Endülüs'te acıkmak ve yemek
Esintili bir terastayız. Sevilla’nın araçla bir saat kuzeyinde beyaz badanalı bir İspanyol oteli olan Trasierra‘da öğle vakti. Zengin bir öğle yemeği havaya yayılıyor: Tortilla, hafif ateşte pişirilmiş yumurtalar, elma dilimi patates tava; bademli soğanlı soğuk çorba ajoblanco; peynir; kızarmış biberler ve otel sahibinin oğlunun, komşu kasaba El Capellân’dan tedarik ettiği ödüllü iber jambonu.
18 odalı bu otele yakınlarda gerçekleştirdiğim ziyarette, Madrid doğumlu İngiliz göçmen Charlotte Scott (Birleşik Krallık’tan 1978de gelip burada dört çocuk büyütmüş), en büyük kızı Gioconda’nm hazırladığı bir ziyafet sofrasında otel misafirlerini ağırlamıştı. Masada, bölgenin ünlü biberli zeytinyağının farklı çeşitleri diziliydi. Mini barda ise şişelerce şarap. Her yanıyla kusursuz bir yemekti.
Scott’ın zeytin ağaçları gölgesindeki oteli, asmalarla sarılı kaim duvarlı çiftlik evleri ve ahırlardan oluşuyor. Burası, bir molelcüler gastronomi mabedi olmayabilir. Durmadan Instagram’da ne yediğini paylaşmaya meraklı gurmeleri İspanya’ya çeken Michelin yıldızlı bir mönüsü de yok. Endülüs ve Ekstremadura’nın birçok engebeli bölgesi gibi, burası da ruhunuzu besliyor. Ben de herkes gibi sınırları zorlayan yemeklere bayılırım, ancak seyahatimin amacı bu değildi. Beni Endülüs’ün bu köşesine getiren şey, sade lezzetler bulma ümidiydi. Tabii ki buranın, sizi İspanyol mutfağının kalbine götüren mirası sayesinde. Arkadaşımı Sevilla havalimanından aldığımda, ona seyahatimizin bir teması olduğunu söyledim: Çok fazla araç kullanacak ve 70’lik İspanyol delikanlıları gibi yiyecektik.
Sevilla’dan, uçurum kayalıklar üzerinde kurulu Ronda kasabasına gitmek, otobanı kullanırsanız iki saat alıyor. Ancak kayalık dağ eteklerinden geçen dar yolları tercih ederseniz, yarım gün araç kullanmanız gerekir -her köşede sinematografik manzaralarla karşılaşıyorsunuz. Endülüs’ün bu kısmı, kör edici parlak beyaz binalarla dolu tarihi pueblos blancos köyleriyle ünlü. Milattan önce altıncı yüzyılda inşa edilen Ronda, bu köylerin en büyüğü ve en bilineni; aynı zamanda zeytinyağları, 90 metrelik bir kanyonun üzerinden geçen 253 yaşındaki köprüsü ve boğa güreşi arenasıyla da ünlü.
Kayalıklar üzerine kurulmuş olan Sevilla’daki Ronda kasabası.
Ronda’daki Plaza de Toros, İspanya’nın en eski boğa güreşi alanı. Tarihi, 1573’te bir tür şövalyelik loncası olanMaestranza de caballería de Ronda’nm kuruluşuna kadar dayanıyor. Bünyesindeki binicilik okulunun verandaları, Cambridge avlularının zarafetine sahip. 1785’te inşa edildiklerinden bu yana, taş sütunlar yumuşamış; çiçek ve kurukafa resimleri güneşin etkisiyle solmuş ve kaim beyaz duvarlar, nazik kıvrımlı kemerler ile birbirine bağlanıyor.
Plaza de Toros; dünyanın en eski boğa güreş alanı.
Ancak biz, Plaza de Toros’a güreş izlemeye gelmedik. Yakınlardaki Pedro Romero’da akşam yemeği için oradaydık. Ağır ahşap sandalyeleri, pembe masa örtüleri ve cilalı duvar panelleriyle bu mekân, tam bir taşra restoranı. Bölgenin ileri gelenleri, burada önemli ziyaretçilerini ağırlıyor. Güneşin altında yorgun düşmüş matadorlar, güreş sonrası yemek için buraya geliyor. Duvarlar, gözde matadorların çerçeveli fotoğraflarıyla ve sararmış gazete kupürleriyle kaplı. Buraya ulaştığımızda, tozlu bir TV’den İspanya-Brezilya maçı yayınlanıyordu. Maç üzerine fikir teatisinde bulunan garsonlar, bir yandan da bize sade ve doyurucu yemeklerimizi getiriyordu: Elma ve soğanla pişirilmiş sosis; beyaz şarapta dinlendirildikten sonra ince ince dilimlenmiş yöresel sucuk; zeytinyağında kızarmış bir kâse dolusu rabo de toro (boğa kuyruğu yahnisi) ve üzerine konulmuş İspanyol usulü patates. (Arenadaki kapışmayı kaybeden boğaların kuyrukları olabilir mi acaba?) Birkaç balıkçı kasabası, sahil boyunca hayatta kalmayı başarmış. Ancak sadece bir tanesi, karidesleriyle olduğu kadar, “şeri” adı verilen yüksek alkollü şarabıyla da ünlü: Sanlûcar de Barrameda, Guadalquivir Nehri’nin Atlas Okyanusu’na döküldüğü kumluk bir körfezi kucaklıyor.
Sanlûcar de Barrameda, daha büyük bir şehir olan ve İspanya’nın şeri endüstrisinin merkezi durumundaki Jerez de la Frontera’nın kuzeybatısında kalıyor. Ancak Sanlûcar de Barrameda’nın şerileri, ayrıksı aroması ve kumsal yakınlarına inşa edilmiş mahzenlerde yıllanan fıçılarından gelen kokulu kuruluğuyla ünlü. Rivayete göre, deniz havasıyla gelen tuz, şerinin içine sızıyor. Tuz tadını ben de aldım. En azından öyle düşünüyorum. Ancak çok kesin konuşamam. Aracımızla Ronda’nın yüksek tepelerinden, Jerez açıklarındaki düzlüklere inerken, sahilde dizilmiş muazzam, beyaz mahzenlerin manzarası o kadar sıra dışıydı ki arkadaşım şarapta tuz tadını alabildiğini söylediğinde, ben çoktan ikna olmuştum.
Poma adlı bir restorandaydık. Su üzerindeki, birbirine benzeyen bir düzine restorandan biriydi burası: Dışarıda aynı metal masalar, titiz bir profesyonellikle çalışan aynı orta yaştaki garsonlar. Los Marines köyü yalcınlarında, yemek dersleri de veren beş odalı B&B Finca Buenvino’nun sahipleri, burada mola verip bir kadeh şeri eşliğinde, yine şeride pişmiş karides tatmamızı şiddetle tavsiye etmişti (yemek sadece iki çeşit malzemeden oluşuyordu). O sabah okyanustan yeni tutulmuş karidesle yapılmış gambas de Sanlûcafı tattıktan sonra, yine Poma’da yemek yemek ve Guadalquivirde avlanan balıkçıları izlemek için Endülüs’e dönebileceğime karar verdim.
Soma Restoran’da karides tabağı.
Sevilla’dan biraz doğuya, sonra kuzeye ilerlediğimizde Jabugo’ya vardık. İber jambonunun anavatanı olan bölge, Endülüs’ün en fazla yağış alan noktasındaki yüksek bir vadide yer alıyor. Burada dereler yıl boyunca akıyor; elma ve armutlar her zaman tatlı. Jambonlar, son mutlu sonbaharlarını palamut yiyerek ve çamurda demlenerek geçiren gürbüz kara domuzlardan yapılıyor -ancak fiyatları yüksek.
Kasabanın sınırındaki şarap meyhanesi Cinco Jotas’ta veya 5J’de, bir but jambon 500$’dan pahalı. Meyhanenin satış reyonunda, alışveriş turuna çıkmış kuzeyli bir grup Ispanyol erkek vardı. Beş tanesi, 2.000$’dan fazla tutan üç but jambon satın aldı. (Bu rakamın bir kısmı da füme İspanyol sucuğu ve şişelerce fino ve oloroso şerisi içindi). Başka bir işadamı grubu ise içeri girip dört jambon aldı.
Cinco Jotas’ta bir jambon but ve aşçı.
Ben de bütün bir jambon almayı arzuladım. Ancak arkadaşım beni ayılttı ve birkaç dükkân aşağıdaki Las Bellotas’a götürdü. Burası, 5 J’ye çalışıyordu. Arkadaşım, bir jambon degüstasyonu istedi. Her butta beş farklı bölüm var:
Maza, contramaza, jarrete, babilla ve punta. Hepsinde yağın oranı ve dağılımı farklı. Maza, en yağlı ve aromatik olanı. Eğer nazikseniz, maza’nın bu kısmını yemekteki partnerinize ikram edersiniz. Eğer 70 yaşında bir İspanyol erkeği gibi yiyorsanız, bir tabak daha sipariş edersiniz.
Garsonumuz, bize Almonaster la Real köyüne hızlı bir ziyarette bulunmamızı önerdi. Araçla kısa kalan bu köyde, boğa güreşi alanı yakınındaki bir tepeden kasabayı seyreden, Rondadaki kiliseden daha küçük ve kaba bir kiliseye çıktık. Bir kat merdiveni çıkmaya başladık. Kilise kapısının ardındaki bir kaynaktan akan suyun kanalı, merdiveni ikiye bölmüştü. Yapının tarihi, Roma dönemine dayanıyordu. Ancak Mağribiler burayı camiye çevirmişti ve binada, imparatorluk görkemini küçük ölçekte veren sütunlu kemerler buluyordu.
Kilise kulesi kilitli değildi ve buraya tırmandığımızda, bir kuş sürüsünü rahatsız ettik. Kuşlar, dar çemberler halinde, boğa güreşi alanıyla kilise arasında kalan duvar üzerinde alçalıp yükseldi. Güneyde yeşil tepelerden başka bir şey görülmüyordu. Hava hâlâ aydınlıktı, ancak ben akşam yemeğini düşünmeye başlamıştım bile.
tangentwithtanner
germansingergirl
andulkaphoto
amandla
