FONDA SAN FRANCISCO

La puerta para entrar al panteón de La Purísima en Zacatecas es pequeña. Estrechas calzadas conducen a terraplenes bordeados por ladrillos de cantera y en estos pequeñímos páramos se yerguen desde grandiosos mausoleos hasta discretas lápidas, unas ya cubiertas por yerba y moho. Un viento frío, reminiscente del crudo invierno, sopla e intenta colarse en alguna tumba abierta, como buscando anidar ahí. Está nublado y se respiran notas entre herbáceas y minerales. De pronto se dejan de escuchar los ruidos de la ciudad; como si el cementerio se hubiese encapsulado en una atmósfera callada y sigilosa, como esperando que entrara alguna procesión fúnebre que deposite su ofrenda humana en las obscuras fauces de algún sepulcro expectante y hambriento. Camino entre montículos de tierra con sus cruces y flores de plástico descoloridas y lápidas con voces ancestrales; una mujer se lamenta: "El Señor lo llamó y yo lo entregué llena de dolor pero resignada con su Divina Voluntad. Su inconsolable esposa le dedica este recuerdo". Inconsolable. Ese estado no puede durar mucho; puede traer graves consecuencias. Espero haya encontrado a otro hombre después. Más adelante encuentro una declaración interesante: "vivió con la virtud de los cristianos, sufrió con la resignación de los mártires, murió con la tranquilidad de los justos y su muerte fue grata a los ojos de Dios". Debo suponer que la mujer que yace en aquella elegante tumba murió de alguna dolorosa y prolongada enfermedad, eso explicaría lo de la resignación y el martirio. Lo de que los cristianos vivan de manera virtuosa no es muy cierto que digamos y que Dios haya aplaudido su muerte me deja pensando sobre el carácter sádico de este ser omnipotente, que pudiendo haber librado a esta piadosa mujer de de una agonía dolorosa, prefiere mortificarla para regocijarse en su sufrimiento. Lo único que aplaudo es que haya muerto tranquila. Continúo mi recorrido. Una lápida rectangular de cantera con un inserto oval de mármol al centro nos informa que "Pedro de Alba espera aquí la resurrección". Fecha de muerte: 1896. Alguien avísele a Pedro que aún no se tiene fecha concreta para la resurreción, por lo que podría convenirle cambiar su agenda e ir a esperar a un sitio menos macabro y decididamente más cómodo. Luego hay otra tumba muy antigua; casi toda la inscripción ha sido erosionada pero alcanza a leerse claramente la frase "sus tristes hijos". Imagino que el del sepulcro es el papá -o mamá-de los tres hijos y, desconsolados, lloran su muerte, o que los que están ahí guardados son los hijos. Quien sabe. A unos metros de ahí se levanta un mausoleo de los años 20. Una puerta de forja con un viejo candado impiden el paso hacia una cripta subterránea. La luz del día solo alcanza a acariciar unos cuantos escalones antes de ser succionada por una obscuridad húmeda y arrebatadora. Doy un grito breve e intenso esperando un eco pero el sonido se desbarata y es absorbido. En aquel laberinto misterioso. Puse mucha atención y quizá alcancé a escuchar algo, una vociferación, un susurro, un mensaje; no me quiero enterar. En mi recorrido veo un árbol de hojas caducas y bajo éste una lápida con una cruz enorme y una inscripción que anuncia que "qui sub umbra crucis hic jacent in aeternum requiescunt", y las hojas secas caen encima de la inscripción y se mezclan con aquellas palabras y generan memorias rotas, silencios palpitantes y perturbadores, recordatorios de un ciclo que jamás habrá de repetirse. Otra tumba me perturba: es de un niño. Se trata de una tumba sencilla; hay flores secas y un osito de peluche abrazando la cruz. Se me cierra la garganta e intento tragar saliva pero no puedo. Los ruidos de la ciudad vuelven a filtrarse al panteón; hay aves de negro plumaje graznando sobre los árboles grises y las nubes van cediendo, rasgándose lenta y dolorosamente para dejar pasar la luz del sol. Emprendo el regreso por una calzada empedrada y las tumbas van como disolviéndose a mi alrededor, como si todo aquello hubiera sido un mal sueño, que no una pesadilla y ellas me observan, ruinosas y sonriendo, como si fuera yo tan solo un espejismo. Muchas de estas lápidas, al final de sus nombres, años de vida y muerte y mensajes de quienes los sepultaron, rematan con una curiosa e impalpable palabra: "perpetuidad". ¿Qué es lo perpetuo aquí? ¿El recuerdo, el ama? Ninguno, nada: somos todo lo contrario, finitud y olvido. Tumbas rotas, erosionadas, tragadas por la yerba; trozos de tierra, roca y madera imposibles de descrifrar. Ya para alcanzar la salida reflexiono sobre esa pequeña puerta para entrar; podrá ser estrecha pero conduce a un mundo tan incomesurable, tan tenebroso e inimaginable. En la calle y al alejarme, me volteo y echo un ultimo vistazo; recuerdo entonces aquella frase de Dante inscrita en las puertas del infierno: ¡Lasciate ogni speranza, voi ch´entrate!

LETANÍAS (Se recita, cantadito y con música gregoriana, después del angelus, antes de cada comida y después de ir al baño. Causa indulgencia plenaria y fabulosos descuentos en los mejores restaurantes de la ciudad) Por los que ordenan un Rib Eye angus marmoleado de la mejor calidad y lo piden bien cocido: Púdranse en el infierno. Por los que creen que el mesero es un esclavo al servicio de los caprichos del comensal: Púdranse en el infierno. Por los que van por el menú especial del chef, hecho con verduras orgánicas, pescado fresco de la mejor calidad, carnes seleccionadas, muchas horas de preparación, maridaje increíble y piden una coca light para acompañar la cena: Púdranse en el infierno. Por quienes siguen encadenados al dueto infame de fritos y coca: Púdranse en el infierno. Por los que se fabrican un jaiból con un single malt de 18 años: Púdranse en el infierno. Por los que no dejan propina después de haber sido muy bien atendidos: Púdranse en el infierno. Por los nacos y las nacas que piden “el mejor vino” solo porque pueden pagarlo y no tienen idea de lo que se están bebiendo: Púdranse en el infierno. Por los chifladitos que van a un restaurante y quieren que el chef les prepare lo que sus mamis les dan de cenar: Púdranse en el infierno. Por los veganos: Púdranse en el infierno. Por los déspotas influyentes con guaruras y amigos en todos los órdenes de gobierno que cuando entran al restaurante sienten que es de ellos y todo se les debe tolerar: Púdranse en el infierno. Por los que rechazan comer algo porque, sin haberlo probado antes, creen -y estan seguros- que no les va a gustar: Púdranse en el infierno. Por los que entran al restaurante con su perro y exigen que el chef le prepare algo al animalito: Púdranse en el infierno. Por los comensales que siempre saben más que el chef y saben cómo hacerle para que el menú funcione mejor: Púdranse en el infierno. Por los que la cocina de su estúpida abuelita, su mamá o su tía siempre es mejor que lo que hay en el menú: Púdranse en el infierno. Por los que confunden un restaurante con una sesión con el nutriólogo: Púdranse en el infierno. Por los estudiantes de cocina y cocineros que siempre saben más y son mejores que el chef: Púdranse en el infierno. Por los aficionados que llegan al restaurante y piden les preparen su receta: Púdranse en el infierno. Por los que se quejan de los precios de los restaurantes sin tener una chingada idea de los costos que implica manejarlo: Púdranse en el infierno. Por los que llegan al restaurante con chofer en Mercedes Benz, entran con guarura y botella de Chateau Margaux y todavía se atreven a pedir un descuento: ¡Púdranse en el infierno!

"Ciertamente, el soñador ante la llama ya no lee. Piensa en la vida. Piensa en la muerte. La llama es precaria y pujante. Un soplo la apaga, una chispa la enciende. La llama es nacimiento fácil y muerte fácil. Vida y muerte pueden yuxtaponerse en ella. Vida y muerte son, en su imagen, contrarios que se complementan. Los juegos de pensamientos de los filósofos, cuando llevan la dialéctica del ser y la nada a un tono de simple lógica, llegan a ser, ante la luz que nace y que muere, dramáticamente concretos". Gaston Bachelard, La llama de una vela.

Ya la escuchó. An An comienza a servir a partir de las 7:30 P.M., por ssi quiere llegar temprano. Esta es una Marteada que yo no me pierdo por nada porque soy fan de la cocina china. Reserve ya al (81) 1957-7070. Ahí nos vemos.

Hace unas horas publiqué una receta de unas enchiladas de habanero. El plato consiste en tortillas de maíz pasadas por aceite de Acuyo, con una salsa de habanero y tomates, queso de vaca y rabo de cebolla. En general, los comentarios fueron positivos, pero hubo dudas, quejas, preguntas: ¿Por qué no les puse nada adentro? ¿Acaso no llevan carne? ¿Dónde quedó la proteína? Me propongo aclarar el asunto. Y en el mejor de los humores, sin enojarme, maldecir ni desatar demonios y fuerzas oscuras y ancestrales, pues la situación no está para eso. Antes pienso que el punto es importante y debemos hablar sobre ello, aclararlo, como buenos amigos que somos, así que no se alebreste y analicemos el asunto. Lo primero es establecer que una receta no necesariamente debe llevar proteína animal para tener validez. Y a esto debo dejar bien claro que esto no significa que tales platos sean, por esa misma característica, "vegetarianos", o peor: veganos (¡horror!). No. Solo son platos que no tienen proteína animal, sin más. Pues es la intención e interpretación de cada quien lo que hacen de estos platos lo que usted quiera, no sus ingredientes. Ahora le explico: muchísimas comunidades rurales en México se alimentan de platos sin proteína animal fundamentalmente porque o el medio donde viven no da para alimentarse de la cacería o la ganadería o no tienen dinero para comprar carne. Casi siempre es una concreta combinación de estos factores. Pero nunca, y esto quiero repetírselo: nunca he escuchado de una comunidad rural, indígena, rústica o como quiera llamarle, que conciente y deliberadamente haya renunciado a comer animales anteponiendo argumentos filosóficos, éticos o paranormales que vayan en contra del consumo de estos seres. No en México. Esa gente tiene hambre y se come lo que puede. De hecho, una gran mayoría de los mexicanos termina su jornada laboral diaria con hambre y deficiencias nutricionales importantes. Así que no me salga con que son vegetarianos porque esas son rotundas y elípticas mamadas. Pero volviendo al tema principal, la razón por la que no incluí proteína animal en mis enchiladas es que sí la incluí: les puse queso de vaca. Y las vacas no dan leche de soya que cuaja en tofú, que quede claro. Hay quienes sienten que si un plato no tiene carne pasa a un plano de inferioridad gastronómica. Quiero recordar un principio básico que determina muchas -tantas- cosas en gastronomía: todos los ingredientes poseen el mismo valor culinario. El mismo costo, no. Explico: un Rib Eye o un Foie cuestan mucho más que una pendeja lechuga, pero los tres tienen el mismo valor. Si en una carne asada el Rib Eye es el protagonista, vale por eso. Si en una ensalada la estúpida y verde lechuga es el protagonista, vale por eso. Si en un plato contemporáneo que incluye carne de res, lechugas, foie y otras cosas no hay protagonistas si no equlibrio y armonía de ingredientes, vale por eso. Espero que ese punto haya quedado debidamente aclarado, e insisto en que no es, bajo ninguna óptica, una justificación para los veganos y seres afines, pues la exclusión de tales o cuales ingredientes de la dieta equivale a restarle valor a esos materiales, lo cual contradice el principio que planteo. En cuanto a las enchiladas -dichosas ellas-, tienen su equilibrio, su manera de ser, su carácter; la lógica es más o menos así: la tortilla es de nixtamal y eso tiene un sabor y textura particulares. Va paseada por aceite de acuyo, el cual imprime un sabor que recuerda al anís. Lleva una salsa más o menos picosa que es compleja y deliciosa. El queso (siempre de muy buena calidad y de provedores confiables) aporta no sólo sabor si no un elemento de choque para que el habanero no pique tanto. Rabo de cebolla: nos da frescura y el sabor de la cebolla pero con elegancia. En mi nunca humilde opinión, este plato no necesita nada (excepto llevárselo a la boca y disfrutarlo). Sí: podemos agregarle camarones, un huevo estrellado, la décima parte de una vaca cocida a las brasas o lo que usted quiera, pero la base es perfecta y autosuficiente. No necesita rellenarse con nada: no es piñata. Cuestión de entender la cocina (especialmente nuestra cocina) y no dejarse llevar por hábitos, costumbres y vicios que muchas veces nos ciegan y no nos dejan apreciar las cosas por el valor que tienen y sólo vemos lo que estamos acostumbrados a apreciar o lo que nos conviene ver y excluir por razón de nuestra ignorancia. Resumiendo: si el cocinero, que soy yo (o que puede ser usted) decide que el plato debe ir de tal o cual manera, sólo es justo respetar eso, por encima de no entenderlo o de creer que puede ir de otra manera. O sea que uno debe confiar en el experto. Mire, es como ir al doctor a tratarse alguna afección y después de escuchar el diagnóstico y tratamiento, contradecirlo o incorporar algún disparate. Eso no se hace. Por favor: deje que los expertos hagamos nuestro trabajo. Si piensa que puede obtener un mejor resultado, hágalo en casa y me platica cómo le fue. Y si no sabe nada de cocina, no opine a la ligera, porque no es solo cuestión de gustos; es una profesión con una gran cantidad de conocimiento y experiencia detrás, no una clase de manualidades para iluminar un cartoncillo con una caricatura para recortar y pegar con adhesivo escolar. En fin, estas son las cosas que los que nos dedicamos a la gastronomía (y los aficionados también, claro) debemos discutir, porque el objetivo es mejorar la profesión, enriquecerla. Espero haber ilustrado el punto de manera clara y adecuadamente y estaré atento a sus interesantes y edificantes comentarios. Por su atención, gracias.

Carl Sagan

Pueden decir que no les gusta los Beatles, y no hay problema con eso, pero no salgan con la jalada de que no les gusta su música. No confundir cocinero con receta por favor. Lo que es bueno, es bueno.

Treat me right, Pentagram. De su disco Last Rites.

Aquí en el Hard Rock Hotel hay un Music Lab donde te prestan guitarras, te asesoran y hasta puedes grabar tus rolas. Está chingón. Junto con el resto de los cocineros ensayamos "Sweet home Alabama" porque la vamos a tocar mañana. Esperamos no hacer el ridículo. Por lo pronto hoy juego a que soy rockero. Digo, si sale cada pendejo con filipina creyéndose chef, pues solo me parece justo pegarle al rockstar, aunque sea un ratito. 

Y nuestro futuro.

Cuando llegué me preguntaron que si ya conocía el pueblo; pues cómo no voy a conocerlo si mi abuelo era de ahí y el párroco de su iglesia nos casó. Imagínese. El asunto es que fui porque la hija de mi prima cumplió quince años y esas fiestas no me las pierdo. Ozulama está asentado sobre una loma alta, en el culo de la Huasteca. Voy desde niño ahí porque cerca están el rancho de mi tía (donde me casé) y la hacienda donde se criaron mi papá y mis tíos. Tengo muchos recuerdos de ese pueblo; las aburridísimas, super anacrónicas y eternas homilías de la misa del domingo, las resorteras con mangos de plástico de todos colores, el agua de jobo, la increíble comida que servían en una fondita que ya cerró, la vista desde uno de los miradores, pasear por sus calles empinadas y sinuosas, la visita al mercado, donde comprábamos chiles para el asado, ir a casa de Tahua (Isaura Perea) a comprar dulces de leche, y un montón de recuerdos que debo dejar para otro día porque son muchos, tantos. Volvamos al tema de la fiesta. Los Quince Años es un fenómeno antropológico particularmente complejo, más que una boda. Primero porque, a diferencia de esta, los XV sólo ocurren una vez, y segundo porque se centra no en la entrega de una persona a otra, sino de una persona a la sociedad: se le presenta como parte activa de esa comunidad. Es un proceso de madurez que se reconoce. Y déjeme decirle que las bodas tienden a ser aburridas; los XV derrochan recursos e histrión, se ensayan durante horas una serie de bailes,coreografías y presentaciones en un ritual que no se compara con ningún otro de las etapas de evolución del humano. A diferencia del funeral, que en el fondo es una fiesta de despedida para el fallecido, los XV son una fiesta de bienvenida. Y vaya fiesta. Llegué con mi mejor sombrero y con una de las maravillosas guayaberas que me mandé hacer en Colombia, y después de la soporífera homilía -ya tradicional en el pueblo- y que por supuesto eludí, pasamos al auditorio, donde se dio una secuencia de eventos que iban desde una grabación con mensajes moralistas (un poquito anticuados para mí gusto pero invariablemente divertidos), declaraciones de varias personas sobre el evento y después los bailes con los chambelanes (correctamente ataviados), con personalidades del pueblo, entre los cuales tuve el honor de ser nombrado y así me tocó bailar con la quinceañera, y al final el tradicional dueto con su padre. De ahí siguió la cena, una barbacoa buenísima con tortillas de masa y salsa picosa. Aquí debo anotar que la barbacoa que se hace en la Huasteca es muy distinta a la de Monterrey; allá se avienta prácticamente toda la vaca y se guisa con pimienta, ajo, tomillo, laurel, chile guajillo y sal. Me recuerda más a una deshebrada con salsa de chile rojo. Está muy buena y una salsa picosa le va perfecto. Pronto voy a hacer mi versión. El caso es que después de un rato de estar echando trago y pasión, me anuncian que la música se termina a las 11, que el DJ recoge su equipo y se va. Pues no, eso no va a ocurrir; después de ciertas cantidades de alcohol tiendo a ser un tanto invasivo y necio: le pedí permiso a mi prima de intervenir la música, fui a donde estaba el DJ, arreglé una hora extra y pedí tocara pura cosa de acá del norte: Invasores, Ramón Ayala, Eliseo Robles, Cadetes y así. Bailamos, cantamos y bebimos, sobre todo eso último. Pronto tuve que rebautizar a este honroso pueblo como Ozuluama, Nuevo León. Bueno, no lo bauticé nadamás: lo reclamé. Después volvimos a las cumbias, al venerable Rigo Tovar (Rigo es amor) y por suerte se coló un huapango, que lamentablemente ya es cosa rara en estos lugares. La comitiva que me acompañaba en mi mesa era gente brava para esto del trago y degustamos dos discretas y humildes botellas de ron, mismas que fueron vaciadas en libación a la quinceañera y a la heróica historia del pueblo y su prócer (Francisco Mascareñas) que luchó contra el imperio de Maximiliano. La cosa era pasarla bien y así ocurrió. No recuerdo bien lo que pasó la mañana siguiente pero tuve que tomar analgésicos, además de copiosas cantidades de agua y casi termino en la iglesia recibiendo tremendo exorcismo. Salimos de ahí hacia el rancho de otra prima y pasé el resto del día echado en un camastro reponiendo energías. Ya estoy averiguando quién celebra pronto sus XV ahí en Ozulama para colarme a la fiesta. La Huasteca veracruzana es un mundo aparte, uno lleno de historia, de gente increíble y de una gastronomía como ninguna. Se la pasa uno bien por aquellos rumbos. Olvidé agregar que hace un calor de su putamadre, pero viniendo de Monterrey (y encima trabajando en una cocina) nada que no pueda tolerar.

Estos son mis antojos. Cuando sienta el impulso de un antojo, relájese, entréguese, no ofrezca resistencia: ellos le recompensaran.

Ya oyó a Marco Aceves. Marco y yo vamos a estar cocinando, sirviendo y visitando las mesas a partir de las 8 P.M. Acuérdese que hay que reservar ¡porque se llena! Marque al (81) 1957-7070 y separe lugar YA.

De las comidas que más disfruto es esta: un buen trozo de carne sazonado con sal de mar y pimienta, asado al grill o a la leña (de preferencia esto último) y dejado término medio y acompañarlo con verduras o una ensalada y una botella de tinto. Si el corte tiene buena proporción de grasa entonces hay que buscar un vino con buena acidez, taninos bien puestos y abundante fruta. Los fines de semana son fundamentales para asar carne al aire libre, y como yo vivo en las faldas de un puto cerro la experiencia es enorme. Antes de la carne me gusta botanear con quesos variados, un buen paté, pan artesanal y quizá un plato con garbanzos sazonados con sal, vinagre de vino blanco y aceite de Hoja Santa. Al final, una barra de chocolate amargo, algún digestivo notable y claro, tabaco. Yo prefiero dominicanos y veracruzanos y para acompañarlos, ron viejo. Así, cada quien se hace sus rituales cotidianos y así vivimos. Comer y beber bien, escuchar música, conversar, disfrutar al aire libre; vivir no puede ser tan complicado.

TUÉTANO. ¿A quien no le gusta esta delicia que muchos consideran “la mantequilla de los dioses”?. El otro día fui al súper porque se me antojó cenarme un filete de res con su salsa de tuétanos con tomate y orégano. Así llegué a los congelados y saqué una bolsa con los huesitos partidos a la mitad, muy bonitos ellos, listos para echarlos a la brasa o al horno. Llegué a la caja y al pasar la etiqueta por el lector láser, no ocurrió nada. La cajera repitió la operación: nada. Le picó a un botón, se encendió una luz roja por encima de la caja y llegó un dependiente. Se llevó la bolsa y corrió a Carnes para checar el código. Esperando, detrás venía una señora con su carrito lleno de chingaderas. “¿Qué es eso que se llevaron, oiga?” “Tuétanos”, contesté. “Son deliciosos”. “No me diga...” respondió, y se me quedó viendo con cara de asombro. “Si”; son una cosa muy especial. Hoy voy a cenar eso”. Le dije. “Ah”, exclamó; “yo pensé que eran huesitos para el perro”. Ya no le contesté y sólo me le quedé viendo con una cara de entre lástima y ternura. Lo cierto es que los huesos, después de sacarles aquella sustancia, van para el perro; eso que ni qué.

Ya oyó a Paquito. Véngase a la Fonda. Paco y yo vamos a estar cocinando, sirviendo y visitando las mesas a partir de las 8 P.M. Acuérdese que hay que reservar ¡porque se llena! Marque al (81) 1957-7070 y separe lugar YA.

Ya lo oyó. Usted no puede ni debe perderse esta experiencia, así que marque YA mismo al (81) 1957-7070 y dígale a Mercedes que le separe mesa porque siempre se llenan los martes. Por acá nos vemos.