Just say Grace

PIE DE LIMÓN CON LECHE CONDENSADA Rustic Lemon Pie PARAGUAY

This rustic dessert was made for me by Miss Paraguay, Nicole Huber. She is as sweet as this pie, and claims that the family recipe had been handed down through several generations.

At culinary school they had us making the lemon tart until we could make it blind folded, so when Nicole handed me this recipe I thought it was a true cutie pie. What’s so special about it…love, simplicity, and condensed milk.

Latinos consider many food products to be traditional to our culture, like the popular cookie “Galleta Maria” that is always on hand to drink with our coffee or tea. We assumed it was from Latin America, but it’s actually from London. “Maria” is the Spanish name for “Marie” cookie. Here is the lemon pie, with “Maria” cookies, a pie worthy of a true Latina beauty queen.

For the crust: 200g “Marie” cookies 3 tbsp soft brown sugar 3 tbsp butter, melted (75g) or a little more if necessary

For the filling: 500 ml condensed milk 2 egg yolks juice of 4 lemons zest of 2 lemons

For the meringue: 6 egg whites 3 tbsp sugar

Method Place crackers into a large sealable storage bag. Push out the air and seal. Crush crackers into crumbs with the back of a wooden spoon. In a medium sized bowl, combine cracker crumbs with brown sugar and melted butter (add a bit more butter if necessarry should feel like wet sand). Press crumbs into prepared tart pan, make sure to go up the sides. Bake at 160 C (320 F) for 10-15 minutes.

Meanwhile, combine condensed milk, yolks, lemon juice and zest in a bowl. Pour into the pre baked crust. Return to oven and bake at 150C (300F) for 30 minutes. Cool completely before topping with meringue.

Quindim BRAZIL GF

My mother lived in Rio for a while, specifically in Ipanema, which is a neighborhood located next to Copacabana. It was an unforgettable time in my life. I was fascinated by the women, the bikinis and obsession with beauty, (though coming from Venezuela, nothing like that surprises me), the unforgettable sunshine, its bright beautiful people, and the coconut aroma from the oil of the sun tanners permeating throughout the city as well as from the countless stands that sold whole coconuts .

Quindim reminds me of all of that. This yellow custard is a popular Brazilian dessert, usually presented as an upturned cup with a glistening surface and intensely yellow color. The mixture can also be made in a large ring mold called a "quindão" and served in slices.

Prep Time: 15 minutes / Cook Time: 30 minutes / Serves 6

Ingredients: 2 tbsp soft butter 75g sugar, plus more for dusting 10 egg yolks 300 ml coconut milk 50g shredded coconut 1 tsp vanilla extract

Method: Preheat oven to 180C (350F). Use the soft butter to grease the pie/flan pan or 6 (3oz) individual ramekins, then dust with the extra sugar until evenly coated. Discard any excess sugar.

Press egg yolks through a sieve into a medium bowl, then add the 75g sugar, coconut milk, shredded coconut and vanilla extract. Mix together with a wooden spoon or spatula until sugar has dissolved. Fill pan or ramekins until ¾ full. Place in a water bath with water filled ¾ up the sides of the pan or ramekins. Bake 25-30 minutes, until the center has set and does not ripple when you give the pan a small shake.

Let cool about 15 minutes before transferring pan or ramekins to a wire rack. Cool to about room temperature, then refrigerate for at least 4 hours before serving. Store in an airtight container for up to 3 days.

SPANISH

Mi mama vivió en Rio por un tiempo, específicamente en Ipanema, que es un vecindario al lado de Copacabana. Fue una época inolvidable para mí. Estaba fascinada con las mujeres, los bikinis y la obsesión por la belleza (aunque viniendo de Venezuela no me sorprendía mucho), el sol brillante, su gente alegre y el olor a coco de los bronceadores penetrando a lo largo de la ciudad y también de los stands de venta coco. El Quindim me recuerda a todo eso. Esta natilla amarilla es un postre muy popular en Brasil. Normalmente lo presentan en forma de copa volteada y tiene una superficie brillante y amarilla. La mezcla también puede hacerse en un molde en forma de anillo, un “"quindão" y servirse rebanado.

Tiempo de Preparación: 15 minutos / Tiempo de Cocción: 30 minutos / Porciones: 6

Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla suave 75g de azúcar, y un poco más para espolvorear 10 yemas de huevo 300ml de leche de coco 50g de coco rallado 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación: Precalienta el horno a 180ºC (350ºF). Engrasa un molde para pie o flan o 6 ramequines individuales con la mantequilla. Espolvorea con un poco de azúcar hasta que esté uniforme. Descarta cualquier exceso.

Presiona las yemas en un colador y pásalas por un colador a un bowl. Añade el azúcar, la leche de coco, el coco rallado y la vainilla. Mezcla con una cucharada de madera o espátula hasta que el azúcar se haya disuelto. Llena ¾ partes del molde o de los ramequines. Hornea por 25-30 minutos, hasta que el centro esté firme y no haga pequeñas olas cuando muevas el molde.

Recipe

LA ARRACHERA  

ARRACHERA BEEF / SKIRT STEAK  

Mexico

Arrachera is the name they give in Mexico to this cut of beef….the skirt steak. In Argentina they call it churrasco. Its not to be confused with the flank, which is the cut of meat used for shredded beef. This is a long, thin cut of meat with well-defined open fibers which comes from the diaphragm muscle of the cow and its covered with a tough membrane that should be removed before cooking. Latinos, we love skirt steak its such an inexpensive, flavourful cut of meat. Even though Argentineans simply add plenty of coarse salt and throw it on the grill , and then eat it covered it chimichurri,yummmm!   

I think a good marinade helps tenderize the meat. This one is bang on perfection. Marinade some skirt steaks and flash the meat in the BBQ, never cook it more than medium rare. Its a crime. Or put this beef inside a quesadilla.

Prep Time: 15 minutes / Inactive time: 1 hour to overnight / Cook Time: 15 minutes / Serves 4-6

Ingredients: For the marinade: 1 kg skirt steak ¼  cup soy sauce ¼ cup vegetable oil, plus more for searing 1 beer, sol beer (Mexican beer)   2 tbsp Worcestershire sauce 1 onion, roughly chopped 2 cloves garlic, smashed 1 tsp freshly ground black pepper 1⁄4 tsp cumin 1⁄4 tsp dried oregano ¼ tsp cayenne pepper juice of 1 lime

Method:  Combine all the marinade ingredients, and pour the marinade over the meat. Place the full piece of skirt steak in the marinade and cover with plastic wrap. Place in refrigerator for minimum 1 hour or maximum 12 hours.

Remove steak from marinade. Preheat the grill or grill pan over medium-high heat. Brush grill with oil and cook for approximately 3  minutes on each side. Remove from heat and let rest for 15 minutes before slicing steak into 2 cm thick strips against the grain.

SPANISH

Recipe

LA ARRACHERA  

México

Arrachera es el nombre que le dan en México a este corte de carne, al skirt steak. En Argentina le llaman churrasco. No debe confundirse con el flank, que es el corte que se utiliza para la carne mechada. Éste es un corte largo y delgado con fibras bien definidas y abiertas que se saca del músculo diafragma de la vaca y está cubierto con una membrana dura que debe ser removida antes de cocinarse. Los latinos amamos este corte por que es económico y está lleno de sabor. Aunque los argentinos sólo le añaden bastante sal, la ponen en el grill y luego se la comen con chimichurri (yummmm!) yo creo que una buena marinada ayuda a suavizarla. Ésta es la perfección. Marina la carne y apenas añade salsa BBQ. Eso sí, nunca la cocines más de término medio: ¡Es un crimen! También la puedes comer dentro de una quesadilla.  

Tiempo de preparación: 15 minutos / Tiempo de descanso: 1 hora – toda la noche / Tiempo de cocción: 16 minutos / Porciones: 4-6

Ingredientes: Para la marinada: ¼ taza de soya ¼ taza de aceite vegetal, y más para sellar 1 cerveza Sol, o cerveza mexicana 2 cucharadas de salsa inglesa 1 cebolla picada 2 dientes de ajo machacados 1 cucharadita de pimienta negra molida ¼ cucharadita de comino ¼ cucharadita de orégano ½ cucharadita de pimienta de cayena Jugo de 1 limón 1kg de arrachera

Preparación:

Brooklyn Kitchen

If you are Vegetarian DO NOT see this post!

I got a confession to make. I love butchering. I’m not sure why I feel ashamed admitting it. I guess its because I’m very sensitive to being judged or not liked, after all I am the “golden” only child. Therefore, I always want to be praised and approved, that’s another big confession. I guess it was the intense acupuncture session I had today that is making me vulnerable and in need of pouring my heart out.   The is something about butchering that relaxes me, and makes me feel very present. It’s a mindfulness exercise. Why? Because if you are not fully present and connected with what you are doing you might either “butcher” a beautiful cut meat or butcher your finger off. Both have happened to me. There is also the rush and the deep tribal instincts that kick in when you are carving a beast. You just want to break down the animal and cook for the family. UHRrrrrrrrrr. There is also a deep sense of empowerment and accomplishment. Furthermore, what most people don’t know is how long it actually takes to break down an animal. Experts do it quickly but for an amateur like myself it will take me all to break down a deer.   I went to a butchering class at the Brooklyn kitchen, where a girl broke down a pig, and it was fantastic! But don’t worry they have other fabulous cooking classes as well. They make a great gift or it’s just something fun and different to do.  

Check the calendar here: http://www.thebrooklynkitchen.com/classes/class-calendar

SPANISH

¡Si eres vegetariano NO veas este post!

Tengo algo que confesar: Amo la carnicería. No estoy segura de por qué me da vergüenza admitirlo. Me imagino que es porque yo soy bastante sensible a ser juzgada o a no gustarle a los demás. Después de todo soy hija única, por lo tanto siempre quiero tener la aprobación y el elogio de los demás. Otra confesión más. Creo que mi sesión de acupuntura de hoy me puso vulnerable y con ganas de compartir mis sentimientos.   Hay algo en la carnicería que me relaja y me hace sentir muy presente. Es un ejercicio de mindfulness. ¿Por que? Porque si no estás completamente presente y conectado con lo que estás haciendo puedes o destrozar un trozo de carne perfecto o cortarte un dedo. Ambas cosas me han pasado. Está también esa sensación de primitiva instintiva cuando estás cortando al animal. Quieres cortarlo todo y cocinarlo para la familia. URHHHHH. Y por supuesto la sensación de poder y de logro. Mucha gente no sabe el tiempo que toma picar todo un animal. Un experto lo hace bastante rápido, pero para alguien amateur como yo toma todo el tiempo del mundo picar un venado.   Fui a una clase de carnicería en Brooklyn Kitchen en la que una chica picó todo un cerdo y fue fantástico. No se preocupen, también tienen otras clases fabulosas. Me parece un súper regalo o un plan divertido cuando quieras hacer algo diferente.  

The Bronx is home to JLO, the Nutella pizza who’s an Instragram celebrity from Antonio’s Trattoria (but dont try anything else, its really not worth the calories), and the eggplant parmigiana from Arthur Ave. I think its so worth the trip, just to experience the vibe, have these two dishes and go to the Latino bodegas. Through, I got to say, I saw the shift, the hipster cafes are starting to open up and its no longer just locals and families but you can see that people are making it a point and heading to the Bronx for a little culinary adventure. I wish I would have 4 more stomachs, because I didn’t even make a dent. I just headed to lunch to Arthur Ave and had the classic eggplant parmiggiana from Mike’s deli and then the dessert pizza at Antonio’s Trattoria but...just like Jenny from the block I’ LL  B E  B A C K to the Bronx !!!

Recipe Sangrita Mexico

Happy 5 de Mayo!!!! Please DO NOT do shots of tequila today!!!! I know this sounds like a craaaaazy idea because most people just do shots but I beg you pleaseee try a good one today and try sipping a good some tequila, sotol or mezcal along with a sangrita. yum!!!! so much more delicious. Here is my homemade sangrita recipe

If you want to make enough for 6 shot glasses / Yields: 1 ½ cups

Ingredients: Tomato Version: 1/2 cup of orange juice (preferably fresh squeezed) 1 cup of tomato juice chilled 1/2 lime or lemon squeezed 1/3 of teaspoon of Worcestershire sauce 1/2 of teaspoon of tabasco Pinch of sea salt Pepper sprinkled For serving: Your favorite tequila, sotol or mezcal

Method: Combine the sangrita ingredients in a cocktail shaker or mixing bowl. Shake without ice and chill in refrigerator until ready to serve. Shake well before serving.

When ready to serve, fill one shot glass with tequila and one shot glass with the sangrita. Sip them interchangeably.

SPANISH

Recipe Sangrita México

¡Feliz 5 de mayo! ¡Por favor hoy NO tomen shots de tequila! Sé que suena muy loco porque la mayoría de la gente hoy toma shots y ya, pero les ruego que hoy prueben algo diferente. Elijan un buen tequila, sotol o mezcal y acompáñenlo de una sangrita. Yum! ¡Qué ricura! Esta es mi receta de sangrita hecha en casa.

Si quieres hacer suficiente para 6 shots / Para 1 ½ taza

Ingredientes: Versión de tomate: 1/2 taza de jugo de naranja (preferiblemente fresco) 1 taza de jugo de tomate frio 1/2 limón exprimido 1/3 cucharadita de salsa Inglesa 1/2 cucharadita de Tabasco Pizca de sal Pimienta espolvoreada Para servir: Tu tequila, sotol o mezcal favorito

Recipe Chiles En Nogada Stuffed Chili Mexico

Since we are celebrating 5 de Mayo week. Here is a beautiful and delicious recipe from Puebla. Chiles en Nogada is a stuffed pepper, traditionally a poblano (green), filled with a picadillo (a mixture containing meat, raisins, spices and dried fruits), topped with a walnut cream sauce and then topped with pomegranate seeds.   Nogal is the Spanish word for walnut tree and nogada is the name for the walnut sauce. The dish is originally from Puebla and is tied to the Mexican independence which is why it’s colors are reflective of the Mexican flag. As with other stories in this book, nuns come into play at some point.  There’s a debate whether the Clarissas Nuns or the mothers of the Santa Monica convent in Puebla created the dish. Regardless who created it, it is a source of pride for the state of Puebla, who also came up with the famous mole sauce.  

Prep Time: 30-40 minutes /Cook Time: 45 minutes / Serves: 4

Ingredients 4 large poblanos, or similar For the filling: 1 tsp olive oil 250 g ground pork ⅛ tsp saffron (optional) ⅛ tsp ground cinnamon ⅛ tsp ground nutmeg ⅛ tsp ground cloves ¼ cup raisins ½ cup assorted candied fruits, such as pineapple, citron, papaya, apple, peach, etc. Walnut Sauce: ½ cup heavy cream ¼ cup cream cheese ½ cup walnuts, shelled Salt, to taste Garnish: 1 tablespoon sliced blanched almonds 1 pomegranate, seeds

Method Preheat oven to 180C (350F).Place peppers on a baking dish lined with parchment paper. Dry roast peppers in oven, about 15 minutes until soft to the touch. Remove from oven and set aside to cool. In a saute pan, heat olive oil over medium low heat and add ground pork. Break up the pork using a wooden spoon. Add saffron (optional), cinnamon, nutmeg, cloves, and add raisins and dried fruit. Continue to cook until pork is cooked through. Salt and pepper to taste. To assemble, carefully make an incision lengthwise through one side of the pepper, starting 3 cm from the top and stopping 3 cm above the bottom end. Use a small spoon to stuff the inside with the pork filling. Repeat for remaining peppers. Prepare walnut sauce within 30 minutes of serving. Blend all ingredients together in food processor for until just combined, and season to taste.

To serve, pour walnut sauce over the stuffed pepper, and garnish with sliced almonds and pomegranate seeds.

Chef Note: Turn the oven down to 90C (200F) and place the peppers in the oven once stuffed to keep warm until ready to serve.  

SPANISH

Receta Chiles En Nogada México

Los Chiles en Nogada son pimientos, tradicionalmente poblanos (verdes), rellenos con un picadillo (una mezcla de carne, pasitas, especies y frutos secos), servidos con una crema de nueces y semillas de granada. Nogal es el nombre que se le da al árbol de las nueces y nogada es el nombre que se le da a la salsa de nueces. El plato es original de Puebla y está relacionado a la independencia Mexicana, por lo que sus colores reflejan los colores de la bandera. Así como en otras historias de mi libro, las monjas juegan un rol en este plato. Existe un debate sobre si su creación estuvo en manos de las monjas Clarissas o en la de las hermanas del convento de Santa Mónica de Puebla. Pero más allá de quién creó el plato, éste uno de los orgullos del estado de Puebla de donde también viene la famosa salsa mole.

Tiempo de preparación: 30-40 minutos / Tiempo de cocción: 45 minutos / Porciones: 4

Ingredientes 4 pimientos poblanos grandes, o alguno similar Para el relleno: 1 cucharadita de aceite de oliva 250g de cerdo molido ⅛ cucharadita de azafrán ⅛ cucharadita de canela en polvo ⅛ cucharadita nuez moscada molida ⅛ cucharadita clavos molidos ¼ taza de pasitas ½ taza de frutas confitadas variadas como piña, limón, papaya, manzana, durazno, etc. Salsa de nueces: ½ taza de crema de leche ¼ taza de queso crema ½ taza de nueces sin la concha Sal al gusto Para servir: 1 cucharada de almendras fileteadas sin tostar Semillas de 1 granada

Preparación Precalentar el horno a 180ºC (350ºF). Coloca los pimientos en un molde para horno cubierto con papel aluminio. Hornea por 15 minutos o hasta que estén suaves al tacto. Retirar del horno y dejar enfriar. En un sartén calienta el aceite de oliva a fuego bajo y añade el cerdo molido. Con una cuchara de madera separa cualquier pedazo grande. Añade el azafrán (opcional), canela, nuez moscada, clavos, pasitas y frutas confitadas. Mezcla bien y déjalo cocinar hasta que el cerdo esté completamente cocido. Sazona con sal y pimiento al gusto. Para armar los pimientos córtalos a lo largo por un lado, empezando a 3cm del tope y terminando a 3cm del final del pimiento. Con una cuchara rellena los pimientos con el cerdo. Prepara la salsa 30 minutos antes de servir. Tritura todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta que estén bien mezclados. Sazona al gusto. Coloca la salsa sobre los pimientos juntos con las almendras y las semillas de granada para servir.

Recipe Mango & Passionfruit Salad GF

What’s not to love about the passionfruit/mango flavour combination and the contrast of colours and textures in this beautiful salad? In Venezuela passionfruit is called ‘parchita’, in Puerto Rico ‘parcha’, in the Dominican Republic ‘chinola’ and in most other places ‘maracuyá’, though spelt ‘maracujá’ in Brazil! The common denominator in all these countries is that this gorgeous fruit is adored and frequently used in juices, desserts, yoghurts, drinks and ice creams wherever it’s available.

Cook Time: 10 minutes / Serves: 6

Ingredients For the dressing (makes ¼ cup): 1 clove garlic, peeled 3 tbsp passionfruit juice, or pulp of 1 fresh passionfruit 1 tbsp lemon juice 2 spring onions, sliced, white and green parts separated 1⁄4 tsp Dijon mustard 2 tbsp olive oil 1 tsp liquid honey (optional) Flaky sea salt For the salad: 300 g mixed greens (1 large bag) 1 mango, peeled and sliced into matchsticks 1 spring onion, green parts only, sliced 1⁄2 radicchio, shredded

Method

For the dressing, mash garlic with a pinch of salt in a mortar and pestle, until you form a paste. Mix in passionfruit juice or pulp, lemon juice, spring onion and mustard, and whisk in olive oil and honey (if using). Season to taste with flaky sea salt and freshly ground black pepper.

Add mixed greens, mango, spring onion and radicchio to a large bowl. Drizzle passionfruit dressing along the sides of the bowl and mix carefully with two large folks. Season to taste and serve immediately.

Chef’s note: Make sure your salad leaves are washed and then dried so that the dressing sticks to them and does not get watered down. Don’t drown your salad in the dressing. Start by adding a couple of tablespoons at a time to the side of the bowl and use your hands or two forks to mix until the leaves are lightly coated.

SPANISH

Receta Ensalada con Mango y Maracuyá GF

¿Cómo no amar la combinación de sabores de la maracuyá y el mango, y el contraste de texturas de esta ensalada? En Venezuela la fruta de la pasión es conocida como “parchita”, en Puerto Rico como “parcha”, en la República Dominicana como “chinola” y en la mayoría de los demás lugares como “maracuyá”, o “maracujá” en Brasil. El común denominador en todos estos países es que todos aman esta fruta y es común utilizarla en jugos, postres, yogures, bebidas y helados cuando sea que se consiga.

Tiempo de cocción: 10 minutos / Porciones: 6

Ingredientes Para el aderezo (rinde para ¼ taza): 1 diente de ajo pelado 3 cucharadas de jugo de maracuyá o la pulpa de 1 maracuyá fresca 1 cucharada de jugo de limón 2 cebollines rebanados, separando la parte verde de la blanca ¼ cucharadita de mostaza Dijon 2 cucharadas de aceite de olive 1 cucharadita de miel (opcional) Sal marina y pimienta negra molida Para la ensalada: 300g de hojas de verduras verdes mezcladas 1 mango pelado y picado en palitos 1 cebollín picado, sólo la parte verde ½ radicchio rallado

Preparación Para el aderezo machaca el ajo con una pizca de sal en un mortero hasta formar una pasta. Agrega el jugo de maracuyá o la pulpa, el jugo de limón, el cebollín y la mostaza. Mezcla con el aceite de olive y la miel (si se va a usar). Sazonar al gusto con sal marina y pimiento negra molida. Añade las hojas verdes, el mango, el cebollín y el radicchio a un bowl grande. Agrega el aderezo de maracuyá en los bordes de la ensalada y mezcla con dos tenedores. Sazona al gusto y sirve inmediatamente.

Nopi

I have been wanting to come here since 2011. I have all of Ottolengui’s cookbooks and I’m a big fan of his food and the brand he has created. The minute you walk into Nopi you’re impressed with the simple, minimalistic but tasteful decor. Love the copper and white combination. It’s a lot smaller than I had envisioned, and I never expected the downstairs communal tables and the open kitchen. Plus, the bathrooms are just so clean and cool. (Yes, I’m obsessed with clean bathrooms because it says a lot about a restaurant)

We ordered: The mixed seed lavosh with burnt spring onion dip which was d e l i c i o u s. So many flavors going on on those two simple items. Then came the Octopus with Jerusalem artichoke, spring greens and preserved lemon, that was outstanding. The melt in your mouth octopus, tasty spices combination and the textures in the dish where faultless. The mackerel with lavage puree, and pickled crab apples was another surprise. The fish was perfectly cooked, the skin was crispy and another dish that was perfectly balanced in terms of textures and salty, zesty, but a bit sweet and sour all at the same time. We decided to have one main, the duck breast and a side of the char-grilled white sprouting broccoli, tahini and miso. This dish was a bit of a let down i wish the server would have told us that it came with broccoli that way I wouldn’t of have double up on broccoli. The side broccoli was a bit too al dente and I Love al dente veggies and the duck, well it just wasn’t rendered properly. They bounced back with the barley ice cream and the cocktails where all delicious.

Overall it was a beautiful lunch full of unexpected flavour combinations and it was a delicious and worth it treat! I just wish that main was as good as everything else.

Thank you Ottolengui, you still made my day.

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Nopi

Desde el 2011 quería venir a Nopi. Tengo todos los libros de Ottolengui y soy una gran fanática de su comida y de la marca que ha creado. Lo primero que impacta al entrar a Nopi es la decoración sencilla y minimalista pero de tan buen gusto. Me encanta la combinación de cobre y blanco. Es mucho más pequeño de lo que imaginaba y jamás pensé que tendría esas mesas comunales al bajar las escaleras, así como la cocina abierta. Además los baños son pulcros y súper cooles (Sí, estoy obsesionada con los baños limpios porque dicen mucho sobre el restaurante).

Lo que pedimos: El lavash de semillas con un dip de cebollín rostizado que estaba delicioso. ¡Tantos sabores en sólo dos cosas!. Luego pedimos el pulpo con alcachofa de Jerusalem, spring greens (parecidas al kale) y limones en conserva que estaba espectacular. El pulpo se deshace en tu boca y la combinación de los sabores de las especies con las diferentes texturas hacen que este plato sea impecable.   La caballa con puré de apio de monte y manzanas silvestres encurtidas fue otra sorpresa. El pescado estaba cocinado a la perfección, la piel estaba crujiente y el plato estaba muy bien balanceado en cuanto a textura, sal y ácido pero con un toque dulce y amargo en todo momento. Decidimos pedir un principal, la pechuga de pato y el brócoli blanco grillado con tahini y miso como acompañante. Este plato me desilusionó un poco. Ojalá el mesonero nos hubiera dicho que el pescado venía acompañado de brócoli y así no hubiéramos pedido doble porción. El brócoli estaba un poco al dente para mi gusto (y eso que a mí me encantan los vegetales al dente) y el pato no estaba bien terminado. Pero con el helado de cebada se pusieron nuevamente de pie y los cocteles todos deliciosos. 

En general fue un almuerzo espectacular lleno de combinaciones de sabores inesperadas que valió mucho la pena. Ojalá el plato principal hubiera estado tan bueno como lo demás.

Mexico CARNITAS Braised & Fried Pork GF

When I think of carnitas (little meats), an image of a Mexican food market comes to mind. The overwhelming amount of people, the fruits, vegetables and flowers, the vivid colours, are all mesmerising. There are meat and poultry butchers, fish and seafood on display, live music and godly aromas coming from food stalls. It’s truly a feast for all your senses. In these markets you will find rustic carnitas stands with a whole butchered pig in a huge copper caldron, simmering away until all the liquid is gone and then fried in its own succulent fat. Trying to recreate this at home is not an easy task — I tested about five different recipes — but the resulting dish is exquisite and leaves you feeling joyful and fulfilled. You can serve carnitas as a platter with Mexican rice and beans or make tacos — serve in warmed tortillas with other fillings of your choice.

Prep Time: 10 minutes / Cook Time: 4 ½ hours / Serves 4-6 (makes approximately 20 tacos)

Ingredients 1 tbsp sea salt 11⁄2 kg boneless pork shoulder 375 ml can (11⁄2 cups) evaporated milk 1 orange, cut in half 2 sticks cinnamon 10 cloves 2 bay leaves

Method Preheat oven to 125°C.

Rub sea salt over pork shoulder. Place pork in a 5-litre Dutch oven or casserole. Pour in evaporated milk and add the juice from the orange, the juiced orange halves, cinnamon, cloves and bay leaves. Cover and place in oven for 31⁄2–4 hours. Halfway through the cooking time, gently turn pork over and continue to cook. The pork is done when the meat pulls away easily and it is very tender. Once pork is done, remove from oven and let it rest for 10 minutes.

Meanwhile, strain the braising liquid through a fine strainer (lined with cheesecloth or paper towel to remove the milk solids) into a small saucepan. Use a ladle to remove the oil that floats to the top, and place oil in a large frying pan. This will be used to fry the pulled meat later. Simmer the braising liquid until reduced to about 1⁄4 cup. Remove from the heat and set aside.

Pull the pork meat apart with two forks, or use a knife to chop it into smaller pieces — ‘little meats’. Heat reserved oil in the large frying pan over a medium-high heat. Add pulled meat, and stir occasionally until meat is crisp and golden brown. Fry in two batches if necessary. Transfer meat to a medium-sized bowl.

Pour the reduced braising liquid over the crisp meat, and serve immediately. Carnitas can be served inside a corn tortilla or a flour tortilla, along with your favourite salsa or pico de gallo, chopped onions and coriander.

Chef’s note: If you can find a pork shoulder with the fat still on, this is ideal. Braise it with the fat side up. When fully done, cut fat away and crisp it in the oven at 200°C. Let it rest for a few minutes, then cut it into pieces and garnish your taco with this ‘chicharrón’.

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México CARNITAS Cerdo estofado y frito GF

Cuando pienso en carnitas automáticamente me viene la imagen de un mercado de comida en México. La abrumadora cantidad de gente, las frutas, los vegetales y las flores, los colores alegres; todo es fascinante. Hay carniceros de aves y carnes, pescado y mariscos en exhibición, música en vivo y olores deliciosos que salen de los puestos de comida. Es un festín para los sentidos. En estos mercados se encuentran puestos muy rústicos de carnitas con el cerdo entero puesto en un caldero de cobre grandísimo, en donde lo cocinan hasta que todo el líquido se haya consumido, para luego freírlo en su propia grasa suculenta. Tratar de recrear esto en casa no es tarea fácil. Probé unas cinco recetas diferentes, pero el resultado final es exquisito y te deja feliz y satisfecho. Puedes servir las carnitas como un plato mexicano con arroz y frijoles o preparar tacos, sirviéndola en tortillas clientes con cualquier relleno de tu gusto.

Tiempo de preparación: 10 minutos / Tiempo de cocción: 4 ½ horas / Porciones: 4-6 (rinde para 20 tacos aproximadamente)

Ingredientes 1 cucharadita de sal marina 1 ½ kg de pernil sin hueso 375ml (1 ½ taza) de leche evaporada 1 naranja cortada por la mitad 2 ramas de canela 10 clavos 2 hojas de laurel

Preparación Precalentar el horno a 125ºC.

Masajea la sal sobre todo el pernil. Colócalo en una cacerola o en un caldero de 5 litros. Vierte por encima la leche evaporada, el jugo de la naranja, la naranja, la canela, los clavos y las hojas de laurel. Cubrir la olla y hornear por 3 ½ o 4 horas. En la mitad de la cocción voltea el pernil con cuidado y continúa cocinando. Cuando esté listo retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos.

Mientras tanto pasa el líquido de la cocción por un colador (con una tela para quesos o papel absorbente para eliminar los sólidos de la leche) a una olla pequeña. Con un cucharón retira el aceite que flote en el tope y colócalo en un sartén para freír. Este aceite se utilizará para freír el pernil más adelante. Lleva el líquido a un hervor suave hasta que haya reducido a ¼ de taza. Retira del fuego y deja a un lado. Desmecha la carne de cerdo con dos tenedores o usa un cuchillo para picarlo en pedazos pequeños – “carnitas”.

Calienta el aceite reservado en un sartén grande o en un caldero a fuego medio-alto. Añade el pernil y remueve ocasionalmente hasta que esté crujiente y dorado. Fríe en dos tandas si es necesario. Transfiere el pernil a un bowl mediano. Vierte el líquido reducido sobre el pernil frito y sirve inmediatamente. Las carnitas pueden servirse en tortillas de maíz o de harina con tu pico de gallo favorito, cebollas picaditas y cilantro.

Recipe Prawn & Scallop Ceviche GF Ecuador

Ecuadorian food is finally getting the recognition and attention it deserves, and it’s very exciting to see. There is now a new generation of chefs who have been putting their gastronomy on the map, and for the first time Ecuador recently won several major cookbook awards. Ecuadorian food is incredibly diverse, and the clever use of their unique ingredients is inspiring. Because of their beautiful Pacific coastline, they also have marvelous seafood. A chef friend of mine who I worked with in New York taught me this recipe. It’s a very traditional dish, and one of many kinds of Ecuadorian ceviche. We would constantly argue whether Ecuadorian or Peruvian ceviche was best. Well, he converted me . . . sort of, now I love both.

Prep Time: 15 minutes / Cook Time: 10 minutes / Serves: 6 as an appetizer or 4 as a main dish

Ingredients

24 scallops 24 prawns, peeled and deveined 2 tbsp chopped parsley 1⁄2 medium red onion, cut into julienne strips 1⁄4 cup fresh lime juice 1 tbsp tomato paste 2 tbsp tomato sauce juice of 1 orange 1 tsp de-seeded and finely chopped serranos or fresh chillies (optional) 1 tsp Tabasco or hot sauce (optional) Pink Himalayan salt or flaky sea salt 3 tbsp chopped coriander, to garnish

Method

Bring a large pan of salted water to the boil. Add scallops and poach gently until translucent, about 1 minute. If the scallops are small, poach for less time — always try one before getting all of them out of the water, remembering that they are going to continue cooking in the lime juice. Repeat with the prawns in the same poaching liquid, but poach for about 2 minutes. Save the poaching liquid for another use; strain it well and chill it.

Combine parsley, red onion, lime juice, tomato paste, tomato sauce, orange juice, chillies (if using) and hot sauce (if using) until well blended. Gently fold in prawns and scallops. Add a bit of cooled poaching liquid if necessary. Season with pink Himalayan salt or flaky sea salt and freshly ground black pepper to taste. Garnish with coriander.

The ceviche can be served with fried green plantains or saltine crackers (e.g. Arnott’s Salada).

Chef’s note: Scallops are not traditional, but they go very well with this recipe. Be careful not to overcook the prawns or scallops: they take very little time and will continue to cook in the lime juice. If you like Worcestershire sauce, you can add a teaspoon of it to the mixture. Also, if you are not a fan of tomato sauce you can substitute some de-seeded, chopped fresh tomatoes. If you use the poaching liquid to make a soup like chupe de camarones (see page 27) or for stock, just keep in mind that it will be a bit salty so taste before adding extra seasoning.

SPANISH

Receta Cebiche de Camarones y Vieiras GF Ecuador

La comida ecuatoriana finalmente está teniendo el reconocimiento y la atención que merece, y es muy emocionante verlo. Ahora hay una nueva generación de chefs que están poniendo su gastronomía en el mapa, y por primera vez Ecuador ganó varios premios de libros de cocina. La comida ecuatoriana es increíblemente diversa. El ingenio con el que utilizan los ingredientes es inspirador. Como están en la costa pacífica, también tienen comida de mar deliciosa. Un amigo chef con el que trabajé en Nueva York me enseñó esta receta. Es un plato súper tradicional y es uno de los muchos tipos de ceviche ecuatoriano que existen. Siempre discutíamos sobre cuál ceviche era mejor, si el peruano o el ecuatoriano. Pues logró convencerme…bueno, más o menos. Ahora amo los dos.

Tiempo de preparación: 15 minutos / Tiempo de cocción: 10 minutos / Porciones: 6 como entrada o 4 como principal

Ingredientes

24 vieiras 24 camarones, pelados y sin vena 2 cucharadas de perejil picadito ½ cebolla morada en julianas ¼ taza de jugo de limón 1 cucharada de pasta de tomate 2 cucharadas de salsa de tomate Jugo de 1 naranja 1 cucharadita de pimientos Serrano o de chiles sin semillas picadito (opcional) 1 cucharadita de salsa Tabasco o salsa picante (opcional) Sal rosada del Himalaya o sal marina 3 cucharadas de cilantro picadito para servir

Preparación

Llevar una olla grande de agua con sal a un hervor. Añadir las vieiras y pocharlas gentilmente hasta que estén traslúcidas, alrededor de 1 minuto. Si las vieiras son pequeñas, pochar por menos tiempo. Recomiendo probar primero con una sola y siempre tomando en cuenta que seguirán cociéndose en el jugo de limón. Repite el proceso con los camarones en el mismo líquido pero póchalos por 2 minutos. Reserva el líquido para otro uso. Drénalo bien y enfríalo. 

Mezcla el perejil, la cebolla, el jugo de limón, la pasta de tomate, la salsa de tomate, el jugo de naranja, los chiles y la salsa picante (si vas a usar estos dos últimos) e incorpora bien. Añade los camarones y las vieiras con cuidado. Añade un poquito del líquido de la cocción si es necesario. Sazona con sal rosada del Himalaya o con sal marina y con pimienta negra molida al gusto. Añade un poco de cilantro picadito por encima. Este ceviche puede servirse con plátanos verdes fritos o con galletas de soda.

Pão de Queijo Cassava Cheese Bread Brazil GF

I have many Brazilian friends, whom I adore. I especially like how most think they can speak fluent Spanish and I’m sure that I can speak perfect Portuguese!  But...most of the time we end up switching to English because we have no idea what each other is saying. However, there is one thing we all have in common and is our adoration for the Pão de Queijo , which is always at the center of the table when I get together with my beloved Brazilian friends. YUM! I loooooove these delights, and because they are gluten free I tend to overindulge in them. They are usually served warm, the cheese melts in your mouth and those air pockets make them light and fluffy. I had always had these at friend’s homes and restaurants, and in Brazil people tend to buy them in the frozen section or at the corner bakery, but these are so easy to make. Plus, it’s so rewarding to see these perfect puffs coming out of the oven and your neighbors will come knocking on your door because it makes your house smell divine.

                 Prep Time: 20 minutes / Cook Time: 25-30 minutes / Yields 30

Ingredients 1 cup whole milk ½ cup vegetable oil 2 tsp salt 2 cups (10 ounces / 285 grams) tapioca flour or sour cassava flour 1 egg 2 cups grated Parmesan cheese

Method Preheat oven to 230°C (450°F). Line a baking sheet with parchment paper or a silpat and set aside.

Combine milk, oil, and salt in a saucepan, and whisk occasionally to a gentle boil over medium heat. Remove from heat as soon as you see big bubbles coming through the milk.

Add tapioca flour to the saucepan and stir until fully incorporated. The dough will be grainy and gelatinous.

Mix dough with your hands for a few minutes until it smooths out and has cooled enough to handle for more than a few seconds.

Separately, beat egg in a small bowl. Mix egg into the dough and then add in Parmesan until fully incorporated. The dough will be sticky and stretchy.

Portion the dough into 1 ounce (25g) balls with a scale, or use a tablespoon to make heaping tablespoons of dough balls. Roll them with your hand, shaping them into smooth rounds. Place rounds about 6 cm apart on prepared baking sheet.

Place baking sheet into oven and turn down the heat to 180°C (350°F). Bake for 25-30 minutes, until the dough rounds are puffed, dry to the touch, and are just starting to become golden brown.

Store in an airtight container for up to a week and reheat in a warm oven.

Chef Note: cassava or tapioca flour is now commonly found in supermarkets in the gluten free section.

SPANISH

Tengo muchos amigos brasileros que adoro. Especialmente me encanta cómo la mayoría piensa que pueden hablar español fluido y cómo yo también estoy segura de que puedo hablar perfecto portugués. Pero la mayoría de las veces terminamos hablando en ingles porque la verdad es que no tenemos ni idea de lo que estamos diciendo. Sin embargo, hay algo que todos tenemos en común y es nuestro amor por el Pao de Queijo, que no puede faltar en el centro de la mesa cuando nos reunimos. ¡Los amo! Y como son libre de gluten tiendo a comer de más. Generalmente se sirven calientes, el queso se derrite en tu boca y esas burbujitas de aire que se le forman los hacen ligeritos y esponjosos.

         Tiempo de preparación: 20 minutos / Tiempo de cocción: 25-30 minutos /                                                                       Porciones: 30

Ingredientes 1 taza de leche ½ taza de aceite vegetal 2 cucharaditas de sal 2 tazas (10oz/285g) de harina de tapioca o harina de cassava o yuca 1 huevo 2 tazas de queso Parmesano rallado

Preparación Precalentar el horno a 230ºC (450ºF). Coloca papel aluminio o un silpat sobre una bandeja para hornear y deja a un lado. Mezcla la leche, el aceite y la sal en una olla y remueve constantemente hasta alcanzar un hervor suave a fuego medio. Retírala del fuego apenas comiences a ver burbujas grandes en la leche. Agrega la harina a la olla y mezcla hasta incorporar completamente. La masa se verá granulosa y gelatinosa. Mezcla la masa con las manos por unos minutos hasta que se suavice y haya enfriado de manera que puedas manejarla sin quemarte. En un bowl pequeño bate el huevo y añádelo a la masa. Luego agrega el Parmesano hasta que esté todo bien incorporado. La masa estará pegajosa y elástica. Divide la masa en bolitas de 1oz (25g). Puedes utilizar una escala o una cuchara para hacer cada bolita del tamaño de una cucharada. Formar bolitas con las manos. Colocarlas en la bandeja con una separación de alrededor 6cm entre cada una.

Llevar la bandeja al horno y bajar la temperatura a 180ºC (350ºF). Hornea por 25-30 minutos, hasta que las bolitas se hayan inflado, estén secas y empezando a dorarse. Guárdalas en un recipiente hermético por hasta una semana y recaliéntalas en el horno cuando quieras comerlas.