Drbeans

그리고 최초의 아름다운 커피 아주 초콜렛 향 가득한 로트가 올 5월 과테말라로 부터 수송될 예정이다. 이런 최고급 커피를 개발해서 그 커피의 성질대로 피워 오르게 하여 첫모금을 입으로 넘길때의 느낌 아! 커피여~~~

거의 타이피카종의 커피들은 강 배전보다 중간 정도의 배전이 좋은 맛과 향이 포인트이다.다시말하면 원두의 표면에 지방 성분이 표출되지않은 시점이 가장 이상적인 포인트 입니다.이점을 유의하시면서 배전을 하시면 산토도밍고 커피는 최고의 커피맛이 나올겁니다

1725년 경부터 커피를 경작한 도미니카 공화국 커피는 카리브해의 커피중 가장 부드럽고 깔끔하고 여운이 깊은것으로 알려져있다. 중부지역의 산악지방에서도 커피가 생산되지만 오히려 남부지방의 커피가유명, 주로 재배되는 생두의 종은 타이피카종 이며 파가스 버번, 문도노보종도 재배되고 있다. 수확시기는 저지대는 9월경부터 수확이 시작되며 고지대는 1월경까지 수확이 이루어진다. 대부분 수세식 건조 가공을 하며 태얀건조 와 기계건조 방식을 병행해서 건조 시킨다. 도미니카 커피는 주로 미국에서 많이 소비되며 산토도밍고 바니(Santo Domingo Bani)라는 상표로 유명하다. 이 외에도 짙은 바디와 부드러운 신맛의 바라오나 라는 커피가 있는데 자마이카의 고급 커피와도 비슷하다는 평을 받고있다. 거의 타이피카종의 커피들은 강 배전보다 중간 정도의 배전이 좋은 맛과 향이 포인트이다.다시말하면 원두의 표면에 지방 성분이 표출되지않은 시점이 가장 이상적인 포인트 입니다.이점을 유의하시면서 배전을 하시면 산토도밍고 커피는 최고의 커피맛이 나올겁니다

커피분쇄 입자의 크기; 같은양의 커피에서 분쇄된입자의 크기가 작을수록 물과분쇄된 커피가 만나는 표면적은 증가한다. 물은 손쉽게커피의 다공질구조 안으로 침투하여 커피의 용해물질을 녹여내고 빠져나갈수 있게 되며, 결과적으로 물질의 용해 정도를 높이게 된다 반대로 입자의 크기가 작으면 입자와 입자사이의 구조는 치밀해지고 덩어리로 뭉쳐질수 있으며, 물흐름은 나빠지게 된다. 그러므로 입자의 크기는 추출 방식에 따라 일정한 제약 하에 조절하게 된다. 커피 입자의 크기는 음료의 농도및 추출 시간과 관계가 있다. 입자의크기가 작으면보다 같은시간에서 보다 진한음료를 추출할수 있으며, 추출과정은 보다 빨리 끝마칠수 있다.반대로 입자의 크기가 크면 천천히 내부물질을 녹여낼수 있으므로 추출과정을 완만하게 제어할수있다. 드립커피에입자는 0.5~1.0mm,에스프레소는 0.1~0.3mm 크기

커피의 추출시간;물이 커피입자와 접촉하는 시간은 추출에있어서 매우중요한 의미를 갖는다. 커피에는 수많은 용해물질이 들어있으며 이들물질은 물에대해 각각 다른 용해도를 가지고 있다. 빨리 녹아들어가는 성분이 있는가하면 시간을들여 천천히 나오는 성분도있다 또한, 물과 함께 이끌려 들어가는 콜로이드(입자가 큰 화합물)도 접촉하는시간에 따라 차이가 많이난다. 결과적으로,추출시점마다 커피의 맛과 향은 달라진다. 커피음료는 이렇게 시시각각 다른 맛과 향을 지닌 추출물의 혼합체이며,이런 점에서 추출에 대한 권장 시간은 좋은 향미를 지닌 인자를 많이 추출할 수 있고, 나쁜 향미를 지닌 인자를 가장 적게 추출하는 시간으로 볼수있다.( 신속,정확, 빨리) 다른한편으론,시간은 최종 산출되는 커피 음료의 양과 관련이 있다. 단위 커피추출 장치에서, 추출되는 성분량은 시간에 비례한다.추출분량을 늘이려면 추출장치의 수를 늘이는 방법과 추출시간을 증가시키는 방법밖에 없다. 이래서 양자에 대한 일정한 조화의 필요성이 제기 되는데 ~ 드립 커피에서 2인분 커피의 추출시간은 뜸 들이는 시간을 제외하고 2분 30초 이내로 추출한다. (신속, 정확, 빨리) 양이 일인분 씩 증가될때 마다 추출시간은 약 30초 정도씩 늘어난다. ㅋ

에디오피아커피; 고급커피의 대명사 아라비카종 커피의원산지 이며 그 아라비카종 커피를 최초로 경작하여 음용한나라는 예멘이다. 에디오피아와 예멘사이에는 홍해가 자리하고 있으며 홍해에있는 예멘에 항구중 하나가 모카다. 이 모카항을 거쳐 커피가 전세계로 뻗어나갔다 이것이 모카 커피의 기원이다. 에디오피아 커피는 타이피카종에 가까운 모양을 지니고 있다. 모카류는 공통적으로 길쭉한 형태를 띠고 있다. 가공방법에 따라 자연건조 생두보단 수세식 건조생두가 비교적 깔끔한 형태지만 맛과 향에는 많은 차이가 있다. 기존 타이피카종, 버번종, 보다 다소 작거나 통통하고 길쭉한 모양이며 비교적 생두 내부까지 열량 공급이 쉬운 편에 속하는 생두이다 .

사이폰(Syphon) ; 커피를 추출하는 방법중에서 아마 가장 화려하게 보여지는 추출방법이며 증기의 압력과 진공흡입원리를 이용한방법이다. 1840년경 스코틀랜드의 로보트 네이피어가 사이폰의 원형인 진공식 추출기구를 개발한것이 사이폰에 시초이다. 실험실에 기구처럼 생긴 이기구는 유리 플라스크를 가열하여 발생하는 증기압에 이해 뜨거운 물이 연결관을 통해 커피가루를 담은 용기로 이동하여 커피가루와 섞인후 추출된 액이 불을 끄면 관을 통해 플라스크로 다시 돌아오는 원리를 이용한것임. 실험실에 기구처럼 생긴 이기구는 유리 플라스크를 가열하여 발생하는 증기압에 이해 뜨거운 물이 연결관을 통해 커피가루를 담은 용기로 이동하여 커피가루와 섞인후 추출된 액이 불을 끄면 관을 통해 플라스크로 다시 돌아오는 원리를 이용한것임. 실험실에 기구처럼 생긴 이기구는 유리 플라스크를 가열하여 발생하는 증기압에 이해 뜨거운 물이 연결관을 통해 커피가루를 담은 용기로 이동하여 커피가루와 섞인후 추출된 액이 불을 끄면 관을 통해 플라스크로 다시 돌아오는 원리를 이용한것임. 실험실에 기구처럼 생긴 이기구는 유리 플라스크를 가열하여 발생하는 증기압에 이해 뜨거운 물이 연결관을 통해 커피가루를 담은 용기로 이동하여 커피가루와 섞인후 추출된 액이 불을 끄면 관을 통해 플라스크로 다시 돌아오는 원리를 이용한것임. 핸드드립의 관건이 물줄기 컨트롤이라면 사이폰은 스틱을 사용하는 테크닉이 맛에 변화를 주는 관건이다.원두분쇄는 핸드드립 보다 좀더 가늘게 해주어야 빠른 시간 안에 추출을 할수 있으며 약50초~1분을 넘지 않도록 해야한다.스틱은 가급적 나무스틱을 사용한다 사이폰은 유리제품으로 추출중에는기구가 고온이므로 취급에 각별히 주의해야 하며 로드나 플라스트의 물기를 마른수건으로 잘 닦은후 사용한다. 추출시 플라스크에 물이 다 올라가지 않고 조금 남아 있는것이 정상이며 필터는 페이퍼와 융이 있는데, 융필터는 맛은좋으나 번거로운 단점이 있다.

고노 드리퍼와 하리오 드리퍼의 차이점; 고노드리퍼는 진한맛을 추출할수 있으나 잘못 추출하면 추출 시간이 너무 오래 걸릴수 있는데 이런 고노 드리퍼를 변형한 것이 하리오 드리퍼 이다. 둘 다 원추형이나 형태상 차이점은 추출구가 하리오 드리퍼가 더 크며 리브가 나선형으로 드리퍼 상단 끝까지 있다는 점이다. 이에 따라 고노에 비해 물빠짐이 원활하며 카리타와 고노의 중간적인 맛을 낼수있다. http://twitpic.com/3iurua

고노 드리퍼는 카리타 드리퍼가 사다리꼴인데 비해 원추형이다. 같은 양의 커피를 담았을때 커피층이 더 높으며 또한 리브가 짧고 수가 적으며 추출구가 하나로 물이 커피를 통과하는 시간이 길어지므로 평균적인 속도로 돌릴 경우 보다 더 진한 커피가 추출된다. 더 진한 커피가 추출되면 너무 진하고 텁텁하며 좋지 않은 뒷 맛이 느껴질 수 있다. 카리타 드리퍼에 비해 중후함과 감칠 맛을 좀더느낄수 있으며,경험적으로 약배전 원두보다 강배전 원두가 커피추출에 좀더 적합한거 같다. 추출 후 드리퍼에 남은 커피 찌거기의 모양 (표면)이 편편하게 되어 있어야 물의 주입이 원만하게 주입된 것으로 알수 있으며 불규칙한 모양을 하고 있으면 좀더 세심하게 커피표면에( 물줄기가 사뿐이 얹어지는 느낌) 일관성 있는 주입을 한다.

카리타 페이퍼 드립은 메리타 드립으로부터 시작되었다. 그러나 메리타 드립퍼는 추출구가 한 개뿐이어서 물이 잘 빠지지 않아 일본 카리타 사에서 이를 변형하여 추출구를 3개로 늘려 물이 잘 빠지도록 제작하였으며 우리나라에서 많이 사용되고 있다. 커피를 분쇄하여 카리타 드리퍼에 담았을때 드리퍼가 사다리꼴 형태이므로 원추형의 드리퍼에 비해 담긴 커피의 높이가 낮게 되며 또한 리브(rib)가 촘촘하고 높게 설계되어 있어 상대적으로 동일한 커피양을 담았을때 추출 속도가 메리타 보다 빨라서 커피맛의 변화폭이 적어 안정적이고 마일드한 맛을 표현할 수 있다. 카리타 추출방법; 1)뜸 ,뜸들이기;커피의 중심부에서부터 외곽으로 나선형으로 회전하면서 물을 조심스럽게 부어 주면서 뜸을 들인다. 물을 주입할때 가늘고 촘촘하게 빠짐없이 주어야 하며 종이 필터에 직접 물이 닿지 않도록 한다. 뜸을 주고 나서 서버에 커피 방울이 똑똑 떨어질 정도가 가장 이상적이며 이때 커피 상태에 따라 약 20초 에서 40초 정도 탄산까스 등 휘발성 물질이 날라가도록 기다리면서 커피입자가 충분히 불었으면~ 1차 추출에 들어간다 2) 1차추출;부풀어 오른것이 끝나면 중심-외각-중심으로 두번째 물을 주입한다. 중앙부는 물을 적게 부어주고 외곽은 조금 많이 부어준다. 뜸보다 물의 주입량을 늘려 주어야 한다 3) 2차추출; 드리퍼에 떨어지는 물줄기가 방울로 변하고 커피표면에 중앙이 내려앉기 시작하면 2차 추출을 시작한다. 물의 주입량은 1차주입 보다 늘려주며 돌리는 속도도 조금 빨리 돌린다. 4) 3차추출; 1~2차추출에서 커피의성분이70~80%정도 추출됩니다.3차추출은 커피의농도를 조절하고 추출될 커피양을 맞추어가는 과정이므로 2차추출보다 물줄기도 굵게하면서 속도도 2차보다 빨리합니다. 추출시간이 길어져서 좋지않은 맛이 나지 않도록 유의하세요. 5)서버에 유입된 커피양을 확인하면서 뽑고자 하는 양 이 되면 드리퍼를 신속히 서버에서 분리해주며 서버에 커피를 금속을 제외한 나무스틱,프라스틱 스픈 등으로 두세번 저어주신 후 잔에 따르시면 맛있는 한잔에 커피가 탄생 합니다.

메리타 드립을 제외하고는 한번에 하는 것이 아니라 뜸을 들인후 보통 몇 번에 걸쳐 나누어 추출하게 된다. 커피 추출의 성패는 뜸과 1차 추출에 달려있다고 할 수 있는데 추출 횟수는 커피양과 추출하고자 하는 양에 따라 회수는 4회 이상이 될수도 있고 그 이하가 될수도 있다. 그리고 동일한 양을 추출할 때 3회에 걸쳐 할 수도있고 4회 이상이 될 수도 있다.추출 횟수가 적을수록 보다 마일드 하던지 찐하고 탁하던지 하는 커피가 추출되므로 세심한 주의와 일관성이 필요하다 커피를 잘 추출하기 위해서는 커피의 상태를보고 주입하는 물의양이 적당한지 또는 추출 타이밍이 적절한지 판단할 수 있는 능력을 키워야 한다. 즉 커피를 추출하기 전에 분쇄된 커피의 로스팅정도(roast degree)뿐만 아니라 로스팅을 한후 경과된 시간 추출하려는 커피의 양, 분쇄정도,에 따라 뜸과 추출시 주입하는 물의 양과 스윙 속도가 달라지며 뜸을 준 후 1차 추출을 시작하는 시간도 달라진다. 예) 로스팅 이 강하고 (2인분의같은양) 로스팅 한 지 오래되면 물을 주입할 시 커피가 거의 부풀어 ~올라오지 않으므로 뜸을 줄때 물을 적게 스윙은 빨리 해주어야 하며 뜸을 주자마자 빨리 1차 추출에 들어가야 한다. 예) 로스팅이 약하며 로스팅 한지 얼마 지나지 않은 원두라면 커피 내부에 함유하고 있는 휘발성 물질 (탄산까스 외)이 많아 물을 주입하면 많이 부풀어 오르게 되며 1차 추출을 시작하는 시간이 길어질 수 밖에 없다. 이런 상황은 추출할 때마다 달라지기 때문에 각각의 경우에 다 맞춰서 물을 조절하기란 정말 숙련되지 않으면 현실적으로 어려우니 대략적인 상황에 따른 개념을 기억해두고 반복추출 해보면 좋은 결과가 있을 겁니다.

추출타이밍; 뜸을 주게 되면 커피가 휘발성 물질이 날라가면서 부풀어 올라오는데 점차 그 속도가 느려지게 되며 어느순간 팽창이 멈추게 되는데 바로 이때(살짝 꺼지기 시작할때) 1차추출을 시작한다. 커피가 완전히 팽창을 멈추게 되고 푹 커지면 물을 부어 넣어 주어도 커피의 다공질 구조가 다시 닫혀서 물이 잘 주입이 되지 않으므로 이 타이밍을 놓치지 않도록 세심한 주의가필요하다. 1차추출을위해 물을주입하면 커피가 팽창하면서 추출이 이루어지는데 이때거품이 많이일어난다, 커피층 안에있던 물이 점점서버로 흘러내려가서 떨어지는 물방울이 가늘어지고 방울로 바뀌기 시작하면 팽창과함께 일어났던 거품이 커피표면으로 달라붙는 느낌이드는 순간 2차 추출을 시작하면 된다.이 상태로 3차~4차 까지 같은 방법으로 첫번째보단 두번째 두번째보단 세번째를 좀더 많이 물을 주입하면서 내가 추출할 커피에 양을 조절하시면 됩니다. 2~3인분정도에 양을 추출시 300ml~500ml정도 취향에 따라 증가감. 커피표면에 물을주입시 물줄기는 주전자에서 가급적 수직으로 떨어지게하면서 이때 강하게 붓는것이 아니라 커피표면에 물을 살짝얹어주는 느낌으로 주입을 해주어야 한다. 물줄기가 가늘어야(물줄기가 끊어질 정도가 아닌)골고루 촘촘히스며들면서 일관성있는 추출이된다 뜸을들인후 1차추출시 부터는 주전자 입구를 좀더 낮게 (3~4cm 아래로)하면서 표면 위로 물이 차 오르게되면 물줄기를 좀 굵게주입하면서 너무 진하거나 탁하게 뽑히지않도록 촘촘히부어준다,여러번의 연습이 쌓이면 능숙하게 돌리실수 있으니 반복연습 해보세요

뜸을들이고 이제부터 추출을하기 시작합니다. 뜸보다는 물줄기를 조금굵게 시작하며 가운데 중심부터 시작하여 외곽으로 나갔다가 다시 중심으로 원을그리며 물을 주입하면서 들어옵니다.결국 갔다왔다 두번정도 물을 주입하면되고,이때 추출에약 50% 정도가추출됩니다 이렇게 첫 추출물이 거의 다 내려갈때 쯤 두번째추출물을 주입합니다,이 두번째는 첫 추출물때 보다 한번정도 더 나갔다가 들어오면됩니다, 또 왔다갔다 물을 주입하면서 물을 주입하는스피드가 일정해야 올바른 추출이 이루어지며 커피맛에 일정한 바란스가 나옵니다 세번째 추출물을 먼저와 동일하게 왔다갔다 일관성 있게 두번째 보다 한번정도 더 주입해주면 평균적인 2인분(약300ml~350ml)의 커피가 추출됩니다, 물을 주입하는 양이 조금적다고(또는 너무진할거라) 판단되시면 동일한방법으로 한번 더주입하시면 됩니다 이렇게약4~5회에 걸쳐 추출하시는게 가장 이상적인 맛이 나오며 여기서 횟수가 너무 많거나 또 너무 적으면 약간 과다(소)추출이되어 싱겁거나 텁텁하고 불쾌한맛이 나올 확율이 많아집니다,(추출시간은 뜸 들이는시간을 제외한1분50초~2분을 넘기지 않아야됨) 드립포트에 물 주입시 드립퍼의 커피표면과 주입구와의 높이는 가급적 3~4cm를 넘지않는 높이를 유지해 주면서 (추출물이 사뿐이 얹어지는 느낌으로) 투입하세요 ,낙차가 생기면 커피 표면에 너무 강한 압력을 주므로 추출이 일관성 없이 산만하게 추출됩니다. 처음에 커피추출을 해보면 물주입이 생각처럼 쉽지가 않읍니다. 물줄기가 굵거나 아니면 얇어서 끊어지거나 합니다 약간에 연습이 필요하며 조금 신경쓰셔서 하다보면 또 생각보다는 빨리,돌리시는게 익숙해지십니다. 일정하지않은 물줄기는 맛없는커피가 만들어집니다. 또 커피표면에 물을 골고루 주입하지 못하고 일정 부분에만 주입을 하다보면 주입이 잘 되는 쪽은 과다추출이 발생하고 주입이 잘 않된부분은 커피성분이 추출되지 않아서 싱겁고 맛 없는 커피가 추출됩니다. 또 처음에 커피를 추출하다 보면 커피가 담긴 드립퍼를 자꾸 건드리게 되는데 이를 피하고자 드립 주전자를 너무 높게 들고 물을 주입하면 물줄기를 조절하기도 힘들고 정확도 도 떨어지며 커피표면에 물에 낙차가 커서 표면이 불필요한 압력을 받아 추출이 정상적으로 되지않아 커피 맛이 텁텁해집니다