement fait avec de l’arabica. Il est le plus souvent cultivé en altitude,  sa cueillette doit être minutieuse puisque les cerises de cafés ne doivent en être cueilli qu’une fois arrivé à maturité. Le séchage du café de spécialité ainsi que sa torréfaction doivent être également effectué avec grand soin. Le conditionnement du café de spécialité avant torréfaction doit nécessairement se faire dans des sacs laissant passer l’air. Enfin sa préparation doit respecter des conditions de dosage précis.

4.     Les grains de café de spécialité doivent-ils être issu d’une production restreinte et équitable ?

Non ce n’est pas une obligation. Il est d’ailleurs assez rare que le café de spécialité soit un café issue du développement équitable ou bio puisqu’il necessite une main d’œuvre importante. Le café de spécialité doit en effet être cueilli avec plus de précaution que le café ordinaire.

5.     Le café de spécialité doit-il avoir obtenu une note de plus de 96/160 à l’évaluation selon le protocole SCAA (L’Association Américaine de Café de Spécialité) ?

Oui le café de spécialité répond à un barème de notation fixé par la SCAA évaluant la qualité des différents cafés sur 16 critères. Le café de qualité doit obtenir une note minimum de 6 à chacun de ces critères.

6.     La durée de torréfaction peut-elle varié selon le torréfacteur ?

Non. Le café de Spécialité doit-il être torréfié durant 8 à 12 minutes et ne doit comporter ni grain brûlé ni grain fendu (quackers).

7.     Quels sont les critères d’évaluation du café de spécialité ?

Le café de spécialité doit se distinguer par son parfum, sa flaveur, son arrière gout, son acidité, son corps, son équilibre, son uniformité, sa douceur et son aspect.

8.     Combien de temps peut on attendre entre le moment où le grain de café est moulu et le moment où il faut faire couler son café de spécialité?  

Le café de spécialité doit être moulu au maximum 15 minutes avant son utilisation. Au delà de ce delais le café perd de ses arômes.

9.     Quelle quantité de café faut il pour un expresso de spécialité ?

La quantité de café doit être de  8,25 grammes/150mL d’eau pour un café de spécialité.

10.  Doit on attendre que l’eau boue pour faire couler le café ?

Hier Abdel portait nos couleurs au championnat Food In Sud à Marseille ! Le voilà en pleine démonstration de force devant les juges !

Il n’y a pas de café de spécialité sans bon café, et il n’y a pas de bon café sans bon barista. Abdel est notre barista de prestige. Formé depuis 3 ans au Comptoir Général, ce jeune homme de 22 ans, passionné par le café, concourt à partir du 24 au championnat de France de Barista sous les couleurs du Petit Noir.  Nous lui avons posé quelques questions entre 2 cafés lattés.

D'où viens-tu?

Je m’appelle Abdel. Je viens d’Egypte. Je suis arrivé en France à 16 ans, ça fait donc 6 ans.

 Comment es-tu tombé(e) dans le café?

J’ai commencé à travailler au Comptoir Général comme barman il y a trois ans, mais je ne buvais pas encore de café ! Je ne savais pas non plus ce qu’était un barista ! Puis Marina, torréfactrice de la marque le Petit Noir, est arrivée au Comptoir Général et m’a formé. Je suis vite devenu un grand passionné du café quand j’ai appris à le goûter et quand j’ai vu le plaisir qu’un bon café donne aux clients.

 Quel est ton métier ?

Je suis barista au Comptoir Général, qui est devenu ma deuxième maison.

 Faut-il avoir un grain pour travailler le café?

Non, c’est un vrai métier dans lequel je donne et je prends beaucoup de plaisir.

 Quels sont les critères d'un bon café?

Toutes les étapes entre l’arbre et la tasse sont essentielles pour faire un bon café. Personnellement, je préfère les cafés complexes, qui restent en bouche très longtemps.

 Quelle est ton histoire avec ce championnat?

C’est toute l’équipe du Comptoir Général et du Petit Noir qui m’a encouragé à m’inscrire et m’a soutenu pour la préparation jusqu’au Championnat.

 Pourquoi te lances-tu dans ce championnat?

J’ai beaucoup d’ambition. Je veux aller loin dans le métier de barista et je suis là pour apprendre et gagner ! :)

 Ta meilleure adresse pour boire un bon café?

Le Comptoir Général bien sûr !

 Premier café ?

C’était à l’âge de 5 ans et demi pendant un mariage en Egypte. Le serveur est passé pour proposer des cafés aux convives. J’en ai pris comme on fume sa première cigarette. Comme un interdit qu’on transgresse.  Je m’étais caché pour le boire. Ce n’était vraiment pas bon. Le café égyptien est très fort et bouilli.

 Café latte ?

J’aime bien le servir car les gens apprécient et c’est un domaine dans lequel je peux m’exprimer. Plus on en fait plus on se perfectionne. J’arrive aujourd’hui à dessiner pas mal de choses avec ça. Après je préfère l’expresso. J’en prend environ 4 par jours.

 Café sucré ?

Non pas de sucre sauf si c’est du mauvais café ou du café soluble. Le café dans les petits bars, les brasseries qui n’ont pas d’expertise dans le café et qui servent un café de mauvaise qualité, sans vouloir faire le snob, c’est pas parce que je suis barista mais je peux pas le boire sans sucre.

 Dernier café ?

C’était il y a 5 minutes.

 Des remerciements ?

Le 21 janvier prochain Abdel notre barista se rend à Marseille pour concourir au championnat de France des baristas.

Le vainqueur aura, outre le titre de champion de France, l’opportunité de concourir au championnat du monde de la discipline. Si un moment café est, coté consommateur, associé à un moment plaisir, coté compétiteur on est loin de l’anecdotique coup de percolateur et de la tasse d’expresso négligemment glissé sur sa sous tasse entre une cuillère et un sucre.

La réputation des marques représentés par ces compétiteurs étant en jeu chaque année le concours prend de l’ampleur, les investissements augmentent et la pression avec.

 Les sessions de 15 minutes se déroulent en trois temps.

Le barista doit tout d’abord préparer et servir un expresso à chacun des trois juges présents tout en exposant la nature des grains de cafés utilisés. Certains proposent des assemblages de plusieurs cafés de cépage et d’origines ultra précises.

Chaque geste est exécuté avec une précision chirurgicale.

Le barista apporte les premiers breuvages assortis d’un « bonne dégustation » systématique avant de se ruer vers ses machines pour la préparation de la seconde épreuve : le Latte art

Le Latte art consiste à faire le café au lait le plus goûtu mais également le plus beau possible.

Enfin les concurrents doivent réaliser une boisson à base de café mais uniquement « à base de » puisque le but est de faire preuve d’originalité voir d’excentricité en s’éloignant le plus possible d’une version classique du café. Le poste de travail se transforme alors en atelier de chimiste ou en cuisine avec des préparations à base de fruits, d’émulsions, de givre de paillettes et autres frivolités.

Le barista sert son dernier breuvage en courant après les dernières secondes, balance les ultimes propos descriptifs et dans un dernier souffle éructe un « TIME » qui signifie l’arrêt du chronomètre.

Un film a été fait sur le sujet dont voici la bande annonce.