Thuộc Cô Ba

Mắm mực là món đặc sản dân dã quen thuộc của nhiều vùng biển miền Trung, nổi bật với hương vị đậm đà, thơm nồng và cực kỳ “hao cơm”. Mắm được làm từ mực tươi kết hợp cùng muối, thính và một số gia vị truyền thống, sau đó ủ trong thời gian nhất định để lên men tự nhiên. Dù cách làm mắm mực khá đơn giản nhưng để mắm đạt được độ thơm ngon chuẩn vị thì cần chú ý từ khâu chọn nguyên liệu đến quá trình bảo quản.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

Để làm mắm mực ngon, bạn nên chọn nguyên liệu thật tươi nhằm giữ được vị ngọt tự nhiên của mực. Khẩu phần dưới đây phù hợp cho gia đình nhỏ:

1kg mực tươi (mực cơm hoặc mực nhỏ sẽ ngon hơn) 200 – 250g muối hạt 100g thính gạo rang 2 củ tỏi 3 – 4 quả ớt tươi 1 hũ thủy tinh sạch có nắp đậy

Ngoài ra, bạn có thể chuẩn bị thêm một ít đường hoặc rượu trắng để giúp mắm lên màu đẹp và giảm mùi tanh.

Cách chọn mực tươi để làm mắm

Mực là nguyên liệu quyết định trực tiếp đến chất lượng món mắm. Bạn nên chọn những con mực còn tươi, thân săn chắc, mắt trong và có màu sáng tự nhiên. Không nên dùng mực đã để quá lâu hoặc có mùi lạ vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Mực cơm nhỏ thường được nhiều người lựa chọn vì thịt mềm, dễ thấm muối và nhanh chín mắm hơn. Nếu thích ăn dai hơn, bạn có thể dùng mực ống nhỏ.

Các bước làm mắm mực tại nhà Bước 1: Sơ chế mực

Mực mua về đem rửa sạch với nước muối loãng để loại bỏ nhớt và mùi tanh. Sau đó cắt bỏ túi mực, phần mắt và răng. Để ráo nước hoàn toàn trước khi ướp.

Đây là bước rất quan trọng vì nếu mực còn đọng nước, mắm dễ bị hỏng hoặc nổi váng trong quá trình ủ.

Bước 2: Ướp muối

Cho mực vào tô lớn rồi trộn đều với muối hạt. Tỷ lệ muối cần vừa đủ để mắm không bị quá mặn nhưng vẫn đảm bảo bảo quản được lâu. Sau khi trộn xong, để khoảng 2 – 3 giờ cho mực thấm đều gia vị.

Một số người còn phơi mực dưới nắng nhẹ khoảng 1 buổi để mực săn lại và giúp mắm thơm hơn khi lên men.

Bước 3: Trộn thính và gia vị

Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt rửa sạch rồi thái lát. Sau đó cho thính gạo, tỏi và ớt vào trộn cùng mực đã ướp muối.

Thính gạo có tác dụng tạo mùi thơm đặc trưng và hỗ trợ quá trình lên men tự nhiên. Bạn nên rang gạo vàng đều rồi xay mịn để mắm có hương vị hấp dẫn hơn.

Bước 4: Ủ mắm

Cho toàn bộ hỗn hợp vào hũ thủy tinh sạch, dùng muỗng ép chặt để hạn chế không khí lọt vào bên trong. Đậy kín nắp rồi đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Thông thường, mắm mực sẽ bắt đầu chín sau khoảng 10 – 15 ngày tùy thời tiết. Khi mắm chuyển sang màu đỏ nâu đẹp mắt, có mùi thơm đặc trưng là có thể dùng được.

Nếu thích vị đậm hơn, bạn có thể tiếp tục ủ thêm vài ngày nữa.

Cách thưởng thức mắm mực ngon

Mắm mực có thể dùng trực tiếp với cơm nóng, rau sống hoặc thịt luộc. Nhiều người còn pha thêm tỏi, ớt, đường và chanh để làm nước chấm cực kỳ bắt vị.

Ngoài ra, mắm mực chưng thịt hoặc xào cùng tóp mỡ cũng là những món ăn dân dã rất được yêu thích trong bữa cơm gia đình miền Trung.

Một số lưu ý khi làm mắm mực Hũ đựng mắm phải thật sạch và khô ráo để tránh mắm bị mốc. Không dùng muối tinh vì dễ làm mắm bị đắng. Trong quá trình ủ, hạn chế mở nắp quá nhiều lần. Nếu trời quá lạnh, thời gian lên men có thể lâu hơn bình thường.

Trong bức tranh ẩm thực miền Trung, có những món ăn không cần cầu kỳ hay phô trương nhưng lại khiến người ta nhớ mãi chỉ sau một lần thưởng thức. Mắm ruốc muối xổi ăn với thịt luộc là một ví dụ điển hình. Đây không phải món ăn của nhà hàng sang trọng, cũng chẳng gắn với những dịp lễ lớn, nhưng lại hiện diện đều đặn trong bữa cơm gia đình, gắn liền với ký ức và nếp sống của nhiều thế hệ.

Mắm ruốc muối xổi vốn được làm từ ruốc tươi – loại hải sản nhỏ bé nhưng dồi dào ở các vùng biển miền Trung. Ruốc sau khi được làm sạch sẽ trộn với muối theo cách “xổi”, tức là không ủ lâu ngày. Chính cách làm này giúp mắm giữ được mùi thơm tự nhiên, vị mặn dịu và cái ngọt thanh rất riêng của ruốc tươi. So với mắm ruốc ủ truyền thống, mắm muối xổi nhẹ mùi hơn, dễ ăn hơn và đặc biệt hợp với những món luộc, nhất là thịt heo.

Thịt luộc dùng để ăn kèm thường là thịt ba chỉ hoặc thịt mông, được luộc vừa chín tới để giữ độ mềm và ngọt. Khi thái ra đĩa, từng lát thịt có phần nạc hồng nhạt xen kẽ lớp mỡ trắng trong, nhìn thôi đã gợi cảm giác bùi béo. Chính vị béo ấy lại trở thành “mảnh ghép hoàn hảo” cho mắm ruốc muối xổi. Khi chấm miếng thịt luộc vào mắm, vị mặn vừa phải của ruốc giúp cân bằng độ béo, làm món ăn trở nên hài hòa chứ không hề ngấy.

Điều thú vị là mắm ruốc muối xổi không áp đảo vị thịt, mà ngược lại, nó làm nổi bật cái ngon tự nhiên của thịt luộc. Vị ruốc tươi, hơi ngai ngái, xen lẫn chút cay nhẹ của ớt (nếu có) khiến miếng thịt trở nên đậm đà hơn mà vẫn giữ được sự thanh nhẹ. Đây chính là lý do vì sao món ăn này rất “vào cơm”, nhất là trong những ngày mưa hay bữa cơm gia đình đông đủ.

Không thể không nhắc đến vai trò của rau ăn kèm khi thưởng thức mắm ruốc muối xổi với thịt luộc. Rau sống như xà lách, rau thơm, dưa leo, chuối chát hay rau luộc như bắp cải, đậu bắp giúp cân bằng vị giác, làm món ăn thêm tròn vị. Sự kết hợp giữa thịt luộc, mắm ruốc và rau xanh tạo nên một tổng thể hài hòa: có béo, có mặn, có ngọt, có tươi mát. Đó là kiểu ngon rất “quê”, rất đời, nhưng lại khiến người ta ăn mãi không chán.

Với người miền Trung, mắm ruốc muối xổi ăn với thịt luộc không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là một phần của nếp sống. Trong những bữa cơm giản dị, khi không cần nhiều món cầu kỳ, chỉ cần nồi thịt luộc, chén mắm ruốc và đĩa rau là đã đủ đầy. Món ăn ấy phản ánh rõ nét tính cách con người miền Trung: mộc mạc, tiết kiệm, nhưng luôn biết cách tạo nên hương vị đậm đà từ những nguyên liệu đơn giản nhất.

Ngày nay, dù ẩm thực ngày càng đa dạng và phong phú, mắm ruốc muối xổi ăn với thịt luộc vẫn giữ được chỗ đứng riêng trong lòng nhiều người. Với những ai xa quê, chỉ cần nghĩ đến mùi mắm ruốc, vị thịt luộc chấm mắm là đã thấy cả một bữa cơm quê hiện về, ấm áp và thân thuộc. Chính sự giản dị nhưng đầy chiều sâu ấy đã khiến món ăn này trở thành một nét đẹp bền bỉ trong văn hóa ẩm thực miền Trung, không phô trương nhưng khó có thể thay thế.