Braised Beef with Mushrooms
La quinua es un alimento cuya semántica revela su trajín desde los Andes hasta la abstracta gastronomía internacional. Pero de esa abstracción se puede sacar provecho. Un rápido escrutinio de su morfología desbroza el camino. Adjetivos que hoy le vienen como anillo al dedo: milenaria, nutritiva (o incluso nutracéutica), orgánica, abundante. Y los gentilicios reflejan su expansión: andina, peruana, boliviana, ecuatoriana, chilena, argentina y, ahora, australiana, estadounidense, danesa, china... Comida global que le dicen. Sin embargo, al definirla, los nombres empleados sorprenden con una serie de capas semánticas propias de los cambios con que los paladares la han disfrutado e incorporado a las dietas de finales del siglo XX y en lo que va del XXI.
Hay que seguir con la sinonimia, ese camino seguro hacia el conocimiento desde la mirada del otro. De pseudocereal pasó a grano andino, luego a súper alimento y, finalmente, a alimento global. Es más, tan arraigada está en el paladar de su nuevos adeptos que, de espaldas a sus orígenes andinos, la llaman quinoa en vez de quinua. Ha pasado de ser reconocida como una anomalía o rareza del grupo de los cereales a ser una especie de milagro agrícola que, a diferencia del trigo, constituye una fuente clave de proteína vegetal. Y esto ocurre en un escenario geopolítico masivo... Súper y global son palabras serias.
En aimara y quechua se han conservado las leyendas fundacionales con que los pastores y agricultores de hace siglos fabularon el nacimiento de la quinua. César Itier ha transcrito relatos orales cuyos personajes, pastores cultivadores de papa, zorros parlantes, mujeres estrella y el dios Sol, advierten un origen celestial para la quinua. La narración grosso modo recrea el motivo del hombre que engaña a una deidad. El resultado es un beneficio para la humanidad: un grano que al cocerse se derramaba de la ollas.
Jiwra en aimara y kinúwa o kínua en quechua derivaron en la actual voz quinua. Pero su leyenda no ha viajado con los sacos de granos o semillas. Esa no ha cruzado el charco. Sin embargo, el domingo 23 de enero de 1949, en el municipio de Olivenza, ocurrió el único milagro que, tras la multiplicación de los panes y los peces, ha sido reconocido por la Iglesia católica como una proliferación de alimentos. Una cocinera encargada de preparar la comida para un hogar benéfico, Casa de Nazareth, contaba solo con 750 gr de arroz, pero tras pedirle al entonces beato Juan Macías que no se olvidara de sus pobres, los granos (¿acaso de la variedad bomba?) no cesaron de reproducirse durante cinco horas en ollas de 15 a 20 litros bien condimentado y solo con fuego regular. Qué contento estará el hoy san Juan Macías, quien evangelizaba en territorio peruano durante la primera mitad del siglo XVII, de saber que ollas de arroz en su natal rebosaron como las míticas de quinua de los relatos que acaso oyó en tierras peruvianas.
Así es. Los Reinos del Perú que nacieron en 1542 han estado siempre ligados a la fertilidad, a la abundancia. Dichos como vale un Perú dan fe de ello. La quinua ha sido estudiada por la FAO, por diversas instituciones académicas que la consideran una de las proteínas del futuro. Y con estos reconocimientos ha ingresado rápidamente al imaginario gastronómico internacional. Esta receta que reposteo de Tumblr es el pretexto perfecto para mostrar cómo la quinua no solo es concebida como alimento saludable, sino también sápido, inclusive lujurioso. Aquí aparece como una suculenta guarnición de un estofado de ternera con hongos. Umami a la vena. La quinua es ahora lecho de los torneos sensuales que se gestan en los paladares sibaritas. Ojo, es quinua y no quinoa. El buen gusto es ante todo una consecuencia de la erudición más refinada.
