#lepetitnoir

Si la dénomination fait fureur dans le monde subtile du café d’exception, la définition du café de spécialité est plutôt aléatoire. Nous remettons les choses au claire avec Marina Vello notre torréfactrice en 10 points une bonne fois pour toutes :

1.     Les cafés de spécialité sont-ils des boissons haut de gamme à base de café ?

Non, les cafés de spécialité ne sont pas des mélanges de boissons en tout genre comprenant entre autre quelques gouttes de cafés. Ce sont des cafés fait avec de l’eau et du café.

2.     Les cafés de spécialité possèdent-ils un goût et un caractère distincts et supérieurs comparé à une boisson ordinaire à base de café ?

Oui le casé de spécialité n’a pas le même goût que le café ordinaire. C’est une réalité sur laquelle tout le monde s’accorde.

3.     Les cafés de spécialité utilisent-ils des grains de café verts cultivés dans des zones précises et répondant aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation ?

Oui. Le café de spécialité est généralement fait avec de l’arabica. Il est le plus souvent cultivé en altitude,  sa cueillette doit être minutieuse puisque les cerises de cafés ne doivent en être cueilli qu’une fois arrivé à maturité. Le séchage du café de spécialité ainsi que sa torréfaction doivent être également effectué avec grand soin. Le conditionnement du café de spécialité avant torréfaction doit nécessairement se faire dans des sacs laissant passer l’air. Enfin sa préparation doit respecter des conditions de dosage précis.

4.     Les grains de café de spécialité doivent-ils être issu d’une production restreinte et équitable ?

Non ce n’est pas une obligation. Il est d’ailleurs assez rare que le café de spécialité soit un café issue du développement équitable ou bio puisqu’il necessite une main d’œuvre importante. Le café de spécialité doit en effet être cueilli avec plus de précaution que le café ordinaire.

5.     Le café de spécialité doit-il avoir obtenu une note de plus de 96/160 à l’évaluation selon le protocole SCAA (L’Association Américaine de Café de Spécialité) ?

Oui le café de spécialité répond à un barème de notation fixé par la SCAA évaluant la qualité des différents cafés sur 16 critères. Le café de qualité doit obtenir une note minimum de 6 à chacun de ces critères.

6.     La durée de torréfaction peut-elle varié selon le torréfacteur ?

Non. Le café de Spécialité doit-il être torréfié durant 8 à 12 minutes et ne doit comporter ni grain brûlé ni grain fendu (quackers).

7.     Quels sont les critères d’évaluation du café de spécialité ?

Le café de spécialité doit se distinguer par son parfum, sa flaveur, son arrière gout, son acidité, son corps, son équilibre, son uniformité, sa douceur et son aspect.

8.     Combien de temps peut on attendre entre le moment où le grain de café est moulu et le moment où il faut faire couler son café de spécialité?  

Le café de spécialité doit être moulu au maximum 15 minutes avant son utilisation. Au delà de ce delais le café perd de ses arômes.

9.     Quelle quantité de café faut il pour un expresso de spécialité ?

La quantité de café doit être de  8,25 grammes/150mL d’eau pour un café de spécialité.

10.  Doit on attendre que l’eau boue pour faire couler le café ?

Hier Abdel portait nos couleurs au championnat Food In Sud à Marseille ! Le voilà en pleine démonstration de force devant les juges !

Le 21 janvier prochain Abdel notre barista se rend à Marseille pour concourir au championnat de France des baristas.

Le vainqueur aura, outre le titre de champion de France, l’opportunité de concourir au championnat du monde de la discipline. Si un moment café est, coté consommateur, associé à un moment plaisir, coté compétiteur on est loin de l’anecdotique coup de percolateur et de la tasse d’expresso négligemment glissé sur sa sous tasse entre une cuillère et un sucre.

La réputation des marques représentés par ces compétiteurs étant en jeu chaque année le concours prend de l’ampleur, les investissements augmentent et la pression avec.

 Les sessions de 15 minutes se déroulent en trois temps.

Le barista doit tout d’abord préparer et servir un expresso à chacun des trois juges présents tout en exposant la nature des grains de cafés utilisés. Certains proposent des assemblages de plusieurs cafés de cépage et d’origines ultra précises.

Chaque geste est exécuté avec une précision chirurgicale.

Le barista apporte les premiers breuvages assortis d’un « bonne dégustation » systématique avant de se ruer vers ses machines pour la préparation de la seconde épreuve : le Latte art

Le Latte art consiste à faire le café au lait le plus goûtu mais également le plus beau possible.

Enfin les concurrents doivent réaliser une boisson à base de café mais uniquement « à base de » puisque le but est de faire preuve d’originalité voir d’excentricité en s’éloignant le plus possible d’une version classique du café. Le poste de travail se transforme alors en atelier de chimiste ou en cuisine avec des préparations à base de fruits, d’émulsions, de givre de paillettes et autres frivolités.

Le barista sert son dernier breuvage en courant après les dernières secondes, balance les ultimes propos descriptifs et dans un dernier souffle éructe un « TIME » qui signifie l’arrêt du chronomètre.

Un film a été fait sur le sujet dont voici la bande annonce.